Категория: Овощные и фруктовые блюда
Кухня: русская
Ингредиенты
Картофель свежий
6-8 шт.
Лук репчатый (маленькая луковица)
1 шт.
Масло растительное
1-2 ст. л.
Соль, перец
по вкусу
Способ приготовления
Письмо позвало в дорогу: поступил в почту вопрос: как пожарить картофель? И хотя, с некоторых пор я избегаю жареного картофеля – выполняю просьбу!
Таким способом жарят картофель на сковороде у меня дома "из поколения в поколение". Помню впервые показал мне это мой папа, именно папа!)) Показывал и объяснял каждый шаг, почему и отчего нужно делать именно так) Всегда дается легко учеба, когда кто-то объясняет все тонкости приготовления. Научилась, стала сама потом жарить на всю семью, потом дочь научила...
Если картошку нарезать мелкими кубиками, кусочками, пластинками, то при жарке она быстро пропитывается большим количеством масла, быстро готовится и становится мягкой, быстрее ломается, в ней больше чувствуется вкус масла.
Если картофель нарезать крупными дольками, он не успевает пропитаться маслом, есть возможность сделать румяную корочку, а внутри картофель становится мягким, и без явного привкуса масла. И жарить такой картофель желательно только на сильном огне!
Таким способом жарят картофель на сковороде у меня дома "из поколения в поколение". Помню впервые показал мне это мой папа, именно папа!)) Показывал и объяснял каждый шаг, почему и отчего нужно делать именно так) Всегда дается легко учеба, когда кто-то объясняет все тонкости приготовления. Научилась, стала сама потом жарить на всю семью, потом дочь научила...
Как приготовить жаренную картошку
Картофель брать лучше среднего размера. И лучше по цвету и качеству и вкуснее получается картофель крупными дольками и когда его на сковороде большое количество.Если картошку нарезать мелкими кубиками, кусочками, пластинками, то при жарке она быстро пропитывается большим количеством масла, быстро готовится и становится мягкой, быстрее ломается, в ней больше чувствуется вкус масла.
Если картофель нарезать крупными дольками, он не успевает пропитаться маслом, есть возможность сделать румяную корочку, а внутри картофель становится мягким, и без явного привкуса масла. И жарить такой картофель желательно только на сильном огне!
Картофель моем и чистим.
Картофель разрезаем вдоль пополам, затем половинки режем еще на 2-3 дольки вдоль. Картофель нужно нарезать крупными дольками. Теперь картофель хорошо промыть в холодной воде, чтобы смыть с него крахмал
Положить картофель на полотенце и хорошо его промокнуть, убрать воду, чтобы картофель стал совсем сухим. Это даст возможность картофелю быстро зажариться до румяна, и вода не будет вступать в реакцию с горячим маслом, и брызгаться.
Разогреваем растительное масло на сковороде до очень горячего состояния. Я предпочитаю жарить картофель в ВОКе, у него небольшое донышко, где кипит, скворчит масло горячее, а верх большой, и это позволяет картофелю не пережариться и сгореть. В итоге масло требуется мало, и картофель удобно переворачивать, он периодически находится то в масле, то наверху. Опускаем картофель на сковороду, переворачиваем, чтобы картофель покрылся маслом, и оставляем картофель жариться. Крышкой сковороду не закрываем!!!
Ждем некоторое время, пока картофель внизу зажарится, затем перевернем его на другую сторону. Опять жарим картофель до румяна, и затем опять переворачиваем на другую сторону. И так несколько раз, только следите, чтобы картофель не подгорел. Картофель жарим на высоком огне.
Когда картофель хорошо зарумянится, можно его посолить и присыпать немного перчиком по вкусу, перемешать картофель. В это время можно добавить репчатый лук, тонко нарезанный кольцами. Картофель получится с красной корочкой, румяный сверху, и мягкий внутри.
Подавать картофель будем горячим, и только горячим и свежим!!! Холодный и разогретый – это уже не картофель!!!
Примечание
Я люблю подавать горячий картофель с овощным салатом, чтобы было много салата!
Ну, можно еще селедочку разделать, с лучком!
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Как ни странно, не все умеют правильно жарить картофель, хотя, кажется, дело не такое уж сложное. Блюдо у нас весьма популярное, так как готовится быстро и без особых хлопот, к тому же оно просто очень вкусно.
