Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева

Категория: Мясные блюда

Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева

Ингредиенты

Куриные бедра (с голенью)

12 шт

Рис

400 гр.

Морковь

300 гр.

Лук репчатый

100 гр.

Перец чили

1 шт.

Масло растительное

160 гр.

Сливки

Изюм

Зира

Шафран

Куркума

Соль

Способ приготовления

Этот оригинальный и очень вкусный плов Сталик Ханкишиев придумал и посвятил Полю Бокюзу. Великому кулинару. Тому, кто мог из самых простых продуктов создать маленький шедевр.
И этот плов тоже относится к разряду таких же блюд.

Я дала количество и ингредиенты именно те, что указаны в оригинальном рецепте. Но и покажу так же свой вариант. Слегка модернизированный. И объясню почему я внесла изменения.
У меня 4 куриных бедра. Значит количество продуктов нужно уменьшить в три раза. Но я лука взяла те же 100 граммов. Поскольку мы любим когда в плове овощи чувствуются. Я еще добавила куркуму, а шафрана положила буквально чуточку. Ну не любит мой муж его привкус. А куркума даст такой же изумительный цвет и приятную нотку. А кроме того я заменила перчик чили на Янним. Во-первых, для чили сейчас не сезон. Во-вторых, янним ароматней чем перец.

Замачиваем изюм, рис. А так же в сливки добавляем куркуму и шафран. Пускай настаиваются.

Разделываем курочку. Отделяем от мяса кожу, чулочком, ее нельзя рвать. Аккуратно обрубить косточку возле сустава. Затем отделить мясо от костей.

Из костей делаем бульон. Позже в нем сварим рис до готовности.

На разогретую сковородку вылить масло, выложить морковку и тут же убавить огонь. Сковородку закрыть крышкой. Морковка должна томиться в масле, а не жариться.
Я ее режу на достаточно толстенькие пластинки. Так она лучше пропекается, приобретает приятный привкус и симпатичный "загар".
Как только морковка будет готова, вынимаем ее на тарелку.

На этом же масле обжариваем лук. До прозрачности и первой золотистости.

Выкладываем лук на тарелку к морковке. А ее нарезаем кубиками. Не соломкой. Если есть небольшие пригорелости, то их аккуратно срезаем. Но я уже приноровилась ее готовить до такого состояния, что цвет темный, но горелого во вкусе нет, а лишь карамелька ощущается.

На этом же масле обжариваем курочку. Примерно половину всего мяса. Автор предлагает обжаривать ее до хорошей корочки, но, у меня домочадцы любят более светлую. В масло перед обжаркой я кидаю немного кумина (зиры). Так пряность раскрывается еще лучше. Но это на мой взгляд.
Я специально перед перемешиванием выложила все составляющие на тарелку. Так наглядно видно соотношение продуктов. Риса и курицы - поровну. Примерно по 40 %, может чуть меньше. Лука, морковки и изюма где-то по 7-10%. В моем варианте овощей больше чем в первоначальном. Но это исключительно на наш вкус.

Перемешиваем составляющие, добавляем специи и соль.

Начиняем кожу. Краешки ее подворачиваем вовнутрь. Вот так.

Автор предлагает смазать сковороду сливочным маслом, уложить окорочка и залить их бульоном почти до половины. И готовить 45 минут в духовке при температуре 150 градусов.
Я поступаю иначе. Разогреваю сковородку. Вытапливаю на ней жир, срезанный с курицы. Убираю получившиеся шкварки и в раскаленный жир, подгибом вниз кладу курочку. Ставлю в хорошо разогретую духовку. Температура - 180 градусов (с конвекцией).

Сталик предлагает смазывать курочку сливками, настоянными на шафране.
Каюсь, и тут я немного отступила. В сливки добавила еще янним и куркуму.

Этим "соусом" время от времени смазываем нашу курочку.

Она становится все ярче и нарядней с каждым разом.

Как только курочка загорит достаточно ярко, вынимаем ее из духовки и подаем нашим любимым мужчинам.
К этой курочке можно подать овощи, соусы, лаваш и т. п.
Это вкусное, сытное, красивое блюдо! Плов получается просто удивительно вкусным и сочным. Не смотря на то, что он из курицы, а не из баранины. Да и кожица - само совершенство. Слегка похрустывающая, но нежная. Буквально тает во рту.
Мои мужчины часто заказывают этот плов на праздничный стол.
Приятного аппетита.

Примечание

Если честно, я не хотела участвовать в этом конкурсе. Поскольку не люблю выбирать. На праздник же не одно блюдо делаешь. Тем более для мужа любимого. И мне тяжело определиться какое из них лучше.

Помог случай. Сижу я на форуме, а муж и говорит:

Не рановато ли вы начали День защитника Отечества праздновать?
Ну, вот же, у вас открытка-поздравление висит.
Это не поздравление, а конкурс к празднику.
Будешь участвовать?
Нет.
Почему? Ты же можешь много вкуснятины наготовить.
В том-то и дело. Нужно всего одно блюдо.
Одно? Да, задача.... А ты приготовь неправильный плов.
Ну, ножки Поля. (Это мы так дома прозвали тот рецепт) Они всегда всем нравятся. Еще никого не оставили равнодушным.

Вот так с подачи мужа я и решила все-таки в конкурсе принять участие. Плов этот - изумительный. И всегда получается. Еще ни разу не было осечки.
Хотя готовится абсолютно не по канону. Но нисколько не хуже правильных рецептов.

Несу свою благодарность Сталику Ханкишиеву! За брутальное, мужское блюдо.
И поздравляю Защитников Отечества с праздником! Спасибо Вам наш покой.
Пускай у вас будет поменьше работы! А у нас у всех над головой будет только мирное небо, а тревоги с невзгодами обойдут стороной!

Ирина, какой плов вкусный и необычный! Беру на заметку, для своих мужчин приготовлю. Спасибо И мужу вашему благодарность, что настоял на участии в конкурсе!

toffee, какой замечательный рецепт! Спасибо твоему мужу, что он тебя сподвиг на участие в конкурсе!
Очень интересная идея с фаршированием «чулочков» - эффектно выглядит, а уж что вкусно, это хорошо по картинкам видно.

Очень нравится мне нынешний конкурс, рецепты хороши для украшения любого праздничного стола - много нового, оригинального.

Прекрасный рецепт! И очень красиво. Как-нибудь обязательно сделаю такой плов.

Спасибо за чудесный рецепт, сделаю обязательно!

Ирина, очень красиво и уверена, что вкусно. Как нибудь повторю. Я как то делала что то подобное, только цельным пирогом что ли, специально покупала кожу, немного не красиво это при нарезке смотрелось. А здесь прямо порционные ножки и удобно и красиво. Спасибо ещё раз и всех мужчин с наступающим праздником.

Замечательный рецепт!
Только с рисом не совсем поняла- его замочить надо, а потом сварить? Потом перемешать с куроовощами? Или просто замоченный рис смешиваем и начиняем чулочки, а потом он уже внутри ножки в духовке доходит?

Великолепно! Для меня кулинары, умеющие снять кожу с курицы, не повредив ее, уже великие! Я так не умею, хотя очень стараюсь))

Девочки, спасибо!

Только с рисом не совсем поняла- его замочить надо, а потом сварить? Потом перемешать с куроовощами? Или просто замоченный рис смешиваем и начиняем чулочки, а потом он уже внутри ножки в духовке доходит?

Рис сначала замачивается, а потом отваривается в курином бульоне до готовности.
В принципе, когда мы все смешаем, то уже можно есть. Но когда этот плов потомится внутри куриной кожи, то он будет сочнее и богаче вкусом.

Для меня кулинары, умеющие снять кожу с курицы, не повредив ее, уже великие! Я так не умею, хотя очень стараюсь))

Снимать кожу с бедер - проще простого. Буквально все делается пальчиками. Лишь изредка чуточку помогаю себе ножом. Затем, у култышки обрезаю мясо до кости, беру большой нож и перерубаю косточку.
Снимать кожу сложнее всего с крылышек. А фаршировнные крылышки - это наше традиционное Новогоднее блюдо. Да и на другие праздники готовим. Вот на них я на них и натренировалась кожу снимать. Сяду перед телевизором, включу любимый фильм, возьму крылышки и...
Кстати, у меня в морозилке всегда лежит где-то килограммчик «распотрошеных» крылышек. Замораживаю их в один слой. Вдруг гости нагрянут. Быстренько размораживаем, начиняем и в духовку или на гриль-сковороду. Вкусное блюдо готово.

Ирина, про крылышки поподробнее пожаЛСта

Я как то делала что то подобное, только цельным пирогом что ли, специально покупала кожу, немного не красиво это при нарезке смотрелось. А здесь прямо порционные ножки и удобно и красиво.

Я тоже раньше так делала. И в ножках, и в коже, и в крылышках, и с целиковой курицы кожу снимала и фаршировала.

Но именно куриные бедрышки по Сталику дают плову оптимальный вкус. Парадоксально: этот плов - в очень малом объеме, не на открытом огне, ингредиенты готовятся отдельно, а потом смешиваются. Но вкус - превосходный! Хотя кажется нарушены все правила готовки плова!
Все дело в нюансах.
Например, я обжаривала морковку нарезанную соломкой. И она была обычной что ли... Здесь же «пропеченная» морковка, позже порезанная кубиками дает целую палитру и красок и вкусов.
Плюс еще один нюанс - большой пласт кожи не даст всему плову пропитаться вкусом куриного жира. А тут объем в самый раз.
И. т. п.

В общем, нужно приготовить, чтобы оценить.

Ирина, про крылышки поподробнее пожаЛСта

Ой, даже не знаю как подробней. Разве что рецептом выставлять. В следующие свои выходные приготовлю и сфотографирую если надо.

Но вроде все уже расписала. Берем крылья, очень аккуратно срезаем кожу, можно немножко с мясом. Начиняем любой готовой начинкой и запекаем или обжариваем. На мангале тоже вкусно.
С легкой руки моего сына мы их называем Крылышки с сюрпризом. Поскольку я всегда несколько начинок делаю. Но обычно разделяю по разным тарелкам. А тогда муж на мангале их жарил и выложил все на одно блюдо. Крылышки перемешались. Вот и получились крылышки с сюрпризом. Не знаешь какая начинка попадется.

А в Новый год мы еще и пуговку в один из них кладем. Кому достанется -тот весь год счастливым будет. Правда, сейчас уже не одно крылышка пуговку кладем, а в пять. Сколько детишек - столько пуговок. А потом как бы случайно они им достаются. Рааадости - море!!!

Спасибо, попробую. Снять кожу с крылышек... это КРУТО!!! Попробую, пока не уверена, что получится.

На крылышках кожа очень толстая. Поэтому снимается не так уж и сложно, если приноровиться.
Я использую для этого ножницы поварские. А на суставе аккуратно срезаю кожу маленьким острым ножом. Это, самая сложная часть работы. Последняя же косточка не удаляется (я называю ее пальчик). Сустав перед ней просто выламывается.

Но крылья очень часто «бракованными» попадаются. С порванной уже изначально, при покупке, кожей. Поэтому я беру сразу пару килограммов, отбираю хорошие. И их «потрошу» для фаршировки.
А с порванной кожей пускаю в другие блюда.

toffee, Ира! Отдельным рецептом всегда лучше. У меня вот уже возникли вопросы по крылышкам. Но задавать их здесь, путая с обсуждениями шикарного интереснейшего плова, совершенно не хочется.
Когда будете писать рецепт крылышек, расскажите пож, почему для этого выбираются именно крылышки, с которых трудно снять кожу, а, напр, не кожа с ножек. Спасибо заранее.

Хорошо. Постараюсь сделать отдельный пост.
А почему использую крылышки? Все просто - они дешевле.
На тот же Новый год к нам человек 30 приходит. Вот и стараюсь вкусняшки из ничего делать.
Я в том году умудрилась на 10 тыс. очень даже приличный стол накрыть.
Но сейчас речь не о том...
Плов в куриных бедрышках - это в первую очередь очень вкусно, красиво и смотрится богато!
Для этого плова оптимальны именно бедрышки, а крылышки - это как пицца, что положешь, то и хорошо. Есть у меня, конечно, идеальный (на мой взгляд) вариант фаршировки крылышек, как пицца Маргарита. Но вкусы-то у всех разные... Поэтому не знаю угожу ли.. Попробую.
Но выходные у меня теперь только через неделю...

toffee, Ира! Вот пожалуйста про все варианты фаршировки, идеальные и не идеальные, нам всем и расскажите. А подождать можно и неделю и больше. Пока надо плов и Чеснечку сделать.

Плов делается просто. Если придерживаться пошаговым рекомендациям.
Я когда первый раз готовила - наслаждалась. Молодец Сталик. Все так доступно доносит. Видно, что он еду чувствует.

А чеснечка, вообще, на мой взгляд крестьянский суп. Его испортить - нужно постараться.

toffee, Оригинально и вкусно! Ирина, спасибо за рецепт.

А что такое янним? Понимаю, что какая от пряность видимо, но в первый раз вижу такое название. Вопрос снимаю, нашла в рецептах автора

Прошу прощения, что не пояснила что такое янним. Это молотый острый перец, чеснок и соль: https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=472717.0

Ирина, Шикарно смотрится, огромное спасибо за рецепт ((однозначно попробую приготовить

Ох до чего же аппетитно и красиво!!! Убрала в закладочки, думаю, не залежится!

toffee, Ириша, ну всё, я вот сижу наслаждаюсь и тебя добрым словом вспоминаю. Очень вкусно. Правда пошалила трошку с рецептом, изюм не добавляла- бо сын ни в каком виде его не ест, и брала не ножки, а грудки. Ессно что в плов зажарила грудки (правда они у меня в соевом соусе были замаринованы) и конечно же шкурки от грудки начиняла- вообще без проблем, завернул как голубец и готово! Фоток не будет- батареи сдохшие в фотике, а телефон с нормальной более менее камерой малой в школу утащил. А к вечеру боюсь что ничего не останется.

Orshanochka, Татьяна, приятного аппетита. В следующий раз попробуйте именно с ножками. Там мясо красное. От мясного слова практически не отличить. И кожица получается в один слой. Тонеееенькая. Хрустящая.
Мы тоже в этот плов влюбились. Теперь если куриный делаем, то только так.
Я куриную кожу не ем. А в таком варианте - с удовольствием хомячу!

toffee, Иринка, я в следующий раз обязательно с ножками попробую. Просто дома были уже замороженные шкурки с груди куриной, а филе замаринованное лежало на отбивнушки. А тут Ваш рецепт и... планы резко поменялись Да и хотелось репетицию провести так сказать, перед маминым ДР. А куриную шкурку я обожаю (смайлик захлёбывающийся слюной).

Ирина, спасибо!!

А куриную шкурку я обожаю (смайлик захлёбывающийся слюной).

А я если честно кожу куриную не люблю. Но не в этом варианте. Тут она тонюююсенькая и без избытка жира.
Этот рецепт для меня идеален. Не так давно с ним познакомилась, но уже он прочно у нас прописался. Нравится всем. А такое редко бывает. Обязательно найдется тот, кому что-то да не по нраву. Но не в этом случае.
И вкус, и вид у блюда замечательный!
Плов - просто дивно как хорош!

toffee, Ира! Отдельным рецептом всегда лучше.

Рецепт фаршированных крылышек:
hlebopechka.ru...
Все сделано как просили!

toffee, Ирочка! Спасибо большое!

Достойный рецепт от достойного мастера, спасибо!

Спасибо за теплые слова. Да, Сталик Ханкиншиев - мастер своего дела, виртуоз. Я очень люблю по его рецептам готовить.

Поздравляю с призовым местом!!

Какой шикарный рецепт, унесла в закладки! Кожу куриную очень давно не ела, в основном только филе покупаем, но в этом рецепте другое дело, она выходит хрустящей. Обязательно попробую сделать по этому рецепту.
У меня тут еще возникла мысль не сделать ли плов в виде начинки для лепешки, т. е. выложить составляющие на слой теста и сверху тестом же закрыть, типа закуска крестьянина, запечь пирогом

У меня тут еще возникла мысль не сделать ли плов в виде начинки для лепешки, т. е. выложить составляющие на слой теста и сверху тестом же закрыть, типа закуска крестьянина, запечь пирогом

А что? Может будет вкусно. Сам по себе этот плов неплох. Может и в пороге заиграет.