Типсами называют ещё не раскрывшиеся верхушечные почки чайного куста Camellia sinensis. Слово пришло из английского языка и обозначает верхушки побегов. К почке прилегает первый молодой листок. В типсах сосредоточен запас питательных веществ, накопленный кустом за зиму, поэтому чаи с высокой их долей относят к высшей категории качества.
Почка чайного куста живёт в стадии типса недолго: если её не сорвать, за 7–10 дней она превращается в полноценный лист. Собирать сырьё нужно именно в это короткое окно, пока листовые пластины остаются свёрнутыми. Поверхность почки густо покрыта трихомами, светлыми шелковистыми волосками, которые при высыхании дают налёт, похожий на мелкую пыльцу.
Этот пушок выполняет защитную работу. Он уменьшает испарение влаги и оберегает нежные ткани от солнечных ожогов, а заодно затрудняет насекомым доступ к питательным сокам побега. По мере взросления листа волоски исчезают, поэтому густой ворс служит верным признаком молодости сырья.
За зиму куст накапливает питательные вещества и отдаёт их первым весенним побегам. В почках повышена концентрация глюкозы, которая даёт настою заметную сладость. Одновременно в типсах много полифенолов и кофеина: для растения это химический барьер против вредителей.
Содержание кофеина в готовом напитке оценивают по-разному: по одним данным, в почках фиксируется наивысшая концентрация кофеина, по другим — напиток содержит его меньше из-за нежности сырья и минимальной обработки. Селекционный сорт Da Bai, «Большой белый», выделяется особо крупными и мясистыми почками с густым пушком.
Типсы собирают в самом начале весны, только руками — причём одними подушечками пальцев. Ногтями и инструментами пользоваться нельзя: нежную почку легко смять или сломать, а испорченное сырьё заметно теряет в ценности. При традиционном способе сбора берут почку вместе с одним или двумя ближайшими верхними листьями.
Типсы производят в нескольких чаеводческих странах. В Китае это уезды Фудин и Чжэнхэ провинции Фуцзянь, в Индии регион Ассам, на Шри-Ланке плантации Центрального нагорья, включая Oodoowerre и Meddecombra. Заметные объёмы даёт и Непал.
Обработка зависит от типа чая. Для белого чая почки лишь завяливают и сушат на воздухе или на солнце без нагрева, поэтому окисление остаётся минимальным. Незрелый хлорофилл при такой сушке даёт переливчатый серебристый оттенок, за который сырьё назвали «серебряными иглами», silver tips.
Во время изготовления чёрного чая типсы подвергаются полной ферментации. В процессе окисления покрытые пушком почки приобретают золотистый либо медный цвет, превращаясь в «золотые иглы» — golden tips. Такие завитки прекрасно видны в сухом листе высоких сортов.
Доля типсов в готовом чае напрямую задаёт его категорию качества и цену: чем больше в смеси почек, тем выше грейд. Ранневесенний сбор короток, а ручной труд дорог, поэтому чаи с высоким содержанием типсов редки и выпускаются ограниченными объёмами.
В международной классификации чёрного чая, принятой в Индии и на Шри-Ланке, наличие почек отмечают особыми буквами. T означает Tippy, то есть повышенное содержание типсов, G означает Golden, золотистые почки раннего сбора, а F расшифровывается как Flowery.
Высшие цельнолистовые градации TGFOP, FTGFOP и STGFOP1 подтверждают большую долю типсов, а в ломаных сортах встречаются маркировки TGFBOP и TGBOP1. Базовые сорта OP и BOPF типсов не содержат вовсе.
Верх классификации занимают моносорта, состоящие только из цельных отборных почек, например китайский Yin Zhen и цейлонский Ceylon Silver Tips. Качество такого чая оценивают ещё до заваривания, рассматривая сухой лист: в нём ищут ворсистые серебристые почки или плотные золотистые завитки.
Серебряные типсы дают прозрачный соломенный, почти бледный настой. Вкус мягкий и сладковатый, с оттенками весенней зелени и тропических фруктов. Послевкусие лёгкое, травянистое.
Золотые типсы формируют другой профиль: золотисто-жёлтый настой с бархатистой текстурой, медовым послевкусием и нотами свежего какао. Терпкость почти отсутствует, что отличает типсовый чай от напитков из зрелого листа.
Заваривая типсы, воду берите заметно холоднее кипятка — в пределах 71–88 °C, а лучше всего около 80 °C. Настаивать напиток следует 2–3 минуты. Если же залить почки крутым кипятком, тонкий аромат разрушится, и все достоинства нежного сырья пропадут.
Почки красиво ведут себя в прозрачной посуде. Если насыпать их на поверхность воды в стеклянном чайнике, типсы зависают вертикально кончиками вверх, а затем медленно оседают на дно. За это движение процесс иногда называют танцем типсов.
