Рулет мясной (проба пера)

Категория: Холодные блюда и закуски
Рулет мясной (проба пера)

Ингредиенты

фарш говяжий 530 грамм
фарш куриный с грудки 530 грамм
вода ледяная для курицы 55 грамм
вода ледяная для говядины 80 грамм
соль нитритная по 10,6 грамма на каждый фарш
специи структурные(любые по желанию) по вкусу
перец черный молотый по вкусу
пленка для рулетов коллагеновая 2 отреза по 30 см.
сетка формовочная для рулетов по размеру
шпагат для вязки

Способ приготовления

  • Очень долго я думала, много прочла информации прежде, чем применить нитритную соль. Сделала вывод, что иногда можно и приготовить с ней продукт. Главное не передозировать. А все нитраты есть в овощах и фруктах. И не известно, где мы их едим больше. Вот, что у меня получилось.
  • Рулет мясной (проба пера)Рулет мясной (проба пера) Говядину и куриную грудку с кожей перекрутила на мелкой сетке мясорубки. Фарши должны быть раздельно.
  • Рулет мясной (проба пера) Вот такой ложкой-весами я делаю измерения.
  • Рулет мясной (проба пера) В каждый фарш отдельно добавляем соль.
  • Рулет мясной (проба пера) Помещаю фарш в чашу комбайна и вымешиваю лопаткой до образования нитей. Постепенно добавляем ледяную воду. Вода должна войти вся.
  • Рулет мясной (проба пера) Вот так выглядит куриный фарш после замеса. Фарши ставим в холодильник на 10-12 часов для созревания.
  • Рулет мясной (проба пера) Берем коллагеновую пленку для рулетов. Отрезаем два куска по 30 сантиметров.
  • Рулет мясной (проба пера) Размазываем фарш по пленке. Опять раздельно. Отступаем от краев , чтобы можно было завязать концы. Посыпаем структурными специями и перцем. Сворачиваем в рулет. Завязываем концы.
  • Рулет мясной (проба пера) Я сделала один рулет в сетке для рулетов, а второй просто обвязала шпагатом. Кладем в духовой шкаф. Доводим температуру до 90 градусов и готовим до достижения в батоне температуры 70-71 градус. У меня на это ушло 4 часа.
  • Достаем рулет с духовки. Можно немного охладить в воде, а затем положить в холодильник, завернув в бумагу, до полного остывания. Лучше на ночь.
  • Рулет мясной (проба пера)
  • Рулет мясной (проба пера) Можно расположить фарши с промежутком между собой в сантиметр.
  • Тогда получится вот так.
  • Рулет мясной (проба пера)
  • Приятного аппетита.

Блюдо рассчитано на

950 грамм

Время приготовления:

4,5 часа

Программа приготовления:

миксер, мясорубка, духовка

Примечание

Рецепт взят здесь 🔗..ru/community/topic/52-rulet-byche-serdtce/.
Коллагеновая пленка для рулетов.

Пленка съедобная, внутри слоев продукта набухает и разваривается в желе, снаружи создает прочную оболочку.

Подходит для приготовления в мультиварках, хлебопечках, аэрогрилях.

Сохраняет сочность продукта, придает привлекательный вид, защищает от порчи. Позволяет создавать мясные рулеты с рисунком спирали на разрезе, любые включения ( курага, чернослив, орехи и пряности, грибы и сыр и т. п.)

Съедобные пленки изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из говяжьих шкур. Они нейтральны во вкусовом отношении, пригодны для копчения, существенно облегчают технологию формования ветчины, пастромы, рулетов и всех продуктов. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сочность и сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы.

Использование сухой пленки: в сухую пленку идеально формуются сырые соленые куски мяса (филе и т. п.), которые предназначены для последующей варки без копчения. Варка и запекание может производиться в кастрюлях, духовых шкафах, мультиварках, аэрогрилях. Сухую пленку можно укладывать непосредственно перед варкой и копчением в формы для производства паштетов без оболочки, сыров и других продуктов.
Использование увлажненной пленки: во влажную пленку формуют сырую солонину, рулеты, вареное мясо и все виды продуктов под сетку. В случае обработки таких продуктов, как филе лосося, их следует оборачивать во влажную пленку до копчения.

Если вы хотите коптить уже вареные продукты (мясо, сыры, паштеты), их следует оборачивать во влажную пленку. В этом случае пленка очень равномерно окрашивается дымом.

При изготовлении копченостей и деликатесов в обсыпке (из молотого перца, паприки, сыра и т. п.), можно смочить изнутри пленку водой, равномерно рассыпать специи или молотый сыр, обернуть в пленку и подвергнуть кратковременной термообработке для плотного прилегания пленки к поверхности продукта (в этом случае "обсыпка" рельефно выделится из-под пленки сохранит рисунок "спирали" на разрезе и не обгорит).

Использование пленок позволяет продлевать срок хранения и реализации готовых изделий благодаря защите от кислорода и обсеменения микроорганизмами извне.

У меня пленка не очень-то растворилась и не совсем соединила витки. Советуют, при скручивании, посыпать фарш желатином, как солью.
Рулет получился очень вкусный, не сухой. Однозначно , что буду его делать и не один раз, поработав над ошибками. Но лучше получается в сетке, чем просто обвязанный.

*Rada-dms
Красиво! Очень выигрышно для праздничного стола !
*ang-kay
Rada-dms, Спасибо. Старалась.
*kil
ang-kay, зачёт.
*ang-kay
Ирина, спасибо!
*bukabuza
ang-kay, красота и на вкус наверно не хуже. А вот эта пленка растворяеться при выпечке, или ты ее потом снимала, а она съедобная?
*ang-kay
Елена, Спасибо. :girl_love:Про пленку я все написала в примечаниях.
*Falinska
Очень нарядный рулет!
*ang-kay
Инна, спасибо. Это правда! :girl-yes:И красивый и вкусный.
*bukabuza
ang-kay, ой сразу незаметела, сижу с телефона и малейшее движение и все приходиться заново начинать. А рецепт очень заманчивый, вот как мою духовку привезут, сразу опробую.
*ang-kay
Елена, можно и в аэрогриле, если есть нужная температура . Пробуй. Не пожалеешь.
*Маруся
Анжела, рулетик очень красивый получился, загляденье просто О вкусе можно только догадываться. Очень мне рецепт понравился, беру в закладки
*ang-kay
Маруся, :girl_hug:Обязательно попробуй.
*Елена Тим
Ну оооочень красиво!!! Анжелка, МОЛОДЕЦ!!!
*ang-kay
Ой,Ленка, спасибоньки!
*Tatok
И я утащила в закладочки! пробовала похожий вариант, но с запеканием. А это просто чудо!!! :girl_claping:Спасибо за идею с пленкой, посматривала на нее давно, теперь точно закажу
*ang-kay
Татьяна, на здоровье! Спасибо за "спасибо".
*Юлек
Какая красота! Беру на заметку и в закладки) Обязательно буду пробовать. Спасибо вам
*ang-kay
Юля, пробуй. У тебя получится. Спасибо за внимание к рецепту.
*Malva
Анжела, какая укуснятинка у тебя получилась! Хочу повторить подвиг разведчика
А кинь в меня, пожалуйста, ссылочкой, где можно эту самую плёнку купить. Соль ужо заказала)
*ang-kay
Лилия, отправила адрес в личку. Спасибо за такую оценку.
*Sonadora
Ничего себе- «проба пера»! Анжела, красотища–то какая!
*ang-kay
Манюня!Спасибо. :girl_love:Проба-проба! Я ж с такой солью ничего еще не делала!
**kolyma*
Ничего себе - проба... красотень такая!!! а можно и мне ссылочку на плёнку? пожааалуйста...
*Sonadora
Анжел, а ты её (соль нитритную) как хранишь? Купила пакетик, там написано, что при температуре не выше +20, в хорошо вентилируемом помещении.
*ang-kay
В банку насыпала и закрыла. В шкафчик на кухне поставила. Не видела такой инфы. У меня написано, что хранить в сухом месте. А у тебя точно соль, а не селитра? Может у нее особый способ хранения?
*Sonadora
Посмотрела бумажку. Написано:соль нитритная, состав- хлорид натрия.
*ang-kay
Ну не знаю. :girl-th:У меня такого нет. Только хранить в сухом месте и срок хранения год.
*Sonadora
Надо пойти Колбасника спросить, а то отравлю всех...
*ang-kay
Спроси. Я этот рулет по его рецепту делала. Не думаю, что такие сложности с хранением. Отпишись потом, ладно.
*NatalyMur
Sonadora, Не отравите
Из Википедии: Хлорид натрия известен в быту под названием поваренной соли, основным компонентом которой он является.
*Июль
Цитата: Malva

Анжела, какая укуснятинка у тебя получилась! Хочу повторить подвиг разведчика
А кинь в меня, пожалуйста, ссылочкой, где можно эту самую плёнку купить. Соль ужо заказала)

В меня тоже киньте. И где соль заказывали -тоже, плиз.

Но я на такой подвиг решусь только когда похолодает. Летом я на такое не способна.
*ang-kay
Светлана, спасибо. :girl_love:В личку напишу.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту