Карпаччо из буйвола (говядины). Телятина сыровяленая (брезаола)

Приятно слышать, что угодила вкусом!

угодили - не то слово! Да ещё сколько денюжков сэкономили вкусняшками, которые можно не покупать в суперах по безумной цене да непонятного качества, а готовить дома да и самооценка повышается, когда столько нового интересного узнаешь, делаешь, да ещё и когда все получается!! Так что СПАСИБО, ГУРУ, ОГРОМНЕЙШЕЕ!!! ещё свининку-карбонат сделать попробую)))

А в этот раз успела сфотографировать)))
Знакомьтесь, лось вяленый по Роме



Татьяна, вяленый лось уже вышел за границы семьи... на работе лопали и удивленно спрашивали - неужто сама могла так вкусно сделать?.
На мой вкус нереально приятное мяско...
Спасибо!

Лена, я только фотку свою увидела в темах, сразу поняла что это ты будешь с отчетом очередным

Ух, уже и лосятина в ход пошла Вот, не попадается мне она в нашей деревне

Лена, на здоровье! Похвала друзей и их удивление, дорогого стоят - значит вкусно!

Татьяна, ну если мне нравится однажды приготовленное, я буду повторять не единожды)))
Спасибо огромное...

кстати, сегодня стейк из свиной шейки повторяла... но времени все равно мне требовалось более 15 минут,
Увлекает процесс... потом вкус необыкновенный... а в составляющих все просто - мясо, масло, кулинарная соль)))

Лена, упустила я момент, отвечу в теме стейков - чуть позже

Татьяна,

Татьяна, Спасибо огромное Вам за рецепт!!!



Без Вас я не решилась бы на такой эксперимент. Мясо вкуснючее, сказала мужу купить хорошего пива.

Ира, вид у мяса - полный отпад для вкусовых рецепторов и глаз
Настолько красиво и аппетитно смотрится, смотреть хочется ВЕЛИКОЛЕПНО!
Надолго хватит? На здоровье!

Татьяна, спасибо Вам за похвалу. Мяско действительно ооочень вкусное, 8 марта никуда не пойду (муж обычно в кафе водит) будем пиво пить и мясо кушать.
 Я вообще подпольный читатель, но попробовав эту вкуснятину решила вылезти из кустов и сказать Вам СПАСИБО!!! Теперь на утку и свинину заглядываюсь.

Вот, и хорошо, что стимул появился из кустов вылезть На форуме много интересного
А мне очень утиная грудка нравится, мясо жирное и темное И индейка хороша
И утка с индейкой более безопасны, чем свинина, которую нужно очень хорошо просаливать

Добрый день, Рома
Я хотела уточнить по поводу второго этапа - выдержки в специях?
Этот этап больше для вкуса или перец используется так же для консервирования и обеззораживания.
Сейчас делала куриную грудку по похожему рецепту, для меня получилось ну ОЧЕНЬ остро. (и чуть пересолила)
Хочу попробовать сделать телятину, но без перца, либо положить его совсем капельку. Это возможно? Или перец обязателен в этом рецепте с точки зрения безопасности конечного продукта?

Катя, добрый день!

из специй:

• смесь для хлеба (содержит тмин 5 частей, кориандр 2 части, анис 1 часть, фенхель 1 часть) – 5-7 ч. л.
• чеснок сушеный молотый – 2 ч. л.
• перец горошек розовый, зеленый, черный – по 1 ч. л.
• перец чили молотый – 1 ч. л.
• корица молотая – 1 ч. л.
• мускатный орех молотый – 1 ч. л.

из острых здесь только перец чили молотый.
перец горошек розовый, зеленый, вобще не являются перцами, они дают только вкус, но не горечь..
Поэтому можно уменьшить количество перца чили, или вобще его не класть.
Если карпаччо будет быстро съедено и не предназначено для длительного хранения месяцами, то ничего с мясом не случится.

Разные виды мяса, по разному воспринимают соль и специи, перец, даже при одном весе. И наши рецепторы по разному реагируют на вкус.
Куриная грудка более нежная, чем грубая говядина, у которой нужно размягчать волокна.

Специи являются консервантами, дают мясу корочку, вытягивают изнутри соки - без них мясо будет просто соленым, и быстрее испортится.

Нежное мясо получается вкусным по этому рецепту:

Грудки индейки, утки, гуся и окорочка сыровяленные (Рома)

Татьяна, Рома, спасибо за ответ.
Мясо не предназначено для хранения - сделал маленький кусочек - съел в течении недели.
Просто так получилось, что я даже черный перец почти не использую в кулинарии (про чили уже молчу). Поэтому мне и было очень остро (и плохо для моего желудка).
Получается для такого короткого срока можно его не класть.
Из перцев люблю только паприку, но насколько я понимаю - это не консервант. Попробую еще купить смесь белого, розового и зеленого перца.

