Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Категория: Холодные блюда и закуски
Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Ингредиенты

Вырезка телятины-говядины 1 кг.
Соль крупная 0,5 чашки (200 мл.)
Сахар белый 1 чашка
Специи 1/2-1/3 чашки

Способ приготовления

  • В оригинале карпаччо готовится из вырезки свежего мяса буйвола. Да, где же его взять – свежего буйвола?
  • Заказала на рынке – говорят «не бывает у нас такой редкости». Взамен предложили вырезку телячью, говорят, именно такое мясо берут для сырого вяления, для бастурмы. Купила!
  • Итак, будем карпаччо готовить из вырезки свежего мяса телятины, как раз вторник, первый день работы мясного ряда и завоз свежей партии мяса. Чем говядина не буйвол – всё едино, всё корова!
  • Очистить вырезку от всех прожилок, пленок, чтобы получился аккуратный кусочек мяса.
  • Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
  • Смешать в посуде соль и сахар, перемешать. Часть смеси оставить на дне емкости, положить кусок мяса, сверху засыпать смесью соли и сахара.
  • Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
  • Закрыть емкость крышкой и убрать на холод на 2-е суток.
  • Достаем емкость и видим такую картину: мясо скукожилось, и в емкости образовалось большое количество сладко-соленого раствора.
  • Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
  • Вынимаем мясо из раствора, обтираем его от сладкого налета, снимаем остатки соли. Мясо стало темным по цвету, края заветрены. На данном этапе решила попробовать маленький кусочек мяса, чтобы оценить вкус и понять что с ним делать дальше: продолжать процесс или…. отправить кусок по назначению… Мясо оказалось вкусным!!!
  • Насыпаю в миску специи:
  • - смесь для хлеба (содержит тмин 5 частей, кориандр 2 части, анис 1 часть, фенхель 1 часть) – 5-7 ч. л.
  • - чеснок сушеный молотый – 2 ч. л.
  • - перец горошек розовый, зеленый, черный – по 1 ч. л.
  • - перец чили молотый – 1 ч. л.
  • - корица молотая – 1 ч. л.
  • - мускатный орех молотый – 1 ч. л.
  • Смесь специй получилась неоднородной, поэтому я смолола ее в блендере до крупки.
  • Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
  • Отложила от этой смеси примерно половину (1/2-1/3 чашки) в миску и обваляла в ней мясо буйвола, раскатала его в специях.
  • Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
  • Затем разложила на столе пищевую пленку, положила на нее мясо в специях и закатала в пленку, как катаем колбасу, уплотняя мясо. Затем убрала колбасу в холодильник для созревания на сутки.
  • Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
  • Через сутки можно нарезать карпаччо! Для этого нужен очень острый нож, чтобы мясо не сминалось под ножом, как у меня)))
  • Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
  • Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
  • А здесь карпаччо через три-четыре дня отлежки в холодильнике
  • Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
  • Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
  • Края постепенно темнеют, и через 10-12 дней мясо полностью станет темным, но совершенно сухим не будет, поскольку пропитано сахарным сиропом.
  • Мясо завернуто в марлю и подвешено в холодильнике на дверце))) Ой, мировой закусон получается!))
  • Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Примечание

По цвету и консистенции мясо получилось очень похожим на оригинал «карпаччо из буйвола»
По вкусу остренькое и вкусное!
Если подержать такое мясо в марле-ткани, повесить на дозревание в холодильнике (на холоде), то получим мясо посуше, ближе к бастурме.
Под водочку... как закуска…очень душевно пойдет
Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита!
Рецепт подсмотрен мною с большим интересом на телеканале ТВКУХНЯ, и воспроизведен с максимальным приближением к оригиналу

Рекомендую всем ознакомиться с темой О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться!

Часто задают вопрос, насколько опасно для здоровья домашнее сыровяленное мясо?

Отвечаю:
Засолка и вяление мяса — старинные способы консервации мяса без химических консервантов, методом удаления собственного сока, жидкости из мяса солью, а затем добавлением специй.

Я уже не раз описывала этот принцип, и мнение специалистов на сей предмет и технологию.

При правильном соблюдении гигиены и технологии изготовления, мясу ничего не будет — проверено на собственном опыте .

