🔎

Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Категория: Пасха
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)

Ингредиенты

Закваска 1
Стартер пшеничный активный 100% влажности 15 грамм
Мука пшеничная в/сорт 30 грамм
Вода 15 грамм
Закваска 2
Первая закваска 40 грамм
Мука пшеничная в/сорт 60 грамм
Вода 30 грамм
Закваска 3
Вторая закваска 80 грамм
Мука пшеничная в/сорт 80 грамм
Вода 40 грамм
Первое тесто
Закваска 75 грамм
Мелкий сахар 75 грамм
Вода 120 грамм
Желтки 3 штуки (50-54 грамма)
Масло сливочное 70 грамм
Дрожжи прессованные 3 грамма
Мука пшеничная в/сорт 260 грамм
Второе тесто
Первое тесто все
Желтки 3 штуки (50-54 грамма)
Мелкий сахар 70 грамм
Масло сливочное 60 грамм
Солод неферментированный (белый) 2 грамма
Мука пшеничная в/сорт 80 грамм
Соль 4 грамма
Ароматная смесь вся
Цукаты (изюм) или смесь 200 грамм
Ароматная смесь
Мед 30 грамм
Цедра апельсина 1/2 штуки
Цедра лимона 1/2 штуки
Ваниль по вкусу

Способ приготовления

  • Закваска
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Закваску начинаем готовить часа в 3 утра.
  • Замешиваем ингредиенты первой закваски в гладкое тесто. Накрываем и ставим в теплое место (28-30 градусов) до увеличения вдвое.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Вот так выросла моя закваска за 5 часов.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Повторяем процесс для второй и третьей закваски.
  • Нам нужно, чтобы она была подкормлена 3 раза, если закваска не подымается за 4 часа, то покормить нужно будет еще. Четвертый раз все сделать так, как в закваске 3. Вот так моя закваска выросла почти за 4 часа после третьей подкормки. Она увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза.
  • Первое тесто
  • Все продукты, кроме масла, нужно охладить в холодильнике примерно 30 минут. Масло должно быть мягкое.
  • Температура теста при замесе не должна превышать 26 градусов. Если температура больше, то прерывайте процесс, поставив тесто на 30 минут в холодильник.
  • Если у вас нет мелкого сахара, то измельчите его при помощи кофемолки или измельчителя. Можно взять пудру.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Замес я производила в кухонном процессоре BOMANN KM 398 CB.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Сложить в чашу комбайна закваску, порвав ее на кусочки, муку и влить воду. Насадка "лист".
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)На первой скорости смешать эти продукты. Тесто будет рассыпаться.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)В 5-6 приемов добавляем сливочное масло. Каждый следующий кусочек масла кладем только тогда, когда войдет предыдущий.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Желтки размешать. Начать добавлять в тесто по половине чайной ложки, чередуя с сахаром. Каждую следующую порцию желтка и сахара кладем тогда, когда предыдущая часть полностью смешается с тестом.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Вымешиваем до однородности.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Подчищаем тесто с боков. Может на стенках остаться немного желтка и масла.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Снимаем насадку "лист" и одеваем "крюк".
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Включаем вторую скорость и вымешиваем, пока тесто не станет блестящим, отходить от стенок, но колобка не будет. Тесто будет мазать по чаще. Подниматься за крюком и ниспадать лентой. Тест на "слюдяное" окошко проходит успешно.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Посуду смазываем маслом. Тесто округляем, кладем в посуду и накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Тесто должно увеличиться в объеме втрое.
  • Ставим тесто на 1 час в холодильник.
  • Второе тесто
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Первое тесто положить в чашу комбайна, добавить муку, смешанную с солодом. Если солода нет, то добавьте еще муки 2 грамма. Обязательно накройте чашу защитной крышкой от брызг. В комплекте к процессору она прилагается. Насадка "лист".
  • На первой скорости смешайте муку с тестом. Тесто опять будет комковаться.
  • Постепенно добавьте половину желтков и весь сахар, чередуя. Каждая порция добавляется тогда, когда предыдущая вошла полностью.
  • Положите ароматическую смесь и соль.
  • Постепенно добавляем масло. В 5-6 приемов.
  • Хорошо вымешиваем и добавляем порциями оставшиеся желтки.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Меняем насадку на "крюк". Включаем вторую скорость. Вымешиваем до гладкости. Тесто должно стать таким, как первое.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Изюм и цукаты нужно заранее промыть и хорошо обсушить в полотенце.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Добавляем цукаты и изюм.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Переключаем процессор на первую скорость. Вмешиваем до полного распределения.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Стол и руки смазываем маслом. Вываливаем тесто, округляем.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Кладем в посуду, смазанную маслом и оставляем, накрыв, на час.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Мало, что с тестом произойдет за это время.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Тесто делим на равные части. Каждую часть округляем и кладем в форму. Накрываем и ставим в теплое место (28-30) градусов до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. У меня расстойка заняла 5 часов.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Выпекаем в заранее разогретой до 160-165 градусов духовке 35-40 минут (время зависит от величины панеттоне и вашей духовки). Готовность проверяем деревянной шпажкой (должна выходить сухой из центра) или при помощи термометра-щупа. Температура в центре должна быть 94 градуса.
  • Даем остыть на решетке. Я панеттоне не подвешивала вниз крышей. Не мялись. Сверху смазать или посыпать пудрой. Можно и так оставить)
  • Ароматная смесь
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Мед, цедру, ваниль смешать, растереть. Накрыть и оставить на 8 и больше часов.
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
  • Светлых и вкусных вам праздников)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Панеттоне
    (ang-kay)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Кулич с яблочным пюре
    (ang-kay)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Папошник
    (ang-kay)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Кулич для ленивых (без замеса)
    (ang-kay)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Кулич по рецепту итальянской пасхальной коломбы от Гала на закваске
    (ang-kay)
  • Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)Итальянская шоколадная Pandora
    (ang-kay)

