Блюда из мяса от Ромы

[Котлеты «Три мяса» - мастер-класс]

Котлеты домашние «Три мяса»

Категория: Мясные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Смешанный фарш
Лук репчатый
Травки-муравки
Соль
Хлеб в молоке
Яйцо

Способ приготовления

• Готовый мясной фарш формую в котлеты, обваливаю только в муке.
• Жарила на сковороде.
• Котлеты «Три мяса» - мастер-класс
• 
• Выполняю обещанное – сегодня делаем и жарим котлеты.
• И сразу делаю пояснение по поводу мастер-класса и качества моих фото – передо мной стояла задача, либо каждый раз после очередного шага, края посуды протирать и руки мыть от фарша котлетного – или фотографировать процесс то левой, то правой рукой! Вобщем, устала я сегодня от процесса!
• Котлеты у меня сегодня из трех видов мяса – говядина темная, свинина, баранина. Соотношение 500-500-300 грамм.
• Вы можете использовать два вида мяса – говядину (телятину) и свинину в соотношении 500-500 грамм.
• Чем светлее мясо, тем светлее получается цвет фарша, и наоборот.
• Выбирайте для котлет нежирное мясо, поскольку в готовом виде это очень калорийное блюдо.
• При разделке мяса всегда зачищайте куски мяса от крупных пленок, прожилок, хрящей и прочих вкраплений. Фарш будет нежным и вкусным.
• Котлеты из свежего мяса гораздо нежнее и вкуснее, чем из мороженого мяса.
• Говядина духовая – 500 грамм
• Свинина – 500 грамм
• Баранина – 300 грамм
• Всего 1300 грамм, это количество я поделила пополам (половину фарша убрала в морозилку), т. е. котлеты делала из примерно 600 грамм мяса.
• Вы также можете взять два вида мясо – говядину (телятину) и свинину по 300 грамм каждого вида.
• Далее даю расчет продуктов на 600-650 грамм мяса. Выход 8-9 больших котлет.
• Лук репчатый – 1 средняя шт.
• Яйцо – 1 шт. среднее
• Сливки – 100 мл. любой жирности.
• Хлеб крошки – 50 грамм белый, серый, микс
• Укроп свежий – 1 ст. л с верхом
• Специи – 1 ч. л для мяса
• Соль – 1 ч. л по вкусу
• Мука для обвалки котлет
• Масло растительное - 1-2 ст. л для обжарки котлет
• ДЕЛАЕМ…
• Мясо у меня сегодня было такое, говядина духовая (темное мясо), свинина (шейка), баранина бескостная – мясо свежее
• 
• Мясо зачищаю от крупных прожилок, режу на куски. Лук репчатый режу крупно. Мясо и лук пропускаю через чашу и ножи бледера до мелкого состояния.
• Получаем вот такой мясно-луковый фарш
• 
• Теперь к фаршу нужно добавить яйцо, укроп, специи, соль, сливки
• 
• Хорошо перемешиваем все продукты с фаршем, и получаем уже вот такой фарш котлетный. Фарш еще жидковат, что чувствуется когда берешь его ложкой, и особенно руками.
• Я перемешиваю фарш только руками, так удобно и хорошо чувствуется консистенция фарша.
• 
• Теперь нужно загустить фарш хлебными крошками.
• Я специально взяла два вида хлеба (чтобы показать, что можно использовать и тот и другой хлеб): белый рогалик (не свежий) и серый хлеб (мягкий). Вы можете использовать любой хлеб – белый или серый – результат одинаков.
• Хлеб разламываю на крупные куски и разбиваю в чаше блендера до мелких крошек.
• 
• Высыпаем крошки в фарш, хорошо перемешиваем. Я хорошо взбиваю фарш и люблю отбивать фарш – поднимаю всю массу фарша и с силой кидаю обратно в миску – раз эдак 5-6 подряд.
• Котлетный фарш готов! Уже видно как изменилась консистенция фарша – фарш загустел.
• Дайте некоторое время постоять фаршу (минут 5-7), чтобы хлебные крошки взяли из фарша излишнюю жидкость. Тогда будет видно – фарш густой или все же жидкий.
• Если фарш получается все же слишком жидкий – добавьте немного хлебных крошек 1-2 ст. л.
• Если фарш получается все же слишком крутой – добавьте 1-3 ст. л сливок.
• На данном этапе попробуйте на язык фарш на соль и специи – сейчас еще можно подкорректировать вкус фарша.
• 
• Как проверить консистенцию фарша для котлет?
• Скатайте пальцами комочек фарша как на котлету, положите комочек на край пальцев и наклоните вниз, дайте возможность как будто скатиться комочку с пальцев. Если комочек фарша мягкий, но держит свою форму, и не хочет скатываться с пальцев – фарш готов к формовке котлет.
• 
• Формуем котлеты.
• На тарелку, или толстый лист глянцевой бумаги насыпаем муку. Ложкой или рукой берем нужное количество фарша и кладем комочки на муку.
• 
• Вспоминая разговор о весе моих котлет, специально взвесила сырые заготовки «комочков» - вес примерно 110-120 грамм каждый. Маленькими котлеты у меня никак не получаются.
• Но и другой плюс от больших котлет – котлеты получаются более сочными!
• Теперь каждый комочек фарша обваливаем в муке, берем в ладони и круговыми движениями делаем из него шарик (как булочку круглую), и убираем таким образом все трещины и разрывы. Потом ладошки складываем лодочкой и надавливанием формуем из колобка продолговатую котлету. Но, слишком не увлекайтесь, не делайте из колобка оладушек!
• Жарим котлеты.
• Ставим сковороду на сильный огонь, наливаем масло и разогреваем сковороду до горячего.
• Укладываем котлеты на горячую сковороду, и обжариваем до корочки с двух сторон. Это нужно чтобы образовалась корочка, которая не даст потом вытекать соку наружу, и котлеты останутся сочными внутри.
• Теперь можно убавить огонь, и дожариваем котлеты на медленном огне, периодически переворачивая пару раз.
• Готовность котлет.
• Готовность котлет я проверяю так. Нажимаю на котлету в середине так, чтобы она немного треснула и из нее появился сок. Сок должен быть светлым и не иметь красноватых сгустков.
• Теперь подержим еще пару минут для страховки и можно котлеты перекладывать на тарелку.
• Сковороду никогда не закрываю крышкой! И не держу котлеты под паром!
• 
• Получились вкусные и сочные котлеты, даже из трех видов мяса (в том числе баранина) и на хлебных крошках белого (сухого) и серого (мягкого) хлеба!
• 

