🔎

Картофель жареный с красной корочкой

Категория: Овощные и фруктовые блюда
Кухня: русская
Картофель жареный с красной корочкой

Ингредиенты

Картофель свежий 6-8 шт.
Лук репчатый (маленькая луковица) 1 шт.
Масло растительное 1-2 ст. л.
Соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Письмо позвало в дорогу: поступил в почту вопрос: как пожарить картофель? И хотя, с некоторых пор я избегаю жареного картофеля – выполняю просьбу!

Таким способом жарят картофель на сковороде у меня дома "из поколения в поколение". Помню впервые показал мне это мой папа, именно папа!)) Показывал и объяснял каждый шаг, почему и отчего нужно делать именно так) Всегда дается легко учеба, когда кто-то объясняет все тонкости приготовления. Научилась, стала сама потом жарить на всю семью, потом дочь научила...

Как приготовить жаренную картошку

Картофель брать лучше среднего размера. И лучше по цвету и качеству и вкуснее получается картофель крупными дольками и когда его на сковороде большое количество.

Если картошку нарезать мелкими кубиками, кусочками, пластинками, то при жарке она быстро пропитывается большим количеством масла, быстро готовится и становится мягкой, быстрее ломается, в ней больше чувствуется вкус масла.

Если картофель нарезать крупными дольками, он не успевает пропитаться маслом, есть возможность сделать румяную корочку, а внутри картофель становится мягким, и без явного привкуса масла. И жарить такой картофель желательно только на сильном огне!

Картофель жареный с красной корочкой
Картофель моем и чистим.
Картофель жареный с красной корочкой
Картофель разрезаем вдоль пополам, затем половинки режем еще на 2-3 дольки вдоль. Картофель нужно нарезать крупными дольками. Теперь картофель хорошо промыть в холодной воде, чтобы смыть с него крахмал
Картофель жареный с красной корочкой
Положить картофель на полотенце и хорошо его промокнуть, убрать воду, чтобы картофель стал совсем сухим. Это даст возможность картофелю быстро зажариться до румяна, и вода не будет вступать в реакцию с горячим маслом, и брызгаться.
Картофель жареный с красной корочкой
Разогреваем растительное масло на сковороде до очень горячего состояния. Я предпочитаю жарить картофель в ВОКе, у него небольшое донышко, где кипит, скворчит масло горячее, а верх большой, и это позволяет картофелю не пережариться и сгореть. В итоге масло требуется мало, и картофель удобно переворачивать, он периодически находится то в масле, то наверху. Опускаем картофель на сковороду, переворачиваем, чтобы картофель покрылся маслом, и оставляем картофель жариться. Крышкой сковороду не закрываем!!!
Ждем некоторое время, пока картофель внизу зажарится, затем перевернем его на другую сторону. Опять жарим картофель до румяна, и затем опять переворачиваем на другую сторону. И так несколько раз, только следите, чтобы картофель не подгорел. Картофель жарим на высоком огне.
Картофель жареный с красной корочкой
Когда картофель хорошо зарумянится, можно его посолить и присыпать немного перчиком по вкусу, перемешать картофель. В это время можно добавить репчатый лук, тонко нарезанный кольцами. Картофель получится с красной корочкой, румяный сверху, и мягкий внутри.
Картофель жареный с красной корочкой
Подавать картофель будем горячим, и только горячим и свежим!!! Холодный и разогретый – это уже не картофель!!!
Картофель жареный с красной корочкой

Примечание

Я люблю подавать горячий картофель с овощным салатом, чтобы было много салата!

Ну, можно еще селедочку разделать, с лучком!

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!




Илья Лазерсон "Готовим без кулинарных книг"


КАК ПРАВИЛЬНО ЖАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ



Как ни странно, не все умеют правильно жарить картофель, хотя, кажется, дело не такое уж сложное. Блюдо у нас весьма популярное, так как готовится быстро и без особых хлопот, к тому же оно просто очень вкусно.

В связи с этим вспомнил себя совсем маленького в гостях у старшей сестры в студенческом общежитии. Там меня всегда угощали именно жареной картошкой, приготовленной на общей кухне. Помнится кухонное многолюдье: все друг у друга что-то одалживают, угощают друг друга... И вкус картошки, которую мы уминали с сестрой в ее комнате, я помню до сих пор...

Но перейдем к делу и поговорим о том, как надо правильно жарить картофель. Уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырого картофеля вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля: для жаренья или иного блюда. Полагаю, мои советы не будут излишними.

Очень важное правило, перед очисткой картофель нужно всегда тщательно помыть, каким бы чистым он ни казался. Если мы начинаем чистить немытый картофель, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда грязными ладонями беремся за очищенные места, грязь так прочно втирается пальцами в мякоть картофеля, что очищенный клубень бывает уже трудно отмыть.

