Категория: Хлеб на закваске
Кухня: русская
Ингредиенты
ЗАКВАСКА
Спелая ржаная закваска
150% гидрации (145 г мука+355 вода (сыворотка)) 500 г
ОПАРА
Закваска
500 г
Мука ржаная обдирная
500 г
Дрожжи инстантные щепотка
Вода+сыворотка
600 мл
ТЕСТО
Опара
1250 г
Мука ржаная обдирная
500 Г
Соль
15 г
Вода или сыворотка до получения желаемой консистенции
Способ приготовления
Закваска.
Спелую ржаную закваску освежить 3 раза, доведя гидрацию до 150%. У меня взрослая ржаная закваска 100% по Чаду Робертсону. Живет уже около 2х лет и ничего ей не делается. Достаточно сильная и поэтому этапы освежения протекли быстро.
Опара.
Опару хорошо вымешать в комбайне или тестомесе до однородности, сначала на 1 потом на 2 скорости, приблизительно 15 мин.
В конце замеса температура опары должна быть в пределах 22- 28 град. Поставить опару в теплое место с t брожения 30-35 град на 4 ч. В моем варианте это духовка с включенной лампой и время брожения 2 ч.
Тесто.
Отделить от опары порцию в 1250 г для замеса теста. Смешать опару, ржаную муку и соль. По правилам данное опарное тесто готовится без добавления жидкости. Но для получения желаемой консистенции, для формового теста помягче, для подового покруче, добавляйте воду или сыворотку на свое усмотрение. Тесто вымешивается на 2 скорости до однородности. В конце замеса t теста должна быть в пределах 30 град. (Я не измеряла t , т. к. сыворотка была подогрета и на кухне было очень тепло.)
Далее тесто поставить на брожение в теплое место на 1.5 ч. ( в моем случае 2 ч)
Остаток опары можно использовать для замеса опары на следующий хлеб. Если хранить в холодильнике не более одних суток, то просто согреть и замесить опару. Для более позднего использования перед выпечкой освежить, сохраняя 150% гидрацию.
Подошедшее тесто разложить в формы и дать полнуюю расстойку. выпекать в разогретой духовке первые 15 мин при 250 град. и далее с понижением градуса до 190 ещё 40-45 мин. Ориентируйтесь на Вашу духовку.
Хлеб получается необыкновенный!!! Корочка хрустящая, мякиш мелкопористый с ярким ароматом и вкусом ржаного хлеба советских времен.
Приятного аппетита!
Источник рецепта
Польза.
Выпекать ржаные сорта хлеба на Руси стали в XI веке, технология осталась прежней даже в наше время. Ржаной хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Закваска придает особый вкус и аромат традиционному русскому ржаному хлебу, который в народе называют «чёрным».
Технология приготовления ржаного хлеба на закваске обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна-оболочки, зародыша, витаминов, минеральных веществ, белков, а также пищевых волокон, которые относятся к незаменимым компонентам пищи. В ржаном хлебе их значительно больше, чем в других традиционных сортах.
Пищевые волокна, содержащиеся в ржаном хлебе – это «дворники организма», которые стимулируют работу кишечника, способствуют пищеварению, профилактике дисбактериоза. Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущения сытости, хотя и содержат в себе мало калорий. Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 гр. Это количество можно получить из 6-8 ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество хлеба на 60-80% покрывает дневную потребность в минеральных веществах и на 30-50%, в витаминах.
Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы. Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины группы В благоприятно влияющие на состояние нервной системы человека.
По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит белый и считается диетическим продуктом. Хранится такой хлеб дольше, повышенная кислотность защищает от возникновения плесени.
Население России в древности, питающиеся преимущественно ржаным хлебом, очень редко страдало авитаминозами и некоторыми другими заболеваниями, связанными с дефицитом микроэлементов, клетчатки. Это говорит об исключительной полезности такого хлеба, в котором есть практически все необходимые человеку вещества, соответствующие потребностям организма.
В начале прошлого века потребление всевозможных изделий из ржаной муки составляло около 60% от изделий из других сортов муки. В настоящее время использование в рационе питания ржаного хлеба составляет всего 10%, т. е менее 100 гр. в день от общего количества.
