Рисовая закваска (безглютеновая)

Категория: Хлеб на закваске
Рисовая закваска (безглютеновая)

Ингредиенты

Рис круглый не пропаренный
Вода сырая фильтрованная комнатной температуры
Мука рисовая
Банка стеклянная 0,5 л.
Крышка полиэтиленовая, в которой надо проколоть 3-4 дырки спицей в одну и другую стороны

Способ приготовления

  • Так получилось, что я занялась вопросом безглютеновой выпечки. Освоила и закваску. Без нее никуда. В основу брала вот этот рецепт. Но именно по нему у меня не получилось ничего. Я его изменила и закваска удалась. Пользуюсь ею уже почти два месяца. Прекрасно работает как "вечная" для любого хлеба. Очень приятный аромат – рисовый, нежный. И цвет белоснежный. Красиво на ней пироги печь.
  • Старалась максимально описать весь процесс. Самое главное в закваске знаете что? Терпение! Это когда надо справиться с неуемным желанием: "НАДО ЧТО ТО СДЕЛАТЬ!!!" Ничего кроме того, что описано делать не надо. А то так и хочется, то досыпать, то долить, то согреть... Ну и конечно относиться к ней как к живому существу. И не перегревать ни в коем случае. Лучше больше времени пусть уйдет, но не станет брагой с острым уксусным запахом. Настоящая зрелая рисовая закваска очень приятно пахнет рисовой кашей.
  • 1 день: 50 гр. риса промыть хорошо в прохладной воде. Взвесить. Мокрый рис у меня завесил 64 гр. То есть разница 14 гр. Теперь отмеряем 70 гр. теплой сырой воды (что есть 75 мл.) и отнимаем полученную разницу. У меня получается 70-14= 56 гр., добавим 0,5 ч. л.(4 гр.) сахара и оставим при комнатной температуре на трое СУТОК. Накрыть крышкой с отверстиями. Температура у меня на кухне 25-24 градуса. Но банку я ставлю возле окна. Там прохладнее. Это примерно градусов 22-23. Два раза в день банку встряхивать. Рис постепенно белеет, а жидкость мутнеет. К концу вторых суток появились мелкие пузырьки по краям банки. На фото не заметны.
  • Рисовая закваска (безглютеновая)Рисовая закваска (безглютеновая)
  • 3 день: жидкость пузыриться по краям банки на подобии кваса.
  • Рисовая закваска (безглютеновая)Рисовая закваска (безглютеновая)
  • добавить 1,5 ст. л.(35 гр.) с горкой рисовой муки и 0,5 ч. л.(4 гр.) сахара. Два раза в день банку встряхивать. Кол-во не измениться. Рис станет белый и рыхлый.
  • 4 день: утром хорошо пузырилась. перемешать закваску и добавить 50 мл (45 гр.) тёплой воды и 0,5 ст. л с горкой (11 гр.) рисовой муки. Запах приятный, рисовый.
  • 5 день: в банке тишина. все содержимое взбить погружным блендером в пюре (НЕ ВЫЛИВАТЬ!),
  • Рисовая закваска (безглютеновая)
  • добавить 0,5 ч. л.(4 гр.) сахара и 2 ст. л. (50 гр.) с горкой рисовой муки. Получается сразу очень густая, потом размягчается.
  • Рисовая закваска (безглютеновая)Рисовая закваска (безглютеновая)Рисовая закваска (безглютеновая)
  • Когда размягчится, хорошо взбить вилкой. К вечеру выросла в два раза. Как только закваска запузырилась и стала опадать, надо печь. Хоть себе и ночь глубокая. В крайнем случае действуем так, как я пишу ниже, но не в хлеб, а в мусорку (кощунство прям) или просто в отдельную тару и в холодильник. Потом все равно в тесто.
  • Я ее поделила пополам. Половину в хлеб, а вторую половину покормила 100*100 (мука рисовая/вода). 30-40 минут (сильно не греть, а то перекисает. просто дать немного акклиматизироваться. иногда и 10 минут хватает) на столе и в холодильник. Минимум на 3 дня. Максимум на 5. Дальше работаю как с «вечной». Достала на стол. Через 30-40 минут (тоже избегать перегрева. все равно воду добавлять и муку) кормлю по формуле: вес закваски/2= норма муки/воды.