Чистить картофель удобно маленьким овощным ножом, но лучше «экономкой», так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. с одной стороны, это экономически более выгодно: меньше отходов; другой стороны, чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картофеле, гак что прозвище ножа вполне оправдано.

Итак, у нас есть «экономка», картофель вымыт и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картофель почищен. Теперь задача правильно его нарезать. Для жарки картофеля на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла, естественно, растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы кусочки не были слишком крупные. Крупные куски принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.

Скажем, нарезали мы картофель брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. Кстати, есть рад нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлый картофель не очень устойчив на доске, поэтому мы отрезаем один его край, чтобы он стал плоским, и тогда он надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.

Картофель нарезан, что делать далее? Сейчас мы выполним некие манипуляции, чтобы предотвратить слипание ломтиков. На поверхности кусочков картофеля выступает крахмал, который способствует слипанию. Чтобы устранить крахмал, картофель промываем в проточной холодной воде. После промывки картофель надо обязательно обсушить на кухонном полотенце, для чего расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанный картофель, а полотенце складываем конвертом. Затем даем ему немножко полежать в полотенце. Для сей процедуры существуют две причины.

Первая: удаляется лишняя влага. Когда мы будем забрасывать картофель в растительное масло, вода не будет попадать в масло с картофеля и брызгать во все стороны. (Потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковороды. На самом деле причина разбрызгивания в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает А так как она окружена масляной пленкой, то пар, взрывчато вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла.)

Следующая причина: если бы мы картофель не стали обсушивать, то холодная вода, попадая в горячее растительное масло, будет интенсивно охлаждать его, ведь вода-то холодная. Любой продукт, положенный на сковородку, если он не горячий, скажем, кусок сырого мяса, охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае на картофеле очень важна.

Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картофеля на сковороду. Тщательное водоудаление с поверхности ломтиков картофеля в конверте из полотенца позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить разбрызгивание масла.

Подготовку картофеля мы закончили, остались горячие стадии приготовления. Как более рационально организовать весь процесс жарки картофеля, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанный картофель на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковороду на огонь или электрическую конфорку, налить туда рафинированное, то есть очищенное растительное масло, чтобы дно сковороды было покрыто слоем масла в 2-3 мм. Картофель обсушивается, масло греется, на совмещении мы экономим несколько минут, но, тем не менее, пренебрегать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что указывает: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна прозвучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на картофеле сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забрасывать его на сковороду, необходимо резко увеличить нагрев под сковородой.

С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыли кран газа и тем самым увеличили нагрев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую конфорку — на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со средне-нагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.

И вот что происходит дальше. Мы тут же, через 10, примерно, секунд, забрасываем в сковороду картофель. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым. Поэтому масло будет горячим, и картошка тут же начет покрываться корочкой.

Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картофель, передвигаем сковороду на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать его. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а легким потряхиванием сковородки. При потряхивании картофель не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем картофель до готовности на среднем нагреве. Он наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу.

Вот как, оказывается, непросто поджарить самый банальный картофель! А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картофель не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. Теперь, если перенести логику процесса на жарящийся картофель, по аналогии не трудно понять, что если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики будут слипаться.


Картофельное пюре (с использованием толкушки для картофеля) (Рома)

Картофель жареный с красной корочкой

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Кети
Так аппетитно, прямо захотелось картошечки. Хорошо описано как жарить картошку. Ням-ням

Картофель занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам.

Клубни картофеля богаты крахмалом (в столовых сортах 13—17%), в них содержатся также белковые и минеральные вещества, витамины С и группы В. При суточном употреблении картофеля в количестве примерно 500 г содержащийся в нем витамин С может в значительной степени удовлетворить потребность организма в этом витамине.

Чтобы в картофеле наиболее полно сохранились все питательные и вкусовые качества, необходимо его правильно хранить и обрабатывать.

На вкус картофеля отрицательно влияет слишком низкая температура хранения, при которой крахмал особенно интенсивно переходит в сахар, то же наблюдается и при прорастании клубней. Хранение клубней на свету повышает содержание вредного вещества — соланина. В здоровом картофеле имеется настолько незначительное количество соланина, что оно не отражается на его пищевых качествах. Но в мелких, позеленевших или проросших клубнях соланина содержится значительно больше, поэтому такой картофель можно варить только очищенным от кожицы. Недостаточно тщательное хранение и неправильная обработка приводят к резкому снижению количества витамина G.

В кулинарии используются столовые сорта картофеля.