Из книги «Техника приготовления пищи», авторы Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд

Один из способов консервирования продуктов, особенно мяса. — натирание. Для натирания чаще всего используют соль. Старайтесь использовать не более (но и не менее) двух чайных ложек соли на каждые 300 грамм мяса. Если хотите сделать его вкус и аромат более насыщенными, необходимо в соль для натирания добавить специи. Перемешайте соль с желтым сахарным песком и добавьте тмин, кориандр, сушеный имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех, а также различные сорта молотых белых и черных перцев.

Натрите мясо солью и специями. Если вы взяли толстый кусок мяса, например, свиной окорок, насыпьте на него больше соли.

Как вам уже известно, поверхность мяса является благоприятной средой для развития опасных бактерий, а консервирующий состав поможет вам не допустить их появления. После натирания мяса солью и специями оставьте его на 24 часа в холодильнике в кастрюле, накрытой крышкой. На следующий день промойте мясо в холодной проточной воде. После этого протрите его поверхность бумажными полотенцами или тканью без ворса.

Процесс консервирования позволяет решить две очень важные задачи. Прежде всего консервирование продуктов уменьшает долю воды, содержащейся в них. Поскольку продукты становятся гораздо более солеными снаружи, вода начинает подниматься изнутри к поверхности. То, что вода всегда притягивается в ту часть, которая отличается повышенным содержанием соли, является научно доказанным фактом. В свете сказанного не удивляйтесь, если наутро обнаружите воду в кастрюле с соленым мясом. Она признак того, что консервирование прошло успешно…

Другим результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают. Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно коптить при любой температуре, не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье. Подведем небольшой итог. Продукты становятся гораздо безопаснее для здоровья, если копчением они подвергнутся консервированию.

После того как смоете соль, снова поместите продукты в холодильник, но на этот раз не кладите их ни в какую посуду. Так их поверхность лишится остатков влаги. Продукты покроются блестящей пленкой. Сухая поверхность лучше впитывает дым при копчении и исключает развитие болезнетворных бактерий.

Вяление — также способ консервирования. Еще одним способом консервирования продуктов является помещение их во влажную среду. Соленый рассол, равно как и вяление, позволяет уменьшить долю воды в составе продуктов. Но, в отличие от вяленых продуктов, побывавшие в рассоле могут показаться чересчур влажными. Это является следствием того, что при замачивании в рассоле, когда вода направляется изнутри к более соленой поверхности продуктов, часть соли проникает внутрь. Таким образом, при засаливании движение воды и соли напоминает улицу с двухсторонним движением. Так что в данном случае больше соли, а значит, и воды остается внутри продуктов. Вследствие этого они остаются влажными и при копчении. Есть продукты, которые прекрасно подходят для соления в рассоле.

В солевой раствор можно добавить желтый сахар, мед или черную патоку (мелассу). Мера сахара зависит от веса растворенной в воде соли и обычно равняется его четверти. Так, если вы растворили полкилограмма соли, то необходимо добавить 125 г сахара. Можете положить в рассол предназначенные для маринования приправы, которые продаются в каждом магазине: чесночный порошок, гвоздику, а также другие специи по вкусу.

На каждые 300 грамм мяса:
Соль 2 ч. л.
Сахар коричневый ¼ ч. л.

И самый лучший вариант — покупать свежую птицу и мясо на рынке, самую свежатинку
Размороженное мясо и птицу, купленное в магазине, а также мясо долгого хранения (в морозилке, в магазине, просто в холодильнике) лучше не использовать для вяления вообще!
Влага постепенно выходит и мясо сохнет со временем. Это как колбаса сыровяленая, со временем становится сухая и соленая

Выход:
- не делать много, поскольку всё не съедается быстро
- не доводить до сухого состояния, и по мере готовности убирать в морозилку для хранения. Сама проверила и пользуюсь этим способом, если что-то лишнее остается или хочется не сухого мяса.

Сушеное мясо можно использовать в различные блюда:
- натереть на крупной терке для салатов, посыпать сверху
- тонкими ломтиками в пироги, пиццу
- готовить на вяленом мясе щи, вообще отпад получается, вкусно! Щи как с солонинкой получаются!
- добавить немного в котлетный или пельменный фарш (очень вкусно!)

Если мясо сильно высохло и немного соленое, можно предварительно его вымочить в простой воде перед применением.

Сопутствующие темы о мясе:
Возраст зрелости мяса – что это такое и зачем это делается?
Флорентийский стейк по тосканской традиции

*Рома

Сегодня вяленому мяску 9 дней!

Я сразу после карпаччо завернула его в чистую марлю и положила на созревание в холодильник, периодически проверяла и снимала пробу.