Из перцев люблю только паприку

Можно и паприку положить для вкуса

В данном рецепте я использовала набор специи фантазийный по своему вкусу. Специи из моего перечная применяют для консервации мяса, улучшения вкуса многими, в том числе на производстве. Это практически идеальный набор специй.

При желании его можно заменить на свой состав, тогда и вкус готового мяса будет зависеть от ваших предпочтений - нужно пробовать самому Можно использовать и одну специю, ту же паприку.

Спасибо большое.
Сегодня приготовила свой кусочек мяса. Точнее повесила сушится после мариновки в специях.
На пробу взала готовую смесь для мяса не очень острую. Если счистить специи, то очень вкусное.
Мясо нежное и не пересоленное. Муж даже спросил, а ты уверена, что оно просолилось. Но он любит посолонее.
Теперь хочу его подвялить в холодильнике.
Рома, а вы еще не прокомментируете мой вопрос в общей теме про засолку мяса. Там про колбасу вопрос.

Катя, на здоровье Мне кажется, что больше соли не стоит добавлять, вкус мяса потеряется

Вопрос я видела, но ответить на него коротко - трудно. Постараюсь это сделать

Попробую еще купить смесь белого, розового и зеленого перца.

Привет, землячка!
Я тоже хотела использовать эту смесь, куила, нюхнула и не стала, оч списфисский аромат.
Из специй кориандр и корица (аккуратно!) сюда нравится, чёрный перец у меня обязательная опция.

Привет, землячка!
Я тоже хотела использовать эту смесь, куила, нюхнула и не стала, оч списфисский аромат.
Из специй кориандр и корица (аккуратно!) сюда нравится, чёрный перец у меня обязательная опция.

Привет!
Буду потихоньку пробовать разные варианты. Чтобы подобрать, что мне по вкусу!

И совсем офтоп. А где у нас можно купить подходящую говядину? Я в этот раз нашла неплохой кусок на ярмарке выходного дня. Но сам кусок весил больше килограмма, а на засолку было пригодно 500 грамм. Остальное в готовку. Потому что края были очень тонкие.
На центральный рынок еще правда не ходила.
И еще хочется утиных грудок попробовать, но такое ощущение, что они не свежие, а разморозка. Пару раз видела как их из морозильника доставали, а потом продавали как охлажденные. А Рома пишет, что из заморозки вообще не стоит делать сыровяленное мясо

Катя, такие вопросы желательно задавать своим землякам, они быстрее ответят в теме РЯЗАНЬ, Рязань

Есть люди, которые и из размороженного мяса готовят.
Я предпочитаю для брезаолы покупать очень свежее мясо на рынке, вкус совсем другой и структура мяса лучше (клетки мяса не порваны заморозкой, кровь не вытекла и не изменила цвет)

Есть люди, которые и из размороженного мяса готовят.
Я предпочитаю для брезаолы покупать очень свежее мясо на рынке, вкус совсем другой и структура мяса лучше (клетки мяса не порваны заморозкой, кровь не вытекла и не изменила цвет)

Спасибо за наводку про тему Рязань, переберусь туда.

Получается из размороженного готовить безопасно? Просто вкус не тот? Например, те же грудки? Я на say7 в одном рецепте наоборот читала, что из размороженного готовить безопаснее, но обоснования там не было, и комментариев от куда автор взял эту информацию тоже.
А так да, папа всю жизнь солил свежее сало. И самое вкусное было от домашнего только забитого поросенка.

Бразеола очень вкусная получилась, чую не долго она протянет на вялении. Спасибо огромное за рецепт.

Получается из размороженного готовить безопасно? Просто вкус не тот?

Катя, здесь мнения расходятся у многих, в том числе у врачей-специалистов-диетологов-поваров-мясников и всех прочих.
Как морозить, сколько по времени, результат и так далее... вопросов много.

Если мясо проверено (мясником, продавцом) и есть уверенность в «чистоте» мяса - почему его нужно морозить? Чтобы испортить структуру и вкус мяса?