Примечание

вот рецепт хлеба, в основе которого рисовая закваска

Безглютеновый заквасочный хлеб на опаре без яиц (вариант № 1) (Туманчик)

Рисовая закваска (безглютеновая)

вот рецепт, который всегда использую для безглютенового питания:

Блинчики безглютеновые без яиц (Туманчик)

Рисовая закваска (безглютеновая)
О рисе.
Конечно хорошо, если Вы сможете себе позволить купить дорогой и хороший рис. Например сюда отлично подойдет рис для ризотто или басмати. Он круглый и наиболее крахмальный. Такой рис и мыть не надо. Все самое ценное уходит. Я такого позволить себе не могу. Но и у нас из довольно бюджетный вариантов можно найти. Очень люблю Крымский и Краснодарский. Но и его надо смотреть. В идеале еще и нюхать, но пачки предусмотрительно запаковали от таких любознательных Крупы вообще никогда не заказываю с доставкой на дом. По полкам с крупами в маркетах всегда лажу только сама. Если откапываю хороший, то могу и разогнаться и заполнить тележку до отказа. Ну и кончено такой рис всегда вымываю. Жало конечно, но опасаюсь я. Рис я всегда выбираю по цвету. Он должен быть не белоснежный, крохкий и ломающийся. А круглый, рисинка к рисинке, цвет полупрозрачный или матовый.
В закваске я использовала вот такой.
Рисовая закваска (безглютеновая)[/url]Рисовая закваска (безглютеновая)

Вот рецепты с рисовой закваской, которые на мой взгляд заслуживают внимание. Я их использовать к сожалению не смогла из-за реакции на некоторые ингредиенты, а замены не прокатили


Безглютеновый хлеб на рисовой закваске (Rada-dms)




Хлеб с рисом и розмарином (ang-kay)


Про стерильность. По отношению к закваскам я веду себя спокойно. Так как считаю, что закваска и так бактерии. Кроме того, так как живут на моей кухне, то и содержат мои бактерии. Поэтому банку, как и крышку, беру просто чистую, вымытую содой и ошпаренную кипятком. Пользуюсь пластиковой вилкой из детской посуды. Излишки с вилки снимаю пальцем.

Пробуйте! Готовьте и приходите за вопросами и делиться результатом. Ну, а если есть наработки по безглютеновому хлебу, то просто на коленях прошу делиться! Здоровья Вам и Вашим близким!

Туманчик
Пока представить рецепт чистого безглютенового хлеба достойного вида и вкуса не могу. Но я работаю над этим. Сложность еще и в том, что у человечка, для которого я пеку помимо непереносимости глютена еще и тяжелая аллергическая реакция на множество продуктов. В безглютеновом хлебопечении использую закваску для оладушек. Кому интересно поделюсь рецептом.
Svetlenki
Ирина, я читала в одном из твоих предыдущих рецептов эту печальную историю про маленького человечка. Какая ты умница, удачи тебе в этом нелегком деле! Как хорошо, что мир не без добрых людей!
Туманчик
Цитата: Svetlenki
Ирина, я читала в одном из твоих предыдущих рецептов эту печальную историю про маленького человечка.

Цитата: Svetlenki
Какая ты умница, удачи тебе в этом нелегком деле!
это я умница? я !
у меня пока очень мало чего получается.
Svetlenki
Цитата: Туманчик
это я умница? я !
у меня пока очень мало чего получается.

А ну перестань эту бесценную голову об стенку стучать!!! Это достояние хлебопечки! (голова я имею ввиду, не стена)

А безглютеновая закваска нужна на сайте, я вроде еще такой не видела.

