В детстве я любила готовить и заниматься наукой. В старших классах, когда учителя спрашивали о будущей профессии, я вскользь говорила «инженер».
Я поступила в Пердью на инженерный факультет, но обнаружила, что эта работа в основном связана с компьютерным кодированием и программированием, что мне не нравилось. Мне нужно было найти другую специальность. Я и не подозревала, что наука о пищевых продуктах – это реальная область, но в Пердью была большая программа. Пищевая наука – это, по сути, сочетание инженерного дела и сельского хозяйства. Когда я перевелась, все мои инженерные кредиты были использованы. Мне нравились физические и химические аспекты науки о пище, и иметь химическую лабораторию, связанную с едой, было очень весело.
Например, на одной из лабораторных работ я приготовила бобу. Учеба никогда не казалась мне рутиной. У нас было много дискуссий о безопасности химических веществ, добавок и их влиянии на окружающую среду. В моем колледже подчеркивали, что эти химикаты необходимы. Основное внимание уделялось риску заболеваний человека и бактериям в пище, утверждалось, что ароматизаторы и красители не так вредны, как считают люди. Распространенной мантрой была фраза «доза определяет яд». Некоторые профессора даже в шутку отвергали опасения потребителей, говоря что-то вроде: «Даже вода токсична в больших дозах».
После окончания университета я начала работать в индустрии ароматизаторов, что поначалу было очень увлекательно. Я была «лабораторной крысой» у старшего ароматолога, смешивая ингредиенты для создания ароматов, например зеленого яблока. Это был классный опыт с точки зрения химии. Однако мой растущий интерес к здоровью и питанию вступил в противоречие с моей работой. Я заинтересовался веганскими альтернативами и даже попробовала изобрести собственную искусственную курицу в качестве хобби. Я участвовала в конкурсе с продуктом из искусственной колбасы. Изучая собственное здоровье, я столкнулась с проблемами, связанными с веганством. В то же время в лаборатории я работала с химическими веществами, на которых были предупреждения «яд», «не употреблять в пищу» и «нейротоксин». Я стала сомневаться в своей роли в добавлении потенциально вредных химикатов в пищу для употребления.
Мне разонравилась лабораторная обстановка с ее ярким светом и повторяющимся пипетированием крошечных капелек жидкости. Хотя общая цель была интересной, ежедневная работа уменьшала мой интерес. Одновременно я все больше увлекалась вопросами здоровья и хорошего самочувствия и тем, как поделиться этим с другими. Я завела блог, чтобы писать об этом, и поняла, что хочу продолжить это увлечение. Я решила вернуться в школу. К счастью, у меня была полная стипендия, которая покрывала обучение в бакалавриате, магистратуре и медицине. Я подала документы в медицинскую школу Университета Индианы – единственное учебное заведение, на которое распространялась моя стипендия. Я была полна решимости «спасать мир с помощью питания» и работать непосредственно с пациентами. Во время собеседования интервьюер спросил, какая специальность меня интересует. Я ответила, что первичная медицинская помощь, потому что хотела помогать людям и быть «героем». Затем он спросил, сколько времени, по моему мнению, мне придется проводить с пациентами. Когда я не поняла вопроса, он объяснил, что на одного пациента у меня будет всего 17 минут и 36 секунд.
Он сказал, что превышение этого времени приведет к дисциплинарному взысканию со стороны администратора больницы и потенциальной потере работы. Он сказал, что я не знаю, во что ввязываюсь и отклонил мое заявление. Я была раздавлена, потому что верила в изменение системы. У меня был ранний жизненный кризис. В следующем туре я решила подать документы в несколько школ, а не класть все яйца в одну корзину. Я подумала, не придется ли мне тратить до 300 000 долларов на профессию, которой я, возможно, не хочу заниматься, и уже занималась той профессией, которой не хотела заниматься. Я не хотела платить за это, если мне это не нужно. Затем я узнала об альтернативных путях функциональной медицины, которая фокусируется на первопричинах и питании, а не только на устранении симптомов. Она направлена на то, чтобы предотвратить потребность в западной медицине. Я обнаружила, что карьера в мануальной медицине позволяет мне практиковать в полном объеме врача первичной помощи. Я могу заниматься любимым делом, не торопясь. Многие люди, поступив в колледж, обнаруживают, что не хотят заниматься тем, что изучали, и оказываются на менее востребованной работе. Это может сбить с толку и привести к чувству неудачи. В итоге они остаются с долгами и несчастьем.