Для супов, пюре, отваривания и т. п. употребляют картофель с высоким содержанием крахмала. Этот картофель плохо сохраняет форму, приданную нарезанием, поэтому его используют в тех кушаньях, для качества которых несущественно сохранение формы отдельных кусочков. Не рекомендуется применять ранний картофель для приготовления пюре и супов, которым картофель должен придать густую консистенцию, так как этот картофель плохо разваривается и содержит значительно меньше крахмала.

Для винегретов, салатов, гарниров применяют менее крахмалистые сорта или при отваривании картофеля с большим содержанием крахмала добавляют в воду несколько большее количество соли, так как она препятствует развариванию. Во все холодные блюда и закуски нужно использовать картофель, который не деформируется, не сильно разваривается и в холодном виде полностью сохраняет хороший вкус, цвет и форму.

Для обжаривания сырого картофеля в большом количестве жира (во фритюре) можно применять почти все сорта столового картофеля, кроме клубней с повышенным содержанием сахара (особенно подмороженный картофель), так как блюдо, приготовленное из такого картофеля, невкусное, темного цвета вследствие карамелизации сахаров.

Весьма существенное значение при кулинарной обработке картофеля имеет величина и форма клубня. Наименьшее количество отходов дает картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучшие по размеру — средние клубни. Столовые сорта картофеля имеют тонкую кожицу.

Очистка в машине различных по размеру клубней приводит к значительному увеличению отходов. Отметим также, что неодинаковые по сорту, величине и форме клубни требуют различной продолжительности тепловой обработки.

Очищенные клубни быстро темнеют от соприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки погружают в холодную воду. Однако при слишком длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витаминов, мякоть его грубеет, плохо разваривается, цвет ее изменяется.

Картофель, очищенный не более чем за час до тепловой обработки, можно хранить

без воды, уложив его в посуду и прикрыв чистой влажной тканью.

Хранить в воде можно только целые клубни. Нарезанный картофель нужно быстро использовать, так как при хранении в воде потеря крахмала и витамина С возрастает, что сильно ухудшает пищевые качества клубней.

Болезни картофеля, такие, как фитофтора, фузариум, кольцевая гниль и т. п., делают картофель непригодным для еды. Эти болезни чаще всего поражают клубни, имеющие механические повреждения, которые возникают при неправильной копке и небрежном хранении.

По времени созревания картофель подразделяют на ранний, средний и поздний.

Ранний картофель содержит наименьшее количество крахмала. Этот картофель наименее устойчив в хранении. Его достоинством является то, что он рано созревает, вкусен в отваренном виде как самостоятельное блюдо и гарнир.

К лучшим, наиболее широко распространенным сортам картофеля относятся «лорх», «ранняя роза», «эпикур», «юбель», «берли-хинген».

«Лорх» —наиболее распространенный сорт картофеля с высоким содержанием крахмала. Он хорошо разваривается и обладает отличным вкусом. Клубни белые, округло-овальные, иногда более удлиненные, покрыты кожицей, шелушащейся у основания клубня. Глазки неглубокие.

«Ранняя роза» (скороспелка) имеет розовый или красный удлиненно-овальный клу-бець, неглубокие глазки, гладкую кожицу. Этот сорт картофеля обладает очень хорошим вкусом, хотя содержание крахмала в нем среднее. «Ранняя роза» плохо сохраняется.

«Эпикур» № 1 (юбилейный) — клубни белые, округлые с неглубоко сидящими глазками. Содержание крахмала среднее. Кожица гладкая. Этот сорт хорошо сохраняется. Вкус хороший.

«Юбель» имеет крупные удлиненные светложелтые клубни, покрытые сетчатой кожицей. Глазки неглубокие. Содержание крахмала среднее. Хорошо хранится.

«Берлихинген» — клубни с поверхностными глазками, овальные, правильной формы, красного цвета, мякоть белая. Этот сорт картофеля очень вкусен.

*Sens
Рома, Вы думаете такой картофель вкуснее, чем из фритюрницы!?
*melrin
Прекрасный мастер класс по жарке картошки. Я если честно так и не научилась жарить картошку, один раз в институте пожарила, так до сих пор стыдно, а кумовья если в гости идут, то кум до сих пор говорит «только картошку не жарь», хотя все блюда которые я готовлю ему нравятся, он все равно каждый раз мою первую картошку вспоминает, но если уже быть до конца откровенной она у меня так и не получается, и если хочется жареной картошки её жарит мой любимый
*Рома
Цитата: Sens

Рома, Вы думаете такой картофель вкуснее, чем из фритюрницы!?
Давайте сравним:
Моя картошка жарится примерно на 1-2 ст. л. растительного масла, при крупной нарезке картофеля масло не проникает глубоко внутрь картошки, после перекладки на тарелку в сковороде еще остается немного неиспользованного масла.

Жарка во фритюре происходит при большом количестве масла, тоже быстрая обжарка.