Туманчик
Цитата: Svetlenki
А безглютеновая закваска нужна на сайте, я вроде еще такой не видела.
мелькала в рецептах у Оли и Анжелы. Я выложила пошагово, но немного по другому
Цитата: Svetlenki
А ну перестань эту бесценную голову об стенку стучать!!! Это достояние хлебопечки! (голова я имею ввиду, не стена)
значит руки не оттуда
просто ограничений много очень
проша
Цитата: Туманчик
чистого безглютенового хлеба
Ириша обьясни самой умной на сайте, что значит чистого безглютенового хлеба, это как? что это глютен? :wall:тоже головой постучусь
Elena_Kamch
Цитата: Туманчик
это я умница? я !
Туманчик, Ирочка, конечно, умница ТЫ! Я с этим полностью согласна!!!
Идешь и идешь вперед, узнаешь новое, пробуешь и делишься с нами А это дорогого стоит!
Elena_Kamch
Цитата: проша
что это глютен?
проша, надежда,, глютен - это в нынешнем свете ужасный ужОс Сама ищу инфу на эту тему, но встречается больше однообразной и повторяющей друг друга общей бла-бла... Поняла, что глютен способствует тому, что клетка становится более проницаемой и в нее больше проникает вредных и ненужных веществ. А у многих еще и непереносимость глютена.
Ljna
Цитата: Туманчик
Пока представить рецепт чистого безглютенового хлеба достойного вида и вкуса не могу
Ирочка, есть наработки, какой рецепт получается, поделись пож-та. пусть и не чистый.
попробую твою закваску сделать, живет у меня одна. вывела для себя из ржаной, перевела 50/50 цельнозеровая+1 сорт. правильно или нет, не знаю нам нравится
Туманчик
Цитата: Elena_Kamch
Идешь и идешь вперед, узнаешь новое, пробуешь и делишься с нами А это дорогого стоит!
Спасибо Леночка! Высокая оценка. С такой поддержкой всегда легче. Где б мне одной справиться.. И Танюша-Рома помогала, и Анжеле голову дурю постоянно...
Цитата: проша
Ириша обьясни самой умной на сайте
вот тут пожалуйста и остановимся! Надюша не гневи Бога. Ты умница и хозяюшка! Я очень тебя люблю!

прости, что времени на общение не хватает. мне и на себя его вечно не достает. еще б в сутки часа 24. видишь какие тут у меня работы прям как у дохтура

Туманчик
Цитата: Ljna

Ирочка, есть наработки, какой рецепт получается, поделись пож-та. пусть и не чистый.
попробую твою закваску сделать, живет у меня одна. вывела для себя из ржаной, перевела 50/50 цельнозеровая+1 сорт. правильно или нет, не знаю нам нравится
главное, чтобы тебе нравилась и была приятная в работе. все остальное - условности
конечно поделюсь. только в последнее время я перестала по рецептам готовить глютеновые из-за вечных излишков рисовой закваски. замешиваю на глаз, чтоб утилизировать. а вот найти и адаптировать рецепт чисто безглютенового при моих жестких ограничениях в продуктах пока не получается.
а если хочешь по рецепту, то бери люой из понравившихся на сайте дрожжевых. Отнимай дрожжи. От количества ингредиентов муки и воды отнимай количество своей заложенной потом закваски деленное на два. Все просто: там ведь мука пополам с водой. Вот и уменьшай в рецепте воду и муку. а добавляй закваску. Примерно я беру на 200-250 грамм муки примерно 80-100 грамм рисовой закваски. Но и от ее активности тоже многое зависит. Или тебе подробнее?
Бабовка
Ирочка спасибо за опыт которым делитесь.
А про хлеб если можно поподробней, а то вроде бы все понятно. А потом щапутываешся.
Если в рецепте 1 ч. л. дрожжей на какое количество закваски заменить?
Если по рецепту 500 г муки и 320 мл воды как эту пропорцию заменить?
Жду ответ с нетерпением. А то нам и молочное нельзя, и дрожжи нельзя. Мед, орехи, яйца, гречка, кукурузная каша табу. . .
Туманчик
Цитата: Бабовка