Примечание

Рецепт подсмотрен на иностранном сайте. Можно сказать, что я его полностью "перекроила" под наши продукты. Экспериментировала с ним много. Пробовала печь на одной закваске без добавления промышленных дрожжей. Все получилось, но... первое тесто подымалось 18 часов, а расстойка была примерно 12-13. Оно нам надо? Может у кого-то закваска какая-то термоядерная есть? У меня такой нет. По словам автора тесто должно подняться часов за 12, а про расстойку не пишут. После такого длительного созревания, чувствовалась кислинка в тесте, а для меня это полный брак.
Добавляла я и 5 грамм дрожжей. Процессы чуть быстрее, чем с тремя граммами, приблизительно в каждой фазе на полтора часа.
То, что я показала, для меня оптимально. И не сильно долго и, если кто еще не знает, что закваска тоже дрожжи, с минимумом промышленных дрожжей.
Очень воздушная, ароматная, вкусная и сладкая выпечка. Конечно, нужно повозиться, но не так страшно и долго, как может показаться.
Рекомендую)

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*kristina1
ang-kay, Анжела, какой божественный итальянский кулич, я прям аромат почувствовала.... прям не заходи на форум..... как выставят красоту, а ты потом не спи... молодец, просто восторг и восхищение спасибо :girl-swoon
*Ангелина
Анжел... как заквасочник заквасочнику......... СУПЕР!!!
*L-olga
В этом году у меня точно панеттоне! Вкуснее кулича я простт не пробовала! Спасибо за рецепт!
*Элена
Какой красавец!
*ang-kay
kristina1, Наташа, Ольга, Элена, спасибо, девочки, что заглянули. Если кто-то воспользуется рецептом, то буду рада. Очень достойная выпечка)
*Ангелина
Анжел, как думаешь, а на этапе «Первое тесто» можно дрожжи сапсЭм не использовать?........
(я же ж их никак-м..... )
*ang-kay
Наташа, я в примечаниях все написала. Решать тебе самой. Я бы не стала на одной закваске делать. Закваска-это тоже дрожжи, которые при выпечки погибают, сделав свое дело)
*Ангелина
Я уже две Пасхи отпеклась на одной закваске (без дрожжей) Такие ли еще душевные получались. Один кулич аж-ник 2 кг боХатырь!!!
Панеттоне. Итальянский кулич (кухонный процессор Bomann KM 398 CB)
При чем тесто очень сдобное и тяжелое было. Пекла на «вечной», а ноне буду на изюмной.
*ang-kay
Наташа, я тебе ответила на твой вопросик) Мое мнение-надо добавлять. Получится и без дрожжей. Это однозначно. Но мне результат не очень понравился. Они пористые, но не такие воздушные, вкусные, но кислят!!! А для меня это жуть-жуткая. Да и двое суток с ними играться. Возможно у тебя закваска термоядерная какая-то и все подойдет за сутки (первое тесто и расстойка). Буду рада. И интересно даже. Ты ж еще и количество закваски глянь. Сколько ее в твоих пасхах я не знаю. Здесь, как на мой взгляд, очень мало, чтобы быстрее тесто поднять.
*медуница
Анжела, собралась я печь панетонне по предыдущему рецепту. Утром проснулась, а тут новый рецепт. И что теперь делать? Какой рецепт выбрать? Анжел, сколько времени у тебя ушло на приготовление этого кулича (в днях)? И по вкусу лучше ли этот кулич?
*ang-kay
Наташенька, и тот и другой рецепт достойный. Вкусны оба. Можно оба и делать. По времени они тоже примерно одинаково готовятся. За сутки управишься)
*медуница
Анжела, а сутки это без закваски?
*ang-kay
Смотри. Утром рано ставишь. Вечером замес и до утра стоит. Второй замес, расстойка и выпечка. Без закваски даже меньше суток. Но активно там всего ничего совсем. То бродит, то расстаивается, а ты своими делами занята))))
*медуница
Анжел, понятно. Буду пробовать скорее всего оба варианта. Мне твои рецепты очень нравятся. Закваска стоит в холодильнике, вчера подкормлена. Завтра буду ставить закваску на подкормку и печь (получается через день) в четверг. Спасибо за оперативный ответ.
*ang-kay
Жду)
*Ангелина
Цитата: медуница
Спасибо за оперативный ответ.
Да она у нас вообще оперативная, всегда!!! Спасибки, Энжи!!!
*LisaNeAlisa
стартер пшеничный активный 100% влажности это что за зверь? Это закваска? Ткните, пожалуйста, носом где подсмотреть... Я до пасхи успею ее сделать?
*медуница
Анжел, еще один вопрос. Можно использовать одну и ту же закваску для теста в обоих рецептах?
*Kara
Анжела, без закваски (стартера) совсем не обойтись? Нельзя ли ее как-то на самом 1 этапе дрожжами заменить?

У меня есть ржаной полуфабрикат, не подойдет?

Рецепты в разделе "Итальянские куличи"