Мне трудно судить, которая из этих вариантов полезней или вредней.
Если судить по гликемическому индексу - что та, что эта картошка слишком калорийна, много вредно. НО ВКУСНО!

ВКУСНО или нет - дело вкуса каждого! В нашей семье таким образом картошку жарят несколько поколений! Пока на вкус не жаловались! И не 6-8 штук, а на всю семью, целую сковороду!
Фритюром мы не пользуемся - не прижился у нас

В таких случаях французы говорят: три минуты во рту, всю жизнь на бедрах!
*ЖивчикЪ
Цитата: melrin

Я если честно так и не научилась жарить картошку
Еще важный нюанс. Солить нужно, когда картошка пожариться. Тоесть в конце. Тогда она будет хрустящей. Вот как пожарить картошку.
*Кети
И мне нравится когда масла мало на сковороде - не люблю я этот жир. А еще я когда жарю картошку, после того как поджарится, прикрываю ее крышкой, чтобы немного притомилась. Тогда получается нежная, а не сухая.
Но опять же, кто как любит.
*Рома
Цитата: ЖивчикЪ

Еще важный нюанс. Солить нужно, когда картошка пожариться. Тоесть в конце. Тогда она будет хрустящей.
Правильно!
Если солить картоху в начале, соль будет размягчать овощ, особенно мелкая йодированная соль.
Нам нужен эффект целых долек картофеля, поэтому и солим в конце готовки, соль успевает проникнуть в картоху, но не размягчить ее. Я готовлю с крупной каменной солью, мне такая больше нравится по вкусу.
И вкус у такой картохи немного другой.
*melrin
Цитата: ЖивчикЪ

Еще важный нюанс. Солить нужно, когда картошка пожариться. Тоесть в конце. Тогда она будет хрустящей.
Эххх, если бы только в этом была проблема, что я только не делала, ну не получается она у меня все готовлю, все родные чуть ли не языки проглатывают после обедов, пеку все что угодно, но пожарить картошку нет уж это без меня. Все родственники и друзья поражаются, все готовишь, а картошку пожарить не получается, не вкусная она у меня получается, есть то можно, но.... не фонтан. Ну вот сегодня на ужин попробую по Ромыному мастер - классу пожарить.
*lillay
Очень люблю жареную картошку, но готовлю очень редко, почти никогда... Не люблю брызги масла, да и хрустящей она у меня редко получается. Рецепт Ромы взяла на вооружение, тоже в ближайшее время сделаю, учитывая все советы.
*Рома

Девочки - успехов!
Ну, вот бывает так, не получается хоть тресни

Постарайтесь еще разик
*ЖивчикЪ
Цитата: melrin

но пожарить картошку нет уж это без меня.
melrin, попробуйте так пожарить картошку. Все сделайте как у РОМЫ в МК, но картошки немножко пожарьте. Попробуйте на одну большую картошину. Влагу полотенечком обмокните. И главное солите, когда картошка пожарилась.
ТОгда будет хрустящий картофель.
*СвеКоша
А еще добавляю перед самым концом маааленький кусочек сливочного
масла. Получается еще вкусней (и еще вредней ).
*Рома
Мало картошки жарить, тоже плохо получается, пробовала! Размажется по всей сковороде, а нам кучка нужна.
У меня картофеля всего на 2 порции! Меньше будет хуже.

Ну, если не получится хрустящая, то все равно съедите не хрустящую
*melrin
Так хотела сегодня пожарить, но... сегодня не сложилось, я когда одна дома себе практически не готовлю, а половинка только завтра приедет, так что буду завтра удивлять жареной картошкой, у нас дома картошку только он жарит, а рецепт как раз на двоих
*Korata
Сидим сейчас уплетаем вкусноту))))
Только я перед тем как жарить картошку раздавила ножом 3 зубчика чеснока и обжарила в масле. Достала и потом кинула туда картошку. Классно получилось
*Рома

Приятно слышать И с чесночком, тоже вкусно

Готовьте с удовольствием
*melrin

Урааааа, у меня все получилось, картошка шикарная, вкусная, спасибо огромное
*Рома

Как же я за вас переживаю, пока вы за своими сковородками стоите

Одно дело я делаю, уже умею, и мой рецепт - другое дело вы сами пробуете повторить!

И как радостно потом ваши «вопли» слушать, СУПЕР приятно

На здоровье, надеюсь угодила
*melrin
Цитата: Рома


На здоровье, надеюсь угодила
Угодили, правда мне даже вчера сказали: «ну что теперь вот и ты картошку умеешь жарить, как хорошо, меня заставлять не будешь»
Ну я и не против, люблю я готовить

Рецепты в разделе "Вторые блюда, овощи, фрукты и блюда в пароварке..."