Пшенично-ржаной хлеб по-норвежски на закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

Стартер из холодильника

50 г

Вода

200 г

Мука пшеничная

1с 200 г

Тесто:

Опара вся

Масло растительное

40 г

Мука пшеничная

1с 400 г

Мука ржаная

250 г

Соль

15 г

Патока черная мальтозная

80 г

Сухое молоко

15 г

Тмин

9 г в тесто + 1ч. л. для обсыпки

Сыворотка (вода)

250 г

Способ приготовления

 Для опары смешать все ингредиенты и оставить на 12 часов при 28С.
  Для теста в опару добавить все ингредиенты, замесить мягкое тесто в течение 10 минут. Оставить на 1 час при 28-30С.
  Далее тесто обмять, сформовать заготовку, смочить водой и со всех сторон обвалять в тмине.* Уложить заготовку в форму, смазанную маслом и оставить при 28-30С до увеличения в 2-2,5 раза. Точное время зависит от силы закваски. У меня ушло 2ч.
  Выпекать в разогретой до 220С духовке первые 20 минут, далее тем-ру снизить до 180С и допекать до готовности. Точное время зависит от Вашей духовки.
  Я пекла в Программируемая хлебопечка Sanа Smart Bread
  Для опары смешать теплую воду со стартером, добавить муку, перемешать до однородности. вылить в ведро ХП, накрыть стеклами.
 Настроила программу №7 12 часов 32С Т2.
  Для теста к опаре добавила все ингредиенты. Накрыла стеклами.
 Настроила программу №3
 ВЫравнивание тем-ры 0
 Замес№1 10мин Р3
 Подъем №1 60мин 32С
 Замес №2 3мин Р2
 Подъем №2 2ч. 32С
 Выпечка 20мин 210С
 40мин 170С
  После 2 замеса вытащила тесто, округлила, оставила на 5 минут. В это время вытащила лопатки, помыла и вытерла насухо ведро, смазала антипригарной смазкой. Из теста сформовала рулет, обваляла в тмине* и вернула обратно в ХП. Накрыла стеклами, перед выпечкой стекла сняла.
  Готовый хлеб оставила на 15 минут в выключенной ХП. Далее извлекла из ведра.
 

 

  Опять получился очень вкусный хлеб. Просто очень-очень, даже добавить нечего. Я довольна и хлебом, и закваской, и печкой.)))
  * процедуру с обсыпкой семенами можно пропустить, как бы я не старалась и не вдавливала, они все-равно после остывания хлеба все отвалились.

Примечание

Закваска у меня такая:

Самая простая хмелевая закваска (marika33)



На основе рецепта из книги "Хлебопечка. 350 новых рецептов".

Ксюш, очередное произведение искусства! Красивая, румяная корочка, а мякиш какой - весь с одинаковыми, равномерными дырочками. Загляденье!

Спасибо. Мариш. Я тоже радуюсь, когда хлебушек удается!

Ксюша, супер! Я тож такой хочу. У меня закваска есть очень активная - пшеничная (переродилась из азиатской). Попробую на ней испечь. Очень подкупает, что всё можно сделать в ХП. Только в моём Панасонике нужно самой поплясать. Ну ничего, нам не привыкать. Спасибо, Ксюша, за рецепт! Буду печь!

Людочка, спасибо! Не перестаю удивляться новым вкусам!!! Даже не сомневаюсь, что у тебя получится!

Спасибо, Ксюша! У меня по твоим рецептам всегда всё получается. Так что, можно с закрытыми глазами делать!

Та лан.. по рецептам.. дело в руках от таких!

дело в руках от таких!

Да, ручки хорошие!
Сейчас рецепт перечитала. Всё-таки буду в духовке печь, потому что температуру в своём Панасе не смогу снизить. Тем более, к духовке уже приспособилась.

Это я про твои руки говорю!!! 8)

Ну, я снижаю, потому что есть такая возможность. Плюс есть возможность выставить такую большую тем-ру. Ради чего собственно и брала ее. Не знаю, какая тем-ра в панасонике на выпечке, можно все-равно попробовать. А в духовке просто более предсказуемый результат.

Это я про твои руки говорю!!!

Не знаю, какая тем-ра в панасонике на выпечке, можно все-равно попробовать. А в духовке просто более предсказуемый результат.

да вот я тож не знаю про температуру - в инструкции нет. Попробую сначала в духовке, а потом и в ХП.

Удачи!

Ксюша, хлебушек очень красивый, только хотела спросить про форму, потом увидела, что в хлебопечке. А для духовки только низкие формы мне попадались, может это не так?
Хлеб весом каким получился? Может я не увидела?

А для духовки только низкие формы мне попадались, может это не так?

Марина, вот сейчас сижу и пересчитываю рецепт на свою низкую 1,5 л форму. Получается, что надо брать 2/5 от веса всех ингредиентов.

Марина, спасибо, формы можно использовать любые (низкие, высокие). Хлеб не взвесила сразу, примерно 1,3кг. Форма объемом 3,7л.

У меня для духовки вот такие формы:

Для них использую тесто из 400 г муки.

