Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)

Категория: Мясные блюда
Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)

Ингредиенты

Свиной карбонат не жирный около 1 кг.
Соль каменная серая 20-25 грамм на килограмм веса мяса
Вода чистая + сухое белое вино покрыть мясо
Специи пряные по вкусу

Способ приготовления

  • Хорошая программа есть у мультиварки Марта 1989 – называется «Ростбиф», которая держит стабильной температуру в течение 10 часов, и предназначена для приготовления больших кусков мяса в фольге, пакете.
  • Я решила приготовить на этой программе свинину «су-вид»
  • Поскольку свиной карбонат практически всегда постное и суховатое мясо, я предварительно мариновала мясо, и чтобы мясо равномерно и полностью просолилось.
  • Расход соли: на каждый килограмм сырого мяса берем 20-25 грамм соли.
  • В кастрюлю налить стакан сухого белого вина, соль крупную каменную, воду чистую столько, чтобы покрыть полностью кусок мяса. Растворить соль, помешивая.
  • Мясо я положила в сетку-чулок, чтобы сохранить мясу круглую форму. И вместе с этим чулком положила мясо мариноваться, примерно на 1-1,5 суток. Для равномерности просола, можно 1-2 раза мясо перевернуть.
  • Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)
  • Вынуть мясо из маринада.
  • Сделать пряный маринад: смешать оливковое масло с прованскими травами и специями для гриля. Маринадом обмазать мясо со всех сторон (чулок не снимать!).
  • Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989) Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)
  • Положить мясо в пакет и завакуумировать его.
  • Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)
  • Чтобы ускорить процесс, и не ждать когда вода в кастрюле мультиварки нагреется, я нагрела воду в электрочайнике до 70*С, и налила воду в кастрюлю мультиварки. Туда же положила мясо в пакете, долила горячей воды, чтобы покрыть мясо полностью.
  • Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)
  • Нам нужна температура для «су-вид» 65*С. Налив воду 70*С и положив холодное мясо, температура в воде сравняется до нужной температуры, и дальше будет стабильно держаться на уровне 65*С длительное время.
  • Закрываю крышку мультиварки, выставляю программу РОСТБИФ, температура 65*С, время приготовления по умолчанию 10 часов. А дальше буду отслеживать фактическое время приготовления по факту.
  • Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)
  • Фактически мясо готовилось 6, 5 часов.
  • Готовое мясо в пакете вынимаю из кастрюли мультиварки, и оставляю остывать при комнатной температуре.
  • Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989) Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)
  • Дальше нужно было переложить мясо в холодильник на ночь для созревания.
  • Но, душа горит! Пошла пробовать мясо в теплом виде…
  • Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)
  • Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)
  • Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)
  • Всё! Любопытство свое я удовлетворила...
  • А теперь карбонат поехал в холодильник - созревать, и становиться вкуснее!
  • Утреннее мяско, после ночного отлеживания в холодильнике)))
  • Мясо стало плотнее по текстуре, и может хорошо нарезаться тонко на слайсере и ножом.
  • Такое мясо, утреннее гораздо вкуснее теплого, только что приготовленного. Прекрасный вариант мясного продукта для здорового питания)
  • Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)
  • Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)

Примечание

Мультиварка МАРТА прошла испытание ростбифом, мясом «су-вид» - хорошая программа!
Приятного аппетита всем! Готовьте с любовью и заботой, хорошая кухня требует терпения!


Прованские травы (элетросушилка дегидратор Oursson) (Рома)

Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)

Программа "РОСТБИФ" в мультиварке Марта 1989 предназначена для приготовления ростбифа, приготовления мяса в фольге, рукаве для запекания, предпочтительно говядины большим куском, весом 1-1,5 кг.
Для чего и используется температура запекания 65*С по умолчанию, и время запекания 10 часов по умолчанию

Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.
Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше.
Мясо не должно быть мороженым.
Внешний вид куска должен быть мраморным (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. Если мясо оковалка не достаточно мраморное, лучше выбрать кусок толстого или тонкого края, который будет значительно жирнее, с целыми островками жира.
Безусловно, лучше остановиться на мясе молодого животного, оно нежнее и мягче.
Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше энзимов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат. В Англии процесс сухой выдержки мяса заключается в подвешивании туши на крюк в проветриваемом помещении при температуре около +4 °C. Так мясо выдерживается в течение трёх недель, пока не покроется тонкой корочкой. При этом оно теряет часть влаги, уплотняется и вызревает. Впоследствии корочку срезают, получая нежное мясо.
Если мясо покупается в магазине, его можно выдержать дома (при условии, что оно свежее). Для этого кусок мяса заворачивается в бумагу для выпечки или помещается в большую пластиковую коробку с крышкой, на дно которой кладётся решётка. В таком виде мясо хранят несколько дней (не больше недели) в холодильнике при температуре около 0 °C.

Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом
Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.
В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64*С в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.
Существует вариант предварительного маринования мяса в специальной заправке из овощей (лук, морковь, сельдерей, петрушка, лавровый лист, душистый перец) с добавлением растительного масла и сахара. Овощи мелко шинкуются и вымешиваются до выделения сока. Мясо помещается в глиняную или эмалированную посуду и обкладывается ими со всех сторон. Выдерживается 24 часа. При дальнейшей готовке очищается от овощей и обжаривается, как было описано выше.
Поскольку мясо предварительно плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время приготовления оно не теряло форму, готовый кусок ростбифа часто имеет форму цилиндра, состоящего из нескольких кругов. Ростбиф, запечённый или приготовленный на гриле, полностью не пропекается, поэтому имеет в середине, по всей своей оси, нежно-розовый цвет свежего мяса. Тушёный ростбиф проваривается на всю глубину и такого оттенка не имеет.
Готовый ростбиф нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками.

На стол ростбиф подаётся как горячим, так и холодным. В Англии, на родине этого блюда, традиционнопринято подавать к холодному ростбифу зелёный горошек, а также горчицу и хрен.
Можно ограничиться кусочком «зелёного масла» (смесь сливочного масла с мелко нарубленной зеленью, приправленной солью и лимонным соком).
Иногда к ростбифу подают крупно порезанный лук.
В качестве распространённых гарниров можно назвать варёную капусту (подаётся с луком), картофель фриили пюре, овощные смеси, салаты или йоркширский пудинг.
Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей.

==================================

Очень меня заинтересовал традиционный способ приготовления ростбифа из говядины
И при наличие у мультиварки такого режима РОСТБИФ, постараюсь приготовить говядину.

Но, и возможность приготовить мясо "су-вид" на этой программе, меня тоже устраивает
Мясо без проблем, готовится долго - получается нежным

*francevna
Татьяна, мясо остужала в холодной воде после приготовления
*Рома
Алла, нет - без воды обошлась. Было желание под воду поставить, но мясо было упругим, решила не ставить.
Да, я и раньше не ставила под воду. Просто остужала при комнатной Т* и затем убирала в холодильник на ночь, оно успевало созреть и принять форму

Поставить под холодную воду, это остановить процесс приготовления в дальнейшем. Это если мясо переварено, и слишком разварное-мягкое.

Можно поступить по другому - вынуть мясо раньше по времени, "аль-денте" и дать ему дойти до готовности в процессе остывания, и оно "доберет" свою температуру до готовности.
*Танюля
Красивое мясо!
Сколько стало много интересных мультиварок!
Татьяна, спасибо!
*Рома

Танюша, СПАСИБО!
Да, вот удивляюсь возможностям этой мультиварки - а всего лишь мультиварка Пока радует, а я изучаю ее возможности
*francevna
Цитата: Рома
Можно поступить по другому - вынуть мясо раньше по времени, "аль-денте" и дать ему дойти до готовности в процессе остывания, и оно "доберет" свою температуру до готовности.
Нигде такую информацию не читала, обычно пишут про шоковое охлаждение при приготовлении су-вид.
*Рома
Алла, а зачем делать шоковую терапию, если можно вынуть мясо из горячей воды чуть раньше и дать доготовиться без "мокрых ванн"

Почему пасту варят "аль денте" на зубок, то есть недоваренную? Это подразумевает, что чуток недоваренная паста в последствии "доварится", когда ее смешают на сковороде с соусом горячим, перемешивая, и подают пасту с соусом на стол также горячей.
Поэтому, если пасту вынуть на пару минут раньше из горячей воды, она доберет свое в горячем соусе - но, не будет переваренной! В отличие, если готовить пасту "до полной готовности" и затем еще и в горячем соусе держать - вкус не тот получится
Это разъяснения итальянцев. И я тоже попробовала так готовить и проанализировала.

И перенесла данный способ на мясо "су-вид" после горячей обработки.
Точно также я могу сказать, что не читала нигде, что мясо "су-вид" нужно подвергать шоковой терапии под холодной водой

Такой способ "аль денте" сейчас применяют для приготовления разных продуктов и блюд, в том числе для мяса
В том числе для некоторых овощей, а в холодную воду их кладут только для того, чтобы они цвет не изменили на бурый. И опять-таки, если снять с огня тот же щавель чуть раньше, он сохраняет и красивый цвет и текстуру, получается не "тряпка" бурого цвета, а очень красивый и листья свою форму сохраняют. Сама проверяла - метод работает!