Ржаной хлеб – это на 100% натуральный продукт, не содержит искусственных компонентов, разрыхлителей, улучшителей, красителей. Нельзя отказываться от традиционного продукта, который является естественным источником энергии для нашей жизни.
Спелую ржаную закваску освежить 3 раза, доведя гидрацию до 150%. У меня взрослая ржаная закваска 100% по Чаду Робертсону. Живет уже около 2х лет и ничего ей не делается. Достаточно сильная и поэтому этапы освежения протекли быстро.
Опара.
Опару хорошо вымешать в комбайне или тестомесе до однородности, сначала на 1 потом на 2 скорости, приблизительно 15 мин.
В конце замеса температура опары должна быть в пределах 22- 28 град. Поставить опару в теплое место с t брожения 30-35 град на 4 ч. В моем варианте это духовка с включенной лампой и время брожения 2 ч.
Тесто.
Отделить от опары порцию в 1250 г для замеса теста. Смешать опару, ржаную муку и соль. По правилам данное опарное тесто готовится без добавления жидкости. Но для получения желаемой консистенции, для формового теста помягче, для подового покруче, добавляйте воду или сыворотку на свое усмотрение. Тесто вымешивается на 2 скорости до однородности. В конце замеса t теста должна быть в пределах 30 град. (Я не измеряла t , т. к. сыворотка была подогрета и на кухне было очень тепло.)
Далее тесто поставить на брожение в теплое место на 1.5 ч. ( в моем случае 2 ч)
Остаток опары можно использовать для замеса опары на следующий хлеб. Если хранить в холодильнике не более одних суток, то просто согреть и замесить опару. Для более позднего использования перед выпечкой освежить, сохраняя 150% гидрацию.
Подошедшее тесто разложить в формы и дать полнуюю расстойку. выпекать в разогретой духовке первые 15 мин при 250 град. и далее с понижением градуса до 190 ещё 40-45 мин. Ориентируйтесь на Вашу духовку.
Хлеб получается необыкновенный!!! Корочка хрустящая, мякиш мелкопористый с ярким ароматом и вкусом ржаного хлеба советских времен.
Приятного аппетита!
Источник рецепта
Польза.
Выпекать ржаные сорта хлеба на Руси стали в XI веке, технология осталась прежней даже в наше время. Ржаной хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Закваска придает особый вкус и аромат традиционному русскому ржаному хлебу, который в народе называют «чёрным».
Технология приготовления ржаного хлеба на закваске обеспечивает сохранение практически всех компонентов зерна-оболочки, зародыша, витаминов, минеральных веществ, белков, а также пищевых волокон, которые относятся к незаменимым компонентам пищи. В ржаном хлебе их значительно больше, чем в других традиционных сортах.
Пищевые волокна, содержащиеся в ржаном хлебе – это «дворники организма», которые стимулируют работу кишечника, способствуют пищеварению, профилактике дисбактериоза. Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущения сытости, хотя и содержат в себе мало калорий. Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 гр. Это количество можно получить из 6-8 ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество хлеба на 60-80% покрывает дневную потребность в минеральных веществах и на 30-50%, в витаминах.
Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы. Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины группы В благоприятно влияющие на состояние нервной системы человека.
По содержанию витаминов, ферментов, микроэлементов и аминокислот ржаной хлеб на порядок превосходит белый и считается диетическим продуктом. Хранится такой хлеб дольше, повышенная кислотность защищает от возникновения плесени.
Население России в древности, питающиеся преимущественно ржаным хлебом, очень редко страдало авитаминозами и некоторыми другими заболеваниями, связанными с дефицитом микроэлементов, клетчатки. Это говорит об исключительной полезности такого хлеба, в котором есть практически все необходимые человеку вещества, соответствующие потребностям организма.
В начале прошлого века потребление всевозможных изделий из ржаной муки составляло около 60% от изделий из других сортов муки. В настоящее время использование в рационе питания ржаного хлеба составляет всего 10%, т. е менее 100 гр. в день от общего количества.
Ржаной хлеб – это на 100% натуральный продукт, не содержит искусственных компонентов, разрыхлителей, улучшителей, красителей. Нельзя отказываться от традиционного продукта, который является естественным источником энергии для нашей жизни.