Я не доверяю всем подряд, но если мне на рынке продают домашнюю курицу со штампом рынка «проверено», я смело из нее готовлю без замораживания.
Или свежее (незамороженное) мясо в супермаркете, которому я доверяю, и вижу мясо на прилавке под стеклом, где на него никто не дышал - тоже доверяю.
Ну, это тема такая будет... личного доверия и выбора

А как относиться к такому мясу? Возраст зрелости мяса – что это такое и зачем это делается?
И на форуме уже есть пример приготовления из такого мяса - говорят что вкусно. Но я не рискнула

Танюша, СПАСИБО за рецепт!!! Мясо - бесподобное, съедается моментально. Баланс соли и сахара - идеален. Я много эксперементировала с вяленьем мяса, мариновала с коньяком, водкой и т. д... Сомневающемся - попробуйте, не пожалеете!!! Мне по рецепту казалось будет сладко, а оказалось - великолепно.
 P.S. По Вашему рецепту вялится вырезка свиная, уверена получится.

vivat, на здоровье! Да, отличное по вкусу мяско получается А праздничному столу, гостей удивлять

Рада, что угодила вкусом!

Танюша, запеленала я только, что мясо в пленку. Отрезала кусочек, обмакнула в специи и попробовала, как же это вкусно.
Мясо держала не сутки, а четверо, все думала, какой состав специй применить. Мясо перевернула один раз за это время, где то в середине по времени. Сегодня достала, сверху плотнее, чем снизу. И вообще, форму держит, не совсем мягкое на ощупь. Думала даже вымочить, но потом решила пеленать как есть. С более тонкой стороны, мясо такой плотности, что его можно нарезать толщиной в 1-2 мм. На кухне, такой аромат витает от специй.
Спасибо, дорогая за рецепт!

Вика, на здоровье! пусть радует вкусом!
Мясо мягкое, пока еще свежее, и постепенно будет подсыхать и плотнеть, и цвет изменится на темный.
Но, вкус от этого хуже не станет

Для тебя это и хорошая закуска, и хорошая идея дл новогодних подарков

Для тебя это и хорошая закуска, и хорошая идея дл новогодних подарков

Да, Ромачка идея хорошая, только до нового года несколько дней рождений, включая свое. Боюсь не дотянем до нового года. И вообще ты - Ванга, угадала, хочу по кусочку подарить девочкам на их дни рождения. Надеюсь им понравиться.

Вика, так это очень удачный продукт для подарков, особенно для тех кто мало знает о таких продуктов в домашних условиях

Вагую еще - запасайся мясом и готовь карпаччо еще, и обязательно с этикеткой «Брезаола из буйвола», и успех тебе обеспечен

Вика, так это очень удачный продукт для подарков, особенно для тех кто мало знает о таких продуктов в домашних условиях

Вагую еще - запасайся мясом и готовь карпаччо еще, и обязательно с этикеткой «Брезаола из буйвола», и успех тебе обеспечен

Ты точно Ванга, сегодня опять прикупила мясо на Брезаолу.

Ты умничка! С тобой дом всегда будет сытым и счастливым

Татьяна, хочу свининку (вырезку) приготовить, мясо порыхлей говядины, как считаешь, соли хватит 100 г на 1 кг?
сахара 180 г, как я понимаю, не хотелось бы пересолить

Таня, мясо пересоленным не будет, поскольку соотношение сахар/соль в пользу соли. На этапе первичной засолки я пробовала мясо, оно получилось вкусным на соль.
Роль соли вытянуть жидкость из мяса, поэтому оно и становится скукоженным, плотным, жестким. Со свининой будет тоже самое, мясо станет плотным.

И по поводу соли: я частенько делаю посолочную соль, которой пользуюсь для маринада мяса и рыбы на каждый день, и насколько вкуснее становится продукт после термической обработки Посмотри здесь hlebopechka.ru...

Татьяна, спасибо, уже посолила: на 900 г 150 г сахара 90 г соли.

соотношение сахар/соль в пользу соли.

всё же сахара

Понаблюдай тогда, если покажется мало - присыпешь малость сверху Пока мясо созревает, успеет впитать

Вкуснятина получилась, делала из лосятины. Спасибо!

Как интересно, лосятина уже ближе к оригиналу рецепта, почти буйвол
Отлично смотрится, супер! На здоровье!

Ой, Ромочка-Татьяна, спасибо тебе (можно на «ты»? ) огромное за такое детальное руководство!
Честно, готовлю такое уже не раз и не два, а на этот Новый год купили с мужем шикарный кусок задней части телятины натурального буйвола, разрезали на три части нашей семьи и остался у нас краевой кусочек. Обрезал Ведьм с него плёнки и загрустил – мяско распалось на несколько тонких пластин...
Но мудрый мужчина подсказал – соли всё, как обычно, а это экспериментальное не-пойми-что мы завернём бечёвкой и по тому же плану)) Получилось не менее шикарно!
Из отличий – сахарно-солевой смеси я сыплю так, чтоб кусочек (-чки) были обсыпаны со всех сторон, просолены между кусочками, ещё и по щелям засыпано. Смесь специй на втором этапе набираю по настроению – корица, мускатный орех, базилик, кориандр, паприка обычная, паприка копчёная, смесь перцев, гвоздика, барбарис, чеснок, имбирь, розмарин, орегано, кинза, кто из Украины так же может знать приправу к курице ТМ «Эксклюзив» и какая-то самая дешёвая из АТБ «Итальянские травы», всего намешиваю по ложке-другой, а потом ориентируюсь на запах, получается обычно шикарно.

Winged, Александра, как же соблазнительно смотрится буйвол (или телятина?) А, не важно какое мясо, в любом случае шикарное мяско Вот же, не ем я мясо, а картинка маняще-зовуще выглядит
Порадовали, на здоровье!

Рома, надеюсь не в обиде, в ЖЖ положила своё изложение данной прелести)

Буйвол, натуральный буйвол!

Всегда есть какие-то свои наработки, замечания и наблюдения, которые хотелось бы сохранить. Именно этим и вызвано желание создания этой публикации.
И так, пошли по шагам!
Шаг 1. Традиционный
Идём в любимый мясной магазин или лавку, которой доверяем. Желательно ещё и к продавцу, который не поленится вам показать всё, что есть и подобрать то, что нужно. За таких сотрудников магазины должны держаться всеми конечностями, так как именно такие люди (Танечка, спасибо огромное!) мотивируют вас регулярно нести им деньги)))
У меня сегодня задняя часть телятины весом чуть больше 1,8 кг. Это просто шикарный вес! Вообще меньше 1,5 кг стараюсь не брать, также забраковываю тонкие и плёнчатые кусочки.

Фото чека за красоту, из которой ваяла!
322 гривны, это около 857 рублей.
Тонкие кусочки тоже будут вкусные, но широкие вкуснее и интереснее. По плёнкам – у телятины они тоненькие, в готовке вообще не ощутимые. Но если будете солить, то они превращаются в нежеваемые неприятные части, который портят удовольствие и норовят застрять в зубах, бр-р-р! А если начнёте их вырезать из середины, то ваш кусочек развалится или в середину нападает откровенно лишних специй и будет чёрте-что.
Короче, идея понятна, я думаю, берём не тонкий и ровный кусочек с минимальным количеством плёнок, идущих вовнутрь.
Шаг 2. Подготовка
Умиляемся красивому кусочку и радуемся своей удаче, без этого никак!

Ну красавец же, просто красавец!


И чтоб была видна толщина.
Осматриваем, удаляем соединительные плёнки. Их было совсем мало, кот даже сказал, что бессовестно мало. По итогу разделки получился большой красивый ровный кусок и два маленьких. Ок, малышню слопаем в первую очередь, пока основной кусочек дозреет в холодильнике, так даже интереснее.

С этим и будем работать дальше.
Шаг 3. Посол или посахар?
В отличии от индейки тут необходимо два этапа обработки, соль с сахаром работают отдельно от специй.
И так, в миске смешиваем соль с сахаром. Важно – на 2 части сахара кладём 1 часть соли. Да, именно так, сахара будет больше в 2 раза, сама в первый раз готовила и перечитала рецепт и отзывы трижды, точно ли ничего не путаю и мы с автором правильно друг друга поняли. Судя по ряду комментариев – не я одна))
У меня ушло около 28 столовых ложек сахара и 14 соли. В оригинальном рецепте откровенно меньше, но мне как-то спокойнее, когда смеси много, лишнее мясо ещё ни разу не брало.
На дно большой посудины (в идеале – по длине кусочка) насыпаем немного смеси, выкладываем мясо и хорошенько засыпаем его. Обязательно черенком ложки чуть отодвигаем от краёв и раздвигаем кусочки, чтоб смесь попала и туда. Засыпаем симпатичным курганчиком.

В процессе...


Во, теперь норм!
Если у вас посудина с крышкой – круто, накрываем ею. Если нет, у меня вообще форма для запекания, то накрываем пищевой плёнкой. Плёнку немного накалываю зубочисткой, чтоб хоть чуть проникал воздух.

Вид сбоку.
Ставим в холодильник на 2 суток.

Припарковались!
Очень быстро мясо начнёт выпускать жидкость и её будет достаточно много. Не пугайтесь, так и должно быть. Смотрите, что творится!

Прошло около часа


Ещё через полтора часа.