Ксюша, Людмила, спасибо, пересчитаю на свою.
 Все агитируют за духовку, а у меня подходящей формы нет, хочу высокий и кирпичиком хлеб.

Ксюша, а форма не низкая?

высокий и кирпичиком

Вообще, форма Л7 - классика для высокого кирпичика.

а форма не низкая?

Какая? Первую что показала? Да. она низкая. Посмотри в профиле у меня много хлеба из нее.

Всё, я опару поставила!

Форма объемом 3,7л.

Значит, как раз для моей 1,5л формы подойдёт. Может, чуть меньше, чем надо. но если что, я кусочек теста уберу.

Ксюша, а от заготовки до испечённого хлеба примерно во сколько раз увеличивается объём?

Ксюша, спасибо, поизучаю.

Значит, как раз для моей 1,5л формы подойдёт.

Подойдет, это же я до самого края домерела... а хлеб ниже.

Ксюша, а от заготовки до испечённого хлеба примерно во сколько раз увеличивается объём?

Я довожу до 3-х литров. у меня рисочка на ведре. На фото видна эта полоска. И остальное уже во время выпечки поднимается. Заготовка увеличивается в 2,5 раза где-то, может чуть больше. Это я пишу заготовку ДО выпечки, а в готовом хлебе раза в 4, наверное.

Спасибо, Ксюша, я всё поняла. завтра будем есть твой хлеб... Или не будем... Как масть пойдёт!

Удачи. посмотри я дописала предыдущий пост.

Ага, прочитала! Спасибо, Ксюша! До завтра!

У меня три соединенные формы вместе, удобно очень в духовке печь. Буханки получаются объемные, но очень легкие. Поднимается тесто раза в 4.
Вот только духовка мудрит. Сразу даю ей температуру на 180 - 200, потом снижаю до 130, а она дает больше. Пока печется хлеб, не могу выйти, прислушиваюсь и смотрю насколько идет газ. И постоянно убавляю его подачу. Была старая печка, духовка работала нормально, а купили новую - фигня какая то.

Поднимается тесто раза в 4.

Да, у меня также. А на газовую духовку многие жалуются. трудно приспособиться.

Ксюша, а если нет патоки, то чем заменить или можно вообще без нее испечь?

Ксюша, спасибо за хлебушек, очень красивый получился! я тож жду увеличение в два с половиной раза, иногда три, что интересно, хлеб не опускается?!
marika33, Марина, у меня также с духовкой происходит, работаю переключателем. Я приноровилась в холодную духовку ставить и печь.

а если нет патоки, то чем заменить

Ирин А., теоретически - медом жидким. в идеале - темным. Единственное, по сладости не знаю, мед же слаще будет. Если просто на сахаре, то за консистенцией теста надо будет проследить, и жидкости чуть добавить. Тесто должно быть мягким, мажущимся по дну ведра.

хлеб не опускается?!

Оксана, спасибо! Ты спрашиваешь или утверждаешь?? Если хлеб достаточно расстоялся (не перестоял), то опускаться не будет. Еще важна тем-ра. В духовке она выще. чем в стандартных ХП, для ржаного хлеба - это важно. В моей ХП тем-ра. как в духовке, так что это ее один из плюсов.

у меня также с духовкой происходит, работаю переключателем.

Оксана, что интересно, в старой духовке нормально держало подачу газа, а в новой не держит постоянно заданную температуру, а прибавляет. Хочу обратить внимание мастера при техосмотре. Может что то там можно отрегулировать?

Ксюша, я любуюсь и радуюсь, хорош! А у меня первый хлеб на хмелевой закваске никак не подойдёт. Но я жду и очень надеюсь! Ксюш, умница! Я тобой горжусь!

Ксюша, восхитительный хлебушек, мякиш просто завораживает, так и хочется в него уткнуться носом, подышать им и СЪЕСТЬ!!!

А можно посмотреть фото хлеба в полном разрезе, а то такое ощущение, что хлеб в нижней части получается неудачным и по этой причине обрезан.
Посмотрел рецепт с анисовым хлебом и там та-же тенденция.
Вероятно ХП плохо работает.

Ксюша, я его сделала! Обалденный получился хлебушек! Ароматный, корочка хрустящая! Только низкий. Нет, он поднялся классно! Всё строго по тому времени, которое ты указала в рецепте. Но для моей формы надо было взять не 2/5 от веса ингредиентов, а хотя бы половину. Или чуть больше. Тогда бы он стал выше. Но это всё ерунда - в следующий раз сделаю 3/5 от нормы и будет высокий хлеб. А так у меня заготовка даже на всё дно формы еле распределилась.
Делала всё по рецепту. Только вместо тмина взяла семена кинзы (очень её люблю). И вместо патоки такое же количество мёда (нет патоки у меня). Удивлялась выверенности рецепта и времени - как поезд, всё шло по расписанию - минута в минуту, грамм в грамм.
Не обошлось без приключений. Когда выпекала хлеб, то через 25 минут выключили свет. Я не стала открывать духовку, а оставила хлеб в ней до полного остывания. И вот он чуть поджарился.
Ксюша, спасибо тебе за рецепт! Обкатаю ещё пару раз в духовке, а потом и в ХП попробую.