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Сегодня вяленая телячья вырезка выглядит так:

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Мясо красное само по себе, говядина, поэтому светлым оно никогда не будет, а со временем только будет темнеть, что видно по краям куска.
Важно другое - внутри мясо остается мягким! Такой эффект дает наличие в маринаде большого количества сахара, клюкозы, которая не дает мясу становиться твердым и не приводит к сильному обезвоживанию.
Вкус нарезки тоже привлекательный

*Omela
Цитата: Рома
В оригинале карпаччо готовится из вырезки свежего мяса буйвола.
А лось подойдет???
*Рома
Цитата: Omela

А лось подойдет???

А чем лось не буйвол? Тоже с рогами и мясо темное
Ксюша попробуй, только вырезку бери, она самая мягкая часть мяса. К сожалению, у меня нет возможности такую живность опробовать, а то бы давно уже висело и вялилось:girl_red:
Сейчас в холодильнике следующая вырезка солится, сегодня в специях обваливать буду и потом в марле подвешу вялиться
*Omela
Цитата: Рома
только вырезку бери,
Ну, тут уж фиг его разберешь... шо погрузили, то погрузили. Будет из чего попробую.
*Рома
Цитата: Omela

Ну, тут уж фиг его разберешь... шо погрузили, то погрузили. Будет из чего попробую.

Тогда будем надеяться, что сахарный сироп (глюкоза) сделает любое мясо пластичным
*Рома
Очередной заход - свежий кусочек мяска телятинки, срок выдержки в холодильнике 3-4 дня

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Bresaola - Брезаола

Брезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. Это диетический продукт, в котором всего 4% жира, много белка (30-40%), железа, цинка, фосфора и витаминов. Калорийность брезаолы - 180-220 ккал на 100 г. Производство брезаолы делится на 2 этапа: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10-15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на 4-8 недель.

Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.

Основные стадии процесса приготовления ветчины «Брезаола делла Валтеллина»:

1. Отбор высококачественного мяса и обрезка кромок
2. Сухой засол
3. Высушивание
4. Созревание (выдерживание)
5. Контроль качества конечного продукта
6. Нарезка на куски или ломтики и упаковка

Перед засаливанием куски мяса проходят визуальный контроль, в ходе которого отбраковывается сырье несоответствующего качества (с излишним «муаровым» рисунком или несоответствующего цвета), а также отрезаются жировые прослойки и сухожилия.

Мясо солят без рассола, просто посыпая его солью и специями. Иногда добавляют вино, сахар (он способствует естественной ферментации продукта), нитриты и нитраты натрия и кальция, аскорбиновую кислоту и йодистые соли. Засаливание длится более 10 дней, после чего мясо отбивают, чтобы соль быстрее и равномернее пропитала его. Соленое мясо укладывают в натуральную или искусственную оболочку и высушивают в специальных камерах.

Ветчина сушится при температуре 20 – 30°С и влажности воздуха 35 – 65%, а затем дозревает при температуре 12 – 18°С и влажности 70 – 90%. Сушильные камеры и камеры дозревания снабжены установками поддержания необходимой температуры и влажности, а также обеспечивают интенсивный воздухообмен. В сумме сушка и выдержка длятся не менее 4-х недель. Готовая ветчина «Брезаола делла Валтеллина» должна иметь характерные органолептические и химические свойства, поэтому конечный продукт обязательно дегустируют, делают его химический анализ и оценивают товарный вид.
*Рома
Сегодня моей брезаоле 17 дней - показываю фото:

Разворачиваю марлю и вижу мяско в специях, которое уплотнилось и подсохло

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Мяско в разрезе - на вид очень темное, поскольку не содержит нитритную соль. Но в нарезке очень пластичное

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

А это кусочек нарезки на свет

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Сегодня случайно увидела в СПАРе упаковку вяленой говядины и брезаолу импортную в нарезке. Не пожалела денег и купила обе упаковки - уж очень мясо в них похоже на мое
Сегодня темно уже для фото, завтра вскрою упаковки, попробую на вкус и сделаю фото, и дам комментарий

*Рома
Показываю:

1. Говядина La Felinese Брезаола, в упаковке 5 кусочков весом 70 грамм.
Стоимость брезаолы за 1 кг. 4039 рублей, стоимость упаковки 282-73

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

2. Бастурма из говядины сыровяленная.
Вес нарезки 100 грамм, из 8 полосок стоят 179 рублей, или стоимость килограмма бастрмы составляет примерно 1790 рублей!

