Пироги

[Тесто:]

Калитки

Категория: Выпечка

Ингредиенты
Тесто:
Ржаная мука сколько возьмет тесто
Сметана или простокваша (у меня смесь)	примерно 2 ст.
Начинка:
Пшенная каша сваренная на молоке
Полива:
Смесь топленого масла и сметаны.
Постные калитки
Холодная вода	200 мл
Мука ржаная	310-340 гр
Соль	1 ч. л
Растительное масло	1 ст л
Начинка:
Отварной картофель

Способ приготовления

• Замесить плотное ржаное тесто (чтобы можно было лепить и раскатывать). Раскатать круглые или овальные лепешки толщиной 1-2 мм, в центр каждой лепешки положить ложкой кашу, края завернуть внутрь и защипить. На каждую калитку налить немного поливы и отправить в горячую духовку минут на 15.
• Когда горячие калитки вынимаем из духовки поливаем их еще раз маслом и сметаной.
• Постные калитки готовят либо из смеси ржаной и пшеничной муки (1/пшеничной и 2/3 ржаной), либо только из ржаной.
• 
• Замесить плотное тесто (оно все равно будет немного липким), скатать жгут и нарезать его на кусочки размером с крупный абрикос. Раскатать на обильно присыпанном мукой столе тонюсенькие коржи.
• Начинка - отварной картофель размятый с жареным на постном масле луком.
• Разложить начинку слегка загибая края.
• Выпекать минут 10 в разогретой духовке.
• Есть теплыми.
• Можно хранить в морозилке - и размораживать по необходимости в микроволновке.

Примечание

КАЛИТКИ (карельские ржаные ватрушки)

КАЛИТКИ - это традиционная старокарельская и вепсская выпечка. «Наши» олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.

«Kalittoa - kyzyy kaheksoa» (КАЛИТКА ПРОСИТ ВОСЬМЕРКИ) - говорили карельские хозяйки. То есть для того, что бы испечь калитки нам необходимо 8 компонентов - мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Можно слепить - круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные.

Традиционные начинки - картофельное пюре, творог, сыр или брынза, свежие грибы, лесные ягоды, морковь, рис, пшенка или толокно.
Фины часто на уже испеченую теплую калитку сверху посыпают вареное яйцо рубленное со сливочным маслом.

У нас традиционна "полива" - может состоять из сметаны, масла, смеси их..

Я готовила калитки по разным рецептам, постные и скоромные. Вот например те, что на верхнем фото готовила по рецепту М. Сырникова, только я делала пол-порции.

Есть теплыми!!!

[Cubic]

Cubic
Спасибо большое за рецепт,
Еще с детства помню как это было вкусно (мордва тоже их пекут), мои любимые пекла бабушка из смеси ржаной и пшеничной (пшеничной в два раза больше, ржаной только одна треть) и их называли белыми, - мои любимые.
А вот чисто ржаные - коричневые (по вкусу тесто было более выражено соленым) пекла прабабушка (бабушкина мама), - и я чтобы ее не обижать прятала их в карман, а потом кому-нибудь отдавала, тк вкус был для меня (ребенка) странным, видимо к нему нужно было привыкнуть. А простых бабулиных белых калиток могла хоть все сьесть, - очень вкусно, особенно с картошкой.
Прочитала рецепт и детство вспомнила, на душе теплее стало, - завтра буду печь калитки, дочка же не знает их вкуса, ни разу не пробовал ребенок. Нельзя забывать свои корни (пусть даже и кулинарные).
Если кто соберется тоже освоить рецепт калиток, - начните с белых, особенно если для детей, а потом уже можно и чисто ржаные выпечь,
Cubic такой рецепт чудесный, так здорово что вы его напомнили.