Ирочка спасибо за опыт которым делитесь.
А про хлеб если можно поподробней, а то вроде бы все понятно. А потом щапутываешся.
Если в рецепте 1 ч. л. дрожжей на какое количество закваски заменить?
Если по рецепту 500 г муки и 320 мл воды как эту пропорцию заменить?
Жду ответ с нетерпением. А то нам и молочное нельзя, и дрожжи нельзя. Мед, орехи, яйца, гречка табу. . .
спасибо Вам большое за доверие. я ведь не профи. учусь и пробую. надеюсь будем вместе разбираться.
проблемы схожи... а еще нельзя яйца, картофель и т. д. и т. п. практически только кукуруза и рис. лен еще идет.
зеленое яблоко можно. банан. и все... гречка вроде то дает реакицю, то нет... нут вроде идет.
итак, о хлебе. такой совет с моей стороны очень смелый и условный. тут много нюансов. и брать его за основу можно только в случае, если вы с тестом хлебным на "ты".
считать вообще не сложно. если у вас 100% влажности закваска, а это значит в равных пропорциях берется мука и вода. То по логике из рецепта вычитается вкладываемое количество муки и воды, но уже в виде закваски.
так например,
дрожжи вообще убираем. на 500 гр. муки я бы взяла именно рисовой закваски на пике активности грамм 200. она у меня не перестоявшая. поэтому я не боюсь. кислоты я не ощущаю вообще. просто характерный для заквасочных хлебов аромат. но главное не дать тесту перестоять. перебор тут скорее навредит.
так вот, в 200 граммах закваски 100 воды и 100 муки.
отнимаем 500 - 100= 400 гр. пойдет муки
и 320 -100 = 220 гр. вода
но все равно придется корректировать тесто по виду. от этого не уйдешь. влажность муки всегда разнится. но главное смотря какой муки! чем она больше цельнозерновая, тем больше воды возьмет.
поэтому не принимайте как аксиому. скорее просто совет из практики.
Бридж
Ириша, какая ты умница! В моем окружении, по счастью, нет людей с целиакией и нет необходимости в безглютеновой выпечке. Но кто знает, что в жизни может произойти.
Вот ети твои наработки имеют очень большую практическую ценность. Спасибо, что поделилась с нами. Было бы неплохо, если бы ты еще хотя бы здесь, в качестве образца, выложила свой хлеб на рисовой закваске. Пусть и корявый. Пожаааалуйстаааа!
Туманчик
Цитата: Бридж

Ириша, какая ты умница! В моем окружении, по счастью, нет людей с целиакией и нет необходимости в безглютеновой выпечке. Но кто знает, что в жизни может произойти.
Вот ети твои наработки имеют очень большую практическую ценность. Спасибо, что поделилась с нами. Было бы неплохо, если бы ты еще хотя бы здесь, в качестве образца, выложила свой хлеб на рисовой закваске. Пусть и корявый. Пожаааалуйстаааа!
Наташенька, ну не хвали сильно. Пока сложно. Но я обязательно найду вариант. Только надо время. Дорогие эти пробы очень. Утилизируются Скармливаются семейству в основном в виде запеканок с разными начинками путем насильственного: ешьте я сказала, это полезно и больше ничего нет!
но не часто. а то из дому попрут
Выложу. Я ведь испекла и быстро отдала. Успеваю только корочку отхватить. А потом разрезы мне фотками скидывают. Пока стыдно показывать.
Гну
Туманчик, Ира,
И еще благодарю всех тех, кто тебе помогал.
Туманчик
Цитата: Гну

Туманчик, Ира,
И еще благодарю всех тех, кто тебе помогал.
спасибо Света
Ljna
Ира, пока поставлю закваску. тему почитывать буду. может и ответы появятся
Туманчик
Цитата: Ljna

Ира, пока поставлю закваску. тему почитывать буду. может и ответы появятся
хорошо Женя, если что - пиши. прочитай все, что я понаписала внимательно

Все рецепты

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).