Я восхищаюсь вашей готовностью исследовать разные пути, пока вы не нашли то, что вас увлекает. Это поистине удивительно. Давайте немного поговорим о науке о продуктах питания, прежде чем мы перейдем к функциональной медицине. Сейчас многое происходит в области продуктов питания, например, недавняя петиция против компании Kellogg's. Я надеюсь, что подобные действия станут сигналом к переменам к лучшему ради нынешнего и будущих поколений. Нам необходимо решить проблему, связанную с тем, что люди потребляют обработанные продукты, не обращая внимания на их ингредиенты. Часто можно видеть, как дети едят на завтрак такие продукты, как Fruit Loops, получают леденцы в банке или у стоматолога, а также употребляют продукты, похожие на еду, но не содержащие реальных питательных веществ, даже в течение нескольких дней или недель подряд. Аспект науки о пищевых продуктах очень важен, потому что большая часть того, что люди едят, – это не настоящая пища, а скорее разработанные продукты, похожие на еду. Ваше предыдущее заявление о получении химикатов для рецептов действительно поразило меня. Пища не должна содержать химикатов. Если вы едите продукты, полные химикатов и консервантов, значит, вы едите что-то не то. Тревожно думать, что вы не занимались научными экспериментами, а работали с химикатами для рецептов блюд.
Какие меры безопасности были приняты в лаборатории? Вы читали этикетки с надписью «Яд, не проглатывать» и одновременно использовали эти ингредиенты в образцах пищи. Каким был этот опыт, и когда вы поняли, насколько это тревожно?
Меня озарило, когда я наблюдала за работой старшего специалиста. Как «лабораторная крыса», я должна была постоянно создавать для нее образцы. Например, при создании аромата ванильного мороженого в McDonald's необходимо было проанализировать летучие химические вещества, содержащиеся в настоящем продукте. Хотя это и является отправной точкой, для достижения желаемого вкуса добавлялись дополнительные химические вещества, такие как октинол, цис три гексенол или фурфурол, что демонстрировало недюжинное мастерство. При отборе проб старший ароматолог сплевывал в ведро с изображенным на нем черепом и скрещенными костями, говоря: «Не стоит пить это весь день, потому что они токсичны». Хотя поначалу я рассуждала, что химикаты были разбавлены, она дегустировала их в течение дня, и я тоже. Моя работа требовала, чтобы я участвовала в дегустации итераций этих образцов вкуса, а вся компания участвовала в финальных вкусовых тестах. Я не задумывалась о риске для здоровья. Еще одно важное событие связано с несчастным случаем в лаборатории, который произошел, когда моя сестра была беременна.
Я пролила масляную кислоту на свой ботинок. Это компонент ужасного запаха рвоты, продукт распада жирных кислот. Хотя масляная кислота может быть полезна для кишечных бактерий в правильном месте, запах от моего ботинка был сильным. Я опасалась приходить в гости к своей беременной сестре с таким запахом, особенно учитывая предупреждающие надписи на бочках с химикатами. Работая на предприятии по производству ароматизированных продуктов, я видела работников в масках, похожих на защитные. Это заставило меня понять, что химикаты, с которыми они работали, были опасны. Когда мне пришлось самой надеть маску, я почувствовала, что не могу дышать, и подумала, что будет, если я ее сниму. Предупреждения и этикетки были пугающими и подчеркивали риски безопасности. Я подумала, что это не еда, что это небезопасно и что подвергать себя такому риску – неэтично. Этот опыт заставил меня усомниться в том, что я ем, но я не стала сразу менять свой рацион.
