Кондитерские хитрости

[КОНДИТЕРСКИЕ ХИТРОСТИ -1]

Добро пожаловать в тему Кондитерские хитрости -2, которая плавно вытекает из предыдущей - КОНДИТЕРСКИЕ ХИТРОСТИ -1.

Содержание этой темы:

Двуцветные кремовые цветы Тортыжка

Торт «Лилия» Сусля

Клубничный торт Lisss’s

Описание украшения торта «Хлеб-соль» Тортыжка

Ссылка на книги по украшению тортов Elena c @

Свадебные торты (3 варианта) Тортыжка

Вопрос. Как крепятся розы на боковинке торта Сусля

Ответ по креплению роз Тортыжка

Про книги об украшении тортов Тортыжка

Совет по разметке фалд на торте Тортыжка

«Киевский» торт alissa

Вопрос. На что укладывается желе? Дачница

Ответ. Как укладывается желе Тортыжка

Совет с чем сочетается белково заварной крем Тортыжка

Утилизация желтков ЖивчикЪ

Мастичный торт со спортсменами Elena c @

Ссылка на способы работы с насадками для кондитерского мешка Elena c @

Торт “Барби» Lisss’s

Торт «Собачка» Кенга

Торт “Бутерброд с икрой» Ресничка

Торт «Корзина с цветами» Elena c @

Секреты при использовании баллона с велюром Тортыжка

Что такое алкализованое какао Тортыжка

Ссылка на сайт в Москве по продаже велюра для покрытия торта хаска

Торт с желе Тетя Бэся

Торт «Корзина с вишней» yana09

Торт «Корабль» искусницаЯ

Торт-черепаха Chantal

Торт «Барби» Lisss’s

Торт«Корабль» конек

Торт»Cердце» Kitiara

Торт (4 варианта) Tiga

Торт «Миша» конек

Торт Белое средце svet_ik

Торт с лилией конек

Торт «Черная кошка и квадрат» Tiga

Торт-букет yana09

Торты svet_ik

Торт с мастичными цветами babuka

Торт с розами ЖивчикЪ

О пользе натурального какао Тортыжка

Торт-купол Nata333

Торт с цветочной гирляндой конек

Разбор композиции торта с цветочной гирляндой от конек Тортыжка

Торт «Розовые лилии» Tiga

Торт-тигренок (оформление) искусницаЯ

Белый торт Сусля

Рекомендации по плетению кремовой корзины хаска

Советы к свадебному многоярусному торту Тортыжка

Торт Свадебный (многоярусный) Tiga

Торт Свадебный с желтыми бантами Тортыжка

Торт с розами yana09

Мастичный торт «На охоте» tuskarora

Торт-бабочка, торты (3 варианта) Юлиана

Торт «Маки» Торт-ГЭС jenyasan

Торт «Белые розы на шоколаде» Фрекен Бок

Торт «Графские развалины» Tiga

Торт с розами Фрекен Бок

Торт с розами Тетя Беся

Торт «Барби в бело-розовом» Lisss's

О кремах Тортыжка

О стирке многоразовых кондитерских мешков Тортыжка

Мастичный торт-шляпа Сусля

Бисквит выпеченный в СВЧ, в силиконовой форме алёночка

Торт «Смайлик» aynat

Торт «Барби в сиренево-розовом» Lisss's

Торт с лилией tuskarora

Торт с розами Фрекен Бок

Корзиночки с кремом Б. Т. И.

Торт «Футбол» yana09

Торт c розами Шпилька

Сальмонеллез. Правила безопасного приготовления пищи Тортыжка

Мастичный торт «Смешарики» jenyasan

Торт «Ёжик» «Кабанчик» babuka

Воздушный бисквит babuka

Торт с цветами орешек

Блеск на мастике Тортыжка

Торт «Рог изобилия» yana09

Торт «Бокалы» Светл@нка

Торт «Барби» Светланка79

Трафарет разметки для украшения торта Фрекен Бок

Торт «Розовые кружева» Картошка Пирожные-вафли Лика

Примерное соотношение бисквита, пропитки и крема хаска

я от Тортыжки заразилась жаждой конфет - и наделала трюфелей.



положила их в соответствующую темку - вот сюда https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=2808.0

так что приходите - угощайтесь):

Ну и я как самая настоящая повторуха.......... только с тортом. Приходите вдарить по талии. Моя подруженция, когда открывает ротик на этот тортик, после очередного кусочка кричит, что б торт немедленно убрали, а то ее разорвет. Торт не приторный, а такой....... освежающий.

Торт «Кокосово-банановый»

Девочки, а я сегодня вот что сделала, бантик конечно кривоватый... но если б вы знали, как я с ним намучилась



Точно, сделала кучу петелек, больше, меньше, а потом уже собирала бантик. В этот раз очень удачная глазурь получилась, не липнет совсем, легла ровно и красиво.

