Путешествие в страну Старых Книг

Котлеты из свинины – Путешествие в страну Старых Книг #4177353 (Ангелина)

Коль скоро зашел разговор о книгах, изданных еще при Советах или, по крайней мере, в том веке, то хочу предложить вашему вниманию статью про советский хлеб. Очень интересная и ностальгическая статья. Пусть здесь, в теме, будут и отступления, а не только про книги.

А у меня есть очень потрепанная, дореволюционная кулинарная книга Молоховец.

tatabata, Татьяна, ух ты! У меня были фотографии с какой-то древней книги, выбросила, давно. Часто перебирала их, но так ни разу ничего не делала. А нет, начинку для вареников из вишни. Там советуют посыпать сахаром вишню без косточек и дать соку стечь, а потом лепить.

Там советуют посыпать сахаром вишню без косточек и дать соку стечь, а потом лепить

А разве иначе делают? Сама не лепила, но считала, именно так надо

Танюш, Молоховец – это Легенда! Береги эту книгу.

Это у меня ещё и память о бабушке. Но она очень потрепанная.
Надо посмотреть.

Вспомнила, что мне давно-давно подарили книгу. Старую. Написанную с «ятями»
Нашла ее, таки. Там меры веса в фунтах, золотниках...
Не уверена, что смогу реализовать какие то рецепты из этого драгоценного издания, но что то попробую точно. Думаю и вам будет интересно.




Понятное дело, что издание репринтное, если что))

Если кому нибудь захочется найти в этой книге целевой рецепт, то я с удовольствием сделаю скрин, если рецептура будет в этом сборнике.

А у меня есть очень потрепанная, дореволюционная кулинарная книга Молоховец.

Татьяна, это потрясающий раритет! берегите ее! У меня есть переизданная в 90-х, с ятями и с оригинальными вроде картинками) и да меры веса в золотниках и фунтах), но... нет переиздание даже полностью аналогичное не-то (. Хотя я помню читала ее в первый раз просто как роман)

Ну, надо с чего то начинать экскурс по старым книгам))
Захотелось приготовить свиные котлеты по тамошней прописи.
Из всех перечисленных продуктов не оказалось в наличие только корня петрушки.
Но из рецепта мы ее убирать не будем.

---

Вот рецепт на странице

Котлеты из свинины

800 г свинины (лопатка, шея), 2 небольших ломтика булки, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка топлёного сала для жаренья, 1/2 стакана сухарей или муки, молотый перец, соль, 1 стакан сметанного соуса, 1/2 стакана бульона.
Котлеты из свинины приготовляют так же, как котлеты из говядины (237). К ним подаются различные горячие мучные, крупяные и овощные гарниры. Котлеты поливают сметанным (721), луковым (713), красным (710), томатным (719) или иным соусом.
Идем в описание говяжьих котлет:
КОТЛЕТЫ из говядины
Обмыть мясо, удалить крупные плёнки. Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченную в молоке или воде булку, поджаренный на жире лук, говяжье сало, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль и хорошо перемешать, чтобы масса стала вяз-
кой, мягкой и пышной. При отсутствии говяжьего сала к концу размешивания положить нарезанный мелкими кусочками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть,
так как хотя масса с ним становится более вязкой, но от яичного белка котлеты бывают твёрже.
Из приготовленной массы разделать круглые котлеты толщиной 1,5 см, весом 60 или 120 г; один из концов должен быть более острым.
Обвалять их в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Затем котлеты положить в миску или кастрюлю боком друг к другу и поставить в духовку на 10 минут для дожаривания.
При подаче на стол котлеты положить на блюдо и залить растопленным маслом, томатным (719) или луковым соусом (713).
Рядом с ними в качестве горячего гарнира положить варёный картофель, картофельное пюре, тушёную свеклу, кашу из крупы, макароны или другие добавления. Отдельно подать салат из редьки или другой зелёный салат и квашеные овощи.

---

Готовим свиные котлеты по раскладке, следуя рекомендациям из рецепта говяжьих, исключая продукты, которые в наш рецепт не входят.

---

Соус томатный

2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стаканамясного или рыбного бульона, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 стакан томатного пюре, перец, лавровый лист, лимонная кислота, сахар, соль
Поджаренную на масле или сухим способом муку развести мясным или рыбным бульоном. Добавить мелко нарезанные поджаренные на масле овощи и томатное пюре, немолотый перец, лавровый лист и варить полчаса на слабом огне. Затем соус процедить, овощи протереть, добавить лимонную кислоту, сахар и соль. Нагреть, довести до кипения и положить масло. Соус подаётся к разным мясными рыбным блюдам.
И вот у нас на столе духмяные, аппетитные котлетки.



Мне, со времен учебы, очень нравится прием приготовления котлет, когда их быстро поджариваешь на сковороде, и уж потом доводишь до готовности в духовке.
Рецепт банальный, но решила его воспроизвести, так как в обыденной жизни делаю все не так, а старый рецепт оказался таким классным, простым и жаль, что забытым.

Очень хорошая и правильная идея. Есть опыт «сотрудничества» с Молоховец, Филатовой, Сулаквелидзе и... еще со многими. Даже с товарищем Микояном. Тот который «От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича». Весьма полезный опыт, я про кулинарию, если что.

Сулаквелидзе

Иванычъ, можно ссылочку на книгу?

У меня файл пдф. Сбросьте в личку адрес электрический. перешлю.

ИванычЪ, можно я тоже скину адрес? Пожалуйста

ИванычЪ, можно я тоже скину адрес? Пожалуйста

Без проблем

Всем ТРЯМ!!!

Как давно это было... в апреле 2023 г. стала счастливой обладательнецей прекрасной книги по совету одного хорошего повара. К сожалению, теперь нигде её в продаже нет (по крайней мере я не нашла). Люблю бумажные книги, извините за оффтоп

Люблю бумажные книги

тоже люблю, чтоб было в бумажном варианте

Бумажные книги прекрасны! Но, очень больно, видеть стопки книг брошенных на помойке и вокруг неё... Да и возить с собой дом-дача, много книг тяжеловато. Потому, последние несколько лет, покупаю только то, чего нет в электронном виде, а мне нужно.

К сожалению, мою бумажную библиотеку, ждёт именно такая участь... Увы...

Марин, ну разговор не о дальнейшей судьбе книг, а о том, что бумажной книгой пользоваться приятней, чем электронной.
В остальном, с тобой солидарна.

Книга Сулаквелидзе «Грузинская кухня» есть в продаже на сайте АЛИБ. РУ