Кулич с рикоттой и миндалём

• ▶️

Категория: Пасха

Ингредиенты

Опара:

Дрожжи прессованные

15 г

Мука пшеничная высшего сорта

100 г

Молоко

140 г

Сахар

10 г

Первое тесто:

Опара вся

Мука пшеничная высшего сорта

280 г

Рикотта

250 г

Сахар

50 г

Соль

3 г

Желтки

60 г (3 шт)

Второе тесто:

Первое тесто всё

Мука пшеничная высшего сорта

80-100 г

Сахар

120 г

Масло сливочное

145 г

Миндаль

50 г

Изюм

150 г

Ванильная эссенция

1 ч. л

Покрытие:

Белок

25 г

Сахар

30 г

Миндаль

20 г

Миндаль для украшения

10-15 шт

Дополнительно:

Коньяк

100 г

Способ приготовления

 

Опара:

   

 

Дрожжи растереть пальцами с мукой, добавить сахар, влить тёплое молоко. Перемешать.

 
   

 

Оставить для брожения при комнатной температуре на 45 минут.

 
 

Первое тесто:

   

 

В чаше тестомеса соединить все ингредиенты для первого теста (рикотту в тесто добавить вместе с сывороткой, что есть в баночке).

 
   

 

Вымесить в течение 15 минут.

 
   

 

Брожение при температуре 27-28С один час.

 
 

Второе тесто:

   

 

 

Миндаль смолоть в кофемолке с сахаром.

 
   

 

К первому тесту добавить молотый с сахаром миндаль и 1/4 часть размягченного сливочного масла, вымесить.

 
   

 

Постепенно, небольшими порциями, ввести в тесто оставшееся размягченное сливочное масло, ваниль и муку.

 
   

 

Вымесить очень мягкое, шелковистое тесто. При замесе тесто собирается в мягкий шар, оставляя небольшой след под мешалкой.

 
   

 

Изюм, заранее замоченный в коньяке, отбросить на сито.

 
   

 

Обсушить, обвалять в небольшом количестве муки, добавить в тесто.

 
   

 

Вымесить, чтобы изюм равномерно распределился в тесте.

 
   

 

Оставить тесто для брожения при температуре 27-28С градусов на час.

 
   

 

Готовое тесто выложить на стол, обмять, разделить на нужно количество кусков.

 
 

Расстойка и выпечка:

   

 

Разложить тесто по формам, заполняя их максимум на одну треть (за время расстойки и выпечки тесто увеличится в объёме в 3-4 раза). Формы накрыть свободно плёнкой, расстойка - один час.

 
   

 

Для покрытия смолоть миндаль с сахаром в кофемолке. Белок взбить в устойчивую пену, соединить с молотым миндалём.

 
   

 

Перед посадкой в духовку выложить миндальное покрытие на тестовые заготовки. Сверху разложить целые миндальные орехи.

 
   

 

Выпекать в духовке, разогретой до 180С (конвекция 160С) градусов. Сразу после выпечки проткнуть куличи спицей (аккуратно, мякиш очень мягкий) и остудить, подвесив донышком вверх.

 
 

 

  Кулич по этому рецепту получается очень мягкий и сладкий. Мякиш воздушный, влажный.

Примечание

Вот такой кулич получился при заполнении формы тестом на половину:


Идею миндального покрытия подсмотрела у Галины Кулич по рецепту пасхальной итальянской коломбы

Манечка, ручки твои золотые! Это же какая красота получилась
Мякиш бесподобный!!!

Просто красавец!!!

Маня', ну оболдеть можно красота, печь буду обязательно.

Шедевррррр!
Я валяюся в глубоком обмороке!
Манечка, спасибо за такой труд и красоту!

Ольга, Елена Василисовна, NM, Надежда, Тришка, 🌼Ксюша🌻, девочки, спасибо большое. Буду рада, если рецепт вам пригодится и результат не разочарует.

Обалдела вместе со всеми)) Sonadora, как всегда, удивила: это чудесный кулич!
К тому же подвешенный кулич вообще вижу впервые.

Посчитала. 4 часа до выпечки + выпечка. Пральна? Мааань, три куличика получается? размеры какие?
Соблазнила прям, понравилась картинка, попробую сделать. Всё есть, кроме рикотты. Даже коньяк.

Инна, Галина, спасибо, девочки. Очень приятно, что кулич вам приглянулся.

К тому же подвешенный кулич вообще вижу впервые.

Инна, так, обычно, панетонне остужают, чтобы они не сминались под собственным весом.

Посчитала. 4 часа до выпечки + выпечка. Пральна? Мааань, три куличика получается? размеры какие?

Галя, да, около пяти часов на них уходит. Теста хватает на три формы d 13-14см.

Даже коньяк.

Это же самый главный ингредиент! Можно печь. Галь, рикотта Бонфесто вчера в Да! по 75 руб была.

Марин, маскарпоне банку нашла. Пусть лежит? За рикоттой идти?

Не знаю, Галь. Не поплывет тесто на маскарпоне?

Понял, рисковать не будем, нам это не нада.

Манечка, тоже очень рецепт заинтересовал!
МЯкушко просто мягусечка!
Вроде все ингредиенты почти есть, поэтому бум стараться приготовить.

остудить, подвесив донышком вверх.

Манечка, а как это технически осуществить? В авоську засунуть? Чегой-то не соображу никак.

а как это технически осуществить?

А картинки все есть.

Калюсик, спасибо! Я-балда вечно бегу с вопросами, не дочитав и не разобравшись до конца.
Только у меня такой спицы нет, да и конструкцию такую я не сооружу, не сумею, а можно в авоське кверху попой?

Нет, в авоську покладешь, попа будет целая, а голова всмятку. Вязальные спицы тебе в помощь.

Девочки, я в прошлом году остуживала над большой кастрюлей, можно над ведерком, а вместо спицы можно исользовать шампур или шпажки деревянные. Я брала 2 спицы и протыкала накрест.

Ритусь, спасибо. Буду рада, если тебе понравится.

остуживала над большой кастрюлей, можно над ведерком

Я про этот простой способ, с кастрюлей, каждый раз забываю и подвешиваю между подручными предметами. Потом хожу и караулю, чтобы кто-нибудь куличи не уронил.

Sonadora, Маня, я его испекла!
Пахнет одуряюще! Остывает пока.

 А теперь буду на свои ручки кривенькие жаловаться

Тесто получилось шикарное.
 такое тесто ушло на расстойку. В каждой форме 492 грамма. Форма диаметром 134.



Такое было после часа при 27 градусах
 

 Намазала верхушки и отправила в духовку
 



 Выпекала 30 минут при 160 с конвекцией.
 Когда на 20 минуте заглядывала через стекло, то шапочки были округлые и на уровне краев форм.
 На 30 минуте достала из духовки, шапочки уже были слегка запавшие вниз. Лучинка выходила сухая. И тут я решила первый раз в жизни померять температуру кулича. Она была 74 градуса. Опять засунула в духовку, через 7 минут открыла дверку, а шапочки ввалились вниз сантиметра на 2,5. Померяла температуру пациентам прямо в духовке. Она была уже 92 градуса.
 Психанула, вытащила. Вот что вышло
 



Попыталась проткнуть деревянной шпажкой чтобы подвесить, поняла, что добью их окончательно, тесто нежнейшее. Положила на решетку на бочек, начали тут же сминаться. Поставила на ноги. Пусть остывают так все равно красоты уж нет.
Дождусь пока остынут и один разрежут на пробу.

Делала всё строго по рецепту. Как бы понять чего им не понравилось и они упали
 Или формы большие. Или перестояли. Или муки мало. Или просто не мой день.




 Это разрез. Видно какая глубокая ямка. Резали тёплой.
 
 

P.S.
Пришли дети. Заставили разрезать ещё тёплой. Ели быстро и молча. Требовали добавку. Сказали забросить все предыдущие рецепты и печь только этот. И им всё равно, что шапки падают.
 Куличи оооочень вкусные!!!

Сын рвется бежать в магазин за рикоттой. Очень впечатлился вкусом.

Мааань, я тоже испекла! Остыли, разрезала, пробу сняла, вкусный получился, понравился.
Только у меня не вырос, как у тебя. И температурка высоковата была, донышко и верх сгорели зажмурились. Пришлось маскировать пудрой.
И почему-то изюму в доме не оказалось, короче, не нашла, вяленую черешню запихнула.

Люди, пеките! Это вкусно!

MaBa, Калюся, девочки, спасибо, что попробовали.

А теперь буду на свои ручки кривенькие жаловаться

Наташа, а перестоять не могли?

Только у меня не вырос, как у тебя.

Галина, на каком этапе плохо поднялись?

Пекла на заказ эти куличи. Из первого замеса куличи в духовке поднялись слабо, а из второго (мука и дрожжи те же) взлетели в духовке. Сама не поняла: шо это было?

Галина, на каком этапе плохо поднялись?

Во, ты спросила! Резво поднимались в кастрюльке. А когда достала для окончательной разделки, что-то мне показалось, ну... ощутила руками, что можно было еще маненько муки добавить, но делать это нужно было раньше.

А в формочках, как доросли до края, я их и запихнула в духовку. И фсё, больше не росли.

Наташа, а перестоять не могли

Мне кажется, что причина в дрожжах. Я на следующий день пекла куличики по другому рецепту, который пеку уже 8 лет. Каждый раз куличи вырастали у меня в 3-3,5 раза, а в этом году выросли всего лишь в 2 раза. И если, твой рецепт, Мань, был для меня новый и я ещё не знала как в нем ведёт тесто, то со вторым рецептом опыта у меня много, а он не вышел. В этом году я пекла по 4 рецептам, и только 2 рецепта меня подвели с подъемом, где я использовала одни и те же дрожжи.
 А вкус твоего кулича, Манечка, просто шикарен!!! Сегодня достала последний припрятанный, он дозрел и стал очень сочный, что ли. Не знаю как передать словами ощущения. Младший сын настойчиво просит испечь его ещё. И я обязательно повторю, только немного передохну от выпечки и еды).
 Ещё раз спасибо за рецепт

фсё, больше не росли

Воот, и мну один замес в духовке не рос. Надо попробовать на сухих дрожжах этот кулич испечь.

кажется, что причина в дрожжах

Обидно.

Sonadora, Маняш, я их испекла тоже. То ли из-за того, что отвлекалась, то ли другая какая причина, но крыши упали при выпечке. Тесто было супер просто, я испытала прям удовольствие при замесе этих куличей, на вкус очень понравились, правда, я миндального аромата не уловила совсем) Спасибо за рецепт

Манечка, нацелилась я на этот рецепт, даже рикотту купила.

Подскажи, пожалуйста, когда лучше испечь: завтра, т. е. за неделю до Пасхи, или всё же лучше попозже, поближе к Празднику?

Танечка, лучше поближе к Пасхе. Или заморозь готовый.

Пасиб, в четверг стало быть... или в субботу лучше?
Я имею ввиду по вкусу выпечки лучше.

Можно и в четверг. Такие куличи, обычно, в холодильнике храню.

В этом году свои буду в субботу печь. В четверг просто не успею: буду печь много мужу на работу и родным, их все в пятницу отдать надо

Манечка, Вас понял, в субботу так в субботу)
А почему в холодильнике?

Танюш, все куличи в холодильнике храню, упакованными в полиэтилен. Так, мне кажется, они дольше остаются свежими.

Благодарю, за прекрасный рецепт, пеку 2-й год, вся семья в восторге. Спасибо что делитесь опытом и знаниями.

Хочу спечь, но нет тестомеса, а в ХП можно месить? На пельменях, например. У меня Панасоник.

Markilena, можно.

а в ХП можно месить?

По фото автора видно, что опару она готовила в отдельной чаше, а дальше всё тесто она готовила как раз в хлебопечке.

Талия, Наталья, Ярик, Ярославна, спасибо!

Испекла по этому рецепту куличики. Разрезала маленький на пробу. Очень понравились.
Вместо миндаля использовала миндальную муку (надо было утилизировать). С миндалем вкус был бы ярче.
Изюм долго вымешивала (отвлеклась по работе), белого нет дома, зато черного – завались, поэтому цвет такой темненький. Добавляла вишню, вымоченную в вишневой наливке с коньяком.
Очень интересная структура – нежный, не приторный, не крошится, слегка влажноватый, но не тяжелый, нарезается отлично.
Буду повторять обязательно. Отличается все же от куличей с творогом в лучшую сторону – вкус более интеллигентный.
Пекла 5 минут при 200 и и далее до температуры 95 С внутри кулича на 170. (Передержала немного в выключенной духовке, отвлеклась на важный звонок...)
Расстаивались очень долго (часов 8), ждала до подъема в два раза, в духовке еще выше воспряли. Дрожжи старые сухие турецкие.

Кулич очень вкусный! Но где-то я накосячила, может передержала. Нарезать не смогла, очень крошится, ели ложками. Фото не прилагаю, т. к. вид у кулича уже непрезентабельный. Но печь буду ещё обязательно!!!

Lolievna, Наталья, на муку грешите больше.

Rada-dms, спасибо! Буду пробовать с другой мукой.

Lolievna, Наталья, я делала с сильной мукой и с простой, разница видна. Удачи Вам в следующий раз!