[Marina23,suslja5004, девочки, какая же красота у вас получилась!!!]

Marina23,suslja5004, девочки, какая же красота у вас получилась!!!
Marina23, а как это так получилось, что лепесток одного цвета, а краешек у него другого? а крем белковый?
suslja5004 можно тоже спросить о тонкостях (я такая зануда), бантик сборный, каждая петелька отдельно воткнута в торт?

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся Крем белковый, а получается так....... шпатулой берем немного крема (розового, как на фото) и проводим полосу на одной стороне конд. мешка, как бы намазывая тонким слоем, затем, шпатулой, наполням кремом другого цвета (на данном фото - белым), и потом делаем, либо розы, либо..... я пыталась изобразить орхидею, но сказали, что больше похож на ирис.

[suslja5004]

Марина23 замечательные тортики! Только белковый крем требует доработки, конечно...
suslja5004 , бант очаровательный! Стыдно признаться-я ни разу такого не делала! Теорию знаю на 5, практики с мастикой-несколько лет... А вот с бантом этим всё никак не встретимся «на узкой дорожке» Но мне он очень по конструкции нравится! А если делать торт «Коробки с подарками» и каждую «коробку» завязать таким бантом-это просто аффффигенное зрелище! Я видела такой торт у Жанны.

klazy , ну вот, мармеладниц прибыло у нас! С почином! Пектином обязательно разживитесь, к Люлёк обратитесь-она всех киевлянок и даже украинок обеспечивает! Вкусно и полезно очень!

По поводу разноцветных лепестков на цветках. Я делаю так: если мне нужен размытый переход от одного цвета к другому, то я, как Марина23, накладываю в правую сторону мешка один крем. а в левую-другой. Если мне нужен четкий контрасный ободок на каждом лепестке, то я в чистый мешок кондитерский по направлению к носику насадки (обычно в этом месте мешка эдакий желобок получается) пускаю пару-тройку капель краски. Жду, когда аккуратно эти капельки докатятся до насадки. Потом аккуратно накладываю крем в мешок и начинаю давить. Тонкая контрасная полосочка по краю каждого лепестка готова. Фоток нет, но если надо-привешу.[/color]

Да, девушки, вопрос магистрам всяческих наук и Тортыжке, как академику, в первую очередь - а лимонку лимонным соком заменять можно, не?

Можно, только учтите, что лимонная кислота растворяется дольше.

А я опять делала шкатулку (после истории с неудачным киевским). Всегда думаю писать/не писать. Но напишу, пусть будет!
Пеку бисквит по Тортыжке, потом вынимаю внутренности, перемешиваю с шарлоттом по Тортыжке №1, безе по Тортыжке и орехами (чаще кэшью). А засовываю обратно в бисквит. Смесь бисквита, безе, шарлотта и орехов у нас прижилась.

А безе делаю каждый третий день... Интересно, оно когда-нибудь моим надоест? Шокированный

[Jefry]

Наступает пора заготовок, и может стоит попробовать, помимо традиционных варений и компотов, сделать что-то с пектином или агар-агаром. Ну типа джема что-то. Раньше магазинный желфикс что-то не прельщал изначально. А тут ведь все компоненты проверенные неоднократно. В общем, если кто-то в курсе, поделитесь рецептиком и что нужно учесть, может особенности какие-то есть. Меня особенно волнует, что в таком джеме будет являться консервантом - сахар, пектин, агар-агар (если они такими свойствами вообще обладают)? Или нужно какой-то консервант добавлять (не хотелось бы конечно). Сорри за офтоп, но свойства агара в первых кондитерских хитростях потерялись, ветка с заготовками вообще в зачаточном состоянии...
Сорри, про агар нашел, он на 45 а не 49 странице...

Jefry , я делала апельсиновый джем и из киви. Просто ради интереса.
Отвечаю на ваши вопросы. Ни агар. ни пектин ни при каких условиях не будут консервантами. Более того- они прекрасная питательная среда (в чашках Петри в лабораториях они служат стерильным субстратом для выращивания микроорганизмов). так что консервант один- САХАР. Зачем же тогда добавлять желирующие агенты? Густой джем и мармелад (для намазывания на тостовый хлеб-любимый завтрак англичан) получить можно путём длительного уваривания. Сооответственно, теряются витамины. питательные вещества, энзимы. В условиях производства это еще и удлиннение технологического процесса и потери массы сырья (за счет уваривания). Если после закипания фруктово-сахарной массы (не важно, кусочками ли нарезанной или в виде пюре), мы добавляем агар или пектин, то получаем:
1. Сохраненные витамины.
2. Объем продукта, равный изначальному сырью.
3. Обогащение полезностями, которые поступают с агаром (пектином)-не буду перечислять, все уже читали о пользе агара и пектина.
Один единственный минус- кипящий джем нужно перекладывать в банки и герметично закатывать. Но этот минус легко перевести в плюс-если все равно герметично закатывать, то сазара можно добавить гораздо меньше-только по вкусу. А это значительный плюс!