Примечание

Только почему-то котлеты у меня никогда не получаются нормального размера.
Всегда громадные – но вкусные и сочные.

Такая простая еда - консервированные овощи, грибы соленые, котлеты мясные - а как вкусно все

Получились вкусные и сочные котлеты, даже из трех видов мяса (в том числе баранина) и на хлебных крошках белого (сухого) и серого (мягкого) хлеба!

Ой, опять у меня целое Пособие по колобку котлетам получилось!

Всё, приятного аппетита и хороших вкусных котлет всем желаю!

[Рома]

Рома
Котлетки очень вкусно выглядят.
Но я про котлеты начиталась столько советов, что когда их делаю, то обязательно какой-нибудь совет забуду.
Так, к примеру, Илья Лазерсон рекомендует в котлеты для большей сочности добавлять крошки льда.
Я часто во внутрь котлеты добавляю кусочек сливочного масла.
Но самое главное - это хорошо вымесить фарш и ещё отбить.
Я фарш вымешиваю миксером с насадками для теста, но не отбиваю.
В меру того, что мои котлеты есть внучка, у которой целиакия, то я стала вместо хлеба добавлять рисовую муку. Котлетки получаются отличные и не теряют свою пышность.
У моей коллеги по работе мама в фарш добавляла 50х50 белый и ржаной хлеб, замоченный на молоке, а не на воде. Котлетки были замечательные.
В общем, сколько хозяек, столько и секретов.
Чтобы сохранить сочность котлет, то их лучше обвалять в панировке.
Панировкой могут служить измельченные хлебные сухарики, в которые можно по желанию добавить кунжут и любимые сушеные травки. Панировать котлеты можно в геркулесовых хлопьях. Тоже интересный вариант.

Девочки, а я в котлеты добавляю геркулес (2 столовые ложки заливаю молоком-и даю постоять мин 10), и еще лук не сырой а чуть обжариваю, сынок не любит лук натуральный.

Девочки, а я в котлеты добавляю геркулес (2 столовые ложки заливаю молоком-и даю постоять мин 10), и еще лук не сырой а чуть обжариваю, сынок не любит лук натуральный.

Я обжаренный лук добавляю в рыбные котлеты. Ой, Фкусно!!!

Девочки, я тоже много разных вариантов добавок попробовала в котлетное тесто и остановилась наконец на сливках и хлебных крошках.

В фарш добавляю сливки и резанный укроп. На один кг мяса примерно 100-150 мл. сливок жирных (можно и простых), тесто становится жидковато.
Регулирую консистенцию фарша разбитым в блендере хлебом – можно любым, использовала даже многозерновой, чтобы под рукой.
Хлебные крошки получаются вот такими



и очень хорошо впитывают лишнюю жидкость и потом держат форму.
Котлеты получаются сочными, нежными

Похожие темы:

Опять про них, про домашние котлеты (теория и практика)

Спасибо. Я последние несколько лет, перемолотые овсяные хлопья добавляю.

А ещё я забыла сказать, что в фарш лучше добавлять мякиш хлеба, корочки лучше отправить в сторону. Корочки можно высушить, перемолоть и будет панировка.