Ещё + 2 часа. Всё, я пошла спать!


Середина следующего дня, прошло чуть меньше суток. Сильно страшнее уже не будет))
Шаг 4. Пряности!
И так, в субботу вечером мы поставили форму в холодильник, всё воскресенье заглядывали, а в вечер понедельника достали, хватит прохлаждаться!

Так выглядит мясо после 2 суток в холодильнике и после снятия плёнки
Достали наши кусочки из лужицы, чуть промыли под проточной водой, смывая остатки рассола.

Жидкости и остатков смеси в форме достаточно немало.


Мясо сжалось, стало чуть плотнее, прожилочки забавного чуть фиолетового оттенка.
В мисочке смешиваем пряности. Я всегда беру пачку копчёной молотой паприки и добавляю по одной-другой чайной ложке трав (больше – чеснок, имбирь, корица, иногда базилик и итальянские травы), чисто под настроение.

Медицина тут уже бессильна! Скажите, где таких баночек ещё нахоботить незадорого?
В принципе смесь из тех, что перечислены в , только количество меньше. Перемешиваю хорошенько и, как только мне начинает нравиться запах, вываливаю в них мясо.

Здесь много специй не нужно. Такого количества хватает на пару посолов.
Хорошенько натираю и выкладываю на плёнку.

Хорошо пошло!


К обрачиванию готовы!
Если кусочек большой, то могу под него и на него немного насыпать смеси. Хорошенько заворачиваем, чуть уплотняя, если получается, и кладём ещё на сутки в холодильник.

Будет вкусно!
Шаг 5. Мумии, куда без них?
Холодильники ноу-фрост – просто шикарная штука для тех, у кого нет погреба! Тут вам и прохлада, и циркулирующий воздух. Короче, сколько лет у меня он, всё не могу нарадоваться!
И так, достаём мясо, аккуратно снимаем плёнку и... в принципе, мясо уже готово и его можно есть! Но, честно, я люблю, когда оно немного "дозреет", потому освобождённые от плёнки кусочки оборачиваю в бинт и кладу на решётку в холодильник, пару раз в сутки переворачивая.

Мумии!


Осталось совсем чуть потерпеть!
Шаг 6. Понеслась!
Маленькие кусочки, если не слопали на предыдущём этапе, можно начинать подгрызать. Большой будет самым вкусным дня с 4-5.

Фото с предыдущего посола


Это так бессовестно вкусно!
По весу – исходный был 1814 гр., на плёнки (совсем чуть) и после третьего шага в жидкость ушло 370 граммов, ну пусть ещё что-то подсушится, то там уже совсем крохи. Округлим в большую строну и будем считать, что вес окончательного продукта составил 1400 гр. По самым грубым подсчётам цена домашнего сыровяла из классной телятины получается сильно до 250 грн/кг (670 руб/кг).
Это и дешевле магазинной, и вы знаете из чего оно приготовлено. К повторению категорически рекомендую)
БОНУС!
На 100 грамм: 216,4 калории
Белка 36,5
Жира 7,71
Углеводов 1,1
Это просто праздник какой-то! ))

Winged, Александра, все правила авторского рецепта соблюдены с Вашей стороны, ссылки даны на мой рецепт в данной теме, поэтому я без претензий, обижаться не буду Спасибо, что воспользовались моим рецептом, как оригинальным А дальше уже внесли дополнения по своему вкусу, и предпочтениям На здоровье!

Рома, Танечка, спасибо большое-пребольшое! И самые тёплые искренние обнимашки из Киева!
Вот честно, практически каждое утро под животворительный кофеёк автору несётся много плюсов в карму)

Александра, СПАСИБО!
Приятно слышать добрые слова, пусть Вам будет вкусно за утренним кофе

Последний комментарий был давно, хочется обновить! Огромное спасибо за рецепт, невероятный вкус! (Утиные окорочка по Вашему рецепту висят, вялятся, не знаю, сколько их дойдет до финиша, из 6 осталось только 3, а всего лишь две недели прошло....)

larisa392, на здоровье! Приятно слышать, заразительная это штука – мясо буйвола

В этот раз вялю оленя, муж с охоты привез. Что-то я в этот раз немного запуталась (хотя говядина получилась прекрасно у меня в первый раз) – в пленке со специями сколько нужно держать?

larisa392, по рецепту:
Разложила на столе пищевую пленку, положила на нее мясо в специях и закатала в пленку, как катаем колбасу, уплотняя мясо. Затем убрала колбасу в холодильник для созревания на сутки.
Через сутки можно нарезать карпаччо!

На здоровье!

Спасибо!