Постепенно я начала избавляться от старых привычек и переосмысливать процесс питания. Я и так склонялась к цельным продуктам, но мое понимание углубилось, когда мы с мужем начали заниматься домашним хозяйством. Я поняла, что могу готовить цельные блюда с нуля, в отличие от многих готовых продуктов на рынке. Многие продукты на рынке невозможно воссоздать в домашних условиях из-за недоступных химикатов и оборудования. Возьмем, к примеру, экструдированные продукты, такие как чириос или «золотые рыбки». В отличие от простого овса, чириос обрабатывается при высокой температуре и давлении, что изменяет их химический состав. Из-за такой обработки разница в гликемическом индексе между цельным овсом и обработанными цельнозерновыми чириос очень велика. Кроме того, размышления о пищевых и непищевых продуктах требуют изучения нашей пищевой системы, правительственных постановлений и субсидий, которые определяют, что попадает на полки магазинов. При разработке пищевого продукта вам также придется учитывать все расходы и источники поставок.
Вопросы и ответы
Вопрос: Как разлив масляной кислоты повлиял на ваше восприятие химиката?
Ответ: Она подчеркнула интенсивный и неприятный характер химиката и его связь с таким ужасно пахнущим веществом, как рвота.
Вопрос: Что вы поняли, работая на предприятии по производству ароматизаторов?
Ответ: Меры защиты, принятые рабочими, показали опасность химикатов и заставили задуматься о процессе производства продуктов питания.
Вопрос: Что побудило вас перейти на цельные продукты и домашнюю еду?
Ответ: Увидев разницу между приготовлением еды с нуля и производством продуктов с использованием химикатов и оборудования, я прониклась интересом к цельным, натуральным продуктам.
Вопрос: В чем ключевое отличие сырого овса от обработанных хлопьев, таких как Cheerios?
Ответ: Масштабная обработка, тепло и давление, а также химические изменения, которым подвергаются хлопья на фабриках и которые невозможно осуществить в домашних условиях, в корне меняют их питательный профиль и воздействие на организм.
Наш профессор вернул нам задания и велел снизить стоимость на 30%. Это наглядно показывает, как работает пищевая промышленность. Речь идет не о создании новых замечательных блюд, а об использовании субсидируемых государством ингредиентов для производства того, что потребители будут покупать. Это то, что продается как «еда».
Существует огромная разница между домашним шоколадным печеньем с качественными ингредиентами и покупным тестом для печенья. То, как ваш организм перерабатывает их, сильно отличается. Люди часто думают: «Это просто мука, сахар и немного консервантов», не обращая внимания на обработку каждого ингредиента и сами консерванты. Приготовив печенье дома из нескольких простых ингредиентов, можно получить лакомство, которое не является нездоровой пищей, даже при наличии углеводов, жиров и сахара. Это лучший вариант, чем обработанное тесто, особенно для тех, кто хочет побаловать себя, но не придерживается строгого низкоуглеводного питания. С точки зрения питания, такие продукты, как сливочное масло, выращенное на травах, содержат витамины А и Е, которых нет в гидрогенизированных шортенингах из кукурузного масла. Это совершенно разные продукты, даже если они оба похожи на шоколадное печенье.
Вы упомянули, что прекратили веганскую диету из-за проблем со здоровьем; что произошло?
Мое веганство привело к дефициту питательных веществ, нарушив мою способность усваивать микроэлементы, такие как витамины, минералы и жирорастворимые молекулы из растительной пищи так же, как и из продуктов животного происхождения. Например, организму нужно приложить больше усилий, чтобы разложить салат из шпината на полезные питательные вещества, чем корове, превращающей траву в полезные для человека питательные вещества. На низкокалорийной веганской диете я также испытывала дефицит макроэлементов, что сказалось на состоянии моей щитовидной железы. Она не вырабатывала достаточное количество гормонов, что привело к сухости кожи, ознобу, выпадению волос, усталости и нарушениям менструального цикла. Эти проблемы были связаны в первую очередь с моим питанием и усугублялись стрессом. Чтобы исправить ситуацию, мне пришлось отказаться от идеи, что жир – это плохо, а говядина вызывает болезни сердца. Поправив свое здоровье и продолжив тренировки, я поняла, что существует значительное несоответствие: то, что рекомендуют специалисты по питанию и правительство, делает нас больными. Новейшие диетические рекомендации США рекомендуют снизить количество белка и увеличить количество бобовых и цельных зерен.
Кажется, мы даем людям больше того, от чего они болеют, и внушаем им, что им нужно меньше белка. Хочу уточнить, что вы не плотоядный. Мой канал посвящен науке о питании, здоровью и функциональной медицине. Ранее мы обсуждали низкоуглеводную и кето-диету. Какую диету вы рекомендуете своим пациентам?
Обычно я рекомендую палео диету предков, ограничиваю зерновые, что неизбежно приводит к ограничению обработанных продуктов. Я делаю акцент на подходе, ориентированном на продуктах животного происхождения. Лично я питаюсь продуктами животного происхождения, хотя также употребляю овощи и злаки. Например, сегодня мой завтрак состоял из четырех яичных желтков. Я предпочитаю желтки, потому что мои дети едят белки. Я заметила, что с возрастом не могу переносить углеводы по утрам. Мой сахар в крови падает, что вызывает стресс, нетерпение и раздражительность. Моя главная задача – быть терпеливой и любящей со своими детьми, а я не могу этого делать при нестабильном уровне сахара в крови. Существует множество данных, подтверждающих ценность продуктов, полученных от здоровых животных. Если люди не должны есть кукурузу, то они не должны есть животных, которые ее употребляли. Это сложный метаболизм. Я призываю своих пациентов следовать этому подходу, независимо от того, есть ли у них проблемы с гормонами или сахаром в крови. Мы видим невероятные результаты. Один пациент, не придерживавшийся диеты на основе цельных продуктов, не мог контролировать уровень сахара в крови. Он считал, что насыщенные жиры вредны.
Я убедила его есть больше красного мяса, сливочного масла и йогурта из цельного молока. Одно только это изменение снизило уровень холестерина и нормализовало A1C. Этот пациент, который был худым и активным, улучшил свое метаболическое здоровье, добавив в рацион продукты животного происхождения. Другой пациент, веган с неконтролируемой угревой сыпью, увидел, что ее прыщи прошли после возобновления приема животного белка. Это объясняется тем, что животный белок влияет на метаболизм, усвоение и использование питательных веществ. Акне – это воспалительное заболевание, вызванное бактериями, использующими сахар в крови из-за гормонального дисбаланса. Это сложная проблема, на которую влияют гормоны, уровень сахара в крови, реакция надпочечников и доступность микроэлементов. Сахар в крови также влияет на микробиом, а плохое питание приводит к ухудшению микробиома. Если иммунной системе не хватает необходимых строительных блоков, у вас будут проблемы с кожей. Здоровье кишечника также имеет большое значение. Люди не понимают, что проблемы с кожей начинаются в кишечнике. Врачи назначают лекарства, иногда антибиотики от прыщей, не обращая внимания на роль кишечника. Антибиотики еще больше разрушают кишечник, а пациентам не рекомендуют после них принимать пробиотики, что разрушает их кишечник. Мы проводим анализ кала, который часто показывает дефицит энтерококка, почвенной бактерии. Пациенты часто спрашивают, почему у них такой дефицит.
Возможно ли, что прием антибиотиков негативно повлиял на здоровье моего кишечника? Ответ сложен. Да, антибиотики могут нарушить работу кишечных бактерий, но здоровое питание должно способствовать их восстановлению. Однако в современном производстве продуктов питания используются пестициды, гербициды и азотные удобрения, которые могут нанести вред полезным бактериям. Ранний сбор урожая и его обработка газами и хлором для предотвращения порчи также уничтожают бактерии. Кроме того, приготовление пищи, хотя оно и необходимо, является методом стерилизации. Эти процессы могут привести к недостатку полезных бактерий в кишечнике. Выход – по возможности питаться местными продуктами. К сожалению, сезонные и региональные ограничения могут сделать это непростой задачей.
Исторически сложилось так, что в холодные месяцы люди употребляли в основном продукты животного происхождения, поскольку возможности растительной пищи были ограничены. Этот важнейший аспект нашей пищевой системы часто игнорируется.
Как мне, как родителю, справиться с этими проблемами в области здравоохранения и науки о питании?
Это сложно из-за социального давления, окружающего нездоровую пищу, например, церковных собраний с угощениями из сахара. Дома мы питаемся здоровой пищей, уделяя особое внимание белку и клетчатке. Мы обсуждаем, почему мы выбираем здоровую пищу, и стараемся, чтобы наши дети ели что-то полезное, прежде чем идти на подобные мероприятия. Я стремлюсь научить своих детей делать собственный осознанный выбор продуктов питания и не чувствовать себя изолированными из-за наших диетических предпочтений. Я хочу, чтобы они могли покидать мой дом и понимать, как ориентироваться в выборе продуктов питания, и я учу их по мере их роста. Хотя бывают моменты, когда они экспериментируют с менее здоровыми вариантами, обычно они возвращаются к более здоровым привычкам питания.
Моя семья не является в основном плотоядной. Две мои младшие дочери, 16 и 18 лет, очень внимательно относятся к выбору еды, особенно во время спортивных тренировок и игр. Они часто откладывают прием пищи на более позднее время. Я стараюсь быть хорошим примером и учить их, надеясь, что, став взрослыми, они продолжат делать здоровый выбор. Мы также обсуждаем, как чувствуют себя их тела, подчеркивая, что нужно не только следовать правилам, но и прислушиваться к потребностям своего организма. Мой трехлетний ребенок даже повторяет фразу «Что говорит тебе твое тело?», что очень мило. Как врач функциональной медицины, я рассказываю своим пациентам о токсинах, содержащихся в бытовых средствах и средствах личной гигиены. Это очень важно, особенно в отношении гормонов, потому что эндокринные разрушители преобладают во многих из этих товаров. Пластмасса в продуктах питания, фталаты и парабены в предметах личной гигиены и даже чистящие средства могут быть очень проблематичными.
Я посвящаю этой теме 30-минутное занятие, поскольку многие люди не знают об опасности и не имеют ресурсов для поиска альтернатив. Мы обсуждаем варианты на основе животных или растений, не содержащие вредных консервантов, химикатов и отдушек. Мой главный совет по уборке дома – использовать уксус в бутылке с распылителем вместо дорогих натуральных чистящих средств. Это намного доступнее и так же эффективно. Для чистки душевых кабин и ванн я рекомендую использовать стальную губку. Она отлично справляется даже с пятнами от жесткой воды, удаляя их сухим скребком и образуя порошок, который можно смыть. Многие чистящие спреи не только неэффективны, но и могут прилипать и создавать липкую кашу. Людей привлекают запахи цитрусовых и свежего белья, но они часто искусственные и являются одной из основных причин загрязнения воздуха в помещении. Иногда запах средств для стирки, исходящий из чужих вентиляционных отверстий, можно почувствовать даже на расстоянии. Эти средства задерживаются в воздухе, они неестественны и вредны для нашего организма, нарушая работу эндокринной системы, что может привести к бесплодию и СДВГ.
Возможно, вместо того чтобы лечить детей от СДВГ, достаточно отказаться от сахара и искусственно ароматизированных продуктов, таких как плагины и стиральный порошок. Эти продукты содержат токсины. Управление токсинами может стать ключевым моментом.
Это была замечательная беседа. Спасибо, что уделили нам время.
Мне было очень приятно. Спасибо.
Я ценю это; это было весело и познавательно. Спасибо за просмотр, увидимся в следующий раз.