Биологические свойства и состав чайных типсов
Почка чайного куста живёт в стадии типса недолго: если её не сорвать, за 7–10 дней она превращается в полноценный лист. Собирать сырьё нужно именно в это короткое окно, пока листовые пластины остаются свёрнутыми. Поверхность почки густо покрыта трихомами, светлыми шелковистыми волосками, которые при высыхании дают налёт, похожий на мелкую пыльцу.
Этот пушок выполняет защитную работу. Он уменьшает испарение влаги и оберегает нежные ткани от солнечных ожогов, а заодно затрудняет насекомым доступ к питательным сокам побега. По мере взросления листа волоски исчезают, поэтому густой ворс служит верным признаком молодости сырья.
За зиму куст накапливает питательные вещества и отдаёт их первым весенним побегам. В почках повышена концентрация глюкозы, которая даёт настою заметную сладость. Одновременно в типсах много полифенолов и кофеина: для растения это химический барьер против вредителей.
Содержание кофеина в готовом напитке оценивают по-разному: по одним данным, в почках фиксируется наивысшая концентрация кофеина, по другим — напиток содержит его меньше из-за нежности сырья и минимальной обработки. Селекционный сорт Da Bai, «Большой белый», выделяется особо крупными и мясистыми почками с густым пушком.
Сбор и особенности обработки чайных почек
Типсы собирают в самом начале весны, только руками — причём одними подушечками пальцев. Ногтями и инструментами пользоваться нельзя: нежную почку легко смять или сломать, а испорченное сырьё заметно теряет в ценности. При традиционном способе сбора берут почку вместе с одним или двумя ближайшими верхними листьями.
Типсы производят в нескольких чаеводческих странах. В Китае это уезды Фудин и Чжэнхэ провинции Фуцзянь, в Индии регион Ассам, на Шри-Ланке плантации Центрального нагорья, включая Oodoowerre и Meddecombra. Заметные объёмы даёт и Непал.
Обработка зависит от типа чая. Для белого чая почки лишь завяливают и сушат на воздухе или на солнце без нагрева, поэтому окисление остаётся минимальным. Незрелый хлорофилл при такой сушке даёт переливчатый серебристый оттенок, за который сырьё назвали «серебряными иглами», silver tips.
Во время изготовления чёрного чая типсы подвергаются полной ферментации. В процессе окисления покрытые пушком почки приобретают золотистый либо медный цвет, превращаясь в «золотые иглы» — golden tips. Такие завитки прекрасно видны в сухом листе высоких сортов.
Роль типсов в классификации и сортах чая
Доля типсов в готовом чае напрямую задаёт его категорию качества и цену: чем больше в смеси почек, тем выше грейд. Ранневесенний сбор короток, а ручной труд дорог, поэтому чаи с высоким содержанием типсов редки и выпускаются ограниченными объёмами.
В международной классификации чёрного чая, принятой в Индии и на Шри-Ланке, наличие почек отмечают особыми буквами. T означает Tippy, то есть повышенное содержание типсов, G означает Golden, золотистые почки раннего сбора, а F расшифровывается как Flowery.
Высшие цельнолистовые градации TGFOP, FTGFOP и STGFOP1 подтверждают большую долю типсов, а в ломаных сортах встречаются маркировки TGFBOP и TGBOP1. Базовые сорта OP и BOPF типсов не содержат вовсе.
Верх классификации занимают моносорта, состоящие только из цельных отборных почек, например китайский Yin Zhen и цейлонский Ceylon Silver Tips. Качество такого чая оценивают ещё до заваривания, рассматривая сухой лист: в нём ищут ворсистые серебристые почки или плотные золотистые завитки.
Вкусовой профиль и рекомендации по завариванию типсов
Серебряные типсы дают прозрачный соломенный, почти бледный настой. Вкус мягкий и сладковатый, с оттенками весенней зелени и тропических фруктов. Послевкусие лёгкое, травянистое.
Золотые типсы формируют другой профиль: золотисто-жёлтый настой с бархатистой текстурой, медовым послевкусием и нотами свежего какао. Терпкость почти отсутствует, что отличает типсовый чай от напитков из зрелого листа.
Заваривая типсы, воду берите заметно холоднее кипятка — в пределах 71–88 °C, а лучше всего около 80 °C. Настаивать напиток следует 2–3 минуты. Если же залить почки крутым кипятком, тонкий аромат разрушится, и все достоинства нежного сырья пропадут.
Почки красиво ведут себя в прозрачной посуде. Если насыпать их на поверхность воды в стеклянном чайнике, типсы зависают вертикально кончиками вверх, а затем медленно оседают на дно. За это движение процесс иногда называют танцем типсов.