Я фрукты перетёрла в комбайне в гомогенную массу, добавила по вкусу вазар, поставила на огонь. Агар замочила в воде. После закипания фруктово-сахарную массу проварила минут 5, добавила агаровую кашку, еще проварила пять минут и быстро закатала в баночки. Стоят отлично. на вкус не приторные и с консистенцией густого варенья.
Про соотношение «варенье: агар» не говорю. это подбирается опытным путём в каждом конкретном случае. зависит от крепости агара и кислотности сырья.

Jefry, я делала из клюквы с агаром. Ну очень вкусно, Особенно моим нравится с домашним мороженым. Что касается консерванта, я обычно использую лимонную кислоту, даже когда варю варенье - оно не засахаривается. И овощи тоже консервирую с лимонной кислотой. Все стоит отлично и без холодильника. А погребов у нас в Москве нет.

[ЛИЛИЯ]

Сегодня у моей маськи день рождение, она увидела как-то торт с цветами и попросила сделать такой же.... ну именно такой я не смогу, а вот по урокам Тортыжки получилось вот это

ЛИЛИЯ

дочке очень понравилось

Так старалась, бабочку из шоколада сделала, а она такая страшненькая получилась, пришлось убрать, но доча сказала что она тоже красивая и вернула монстрика обратно
Вообще то думала торт смешариками украсить и была удивлена, что поступил заказ на цветы.
А маленькие цветочки это розочки такие мелкие

девочки, сейчас сезон клубники, делала вот такой тортик - вкусно и быстро. он легкий, и по исполнению, и по ощущениям в желудке это первый мой удачный опыт уложить сырые фрукты внутрь торта бисквит масляный с шоколадом, крем сливки+белый шоколад и просто сливки, внутри клубника кусочками. на украшательство времени не хватило - детеныш начал вопить и пришлось бежать а так хотелось поработать с розами....

SOS!!! давчонки помогите! нужна идейка на день рождения генеральному директору хлебзавода. я потерялась как ежик в тумане, мастикой работать не пробовала, а хочеться что нибудь необычное.

Можно по контуру колоски разложить, а в центре подписать. Или в одном уголке надпись сделать, а в другом колоски. Можно буханочки, плетеночки, крендельки разные разложить.

SOS!!! давчонки помогите! нужна идейка на день рождения генеральному директору хлебзавода. я потерялась как ежик в тумане, мастикой работать не пробовала, а хочеться что нибудь необычное.

Если мастикой не владеете, то «идеек» практически никаких... Кремовые цветы стары как мир. все эти оборочки и плетёночки -тоже... Увы Осваивайте срочно новые технологии

разве что вылепить из мастики русскую печку с караваем, и поставить ее на полянке с цветочками

а я нежданно негаданно научилась делать конфетки делала мастику из сгущенки с коньяком и лимонным соком, но пудра как назло кончилась раньше чем нужно мастика была жидковата и я ее отправила дожидаться пудры в блюдо TW, наивно полагая что оно герметично закрывается и забыла про нее на пару дней (все равно торт как обычно не успел даже пропитаться- не осталось даже крошки ), а когда вспомнила, то оказалось что мастика равномерно подсохла (без корочки) и стала немного крошиться - муж попробовал и сказал что это точь в точь конфеты «сливочная помадка» в общем порезала я это добро на конфетки, ели нахваливали и просили исчо

девочки спасибо за советы колоски это хорошо, но может кто нибудь покажет как их из крема сделать? фантазии нет -это не излечимо. печку из мастики это тоже здорово! но увы! мастику никогда не делала и боюсь браться, извените неумеху. только не обижайтесь, что я вас достаю, на одном сай как то спросила совета у девочек, так мне так грубо ответили-типо свои мозги иметь надо, но я же учусь

Что то мне идейка с печкой понравилась, Тортыжка а не подскажете из какой лучше мастики ее делать? пока еще есть время попробую, может я не совсем безнадежна.

[tatulja12]

tatulja12 , конечно возьму! сама любовалась-такие аккуратные жилочки на кждом листике-прям живые! Хороший, «добротный» торт

tuzyanhik , полагаю. что колоски из крема сделать можно легко. Возьмите гладкую насадку «трубочка» или просто у мешка кончик срежьте. Нариуйте выгнутую ровную полосочку-стебелёк. а к ней штрихами с обоих сторон прорисуйтебочоночки-зёрнышки. Узнает он колосья. если не сильно пьян будет!!!
Про печку. Я не совсем поняла про какую печку говорим? Про русскую с полатями, на которой Емеля лежал? Или какую другую? Дело в том, что делать полнотелую фигуру печи будет сложно, да и весить она будет прилично. Зачем такой сахарный «кирпич» на торте? Может быть лучше и удобнее для вас будет собрать печь из кусочков теста, обмазать аккуратно кремом, а потом раскатывать мастику (любую) тоненько, вырезать детали печки и обклеить ее со всех сторон. Возможно с узором или разноцветную...
Вот еще порыскала по тырнету.
Описание украшения торта "Хлеб-соль"

Это торт - фигурный, его заказывают для торжественных праздников как символ изобилия и гостеприимства. Готовят несколько разновидностей торта «Хлеб-соль». 5–6 бисквитных пластов промачивают сиропом и склеивают между собой кремом. Придают им форму каравая хлеба, выравнивая ножом. Поверхность торта покрывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой, после чего сразу укладывают в тортовую коробку, чтобы не было трещин на поверхности.
Сахарную мастику раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полосы шириной по 100 мм разной длины. Края полоски нарезают в виде бахромы. Укладывают на поверхность вначале длинную полоску, а затем сверху поперек — короткую. Сверху торта ставят солонку, изготовленную из сахарной мастики. В солонку насыпают шоколадную крупку. Концы полосок «полотенца» и солонку украшают тонким ярким рисунком из крема при помощи корнетика. Вокруг солонки украшения делают из крема в виде цветов и укладывают между цветами

Вот еще один вариант:
Торт "Хлеб-соль"

Из бисквита или другого теста приготовляют круглый хлеб, который глазируют шоколадной или ореховой помадой. Вдоль изделия кладут полосу из марципана, изображающую полотенце. Полотенце и хлеб украшают холодной белковой рисовальной массой. Поверх хлеба ставят солонку из марципана или карамели.

После Шпилькиной картошки как-то стрёмно выставляться... Ну, мож, на другой страничке фотки будут
Я с отчетами о совей работе. Делала свадьбы Обе огромные, около 20 кг.


Это он же - по-ближе. Рассмотрите способ украшения, на самом деле не очень и сложно-то.



А вот этот совсем небольшой. Делала на этим же людям на венчание. 2 разных торта обтянуты мастикой. Сверху залиты «Шоколадным велюром» Это 400мл баллончик, где крашеное какао масло (бывает 15 разных цветов). На очень холодную поверхность набрызгивается и тут же застывает мельчайшими кусочками. Получается вот такой «велюр»-шикарная фактура. Толщина 1мм, на вкус вообще не заметен-вкус торта не перебивает.
Так подробно рассказываю, потому что можно совершенно роскошно и быстро декорировать мороженое, любой холодный десерт, суфле и пр. и др. Стоит, правда, такой баллончик в районе 1000 рублей, но хватает оооочень надолго и срок хранения большой.


А вот этот торт считаю неудачным. Пример того, что ожидания не оправдались. Просчиталась, во -первых, с геометрией-второй этаж слишком громоздкий, «давит» и совершенно нарушает пропорции. Во-вторых. пришлось декорировать на ходу щель и один из белых кантов очень грубый и бросается в глаза. Да и вообще цвет какой-то дурацкий. Скачали клиенты фотку с какого-то сайта английского и вперились как ненормальные в этот фасон... Золотой краски нет у меня, пришлось рыскать везде и всюду... Покупать за бешеные деньги... Дурацкие эти шнуры кисточкой красить... На рыжем это золото всё равно потерялось... В общем, много сил. стараний и ожиданий. а в результате-неудача.



Выяснила сама для себя и спешу поделиться с начинающими кондитерами хитростью. Кандурин (порошок блестящий разных цветов) легко ложится. хорошо блестит и вообще «показывает себя во все красе» если его развести небольшим количеством водки. Чтобы не кашка, а красочка такая плотненькая получилась. Можно красить любую мастик или покрытие. На вотографии «С венчанием» моя лилия покрыта «серебряной искрой»(так называетс яцвет кандурина). На дурацкой свадьбе шнуры покрыты золотым. Правда. не видно ни фига. Но вблизи видно, что золотом блестит

А как те желтые складочки крепятся? Розочками? Или приклеиваются как-то?
Розы такие шикарныееее, а я сколько не мучилась, так и не вышло у меня ничего

[Тортыжка]

Тортыжка, вот такой торт был на свадьбе у моей дочери, и до сегодняшнего дня он мне казался шикарным.