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

3. Себестоимость моей домашней брезаолы - бастурмы из говядины гораздо дешевле: мясо вырезка телятина 650 рублей килограмм + 1/2 стакана соли + 1 стакан сахара, и время приготовления

Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
*nikozay
Огромное спасибо за рецепт! Результат, при всей простоте, просто восхитил:
Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
Делал из бедра оленины- нежное, ароматное, выше всех похвал!
*Рома
О!.... оооооооо!!!! Великолепие какое из оленины!
Обзавидоваться можно - такой кусок красивый и ровный, и цвет мяса шикарный! НА ЗДОРОВЬЕ!

Николай, СПАСИБО за исполнение!

А вот, у меня никак не срастается с олениной Бывают в продаже куски оленины, но не такие красивые и годные для соления
*nikozay
Цитата: Рома
у меня никак не срастается с олениной
У меня тоже никак не срастается- хотел ее выдержать пару недель, а съел за первые четыре дня
Оленина в моей морозилке весь год- география такая (республика Коми), что здесь она дешевле свинины и говядины (брал в январе по 280р. за кг.). И до этого рецепта самым вкусным считал строганину под солью и перцем, теперь же буду делать обязательно и карпаччо- вкус и аромат мяса прекрасно сочитается со специями, а засолка сделала мясо плотным, но в то же время удивительно нежным.
*Рома
Цитата: nikozay
вкус и аромат мяса прекрасно сочитается со специями, а засолка сделала мясо плотным, но в то же время удивительно нежным.

Во-во, точно! Очень нежное и пластичное мясо!
*Vinokurova
Рома, Танюш, привет... а я из говядины сделала... прямо скажу, кусок говядины был никакой(((я даже когда солила его, подумала, придется резать вдоль волокон... как гости будут это есть?...
а гости ели и нахваливали.. и дело даже не в том, что говядина эта оказалась мировой закуской.. просто получилось нежное вкусное мясо.. я смотрела на дружно поедающих мясо гостей и думалось мне, что оказывается, можно и непонятно из какой части сделать супервкусную конфетку)))
*Рома
Лена, я очень рада, что мяско понравилось твоим гостям Достойная закуска из говядины Готовь еще на здоровье!

Я тоже готовлю из говядины, но стараюсь как-то покупать свежую вырезку - привыкла Хотя, можно попробовать и другую часть мягкой говядины использовать

Очень хочется попробовать оленину, но что-то хорошее мясо не попадается, не нравится мне
*Elvis77
а сколько держать в пленке (т. н. сухой засол)? перед тем, как в ткань на вяление перекладывать?
*Рома
Цитата: Elvis77

а сколько держать в пленке (т. н. сухой засол)? перед тем, как в ткань на вяление перекладывать?

Из рецепта:
Затем разложила на столе пищевую пленку, положила на нее мясо в специях и закатала в пленку, как катаем колбасу, уплотняя мясо. Затем убрала колбасу в холодильник для созревания на сутки.

Через сутки можно карпаччо нарезать и есть
*Mist
Рома, я правильно поняла что много сахара и мало соли
Очень хочу сделать, но этот момент смущает... не будет мясо сладким (не люблю сладкое мясо )
*Vinokurova
Цитата: Mist
не будет мясо сладким
у меня получилось пряное..
Татьяна, прости, что влезла..
*Рома
Ира, правильно поняла Сладким мясо не будет! Там всего в меру, и сахар хорошо влияет на вкус мяса. И много специй, мясо остренькое.
Все, кто у меня пробовали мясо на вкус, даже и подумать не могли, что оно с сахаром.

Если мясо по моему рецепту понравится в принципе, то дальше можно будет регулировать количество соли и сахара поду себя - мне этого делать не пришлось, всё оптимально по оригинальному рецепту от шеф-повара.

Впрочем, как и у всякого другого рецепта, со вкусом не спорим И я больше предпочитаю сухую засолку мяса
*Рома
Цитата: Vinokurova

у меня получилось пряное..
Татьяна, прости, что влезла..