В связи с этим вспомнил себя совсем маленького в гостях у старшей сестры в студенческом общежитии. Там меня всегда угощали именно жареной картошкой, приготовленной на общей кухне. Помнится кухонное многолюдье: все друг у друга что-то одалживают, угощают друг друга... И вкус картошки, которую мы уминали с сестрой в ее комнате, я помню до сих пор...
Но перейдем к делу и поговорим о том, как надо правильно жарить картофель. Уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырого картофеля вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля: для жаренья или иного блюда. Полагаю, мои советы не будут излишними.
Очень важное правило, перед очисткой картофель нужно всегда тщательно помыть, каким бы чистым он ни казался. Если мы начинаем чистить немытый картофель, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда грязными ладонями беремся за очищенные места, грязь так прочно втирается пальцами в мякоть картофеля, что очищенный клубень бывает уже трудно отмыть.
Чистить картофель удобно маленьким овощным ножом, но лучше «экономкой», так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. с одной стороны, это экономически более выгодно: меньше отходов; другой стороны, чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картофеле, гак что прозвище ножа вполне оправдано.
Итак, у нас есть «экономка», картофель вымыт и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картофель почищен. Теперь задача правильно его нарезать. Для жарки картофеля на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла, естественно, растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы кусочки не были слишком крупные. Крупные куски принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.
Скажем, нарезали мы картофель брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. Кстати, есть рад нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлый картофель не очень устойчив на доске, поэтому мы отрезаем один его край, чтобы он стал плоским, и тогда он надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.
Картофель нарезан, что делать далее? Сейчас мы выполним некие манипуляции, чтобы предотвратить слипание ломтиков. На поверхности кусочков картофеля выступает крахмал, который способствует слипанию. Чтобы устранить крахмал, картофель промываем в проточной холодной воде. После промывки картофель надо обязательно обсушить на кухонном полотенце, для чего расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанный картофель, а полотенце складываем конвертом. Затем даем ему немножко полежать в полотенце. Для сей процедуры существуют две причины.
Первая: удаляется лишняя влага. Когда мы будем забрасывать картофель в растительное масло, вода не будет попадать в масло с картофеля и брызгать во все стороны. (Потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковороды. На самом деле причина разбрызгивания в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает А так как она окружена масляной пленкой, то пар, взрывчато вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла.)
Следующая причина: если бы мы картофель не стали обсушивать, то холодная вода, попадая в горячее растительное масло, будет интенсивно охлаждать его, ведь вода-то холодная. Любой продукт, положенный на сковородку, если он не горячий, скажем, кусок сырого мяса, охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае на картофеле очень важна.
Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картофеля на сковороду. Тщательное водоудаление с поверхности ломтиков картофеля в конверте из полотенца позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить разбрызгивание масла.
Подготовку картофеля мы закончили, остались горячие стадии приготовления. Как более рационально организовать весь процесс жарки картофеля, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанный картофель на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковороду на огонь или электрическую конфорку, налить туда рафинированное, то есть очищенное растительное масло, чтобы дно сковороды было покрыто слоем масла в 2-3 мм. Картофель обсушивается, масло греется, на совмещении мы экономим несколько минут, но, тем не менее, пренебрегать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что указывает: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна прозвучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на картофеле сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забрасывать его на сковороду, необходимо резко увеличить нагрев под сковородой.
С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыли кран газа и тем самым увеличили нагрев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую конфорку — на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со средне-нагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.
И вот что происходит дальше. Мы тут же, через 10, примерно, секунд, забрасываем в сковороду картофель. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым. Поэтому масло будет горячим, и картошка тут же начет покрываться корочкой.
Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картофель, передвигаем сковороду на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать его. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а легким потряхиванием сковородки. При потряхивании картофель не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем картофель до готовности на среднем нагреве. Он наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу.
Вот как, оказывается, непросто поджарить самый банальный картофель! А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картофель не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. Теперь, если перенести логику процесса на жарящийся картофель, по аналогии не трудно понять, что если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики будут слипаться.
Картофельное пюре (с использованием толкушки для картофеля) (Рома)
Ну, можно еще селедочку разделать, с лучком!
Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Илья Лазерсон "Готовим без кулинарных книг"
КАК ПРАВИЛЬНО ЖАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ
Как ни странно, не все умеют правильно жарить картофель, хотя, кажется, дело не такое уж сложное. Блюдо у нас весьма популярное, так как готовится быстро и без особых хлопот, к тому же оно просто очень вкусно.
