◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 ... 29 Вперед ►

Мармелад

Тортыжка
Воскресенье, 22 марта 2009 года, 17:02 | Мармелад

Цитата: Тетя Бэся от Воскресенье, 22 марта 2009 года, 12:37
К утру разложенный на решетке мармелад слегка подсох,но не сильно,все равно влажный, под каждым кусочком за ночь образовалась капелька жидкости. Может мало агара было?Но консистенция не резинистая,при сильном сжатии между пальцев мармеладка разламывается.. На очереди будет морошковый,должен быть рыженький,симпатичный
Тётя Бэся, даже на производстве из мармелада выделяется жидкость, поэтому его обваливают в сахарном песке и подсушивают на решетках.Эта жидкость на поверхности и сахар дают "ту самую" корочку хрустящую на мармеладе. так что не переживайте, всё у вас правильно идёт! А вот консистенцию самого мармелада. если он вас не устраивает, можно изменять количеством агара.
Шпилька, вы, наверное, так и дочитали "до 12 марта"! Я на прошлой страничке уже красными буквами написала сколько в моём граненом стакане. Но это касалось в граммах.Про миллилитры не скажу....Кулинария-процесс творческий, "+ - трамвайная остановка" как говорится.
AlisSterva
Воскресенье, 29 марта 2009 года, 01:05 | Мармелад

Принимайте отчет о проделанной работе
Сегодня получила агар-агар и сразу же сделала мармелад из варенья

Елочки и рыбки - черносмородиновое
разные фигурные - клубничное

Обрезками наелись до отвала, а красивые и готовые сейчас все сохнут.

Сильно не ругать. Первый раз - он самый волнительный

IMG_1315_1.JPG
Мармелад
IMG_1318_1.JPG
Мармелад
Lulusha
Воскресенье, 29 марта 2009 года, 14:54 | Мармелад

А вот и мой мармелад.
Мармелад
Мармелад

А это из остатков . Чем хорош агар - его можно вторично кипятить. Перекипятила обрезки и вылила в детскую фотму для выпечки

Мармелад

Обваляла в сахаре, но мармелад сильно потек. Засунула все это в сушилку для овощей и фруктов. Посмотрю что получится.
Lisss's
Понедельник, 30 марта 2009 года, 19:43 | Мармелад

девочки, я с мармеладом вот какой:

Мармелад[/URL]

Вкус - точно как у покупного. может, кому пригодятся мои наблюдения -я в ГОСТах прочитала, сколько нужно в процентах чего класть, получилось все как надо.

агара кладется 0,8 - 1%
пектина - 1 - 1,5%
кислота - 1 - 1,5%
МАРМЕЛАД

сахарный сироп от варенья - 380 г
пектин - 4 г
агар 4 г + вода = 40г
лимонная кислота - 4 г

у меня был сахарный сироп, оставшийся после варки сливового варенья (где ягоды целиком). в него в холодном виде добавила 4 г пектина, размешала, он сразу начал густеть поставила смесь на огонь, когда нагрелась - добавила агаровую кашку, размешала, проварила 3 минуты. добавила лимонную кислоту 2 г (нужно было добавлять все 4 г, как и положено по рецепту, получилось вкусно, но кислота еще не помешала бы), проварила еще 1 минуту. охладила до комнатной температуры, разлила в коробку из-под конфет те мармеладки, у которых уголки примяты - это в коробке от конфет были помятые уголки, потому форма несовершенна

застывать начал еще когда разливала. через 5 минут в холодильнике - вот он, мармеладик не влажный, хороший. обсыпать сахаром не буду, я его с покупного всегда под краном смывала

еще сделаю на соке по ГОСТу, расскажу, что получилось. если кому интересно - могу выложить рецепт с соком и медом по ГОСТу
Рецепты в кг, на 1 т готовой продукции
если брать в г - получится на 1 кг

Мармелад с соком

сахар-песок - 511,2
патока - 255,5
сок натуральный, фруктовый или ягодный - 200,0
агар - 10,5
кислота лимонная - 11,8
Мармелад "Медовый"

сахар-песок - 570,66
пюре яблочное - 737,2
мед - 204,35
кислота лимонная - 2,44

в "Медовом" нет ни пектина, ни агара- видимо, пюре должно дать пектин и зажелировать массу.
Deni
Суббота, 04 апреля 2009 года, 13:03 | Мармелад


Грушевый мармелад

Грушевый сироп 450 г
один пакетик витаминного напитка "Золотой шар" ( там есть пектин и лимонная кислота)
2 ч.л. агара (у меня теперь есть агар, спасибище огромное, kolynusha)
Lisss's
Воскресенье, 05 апреля 2009 года, 12:52 | Мармелад

Еще за мармелад - сделала из невкусного варенья, поэтому не ушел за считанные секунды, а завалялся и так провалялся пару дней. когда я к нему обратилась по прошествии этого времени - он сверху подсох и стал еще более похожим на мармелад!! я так обрадовалась, что нарезала его пластинками, чтоб быстрее сох, и разложила на решетке. чем больше высыхает, тем лучше становится (пробу снимаю регулярно ) а ведь по ГОСТу его и надо сушить, после приготовления - просто не доживал до сушки. показать, к сожалению, не могу - гавкнулся фотоаппарат

вывод такой - мармелад (хотя бы часть) надо отбить у сородичей и посушить на решетке - будет еще вкуснее
Тортыжка
Воскресенье, 05 апреля 2009 года, 19:18 | Мармелад

Lisss's , я тоже мармелад обязательно сушу-он правда вкуснее! Очень понравился мармелад из апельсинового фреша Еще покупала "Рич" 100% вишневый сок-тоже изумительный мармелад!!!! Летом из настоящей вишни сока нажму и сделаю!!!

Кокосинка
Понедельник, 06 апреля 2009 года, 09:48 | Мармелад

Мармелад

Мармелад

и уменя со второй попытки получился мармелад
Mams
Среда, 08 апреля 2009 года, 15:55 | Мармелад

Тортыжка, дошли руки и у меня до мармелада. Ну что сказать... ОГРОМНОЕ СПАСИБО за идею и воплощение! Я вообще-то раньше увлекалась разными тортиками и прочими "вредностями". И с желатином в том числе... В общем после мармелада из банального пакета с абрикосовым соком на агаре - я поняла, что с желе у меня все еще впереди... Это нечто! Не успев остыть, будучи только-только разлитым по формам - застыло так, что дочь - любительница потыкать пальцем в желе - ткнув в это - изумилась... не осталось следа от пальца, ровненько, гладенько... Ждем, пока остынет. Потом нарежу то, что в большой форме, и повынимаю то, что в формочках для льда и яиц (от холодильника такая штучка для яичек - собственно для яиц неудобно - мелковаты ячейки, а для мармелада оказалось в самый раз - столовая ложка жидкости входит, будут полукруглые сферы-подушечки). Если успею - сфотографирую, но, есть начали еще теплым

Девочки, вопрос. Есть сироп в бутылках. Ну "гренадин", "мятный" и прочее. Мы летом увлекаемся коктейлями чуть-чуть. Вот интересно, с точки зрения вкуса. Как надо развести этот готовый сироп, чтобы получился вкусный мармелад? Это не полезно, я понимаю, но, например для украшения чего-нибудь вкусного, может пригодится мармелад из сиропчика "красный апельсин"

И еще вопрос. Есть в наличии светлая патока. Вроде бы ее можно добавлять в мармелад. Сколько и когда?

И еще. Если кто-то в Москве будет покупать агар в промышленных масштабах - девочки, куплю килограмм!

Успела сфотографировать! Рука на фотографии принадлежит сыну. Этот фантазер склеил две полусферы в один большой шар - и съел

DSC_1298.jpg
Мармелад
DSC_1299.jpg
Мармелад
Mams
Среда, 08 апреля 2009 года, 16:48 | Мармелад

А это - мармеладки уже обсыпанные

DSC_1306.jpg
Мармелад
Kapeliya777
Среда, 08 апреля 2009 года, 20:35 | Мармелад

Mams от Вашего мармеладика просто глаз не оторвать, а что за формочки Вы использовали??? И по какому Вы рецепту делали? из чего?
Рома
Среда, 08 апреля 2009 года, 23:08 | Мармелад

Повторяю информацию про агар-агар из темы

Пектины, желатин, агар-агар, агароид, альгинаты, и другие загустители.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9502.0


Агар-агар получают из наиболее дорогих морских водорослей (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум).