Да, неееее - нормально! Еще одно мнение не будет лишним
*Mist
Девочки, доверяю вашему мнению Рискну сделать, а то от просмотра фотографий аж слюнки потекли
*Рома

Ира, и мужа отправь за хорошим пивком, будет мурлыкать
*Elvis77
Все не доходили руки сказать СПАСИБО!
С первого раза (дурацких вопросов и пыр и дыр) получилось, да ТАК!!!
Когда шла процедура с сахарным рассолом, родственники смотрели с отвращением, когда готовил
Специи и обваливал - с удивлением, но когда же все изменилось, когда осторожно попробовали - ВОСТОРГ! Впрочем, о себе могу сказать примерно тоже самое.
вроде бы странное сочетание специй работает очень интересно, причем ощущения, как и сам продукт, меняется от выдержки.
Незаменим под свежий итальянский хлеб (любой хороший, хоть в ХП, хоть в духовке и на опаре), итальянский салат с оливковым маслом настоянным на травах (помидорро, моцарелла, базилик).
Бокал красного сухого, как вариант - рюмочка граппы ( чачи от Фанагории).
В итоге - похоже обречен его делать пожизненно, чему не очень-то огорчаюсь!

Типа СПАСИБО
Но и СПАСИБО, само собой!!!
*Рома

Elvis77, спасибо, что не забыли свое мнение высказать, СПАСИБО!

Да, большое количество сахара в маринаде, вызывает недоумение Зато потом.... потом, так вкусно

На здоровье вам, и вашим близким! Теперь есть с чем в гости ходить
*Kira_Sun
Спасибо за рецепт, очень понравилось, хотя и получилось с отклонениями от рецепта: 1. это свинина, 2. засолила и свалилась с температурой. Так что мясо пролежало в маринаде 4 суток Но все равно получилось вкусно, муж заценил Буду еще делать однозначно
Несу отчет
Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
*Рома

Кира, какое красивое мяско! Выдержанное в соли, отчего стало более безопасное - это я имею ввиду свинину И плотненькое стало
*Радушка
Танечка, ели только что... Сказать ВКУСНО - промолчать... Такой взрыв вкуса, что слов нет в моем словаре! Ну, надо только пряности подобрать под свои предпочтения.
Цитата: Elvis77
В итоге - похоже обречен его делать пожизненно, чему не очень-то огорчаюсь!
Присоединяюсь)
*Рома

Радушка, на здоровье!
Как я вас понимаю, у меня такой же словарный запас, когда мясо пора есть Очень вкусно!
Вот, теперь подсядешь на постоянно
*Елена Тим
Отмечусь в темке...
Как это я ее пропустила

Тань, мясо волшебное! . Обязательно собезьянничаю.
*Рома

Ленок, а какое оно вкусное Тебе такое точно понравится
*Елена Тим
Да я и не сомневаюсь ни грамма.
Сделаю. Как только свою кучу доедим...
*Радушка
Танечка, вопрос архиважный! Ну, завернула я мяско в приправках в пленку и что? Первую порцию мы быстренько сожрали. А сейчас я хочу дотерпеть до 19-го. Кое у кого ДР будет. Не пропадет оно в пленке-то? Может, перезавернуть его в тряпочку и в бумагу?
*Рома

Радушка, в рецепте я так написала: Края постепенно темнеют, и через 10-12 дней мясо полностью станет темным, но совершенно сухим не будет, поскольку пропитано сахарным сиропом.
Мясо завернуто в марлю и подвешено в холодильнике на дверце))) Ой, мировой закусон получается!))


Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Поэтому решай сама: держать мясо 20 дней, и оно темнеть будет - но вкусно!
Или сделать кусочек чуть позже, подгадая дату события, и чтобы мяско более свежим выглядело
*Радушка
Не, там написано - завернуть плотно в пленку, катая колбаски. Выдержать сутки. Первое мы за два дня после "выдержать сутки" съели. А это, перед тем, как в марле подвесить, из пленки вынуть, наверное, да?
Вот, зря ты написала, что надо позже приготовить! Мы и ЭТО съедим раньше времени!
*Рома

Ну, пленку я для фотосессии оставила, что показать весь процесс, и для восприятия.