В связи с этим вспомнил себя совсем маленького в гостях у старшей сестры в студенческом общежитии. Там меня всегда угощали именно жареной картошкой, приготовленной на общей кухне. Помнится кухонное многолюдье: все друг у друга что-то одалживают, угощают друг друга... И вкус картошки, которую мы уминали с сестрой в ее комнате, я помню до сих пор...
Но перейдем к делу и поговорим о том, как надо правильно жарить картофель. Уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырого картофеля вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля: для жаренья или иного блюда. Полагаю, мои советы не будут излишними.
Очень важное правило, перед очисткой картофель нужно всегда тщательно помыть, каким бы чистым он ни казался. Если мы начинаем чистить немытый картофель, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда грязными ладонями беремся за очищенные места, грязь так прочно втирается пальцами в мякоть картофеля, что очищенный клубень бывает уже трудно отмыть.
Чистить картофель удобно маленьким овощным ножом, но лучше «экономкой», так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. с одной стороны, это экономически более выгодно: меньше отходов; другой стороны, чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картофеле, гак что прозвище ножа вполне оправдано.
Итак, у нас есть «экономка», картофель вымыт и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картофель почищен. Теперь задача правильно его нарезать. Для жарки картофеля на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла, естественно, растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы кусочки не были слишком крупные. Крупные куски принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.
Скажем, нарезали мы картофель брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. Кстати, есть рад нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлый картофель не очень устойчив на доске, поэтому мы отрезаем один его край, чтобы он стал плоским, и тогда он надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.
Картофель нарезан, что делать далее? Сейчас мы выполним некие манипуляции, чтобы предотвратить слипание ломтиков. На поверхности кусочков картофеля выступает крахмал, который способствует слипанию. Чтобы устранить крахмал, картофель промываем в проточной холодной воде. После промывки картофель надо обязательно обсушить на кухонном полотенце, для чего расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанный картофель, а полотенце складываем конвертом. Затем даем ему немножко полежать в полотенце. Для сей процедуры существуют две причины.
Первая: удаляется лишняя влага. Когда мы будем забрасывать картофель в растительное масло, вода не будет попадать в масло с картофеля и брызгать во все стороны. (Потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковороды. На самом деле причина разбрызгивания в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает А так как она окружена масляной пленкой, то пар, взрывчато вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла.)
Следующая причина: если бы мы картофель не стали обсушивать, то холодная вода, попадая в горячее растительное масло, будет интенсивно охлаждать его, ведь вода-то холодная. Любой продукт, положенный на сковородку, если он не горячий, скажем, кусок сырого мяса, охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае на картофеле очень важна.
Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картофеля на сковороду. Тщательное водоудаление с поверхности ломтиков картофеля в конверте из полотенца позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить разбрызгивание масла.
Подготовку картофеля мы закончили, остались горячие стадии приготовления. Как более рационально организовать весь процесс жарки картофеля, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанный картофель на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковороду на огонь или электрическую конфорку, налить туда рафинированное, то есть очищенное растительное масло, чтобы дно сковороды было покрыто слоем масла в 2-3 мм. Картофель обсушивается, масло греется, на совмещении мы экономим несколько минут, но, тем не менее, пренебрегать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что указывает: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна прозвучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на картофеле сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забрасывать его на сковороду, необходимо резко увеличить нагрев под сковородой.
С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыли кран газа и тем самым увеличили нагрев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую конфорку — на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со средне-нагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.
И вот что происходит дальше. Мы тут же, через 10, примерно, секунд, забрасываем в сковороду картофель. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым. Поэтому масло будет горячим, и картошка тут же начет покрываться корочкой.
Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картофель, передвигаем сковороду на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать его. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а легким потряхиванием сковородки. При потряхивании картофель не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем картофель до готовности на среднем нагреве. Он наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу.
Вот как, оказывается, непросто поджарить самый банальный картофель! А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картофель не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. Теперь, если перенести логику процесса на жарящийся картофель, по аналогии не трудно понять, что если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики будут слипаться.
Картофельное пюре (с использованием толкушки для картофеля) (Рома)
Похожие рецепты
Картофель жаренный в скороварке LandLifelira70
Картофель, жареный кубикамиLozja
Картофель жареный с луком и болгарским перцемГаша