Агар — самый сильный желирующий агент.
Способность агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот.
Водный раствор агара образует студни при охлаждении до 45*С. Температура плавления водного студня — 80–90*С.

Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Студни, приготовленные на основе агар-агара в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом.

Применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, а его количество, добавляемое в пищевые продукты, обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым.

При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.

Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов.

Агар продукт вегетарианский. В агар-агаре – калорий ноль. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Ориентировочная дозировка в кондитерских изделиях составляет 1–1,2% к массе готового продукта. В зависимости от содержания основного вещества желирующая способность агара, или прочность геля (концентрация 1,5%), может изменяться от 500 до 930 г/см при 20 оС по Никону. Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900.
Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море.

Как и агар, агароид в холодной воде плохо растворим, в горячей образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень затяжистой консистенции.
Студнеобразующая способность агароида в 2–3 раза ниже, чем у агара.

Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.

Температура застудневания у студней на агароиде значительно выше, чем у студня, приготовленного с применением агара.

Также агароид образует студни с более слабой водоудерживающей способностью, поэтому он имеет пониженную стойкость к высыханию и засахариванию.

В пищевой промышленности агароид находит аналогичное агару применение.

Mams
Четверг, 09 апреля 2009 года, 11:06 | Мармелад

Тортыжка, ручки дошли, причем как-то спонтанно. Я всю тему прочитала, рецептики собрала. А потом, раз - и сделала. Я всегда так - долго собираюсь, а потом быстро делаю. Мне понравилось. Ребятам моим тоже. Муж сказал, купи апельсинов, из натурального сока нужно сделать. А то из магазинного ему показалось немножко безвкусно. (!) А что он хотел... сок-то из концентрата... Но для первого опыта, конечно класс! Сохнут вон, стоят. Не все еще схомячили.

Про сироп поняла, спасибо. Можно ведь его для "усиления" вкуса добавить. Но тогда сахара нужно поменьше, иначе будет перебор. А агар в какую сторону пересчитывать?

Патоку мне подарили. Целых 2 литра. Она у меня для хлеба в основном, мякиш с ней такой "хорошо резинистый" получается. Особенно, если в духовке печь. Настоящие батончики получаются. Я просто знаю, что ее можно и в мармелад, и в пряники - поскольку она пока еще есть, хочется попробовать разные блюда. А то потом не будет, и буду я страдать, вот, редкий продукт, а не поигралась как следует.

Kapeliya777, Вам Тортыжка все верно написала. Рецепт "Мармелад". Все пропорции соблюдены в точности. Сахар, агар - взвешивала на весах. Потому что в моей столовой ложке оказалось - 10 гр агара, а не 15 Формочки - полусферы - это контейнер для яиц из холодильника. Он на фотографии есть. Ракушки - это форма для льда. Куплена по-случаю, но лед в ней получается не очень... зато мармелад - просто класс! Сказать, что это просто - ничего не сказать. Это ОЧЕНЬ ПРОСТО! Времени занимает чуть. Агар такое вещество, что сироп, слегка остыв, начал застывать, то есть после кипячения, я его остудила в миске с проточной водой, в течение буквально 3-5 минут, постоянно помешивая, как только начал густеть - тут же раскидала по формочкам. Застыл прямо на столе минут через 15!
Единственное, что я изменила в рецепте - заменила лимонную кислоту - лимонным соком, примерно 2 столовые ложки бухнула. Иначе было бы очень сладко. Вот так, удачи, все получится!

Рома - как обычно, спасибо за теоретическую базу. Когда уже есть немного практики - очень полезно читать теорию.
Rusya
Суббота, 11 апреля 2009 года, 09:36 | Мармелад

Ну, вот наконец-то я научилась вставлять фотки и могу теперь похвастаться свои мармеладом
Мармелад

Тут кто-то спешил формочки для мармелада покупать, а у меня они всегда под рукой - полусферы получились в лотке из под перепелиных яиц

А еще у меня вопрос. Девочки, как разводить пектин в жидкости? Я его уже и в холодную и в горячую и в теплую сыпала - сворачивается комками и все тут . Потом эти комочки разбить не реально Приходится процеживать весь продукт и в результате остается только агар, а весь пектин - на сите. Шо делать?
Qween
Суббота, 11 апреля 2009 года, 10:34 | Мармелад

Rusya, попробуйте жидкость наливать в пектин, а не пектин в жидкость насыпать.
Жидкость всю сразу не лейте, а по-немногу, и помешивая.

Красивый мармеладик получился .

Шпилька
Суббота, 11 апреля 2009 года, 12:58 | Мармелад

Цитата: Rusya от Суббота, 11 апреля 2009 года, 09:36
А еще у меня вопрос. Девочки, как разводить пектин в жидкости? Я его уже и в холодную и в горячую и в теплую сыпала - сворачивается комками и все тут . Потом эти комочки разбить не реально
Попробуйте дать ему время. Я когда его для себя заливаю, залью, а пью часа через два. Просто насыпьте его в чашку (чайную ложку), залейте водой и помешивайте раз в час. Более-меннее равномерным он станет через часик-два. Больше я его не держала.
Rusya
Воскресенье, 12 апреля 2009 года, 13:06 | Мармелад

Qween, Шпилька, Тортыжка, спасибо, девочки! Буду пробовать еще и еще - уже прижился у нас домашний мармелад

Рецепт проще некуда

500мл. сока (для дочки - свежевыжатого, а себе и покупной сойдет), 5 гр. пектина, 5 гр. агара, 200 гр. сахара.

А процесс исполнения - Тортыжкин
Мюслик
Воскресенье, 12 апреля 2009 года, 13:18 | Мармелад

Девочки,я к вам-с мармеладом
Сделала в пятницу-сушился на лоджии,все по основному рецепту,сок-домашний яблочно-морковный,угощайтесь!
Мармелад
Спасибо всем,а Тортыжке-глубокий реверанс
И вот они же-мармеладки в коллективе
Мармелад

Цветочки-это силиконовая форма для кексов,обрезки я снова прокипятила и залила,получилось понемногу в каждой ячейке
Как съедят-буду еще что-нибудь ваять,может быть даже и птичку
Mams
Понедельник, 13 апреля 2009 года, 14:06 | Мармелад

Девочки, а у нас сегодня мармелад Апельсиновый. Сок натуральный, апельсиновый, сын для такого дела из 2 кг апельсинов надавил 700 мл сока! Далее, все по рецепту, только чуть больше агара (буквально грамма 2 добавила), потому что жидкости было не 650, а 750 мл.

Вкусно. Дочь сказала, что похоже на... персики консервированные... Вот так А муж, напробовавшись вчера, сегодня стребовал мужикам на работу. А дочь утащила в колледж... В общем, натуральный мармелад пошел в массы

DSC_1309_.jpg
Мармелад
DSC_1310_.jpg
Мармелад
Masya_
Понедельник, 13 апреля 2009 года, 15:14 | Мармелад

Вот и я с пробой пера так сказать, т.е. агара в действии.
Мармелад апельсиновый, из ап.фреша.
Тортыжка спасибо за науку! буду продолжать эксперименты, суфле на очереди.
Мармелад
Теперь о вкусе, мне этот мармелад, напомнил не мармелад вовсе а такие желибоны польского произодства. Т.е. нужно все-таки не из соков делать и из пюре, либо дорабатывать с пектином, для получения плотности и структуры мармелада. Ну и немного пресноват... нет яркого вкуса, где-то вдалеке "слышен" апельсин что в магазинных сладостях бьет по носу при вскрытии пачки, уж очень "натуральный ароматизатор" насыщеннее натуральных апельсинов. Но эссенцию добавлять не буду
Спасибо еще раз!

п.сы. нос и пальцы на фото принадлежат дочурику
◄ Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 ... 29 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы