Грибы шиитаки по-корейски

• ▶️

Категория: Холодные блюда и закуски

Кухня: корейская

Ингредиенты

Грибы шиитаки мороженые

1 кг.

Лук репчатый

1 шт. средняя

Масло растительное

4 ст. л.

Красный перец молотый

0,5 ч. л.

Перец черный молотый

0,5 ч. л.

Соль

1-1,5 ч. л. по вкусу

Уксус ароматный (6-9%)

2-3 ст. л. по вкусу

Выход отварных грибов

600 грамм.

Способ приготовления

 Грибы шиитаки (не размораживая) промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, дать грибам закипеть.
  Отварить грибы 5-7 минут, но не переваривать.
  Слить грибы через дуршлаг, жидкость вылить.

  Разогреть растительное масло на вковороде до горячего, слегка обжарить репчатый лук.
  Добавить грибы, перец, обжарить еще несколько минут, постоянно перемешивая.
  Добавить уксус, перемешать, прогреть массу 1-2 минуты, снять с огня.

  Переложить грибы в банку и оставить на несколько часов до охлаждения и созревания. А еще лучше грибы подержать в холодильнике на сутки.
 

 

Примечание

Получаются очень вкусные грибы, всего по вкусу!
Можно использовать как закуску или добавить в другие салаты, например в салат со спаржей и морковью.
Можно замариновать грибы без обжарки лука, тоже вкусно.
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Спасибо! Чудесный рецепт! Обязательно на днях попробую! Скажите, а шиитаки лучше всего замороженные на это блюдо брать или можно и свежие?

А шиитаке теперь и мороженые продаются? Я только свежие и сухие встречала. И даже сама их на даче несколько лет выращивала, пока посторонние люди не сожгли зимой мои пеньки с мицелием шиитаке...

А шиитаке теперь и мороженые продаются? Я только свежие и сухие встречала.

Да, вот давеча прикупила в супермаркете, мороженые, маленькие один к одному красавчики!
И часто покупаю, но чаще большие, порезанные на четвертинки, дома в морозилку и потом по горсти добавляю везде при необходимости.

Никогда не пробовала эти грибы, хотя в продаже видела. Обожглась на вешенках, и теперь только шампиньоны, ну и лесные... Теперь попробую сделать, уж больно красиво на фото. Да, кстати, фотки - это нЕчто, красотищщща! А ароматный уксус это что за зверь? Обычный или там яблочный, виноградный?

Никогда не пробовала эти грибы

И напрасно! Шиитаке - не только необыкновенно вкусны. На мой взгляд, у них самый-самый грибной из всех грибных вкусов, даже ароматнее белых! Но кроме этого, они обладают массой полезных свойств, из них даже готовят лечебные препараты.

Ароматный уксус - это яблочный, сидровый, бальзамический белый, малиновый, уксус с приятным вкусным, ароматным вкусом и запахом, и не очень острый для употребления, для салатов.

А зря - вешенки очень вкусные грибы - и жарить, и супчик сварить, и даже засолить, мариновать (как сейчас шиитаки) - на форуме есть рецепты маринования вешенок

На мой вкус, шиитаки очень «сытные», плотные грибы, мякоть плотная. Удобные в готовке, не разваливаются, держат форму.
Как правило, я добавляю горсть грибов мороженных в овощную зажарку, и потом добавляю в супы, борщи - вкусно!

Dana, спасибо за оценку моих фото К сожалению, не всегда удачно получается, по принципу «или горячее едим и вовремя, или фото сначала делаем»

Подтверждаю: грибочки получаются термоядерные!
По такому же принципу закуску можно делать и из молоденьких, свеженьких шампиньонов. Только шампиньоны перед готовкой не мыть, а лишь обтереть салфеткой!

Только шампиньоны перед готовкой не мыть, а лишь обтереть салфеткой!

А можно вымыть и высушить. Например с утра вымыть, а вечером приготовить. Уж больно мне не нравиться в условиях Москвы слово «НЕ МЫТЬ». Пошла искать рецепты с вешенками.

А можно помыть, стряхнуть воду и тут же готовить - опробовано на практике

Скажите, а эти грибы случайно по другому не называются королевские шампиньоны? Просто у нас шиитаки я не видела а по фото очень похожи на королевские

Скажите, а эти грибы случайно по другому не называются королевские шампиньоны? Просто у нас шиитаки я не видела а по фото очень похожи на королевские

Нет-нет, это совершенно другой гриб. Шиитаке растут только на древесине, в отличие от шампиньонов.

Что-то я у нас такие не встречала... хотя... у меня лежат в запасе какие-то сушенные... может это быть шитаки? А если да, то как из сушенных приготовить?

Можно попробовать и из сушеных, но стоит ли? Сушеные шитаки я добавляю в супы, щи - во там они к месту

Таня, вот спасибо, буду знать! А как Вы их добавляете, замачиваете предварительно? на сколько? и сколько кладете?

Таня, вот спасибо, буду знать! А как Вы их добавляете, замачиваете предварительно? на сколько? и сколько кладете?

Наташа, все тоже самое с другими свежими или сушеными грибами. Залить кипяточком и подержать минут 10-15 и готово, порезать и дальше можно обжарить с овощами и щи с мясом заложить. Эти грибы как наши шампиньоны, можно в любом виде готовить и есть.

Вот, спасибо, Таня!!! Просветила меня, неученную!

Это ни разу не по-корейски. Мы так не делаем.

Мы так не делаем

Это не значит, что так делать нельзя Может мне корейцы неправильные попались, неправильный рецепт нашептали, а я повелась Но, грибы получились вкусными

У вас есть возможность приготовить грибы по-корейски в вашем понимании, и разместить свой рецепт на форуме

Дунганская морковка с уксусом – это тоже не по корейски. Тем не менее весь мир считает ее сегодня корейской. Хотя настоящая корейская морковь в Приморье пропала с рынков в 89-93 году. Та которая была подквашена и заправлена каким то рассолом из-под му-кимчи. Вкупе с домашним выдержанном тяем она на голову была выше этой казахской коммерческой подделки.

Подробный обзор шиитаке: состав, свойства, применение

Шиитаке — «Король грибов» из Восточной Азии

Шиитаке (Lentinula edodes) — один из самых известных грибов в мире: второй по объёму культивирования после шампиньона, тысячелетний ингредиент азиатской кухни и медицины. За густым умами-вкусом и древесным ароматом скрывается богатый состав биоактивных веществ, которые изучают учёные по всему миру. Разобраться в том, что собой представляет этот гриб — как выглядит, где растёт, чем полезен и как его правильно готовить — стоит каждому, кто сталкивается с ним на кухне или в аптеке.

Внешний вид и строение

Шиитаке легко узнать по округлой коричневой шляпке диаметром от 5 до 15 см. Поверхность покрыта беловатыми чешуйками, которые особенно заметны у молодых плодовых тел. Край шляпки у зрелых грибов загнут вниз — это один из признаков качества при выборе свежего продукта. Жабры расположены часто, белые или кремовые, споровый отпечаток также белый.




Ножка плотная, волокнистая, длиной 3–10 см и толщиной 1–2 см. В отличие от шляпки, она жёсткая и в кулинарии используется реже — чаще её добавляют в бульоны для извлечения вкуса, а не едят целиком. Именно жёсткость ножки, кстати, делает этот гриб потенциально опасным для домашних животных: фрагменты могут создать риск удушья.

Название гриба складывается из двух японских слов: shii — дерево пасания (разновидность дуба) и take — гриб. В дикой природе шиитаке растёт как сапротроф на мёртвой древесине дуба, бука, каштана, реже — клёна и тополя. Плодоносит весной и осенью, иногда проявляет слабые паразитические свойства на ослабленных живых деревьях.

Научное название гриба менялось. Впервые описан микологом Майлсом Беркли в 1877–1878 годах как Agaricus edodes. В 1976 году Дэвид Пеглер выделил отдельный род Lentinula, и молекулярная филогенетика это подтвердила. Старое название Lentinus edodes, которое долго использовалось в XX веке, считается некорректным.

Аромат и вкус

Главная вкусовая характеристика шиитаке — умами, пятый базовый вкус, описываемый как мясистый, насыщенный, глубокий. За него отвечает гуанилат — одно из трёх ключевых умами-веществ. Помимо этого, в аромате ощутимы землистые, слегка дымные ноты и едва уловимый чесночный оттенок.




Текстура свежего гриба — плотная и слегка жевательная, напоминает мясо. После сушки и последующего замачивания она становится ещё более упругой и насыщенной.

Существуют два основных японских сорта. Donko — зимний сорт с толстой шляпкой, завёрнутым краем и более интенсивным вкусом; считается более ценным и стоит дороже. Koshin — летний, с тонкой раскрытой шляпкой и мягким вкусом. Грибы, выращенные на натуральных дубовых брёвнах, дают более сложный и землистый вкус, чем продукт субстратного производства.

Сушка кардинально меняет вкусовой профиль: гуанилат концентрируется, и сушёный шиитаке по интенсивности умами значительно превосходит свежий. Именно поэтому его активно используют для обогащения бульонов и соусов.

Где растёт и как культивируется

Родина шиитаке — Япония, Китай и Корея. Первые письменные свидетельства о намеренном выращивании относятся к эпохе китайской династии Сун (960–1127 н. э.): грибы культивировали на дубовых брёвнах. Сегодня Китай производит более 80% мирового объёма шиитаке, а сам гриб выращивается на всех континентах.




Актуально два метода культивирования. Бревенчатый метод — традиционный и трудоёмкий: мицелий вносят в натуральные поленья и дожидаются плодоношения, которое происходит 1–2 раза в год. Грибы получаются богаче по вкусу и аромату. Один из старинных приёмов стимуляции роста — удары деревянными молотками по брёвнам — применяется до сих пор. Субстратный метод — промышленный: используются блоки из прессованных опилок в закрытых помещениях с контролируемой влажностью. Производство дешевле, урожай круглый год, но вкус несколько проще.

