🔎
Главная Выпечка Пасха Итальянские куличи Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Категория: Пасха
Кухня: итальянская
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Ингредиенты

Закваска 1
стартер пшеничный активный 100% влажности 15 грамм
мука пшеничная в/сорт 30 грамм
вода 15 грамм
Закваска 2
первая закваска 40 грамм
мука пшеничная в/сорт 60 грамм
вода 30 грамм
Закваска 3
вторая закваска 80 грамм
мука пшеничная в/сорт 80 грамм
вода 40 грамм
Первое тесто
закваска 75 грамм
мелкий сахар 75 грамм
вода 120 грамм
желтки 3 штуки (50-54 грамма)
масло сливочное 70 грамм
дрожжи прессованные 3 грамма
мука пшеничная в/сорт 260 грамм
Второе тесто
первое тесто все
желтки 3 штуки (50-54 грамма)
мелкий сахар 70 грамм
масло сливочное 60 грамм
солод неферментированный (белый) 2 грамма
мука пшеничная в/сорт 80 грамм
соль 4 грамма
ароматная смесь вся
цукаты (изюм) или смесь 200 грамм
Ароматная смесь
мед 30 грамм
цедра апельсина 1/2 штуки
цедра лимона 1/2 штуки
ваниль по вкусу

Способ приготовления

  • Закваска
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Закваску начинаем готовить часа в 3 утра.
  • Замешиваем ингредиенты первой закваски в гладкое тесто. Накрываем и ставим в теплое место (28-30 градусов) до увеличения вдвое.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Вот так выросла моя закваска за 5 часов.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Повторяем процесс для второй и третьей закваски.
  • Нам нужно, чтобы она была подкормлена 3 раза, если закваска не подымается за 4 часа, то покормить нужно будет еще. Четвертый раз все сделать так, как в закваске 3. Вот так моя закваска выросла почти за 4 часа после третьей подкормки. Она увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза.
  • Первое тесто
  • Все продукты, кроме масла, нужно охладить в холодильнике примерно 30 минут. Масло должно быть мягкое.
  • Температура теста при замесе не должна превышать 26 градусов. Если температура больше, то прерывайте процесс, поставив тесто на 30 минут в холодильник.
  • Если у вас нет мелкого сахара, то измельчите его при помощи кофемолки или измельчителя. Можно взять пудру.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Замес я производила в кухонном процессоре BOMANN KM 398 CB.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Сложить в чашу комбайна закваску, порвав ее на кусочки, муку и влить воду. Насадка "лист".
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)На первой скорости смешать эти продукты. Тесто будет рассыпаться.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)В 5-6 приемов добавляем сливочное масло. Каждый следующий кусочек масла кладем только тогда, когда войдет предыдущий.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Желтки размешать. Начать добавлять в тесто по половине чайной ложки, чередуя с сахаром. Каждую следующую порцию желтка и сахара кладем тогда, когда предыдущая часть полностью смешается с тестом.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Вымешиваем до однородности.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Подчищаем тесто с боков. Может на стенках остаться немного желтка и масла.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Снимаем насадку "лист" и одеваем "крюк".
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Включаем вторую скорость и вымешиваем, пока тесто не станет блестящим, отходить от стенок, но колобка не будет. Тесто будет мазать по чаще. Подниматься за крюком и ниспадать лентой. Тест на "слюдяное" окошко проходит успешно.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Посуду смазываем маслом. Тесто округляем, кладем в посуду и накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Тесто должно увеличиться в объеме втрое.
  • Ставим тесто на 1 час в холодильник.
  • Второе тесто
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Первое тесто положить в чашу комбайна, добавить муку, смешанную с солодом. Если солода нет, то добавьте еще муки 2 грамма. Обязательно накройте чашу защитной крышкой от брызг. В комплекте к процессору она прилагается. Насадка "лист".
  • На первой скорости смешайте муку с тестом. Тесто опять будет комковаться.
  • Постепенно добавьте половину желтков и весь сахар, чередуя. Каждая порция добавляется тогда, когда предыдущая вошла полностью.
  • Положите ароматическую смесь и соль.
  • Постепенно добавляем масло. В 5-6 приемов.
  • Хорошо вымешиваем и добавляем порциями оставшиеся желтки.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Меняем насадку на "крюк". Включаем вторую скорость. Вымешиваем до гладкости. Тесто должно стать таким, как первое.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Изюм и цукаты нужно заранее промыть и хорошо обсушить в полотенце.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Добавляем цукаты и изюм.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Переключаем процессор на первую скорость. Вмешиваем до полного распределения.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто, округляем.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Кладем в посуду, смазанную маслом и оставляем, накрыв, на час.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Мало, что с тестом произойдет за это время.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Тесто делим на равные части. Каждую часть округляем и кладем в форму. Накрываем и ставим в теплое место (28-30) градусов до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. У меня расстойка заняла 5 часов.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Выпекаем в заранее разогретой до 160-165 градусов духовке 35-40 минут (время зависит от величины панеттоне и вашей духовки). Готовность проверяем деревянной шпажкой (должна выходить сухой из центра) или при помощи термометра-щупа. Температура в центре должна быть 94 градуса.
  • Даем остыть на решетке. Я панеттоне не подвешивала вниз крышей. Не мялись. Сверху смазать или посыпать пудрой. Можно и так оставить)
  • Ароматная смесь
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Мед, цедру, ваниль смешать, растереть. Накрыть и оставить на 8 и больше часов.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Светлых и вкусных вам праздников)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Панеттоне
    (ang-kay)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Кулич с яблочным пюре
    (ang-kay)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Папошник
    (ang-kay)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Кулич для ленивых (без замеса)
    (ang-kay)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске
    (ang-kay)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Итальянская шоколадная Pandora
    (ang-kay)

Примечание

Рецепт подсмотрен на иностранном сайте. Можно сказать, что я его полностью "перекроила" под наши продукты. Экспериментировала с ним много. Пробовала печь на одной закваске без добавления промышленных дрожжей. Все получилось, но... первое тесто подымалось 18 часов, а расстойка была примерно 12-13. Оно нам надо? Может у кого-то закваска какая-то термоядерная есть? У меня такой нет. По словам автора тесто должно подняться часов за 12, а про расстойку не пишут. После такого длительного созревания, чувствовалась кислинка в тесте, а для меня это полный брак.
Добавляла я и 5 грамм дрожжей. Процессы чуть быстрее, чем с тремя граммами, приблизительно в каждой фазе на полтора часа.
То, что я показала, для меня оптимально. И не сильно долго и, если кто еще не знает, что закваска тоже дрожжи, с минимумом промышленных дрожжей.
Очень воздушная, ароматная, вкусная и сладкая выпечка. Конечно, нужно повозиться, но не так страшно и долго, как может показаться.
Рекомендую)

Поделиться…
*kristina1
ang-kay, Анжела, какой божественный итальянский кулич, я прям аромат почувствовала.... прям не заходи на форум..... как выставят красоту, а ты потом не спи... молодец, просто восторг и восхищение спасибо :girl-swoon
*Ангелина
Анжел... как заквасочник заквасочнику......... СУПЕР!!!
*L-olga
В этом году у меня точно панеттоне! Вкуснее кулича я простт не пробовала! Спасибо за рецепт!
*Элена
Какой красавец!
*ang-kay
kristina1, Наташа, Ольга, Элена, спасибо, девочки, что заглянули. Если кто-то воспользуется рецептом, то буду рада. Очень достойная выпечка)
*Ангелина
Анжел, как думаешь, а на этапе «Первое тесто» можно дрожжи сапсЭм не использовать?........
(я же ж их никак-м..... )
*ang-kay
Наташа, я в примечаниях все написала. Решать тебе самой. Я бы не стала на одной закваске делать. Закваска-это тоже дрожжи, которые при выпечки погибают, сделав свое дело)
*Ангелина
Я уже две Пасхи отпеклась на одной закваске (без дрожжей) Такие ли еще душевные получались. Один кулич аж-ник 2 кг боХатырь!!!
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
При чем тесто очень сдобное и тяжелое было. Пекла на «вечной», а ноне буду на изюмной.
*ang-kay
Наташа, я тебе ответила на твой вопросик) Мое мнение-надо добавлять. Получится и без дрожжей. Это однозначно. Но мне результат не очень понравился. Они пористые, но не такие воздушные, вкусные, но кислят!!! А для меня это жуть-жуткая. Да и двое суток с ними играться. Возможно у тебя закваска термоядерная какая-то и все подойдет за сутки (первое тесто и расстойка). Буду рада. И интересно даже. Ты ж еще и количество закваски глянь. Сколько ее в твоих пасхах я не знаю. Здесь, как на мой взгляд, очень мало, чтобы быстрее тесто поднять.
*медуница
Анжела, собралась я печь панетонне по предыдущему рецепту. Утром проснулась, а тут новый рецепт. И что теперь делать? Какой рецепт выбрать? Анжел, сколько времени у тебя ушло на приготовление этого кулича (в днях)? И по вкусу лучше ли этот кулич?
*ang-kay
Наташенька, и тот и другой рецепт достойный. Вкусны оба. Можно оба и делать. По времени они тоже примерно одинаково готовятся. За сутки управишься)
*медуница
Анжела, а сутки это без закваски?
*ang-kay
Смотри. Утром рано ставишь. Вечером замес и до утра стоит. Второй замес, расстойка и выпечка. Без закваски даже меньше суток. Но активно там всего ничего совсем. То бродит, то расстаивается, а ты своими делами занята))))
*медуница
Анжел, понятно. Буду пробовать скорее всего оба варианта. Мне твои рецепты очень нравятся. Закваска стоит в холодильнике, вчера подкормлена. Завтра буду ставить закваску на подкормку и печь (получается через день) в четверг. Спасибо за оперативный ответ.
*ang-kay
Жду)
*Ангелина
Цитата: медуница
Спасибо за оперативный ответ.
Да она у нас вообще оперативная, всегда!!! Спасибки, Энжи!!!
*LisaNeAlisa
стартер пшеничный активный 100% влажности это что за зверь? Это закваска? Ткните, пожалуйста, носом где подсмотреть... Я до пасхи успею ее сделать?
*медуница
Анжел, еще один вопрос. Можно использовать одну и ту же закваску для теста в обоих рецептах?
*Kara
Анжела, без закваски (стартера) совсем не обойтись? Нельзя ли ее как-то на самом 1 этапе дрожжами заменить?

У меня есть ржаной полуфабрикат, не подойдет?

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения