Толчаники, или толченцы, это клёцки из тельного, толчёной рыбной мякоти без костей. Название старинное и скорее диалектное, в современной кулинарной литературе оно не закрепилось, поэтому говорить о строгих «видах толчаников» бессмысленно: за словом стоит просто несколько способов скатать и отварить рыбное тесто. Зато у самой массы, из которой их делают, история прослеживается с XVII века.
Толчаники подавали к ухе и другим рыбным супам: небольшие колобки из рыбного теста опускали прямо в бульон. Это самая простая ветвь традиции и одновременно самая живучая, потому что не требует ни форм, ни печи.
Тельное описывают как изделие из толчёной мякоти рыбы без костей с репчатым луком, мукой и водой. Готовили его из судака, щуки и налима, которого в старых текстах называют мнем. Мясо в состав не входило: тельное исторически делали только из рыбы.
В. В. Похлёбкин делит тельное на две разновидности, целиковое и тяпаное, то есть из некрупно рубленой рыбы. Сегодня словом «тельное» чаще называют рыбные зразы, хотя это уже позднее значение.
Формулировки состава расходятся. В одних описаниях лук прямо назван среди компонентов вместе с мукой и водой, в других говорится о толчёной рыбе «без костей и репчатого лука». Англоязычные описания дают базовый набор проще: филе рыбы, мука, масло, лук, соль, перец, и относят блюдо к сельским районам России, где рыба была обычной едой.
«Домострой» сообщает, что в Рождественский пост подавали хлебы и тельных поросят и уток. Логика понятна: мясо в пост запрещено, а рыбный фарш, уложенный в форму, повторял вид птицы или окорока. В массу добавляли розовую мякоть лососевых, чтобы цвет тоже был убедительным.
Формы делали деревянными: поросёнок, утка, заяц, окорок. Готовые изделия пряжили в растительном масле или отваривали. Из-за декоративности такая еда стала праздничной, тем более что именины, дни рождения детей и царские годовщины нередко попадали на постные дни.
Павел Алеппский, приехавший в Москву в 1654 году в свите Антиохийского патриарха, описал технологию подробно. Рыбу освобождали от костей и били в ступе до состояния теста, добавляли лук и шафран, набивали массой деревянные формы в виде барашков и гусей и жарили во фритюре в больших котлах.
Резали готовое изделие, по его словам, как курдюк, и человек несведущий не отличал вкус от настоящей баранины. Отдельно стоит спорный пункт: современные книги называют «тельным» тушки поросёнка или утки, начинённые собственным фаршем. Такое употребление считают новой выдумкой, к старому термину отношения не имеющей.
Одной массой закрывали целый набор блюд, и разница была в формовке и способе тепловой обработки. Рыба тельная: тушку начиняли её же толчёной мякотью, затем варили или жарили.
Кулебяку тельную формовали батоном и запекали. Каравай тельной запекали в специальной форме, каравайнице. Пирожок тельной делали с фаршами из зелени и грибов.
Отдельного упоминания заслуживает кружек тельной. Батон массы заворачивали в салфетку, отваривали, охлаждали и нарезали поперёк кружками. Подавали холодным с чесноком либо горячим во взваре шафранном.
Василий Левшин в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» (1795–1797) описывает уже другой способ. Щуку или судака обесколить, отбить рукоятью ножа, связать разведённой в воде мукой, уложить в смоченную салфетку, завязать и отварить.
Датировку здесь помогает уточнить бытовая деталь: салфеток пятью веками ранее не использовали, значит версия Левшина заведомо моложе той, что видел Павел Алеппский. Мода на европейскую кухню тем временем усложняла блюдо. В «Постном поваре» (1796) фарш сначала обжаривают, оборачивают мякотью другой рыбы, варят в салфетке и отправляют в печь.
Там же появляются «маленькие фигурные паштеты»: рубленую осетрину заключают в дрожжевое тесто и обжаривают в масле. По сути тесто заняло место деревянной формы XVII века.
Дальше решал быт. В городской квартире, на плите или примусе, фритюр в большом котле невыполним, поэтому перешли на сковороду, а масса превратилась в шарики и котлетки. У Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства» на рубеже XX века тельное ещё смесь фарша с кусочками рыбы, а примерно через пятьдесят лет под тем же названием в советских столовых подают котлеты-полумесяцы.
Главный критерий один: из рыбы должны легко извлекаться все косточки, и крупные, и мелкие. Отсюда ставка на малокостистую рыбу с белой мякотью, хотя вкус можно менять довольно широко.
Красную рыбу тоже используют. Лосось, форель и сёмга дают более насыщенный вкус, а иногда их смешивают с нейтральной белой рыбой, чтобы получить баланс. Такая смесь ближе всего к историческим постным фигурам, где лососевая мякоть отвечала за цвет.
Пластичность зависит от степени измельчения. В старинных рецептах рыбу «избивали» обухом ножа или толкушкой в деревянной посуде. Современный эквивалент ступки: пропустить филе через мясорубку с мелкой решёткой дважды. Для клёцек допустим и блендер, вплоть до состояния пюре.
Связность дают яйцо, размягчённое сливочное масло или сливки, мука либо крахмал, разведённый в холодной воде. Количеством жидкости регулируют вязкость: плотную массу разбавляют, слишком жидкую подсыпают мукой. Ориентир один, масса вязкая, но к ладоням не липнет.
Вымешивать нужно руками до однородности. Слишком крутое тесто даёт жёсткие клёцки, а излишне пробитый кашеобразный фарш плохо формуется, поэтому для зраз мясорубка предпочтительнее блендера.
Вкусовые добавки вносят до вымешивания: зелёный лук, укроп, петрушка, немного тёртого сыра или тёртой моркови. Из замен встречаются сухари вместо муки, они меняют текстуру, и креветки или крабовое мясо вместо рыбного филе. Аллергены очевидны: рыба и глютен.
От готового теста отщипывают небольшие кусочки и катают шарики. Размер лучше брать с запасом в меньшую сторону: при варке масса заметно набирает объём.
Опускают клёцки в кипящую подсоленную воду или рыбный бульон. Варка сохраняет их сочными. После того как шарики всплыли, держат ещё 3–5 минут и вынимают.
Подают толчаники в ухе и других рыбных супах, отдельно с растопленным сливочным маслом, гарниром к рыбе, со свежерубленым луком, картофельным пюре или салатом. На блюде с зеленью они идут к белому вину или холодному пиву.
Массу можно приготовить заранее и держать в холодильнике до варки. Остатки хранят в герметичном контейнере и прогревают в микроволновке или на плите. По одному из описаний порция даёт около 250 ккал, 15 г углеводов, 10 г жиров и 20 г белка, плюс витамин D, B12 и омега-3, но цифры зависят от рыбы и количества масла.
Раскладка одного из современных рецептов: 1,2 кг филе судака без кожи, 200 г сливочного масла комнатной температуры, 100 г топлёного масла, 200 мл сливок 10% и 150 г чёрствого белого хлеба. Три четверти филе дважды пропускают через мясорубку, второй раз вместе с размоченным в сливках и отжатым хлебом, добавляют масло, соль и перец. Оставшуюся четверть режут кубиком.
Лук пассеруют на топлёном масле, остужают и вмешивают в фарш. Дальше формуют лепёшки диаметром 8–10 см, кладут около столовой ложки начинки, защипывают края и придают форму полумесяца. Работать удобнее на столе, смоченном холодной водой.
Панируют в муке, яйце и сухарях, обжаривают на топлёном масле в толстодонной сковороде по несколько минут с каждой стороны. Доготавливают в духовке при 180 °C 10–15 минут либо при 180–200 °C 10–20 минут, положив сверху кусочек сливочного масла. Есть и вариант без жарки: обвалять в муке, завернуть в марлю или льняную салфетку, завязать нитками и отварить с корнями и пряностями.
Самая универсальная начинка, обжаренные шампиньоны с луком. Второй вариант: грибы, лук и тёртая морковь с варёным вкрутую яйцом. Грибы обязательно обсушивают на полотенце 15–20 минут, а лесные предварительно отваривают в подсолённой воде, иначе начинка выйдет водянистой. К столу подают с зелёным горошком, жареным картофелем, белым, томатным или раковым соусом, свежими овощами и зеленью.
Что такое толчаники и тельное
Толчаники подавали к ухе и другим рыбным супам: небольшие колобки из рыбного теста опускали прямо в бульон. Это самая простая ветвь традиции и одновременно самая живучая, потому что не требует ни форм, ни печи.