А можно посмотреть фото хлеба в полном разрезе,

Гэндальф, спасибо большое за внимание к моим рецептам. Разрез посмотреть нельзя, хлеб частично съеден, остальная часть заморожена. Если Вы внимательно следите за моими разрезами, то должны были увидеть и сделанные в полный рост. Как и что фотографировать я решаю сама в зависимости от желания показать либо макромякиш, либо общий вид.

Ксюша, у тебя очень профессионально все фото выполнены, одно удовольствие на них смотреть.
 Я вообще то подумала, что разрез так специально сделан, чтобы видно было хорошо мякиш, под прямым углом, с двух сторон. Обзор получается максимальный. Я вот совсем не умею выбирать правильный ракурс. А у тебя все фото супер.

Людочка, отличный хлеб получился!! И ничего не низкий. Мякиш такой аппетитный! Чуть светлее, чем у меня, но ты написала, что мед использовала. А по сладости нормально мед в таком количестве?

Нина, Оля, спасибо, девочки! Хлеб мне очень понравился по вкусу!

А у меня первый хлеб на хмелевой закваске никак не подойдёт.

Нина, у меня первый хлеб тоже весь день расстаивался. А потом закваска в холодильнике сама активизировалась, и все последующие уже нормально подходили. Может твоя тоже такая же задумчивая.

Мариш,

lappl1, Люда

Людочка, отличный хлеб получился!! И ничего не низкий. Мякиш такой аппетитный! Чуть светлее, чем у меня, но ты написала, что мед использовала. А по сладости нормально мед в таком количестве?

Ксюша, тебе спасибо за такой рецепт! Да, светлее у меня получился мякиш. И мёд у меня светлый. А по сладости очень хорошо получилось. Когда ели, я даже мужу сказала, как хорошо здесь мёд вписался. Ароматно и сладость приятная. А вот где эту патоку взять, надо думать.

Ксюша, у тебя очень профессионально все фото выполнены.

marika33, я тоже всегда любуюсь Ксюшиными фотками. Вот мне, чтобы так сфотографировать мякиш, чтобы были видны все поры, нужно выйти днём на улицу. А так, в электрическом освещении ничего не могу сделать - поры сливаются в одну плоскость.

marika33, Мариночка, спасибо!

Люда, спасибо!

А вот где эту патоку взять, надо думать.

Да и используй мед, а патоку я только для хлеба покупаю здесь:

а патоку я только для хлеба покупаю здесь:

Лучше я буду с мёдом печь. А то мне из моей деревни связываться с инет-магазинами совсем не удобно.

есессно!

Надо же как моментально все проявились.

Ксюша, твои хлебушки завораживают!
Есть вопросы у меня:
Можно на ржаной закваске испечь?
Есть патока мальтозная и карамельная. Какая подойдёт?
Какой вес буханки?

Ольга, спасибо! Конечно можно на ржаной закваске печь, только соотношение ржаной и пшеничной муки пересчитай. Вес готового хлеба около 1,3кг. Патока мальтозная.

Спасибо! Испеку, отчитаюсь.

Ксюша, скажи пожалуйста, а вот тмин, которого надо в тесто 9 гр, он целый? Его надо предварительно на сковородке подсушить и измельчить? Я хочу твой хлебушек испечь. Спасибо.

Нина, тмин целый, ничего с ним не делала, прям так положила.)

а купили новую - фигня какая то.

Вот и я в своей фигне с температурой не разберусь. Теперь ищу новую хорошую печку, а продают что за 6т. р фигню, что за 26тр. Выбор только среди фигни.

Впечатлилась рецептом, вот второй раз пеку по нему (вообще хлеб пеку в третий раз). Очень нравится, думаю, не в последний. Купила формы Л7, ка раз на две формы хлеб вышел. Выпекся за 35 мин., температура по рецепту и по термометру для духовки, без термометра час пекла, т. к., как теперь поняла- нет надежды на надпись на регуляторе температуры, а с термометром - совсем другое дело.

Хорош!!!

Людмила_К, отличный хлеб получился!! очень рада, что рецепт пригодился!

Omela, Оксанаааа, я тебе твой хлеб принесла)) В общем хотела я его хронически сфоткать при нормальном свете, но вчера глянула как шустро буханка начала расходится и поняла, что так никогда не сфотаю)) Прижился у нас этот рецепт, делала на мк-закваске в ХП, чуть дрожжей добавила. Сегодня уже только горбушка осталась от вчерашнего, дети вчера ходили просто так таскали. Мне он напоминает булочки мои любимые несладкие... пекли когда-то у нас в одном магазине, очень похоже. Да, тут пересчитано на половину от твоего, у меня ж ведерко маленькое

Luntik_n, Наташ, классный какой!!!👍👍👍 рада, что деткам нравится!!😍

Omela, уже доели кстати сегодня с утра)) пришлось в темпе вальса сейчас еще печь, а то мужу с собой нечего взять будет, он обычно бутеры берет и обед.