Какой принцип лучше и предпочтительней, можно легко проверить самой
Варим два варианта мяса "су-вид", но окончание процесса изменим:
- вынуть после полного приготовления, достижения нужной температуры, например 65*С и делаем шоковую холодную терапию холодной водой 40 минут, и затем измеряем температуру внутри мяса, насколько она изменилась.
- вынимаем мясо из горячей воды при достижении примерно 62-63*С, и оставляем доготавливаться до полного остывания мяса, и также измеряем температуру мяса, смотрим насколько она изменилась через 40-60 минут.
*кОЛючЕЧК@
Спасибо, Татьяна, за рецепт! Вдохновляет!!! Скажите как можно заменить процесс вакуумирования мяса? Сорри , может глупость спросила...
*Рома

А зачем менять этот процесс? Если только нет аппарата для вакуумирования
Тогда можно кусок мяса очень сильно обмять руками, и максимально выдавить из пакета воздух и завязать крепко. Тогда такую процедуру проделать в два-три пакета по одному, чтобы гарантия была непромокаемости пакета.
Я так готовила мясо в кастрюле, когда лень было за прибором лезть

Или использовать (без воды!!!) пакет для запекания или фольгу.
*М@рточка
Татьяна, а после выдержки ночью как мясо? Меня интересует его плотность... Часто делаю всякие буженины для бутербродов в школу. И почти всегда мясо разваливается при нарезке на волокна . А тут на фото оно такое плотненькое!

Упс! Рецепт читала вчера в ночь))), а спросить решилась сегодня, не поглядела, что уже всё написано.
Что ж, надо попробовать приготовить.
Спасибо за рецепт!
*кОЛючЕЧК@
Татьяна, спасибо, я поняла смысл вакуумирования. Прибора нет, буду заменять многопакетами))
*Рома
Цитата: М@рточка
И почти всегда мясо разваливается при нарезке на волокна

Даша, это зависит от того, насколько вы "переварите" мясо. То есть продержите на подогреве в воде более дольше, чем требует само мясо.
Почему я и рекомендую, вынимать мясо на 2-3*С раньше нужного времени, аль-денте, и оно в процессе остывания доберет нужные градусы Т*, поскольку от тепла процесс приготовления еще продолжается какое-то время. И после остывания мясо убираем в холодильник для созревания мяса.

И много зависит от качества мяса, лучше брать свежее мясо, поскольку в размороженном мясе разрушена клеточная структура, порвана от замораживания, мясо поменяло свою структуру.
Или, карбонат всегда суше внутри, а шейка, окорок более мягче и пластичнее.

Ну, как-то так...
*Рома
Цитата: кОЛючЕЧК@

Прибора нет, буду заменять многопакетами))

Надеюсь получится Во всяком случае, я много раз пользовалась таким методом
*М@рточка
В воде вот не пробовала ни разу.
А как раз недавно купила свинину (точно свежую, беру много лет), разделила на 3 куска. Все готовила в МВ. Один на "Выпечке", второй тушила, третий томила 5 часов (температуру не знаю). В итоге томлёный разваливается ну очень сильно. Правда, кусочки были небольшие, меньше килограмма каждый. Возможно, как раз передержала на томлении.
Обязательно попробую "су-вид", на мультиповаре выставлю нужную температуру. Потому что на вид мясо очень-очень нравится!!
*Рома

Даша, посмотри еще и это исполнение мое, в обычной кастрюле:

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide» (Рома)

Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)

И здесь:

Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson (Рома)

Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989)

Главное - контроль температуры внутри мяса
*М@рточка
Ой, Танечка, спасибо! Почитала. Как-то я проходила мимо рецептов именно Ветчины. Всё больше про буженину читала.
Попробую обязательно! Корейку как раз нам постоянно возят.
И ведь даже не слышала о такой технологии. Опять задумалась, сколько нового я узнала на форуме не только о тесте, а начиналось всё с выпечки хлеба в ХП
*орешек
А я сижу читаю, читаю и.... не могу дождаться, когда мне Марточку привезут, мне кажется , что я её уже полюбляю Ещё 4 дня ждать . Йогурт, творог и теперь су-вид - это мне точно надо Татьяна- жду от тебя новых испытаний
*Рома

Ира, судя по МЕНЮ мультиварки, у нее много хороших возможностей
И у меня растет список того, что я хочу в ней приготовить Только не сразу, я столько не переварю

Надеюсь, и ты с ней подружишься, она легкая в управлении, и книга рецептов достойная
*Хионодокса
Татьяна, а как ты определила, что через 6,5 часов мясо приготовилось? Я обычно ставлю су-вид на ночь. Первое время отслеживала по толщине куска сколько часов нужно для готовки. Ночью просыпалась, вытаскивала, остужала. А потом перестала. Утром встала, и всю процедуру проделала. .
*Рома
Для этого есть такой прибор как "термощуп" или термометр для мяса - вот им и измеряю температуру внутри куска мяса.
А зная примерное время приготовления свинины, около 6-6,5 часов, я и измерила Т* внутри куска мяса - этого было достаточно, чтобы мясо вынуть из горячей воды и дать ему охладиться.

Мясо переваривать тоже не стоит (то есть долго держать в горячей воде) , оно будет разваливаться при нарезке

Если термощуп на короткой ноге, его можно оставить прямо в мясе в кастрюле (чтобы крышка смогла закрываться свободно), и отслеживать температуру во время варки.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).