Продукт доступен в свежем, сушёном и порошковом виде. Экстракт шиитаке входит в состав ряда биологически активных добавок.

Полезные свойства и состав

Шиитаке содержит широкий спектр биоактивных соединений. Ключевые из них:

• Лентинан — полисахарид с иммуномодулирующим действием. Одобрен в Японии как инъекционный препарат для поддержки онкотерапии под торговым названием Tiandixin.
• Эритаденин — снижает уровень холестерина в крови.
• Эрготионеин — природный антиоксидант, защищающий клетки от окислительного стресса.
• β-глюканы — полисахариды, поддерживающие иммунный ответ.

Помимо этого, гриб богат витаминами группы B, витаминами C и D, а также микроэлементами — медью, селеном, цинком, железом. Содержит растительный белок и клетчатку.

В экспериментах на животных лентинан повышал уровень лейкоцитов и снижал маркеры воспаления. Экстракты гриба демонстрировали активность против ряда бактерий и грибковых патогенов. Шиитаке традиционно применяли при гипертонии, синдроме хронической усталости и для общего укрепления иммунитета. Важно понимать: большинство данных получено в лабораторных условиях и на животных, а не в масштабных клинических испытаниях на людях.

Кулинарное применение

Шиитаке — универсальный ингредиент, который вписывается в самые разные блюда и техники приготовления.

Жарка и тушение

Обжарка на масле усиливает умами и создаёт насыщенную основу для соусов. Запекание добавляет карамелизацию и подчёркивает землистые ноты. Шиитаке хорошо сочетается с чесноком, соевым соусом, имбирём и кунжутным маслом.

Супы и бульоны

Сушёный шиитаке — классическая основа для бульонов в японской и китайской кухне. Его добавляют целиком или нарезанным в начале варки, чтобы извлечь максимум вкуса. Вода после замачивания сушёных грибов также идёт в ход — она насыщена умами.

Гарниры, начинки и соусы

Жареные или запечённые шляпки подаются как самостоятельный гарнир. Мелко нарезанные грибы входят в начинки для пельменей, пирогов и пасты. Из шиитаке готовят кремовые и соевые соусы, которые подходят к мясу, птице и овощам.

Вегетарианские и веганские блюда

Мясистая текстура делает шиитаке одним из лучших растительных заменителей мяса. Целые шляпки можно запекать или жарить на гриле как «стейк», использовать в бургерах и рагу.

Сушёный шиитаке и соление

Сушка концентрирует вкус и продлевает срок хранения. Сушёный гриб перед использованием замачивают в тёплой воде 20–30 минут. Маринованный шиитаке — популярная закуска в азиатской кухне.

Лечебные свойства и традиционная медицина

В китайских травниках шиитаке упоминается более тысячи лет назад под названием «гриб жизни». Традиционная медицина Китая, Японии и Кореи использовала его для укрепления иммунитета, улучшения кровообращения и лечения простудных заболеваний.




Современная наука частично подтвердила эти представления. Лентинан как иммуномодулятор прошёл клинические испытания и получил официальный статус вспомогательного препарата в онкологии в Японии. Эритаденин в исследованиях на животных снижал уровень холестерина. Антиоксидантные свойства эрготионеина признаются широко.

При этом шиитаке не лечит рак, СПИД или другие тяжёлые заболевания самостоятельно — речь идёт о вспомогательном действии и поддержке организма, а не о замене медикаментозной терапии.

Польза, риски и советы по выбору

Шиитаке — питательный и функциональный продукт, но с несколькими важными оговорками.




Главный риск — дерматит шиитаке. Сырой или недостаточно термически обработанный гриб может вызвать красную зудящую сыпь, напоминающую ожог. Причина — лентинан в нативной форме. При полноценной термообработке соединение разрушается, и реакция не возникает. Вывод прост: шиитаке нужно готовить полностью.

Домашним животным давать шиитаке не стоит: жёсткие волокнистые ножки создают риск удушья, а сам гриб может вызвать расстройство пищеварения.

Практические советы по выбору и хранению:

• Свежий шиитаке должен иметь плотную округлую шляпку с загнутым вниз краем и белые или кремовые жабры.
• Поверхность шляпки — без слизи и тёмных пятен.
• Свежий гриб хранится недолго — лучше использовать в течение нескольких дней после покупки.
• Сушёный шиитаке хранится месяцами при комнатной температуре в герметичной упаковке.
• При выборе между сортами: Donko — для насыщенного вкуса, Koshin — для деликатных блюд.

Шиитаке — один из немногих продуктов, где кулинарная ценность и задокументированная польза для здоровья совпадают. Тысячелетняя история использования, богатый химический состав и удивительная универсальность на кухне делают его не просто грибом, а полноценным функциональным продуктом питания.