Тельное описывают как изделие из толчёной мякоти рыбы без костей с репчатым луком, мукой и водой. Готовили его из судака, щуки и налима, которого в старых текстах называют мнем. Мясо в состав не входило: тельное исторически делали только из рыбы.
В. В. Похлёбкин делит тельное на две разновидности, целиковое и тяпаное, то есть из некрупно рубленой рыбы. Сегодня словом «тельное» чаще называют рыбные зразы, хотя это уже позднее значение.
Формулировки состава расходятся. В одних описаниях лук прямо назван среди компонентов вместе с мукой и водой, в других говорится о толчёной рыбе «без костей и репчатого лука». Англоязычные описания дают базовый набор проще: филе рыбы, мука, масло, лук, соль, перец, и относят блюдо к сельским районам России, где рыба была обычной едой.
Постные фигуры вместо мяса
«Домострой» сообщает, что в Рождественский пост подавали хлебы и тельных поросят и уток. Логика понятна: мясо в пост запрещено, а рыбный фарш, уложенный в форму, повторял вид птицы или окорока. В массу добавляли розовую мякоть лососевых, чтобы цвет тоже был убедительным.
Формы делали деревянными: поросёнок, утка, заяц, окорок. Готовые изделия пряжили в растительном масле или отваривали. Из-за декоративности такая еда стала праздничной, тем более что именины, дни рождения детей и царские годовщины нередко попадали на постные дни.
Павел Алеппский, приехавший в Москву в 1654 году в свите Антиохийского патриарха, описал технологию подробно. Рыбу освобождали от костей и били в ступе до состояния теста, добавляли лук и шафран, набивали массой деревянные формы в виде барашков и гусей и жарили во фритюре в больших котлах.
Резали готовое изделие, по его словам, как курдюк, и человек несведущий не отличал вкус от настоящей баранины. Отдельно стоит спорный пункт: современные книги называют «тельным» тушки поросёнка или утки, начинённые собственным фаршем. Такое употребление считают новой выдумкой, к старому термину отношения не имеющей.
Ассортимент изделий из тельного
Одной массой закрывали целый набор блюд, и разница была в формовке и способе тепловой обработки. Рыба тельная: тушку начиняли её же толчёной мякотью, затем варили или жарили.
Кулебяку тельную формовали батоном и запекали. Каравай тельной запекали в специальной форме, каравайнице. Пирожок тельной делали с фаршами из зелени и грибов.
Отдельного упоминания заслуживает кружек тельной. Батон массы заворачивали в салфетку, отваривали, охлаждали и нарезали поперёк кружками. Подавали холодным с чесноком либо горячим во взваре шафранном.
Как тельное упрощалось
Василий Левшин в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» (1795–1797) описывает уже другой способ. Щуку или судака обесколить, отбить рукоятью ножа, связать разведённой в воде мукой, уложить в смоченную салфетку, завязать и отварить.
Датировку здесь помогает уточнить бытовая деталь: салфеток пятью веками ранее не использовали, значит версия Левшина заведомо моложе той, что видел Павел Алеппский. Мода на европейскую кухню тем временем усложняла блюдо. В «Постном поваре» (1796) фарш сначала обжаривают, оборачивают мякотью другой рыбы, варят в салфетке и отправляют в печь.
Там же появляются «маленькие фигурные паштеты»: рубленую осетрину заключают в дрожжевое тесто и обжаривают в масле. По сути тесто заняло место деревянной формы XVII века.
Дальше решал быт. В городской квартире, на плите или примусе, фритюр в большом котле невыполним, поэтому перешли на сковороду, а масса превратилась в шарики и котлетки. У Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства» на рубеже XX века тельное ещё смесь фарша с кусочками рыбы, а примерно через пятьдесят лет под тем же названием в советских столовых подают котлеты-полумесяцы.
Какая рыба подойдёт
Главный критерий один: из рыбы должны легко извлекаться все косточки, и крупные, и мелкие. Отсюда ставка на малокостистую рыбу с белой мякотью, хотя вкус можно менять довольно широко.
- Судак — плотное, но нежное филе, хорошо держит форму, постоянный участник классических рецептов
- Щука — вкус нейтральный, хорошо впитывает ароматы начинки из грибов и лука
- Треска — нежирное мягкое мясо, самая нежная текстура в измельчённом виде
- Сом — плотное сочное филе, фарш получается легко
- Морской окунь — приятная текстура, ещё один морской вариант
- Хек и минтай — бюджетно, но косточки бывают мелкими и требуют внимательной выборки
Красную рыбу тоже используют. Лосось, форель и сёмга дают более насыщенный вкус, а иногда их смешивают с нейтральной белой рыбой, чтобы получить баланс. Такая смесь ближе всего к историческим постным фигурам, где лососевая мякоть отвечала за цвет.
Масса для клёцек
Пластичность зависит от степени измельчения. В старинных рецептах рыбу «избивали» обухом ножа или толкушкой в деревянной посуде. Современный эквивалент ступки: пропустить филе через мясорубку с мелкой решёткой дважды. Для клёцек допустим и блендер, вплоть до состояния пюре.
Связность дают яйцо, размягчённое сливочное масло или сливки, мука либо крахмал, разведённый в холодной воде. Количеством жидкости регулируют вязкость: плотную массу разбавляют, слишком жидкую подсыпают мукой. Ориентир один, масса вязкая, но к ладоням не липнет.
Вымешивать нужно руками до однородности. Слишком крутое тесто даёт жёсткие клёцки, а излишне пробитый кашеобразный фарш плохо формуется, поэтому для зраз мясорубка предпочтительнее блендера.
Вкусовые добавки вносят до вымешивания: зелёный лук, укроп, петрушка, немного тёртого сыра или тёртой моркови. Из замен встречаются сухари вместо муки, они меняют текстуру, и креветки или крабовое мясо вместо рыбного филе. Аллергены очевидны: рыба и глютен.
Варка, подача и хранение
От готового теста отщипывают небольшие кусочки и катают шарики. Размер лучше брать с запасом в меньшую сторону: при варке масса заметно набирает объём.
Опускают клёцки в кипящую подсоленную воду или рыбный бульон. Варка сохраняет их сочными. После того как шарики всплыли, держат ещё 3–5 минут и вынимают.
Подают толчаники в ухе и других рыбных супах, отдельно с растопленным сливочным маслом, гарниром к рыбе, со свежерубленым луком, картофельным пюре или салатом. На блюде с зеленью они идут к белому вину или холодному пиву.
Массу можно приготовить заранее и держать в холодильнике до варки. Остатки хранят в герметичном контейнере и прогревают в микроволновке или на плите. По одному из описаний порция даёт около 250 ккал, 15 г углеводов, 10 г жиров и 20 г белка, плюс витамин D, B12 и омега-3, но цифры зависят от рыбы и количества масла.
Современное тельное в виде зраз
Раскладка одного из современных рецептов: 1,2 кг филе судака без кожи, 200 г сливочного масла комнатной температуры, 100 г топлёного масла, 200 мл сливок 10% и 150 г чёрствого белого хлеба. Три четверти филе дважды пропускают через мясорубку, второй раз вместе с размоченным в сливках и отжатым хлебом, добавляют масло, соль и перец. Оставшуюся четверть режут кубиком.
Лук пассеруют на топлёном масле, остужают и вмешивают в фарш. Дальше формуют лепёшки диаметром 8–10 см, кладут около столовой ложки начинки, защипывают края и придают форму полумесяца. Работать удобнее на столе, смоченном холодной водой.
Панируют в муке, яйце и сухарях, обжаривают на топлёном масле в толстодонной сковороде по несколько минут с каждой стороны. Доготавливают в духовке при 180 °C 10–15 минут либо при 180–200 °C 10–20 минут, положив сверху кусочек сливочного масла. Есть и вариант без жарки: обвалять в муке, завернуть в марлю или льняную салфетку, завязать нитками и отварить с корнями и пряностями.
Самая универсальная начинка, обжаренные шампиньоны с луком. Второй вариант: грибы, лук и тёртая морковь с варёным вкрутую яйцом. Грибы обязательно обсушивают на полотенце 15–20 минут, а лесные предварительно отваривают в подсолённой воде, иначе начинка выйдет водянистой. К столу подают с зелёным горошком, жареным картофелем, белым, томатным или раковым соусом, свежими овощами и зеленью.