[Гну]

Гну, ну, это дело вкуса, называется Здесь уже столько советов выложили, каждый свой. Просто нужно из всего обилия подобрать свой вариант.

Котлетный фарш (мясной и рыбный) я делаю примерно по одному рецепту. Вот здесь можно увидеть как я это делаю и почему.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=78674.0#showMsg
Хлеб замачивать молоком перестала, потом его нужно отжимать и все-равно недолет\перелет по жидкости получается, если с жидким хлебом переборщить.
Для меня вариант сливки и хлебные крошки предпочтительней - ни разу котлеты сухими не получились!
И обваливаю котлеты только в муке, она тонкого помола, корочка у котлет тонкая получается - сухари грубее и на любителя

Я в котлетки добавляю мякиш батона, смоченного в молоке. Признаюсь, мне долгое время не удавалось готовить котлеты чтобы они были сочными и нежирными, но наконец я научилась и этому. Котлеты обжариваю одной стороной на большой сковороде на 1 - 2 столовой ложке оливкового масла, переворачиваю, и, накрыв подходящей крышкой (оставив небольшую щель), ставлю в духовку на 15 минут с Т 160*. Котлеты не ужариваются, остаются сочными и нежными.

Хлебные крошки это отличная идея, обязательно попробую!
Правда сливки я использую только если готовлю котлеты из щуки, это намного лучше того, что раньше я добавляла немного внутреннего бараньего жира.

Вот, можете закидать меня котлетами - но я признаю котлеты только жареные на сковороде и только так!

[Рома]

Не, не закидаем, мы лучше их съедим!
Рома, а на каком количестве масла Вы жарите котлеты? Не люблю я жирное, поэтому наверное и не признаю ничего жареного. Столько вкуснятины можно жарить, чебуреки, пончики например! А чебуреки в духовке пеку.

[Margit]

Не люблю я жирное, поэтому наверное и не признаю ничего жареного. Столько вкуснятины можно жарить, чебуреки, пончики например! А чебуреки в духовке пеку.

Margit , вот поэтому я и не делаю эти вкусняшки, не бейте меня, это вкусно, но не для меня

Котлеты жарю на 1-2 ст. л масла, как получится. Наливаю мало масла, если нужно подолью каплю.
В любом мясе есть свой жир и часть сока выливается, какое бы постное мясо не было
Повторюсь, но котлеты кладу на очень горячую сковороду, чтобы корочка румяная сразу схватилась, переворачиваю и тоже до корочки, а затем уже убавляю огонь и до готовности с переворотами

Успехов

[Рома]

Рома

Я с вами полностью согласна, если котлеты мелкие, большой риск получить недостаточно сочные, я тоже очень люблю котлетки жаренные на сковороде без крышки, но тут надо прочувствовать и размер, и консистенцию фарша, соотношение хлеб/мясо, чтобы в конечном итоге они хорошо прожарились и вместе с тем были сочными.
Но к сожалению себе я не могу позволить такую вольность, а вот для гостей-только так!

Значит размер имеет значение? Попробую сделать котлеты большими, интересно, хотя бы приблизительно, сколько должна весить одна большая сырая котлета, чтобы и прожарилась, и сочная была, и чтобы не жиррная тоже

Крупные котлеты получаются более сочными. А некоторые еще делают так: обжаривают их до полуготовности, а потом складывают в чугунок или на сковороду, добавляют чуть водички, закрывают крышкой и прогревают на медленном огне до готовности. Но они, соответственно, уже без корочки выходят, но очень сочные и мягкие.

А моя бабушка вместо традиционной булки, замоченной в молоке, добавляла в котлеты тертый сырой картофель. Долго и я делала только так, а сейчас булку и картошку кладу в котлеты в соотношении 50:50. И еще у бабушки было железное правило - жарить котлеты на сковороде на довольно приличном огне, быстро. А потом она их складывала в казанок, наливала на дно воды и обязательно протушивала минут 20. Я и по сей день делаю только так. И соображений инфекционной безопасности. Представляете, отбивные, шашлык, мясо на гриле ем и не жужжу, а котлеты непременно протушить должна! Вот ведь мозоль бабушка в мозгу натерла!

Маргит у меня когда то свекровь жарила котлеты размером с ладонь - такие сочные были. :DЭто правда, я делаю с полладони длинной и помне в самый раз. А Рома прийдет и ответит как делает она.

А моя бабушка вместо традиционной булки, замоченной в молоке, добавляла в котлеты тертый сырой картофель. И еще у бабушки было железное правило - жарить котлеты на сковороде на довольно приличном огне, быстро. А потом она их складывала в казанок, наливала на дно воды и обязательно протушивала минут 20.

Наверное, я у твоей бабушки училась Именно так и поступаю с котлетами.

И я всегда жарю на сильном огне, чтоб сок внутри оставался, под румяной корочкой, а затем тушу немного в кастрюльке...