[veranikalenanika]

Моя мама из Ленинградской области родом... Сколько помню, всегда рассказывала об этих пирожках, кстати, иногда их еще называют финскими... Как-то найдя их рецепт, передала его мне... Все так просто, но очень вкусно... Особенно налетели дети... Любят мои все с картофельной начинкой... когда их пекут только из ржаной муки, они получаются тверденькими и хрустящими, так вот, я знаю, что их размягчают в теплом молоке, а потом едят... Мое мнение, что все таки мягче и вкуснее они будут, если их печь с чуть большим содержанием белой муки, как и советует veranikalenanika

[veranikalenanika]

Спасибо за комментарии, девушки

veranikalenanika - здорово, спасибо за дополнения!

celfh - на здоровье, пробуйте - не пожалеете!

kinski - если что-то интересное еще найду на эту тему, дам знать. Посмотри рецепты MariV - по моему у нее много из северной кухни было.
Я в принципе интересуюсь традиционной Русской кухней, пока еще слишком поверхностно, чтобы сосредоточится на какой-то одной области.

sweeta Калитки их и финскими пирожками называют, точно - спасибо за уточнение! Я лично готовила несколько раз, из «того что было» - но муку всегда использовала только ржаную. Если делать на воде - надо раскатывать очень тонко, иначе как начинают остывать становятся слишком твердыми, поэтому - если не съели лучше в морозилку. Хотя я их могу грызть как печенье. На простокваше вполне нежные выходят.


Александра - рецепт удобный и вареабельный, точно! Я почему-то не выкладывала на форуме его, мне казалось тут есть уже такой???

[Cubic]

Cubic Какое Вам огромное спасибо. У меня их пекла бывшая свекровь и рецепт потерялся..... как долго я его искала!!! Обязательно сделаю!!! Жалко, что поздно увидела.....

[ПЕРЕПЕЧИ]

Для тех, кому интересна подобная выпечка, вот еще один рецептик:

ПЕРЕПЕЧИ

, кстати, иногда их еще называют финскими...

а фины их называют карельскими пирожками и пекут пололам 50% ржаной и 50% пшеничной муки. Жаль потерли мои посты, там были ссылки на финские мастер-классы по этим пирожкам.

Вкусно!!! Делала с пшенной кашей и тыквой, а темные с гречкой и грибами. Обалденно!

Мастер-класс от финок: 🔗

Вот простенький рецепт:
Холодная вода 200 мл
мука ржаная-500(550) мл-если пересчитать в гр, то 310-340 гр.
соль-1 ч. л
растительное масло - примерно 1 ст л

Но это рецепт действующий? По нему нормальное тесто получается?
Если да, то в следующий раз буду делать перепечи (удмуртский аналог калиток), попробую эту рецептуру.
Во всех рецептах перепечей, которые я нашел, предписано 300 мл (холодной) воды, 0,5 стакана муки пшеничной и 2 стакана муки ржаной.
Взялся я сегодня делать перепечи с таким тестом - кошмар и тиихий ужОс, что за тесто. Хорошая штукатурная масса, да простят меня штукатуры. Раскатать его невозможно, а уж стеночки поднять... Йой. Я по тесту не спец, думал, может, когда постоит, исправится, да где там!
Конечно, муку не выкинули, что-то слепили из нее. Особенно спасли силиконовые формочки, жена просто поприплёскивала эту массу к стеночкам и получилось нормуль. Но хочется все- таки, чтобы нормально вышло...

Кстати, довольно часто встречаю: или люди так из вредности своей, или не готовили блюда, а пишут рецепт - нормально по нему не сделаешь. Я, к сожалению, кАлинарного техникума не кончал, и кто-то со стороны для меня бОльший авторитет, нежели я сам. И сказали (примерно на килограмм начинки) три маленьких щепотки соли - ну, значит, так и надоТЬ, ДЯДЯ (или ТЁТЯ) лучше знаюТЬ. Сам рецепт хороший, но спасали кушанье подсоленной сметаной. АБЫДНА, панымаэш.

P.S. А тут, под носом, Ромины рецепты только сейчас заметил. Пробовать надо будет. Но уже понятно, что 300 мл воды слишком много было.

Такие калитки пекли как повседневные пирожки, по крайней мере, во времена моего детства, в Вытегре. Вологодская область. Почти всегда с картофельным пюре. Реже с кашей. Вкуснооо.... Жаль, в силу малолетства не помню рецепт закрытого пирога с ряпушкой. Тоже частого гостя на столе.... Цвет калиток не был темным. То есть наверняка ржано-пшеничные. Да и размачивать их не приходилось))))))

[comme11]

comme11, 🔗..ru/retsepty/61981-kalakukko-finskiy-rybnyy-pirog не такой?

не смогла перейти по ссылке

Нашла калакукко.... Нет. Деревенский был исключительно рыбный пирог. Без привлечения мясного.