По рецепту, пленку нужно снять через сутки, а дальше храним в бумаге или в марле, пусть подсыхает и дышит.
*ока
Танюш, я, как т Радушка, по поводу плёнки хочу уточнить: это обязательный шаг? ферментация происходит в безвоздушном практиццки пространстве?
не задыхаецца за сутки?
я по другому, правда, рецепту свинину делала и после натирания - сразу в марлю и холодильник на решётку, хорошо вышло.
а теперь говядинку натёрла и как о. буриданов)))
да, и потом, как 10-12 дней повялится в марле, я второй кусочек до нг хочу сберечь, в морозилке же можно?
а то у нас оч редко удачную говядинку купить можно
*Рома
Танюша, все что нужно, с мясом уже произошло. И просолилось, и просахарилось... полежало в луже
Сейчас в специях в пленке полежит, они свое дело сделают, впитаются в мясо - и хватит. Дальше в бумагу и пусть зреет дальше, только вкуснее будет. И будет постепенно подсыхать.

Попробуй - вкусное мяско получается

До нового года оно пролежит.... но хорошо подсохнет.
Есть смысл еще кусок вырезки купить позже в декабре и еще раз засолить.
Ну, ты это поймешь сама, когда мясо будет подвяливаться
*ока
Цитата: Рома
Дальше в бумагу и пусть зреет
Танюш, так всё же лучше в бумаге его после плёнки держать или в тряпке, чтобы меньше сохло?

Цитата: Рома
Попробуй - вкусное мяско получается
уже тоненький край понадкусывала)))

в декабре навряд ли поймаю, за за этим не один месяц охотилась, как за буйволом)))
попробую всё же по достижении достаточной степени завяливания, припрятать кусочек в морозилке, думаю, ничего ему не будет.

благодарю за внимание!
*Рома

Танюша, на здоровье! Если кусочек понравился, значит все в порядке будет со вкусом

Есть несколько вариантов:
- купить сейчас мясо и положить в морозилку - готовить в середине декабря, чтобы получить свежую брезаолу к столу.
- заморозить готовую брезаолу до лучших времен.

Но свежего приготовления всегда вкуснее.

И бумага и марля пропускают воздух, можно хранить спокойно. Но и подсыхать ветчина будет активно.
В пленке не рекомендую хранить
*ока
Цитата: Рома
В пленке не рекомендую хранить
не-не-не, я и на сутки сейчас сбегала завернула только после дополнительных разъяснений)
всё де в бумаге не так активно подсохнет, чем в марле, так?
*Рома

Положи в бумагу - а дальше наблюдай Если сильно будет подсыхать, можно положить в пакет и в морозилку убрать
*ока
поняла! наблюдать)))
*ока
Танюш, с результатами наблюдений)))
10 дней в пергаментной бумаге после суток в плёнке:
Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

серединка пока яркого малинового цвета, окружность темнее.
мясо пластичное, от сахара, да? и, по, моему, медленнее вялится.
вкусное мяско, будем повторять!
спасибо ещё раз, Танюша!
*Рома
Танюша, мяско супер выглядит, достойно, фирменно И цвет красивый
Так и должно быть, в середине мясо гораздо светлее. Постепенно будет мясо подсыхать и внутри тоже.
Мясо пластичное от сахарного сиропа, поэтому и долго мягким будет оставаться

На здоровье! Будешь теперь своих угощать вкусной буйволинкой, так и представишь к столу "мясо буйвола" на закуску!
Мяса не бойся, это говядина - а ее едят с сырцой, с кровью.
Это свинину нужно бояться, ее очень хорошо просаливать нужно
*ока
ой, как же приятно от мастера похвалу получить!!! и приятно и нескромно: работы-то там никакой практиццки, тока ждать и наблюдать.
да, ещё специи подобрать, а то кориандра переложила.
*Рома
Ну, это дело наживное
Если мясо устраивает, то следующий раз подкорректируешь количество специй под себя
Специи дают вкус и являются консервантом при засоле и хранении
*Jouravl
Рома, Танюша, :rose:я тоже сделала небольшой кусочек, вырезки в наличии не было, я взяла край говядины. Попробовала, очень мягкое и вкусное.
А вчера уже купила вырезку и сделала второй кусочек, но уже немного другой набор специй, добавила можжевельник, пажитник и сумах для цвета.
Положила в холодильник на дозревание.
Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)
Спасибо за рецепт
*Рома

Надюша, на здоровье!
Ну, если это уже второй кусочек, значит и правда хорошо и вкусно получилось
Будет вкусный стол на праздник
*Vinokurova
Я снова приготовила.. вот не знаю, что в этом мясе такого необыкновенного... чем оно мне так нравится?.
Прихожу вечером с работы, открываю свою заначку, нарезаю, ем неспешно и балдею... балдею от вкуса, аромата, структуры мяса... как же мне это нравится!.
Спасибо, Татьяна!.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту