Кулинарная школа

собака серая, Галя, спасибо за пояснения!

предварительно сбрызнув водой с пальцев руки.

А у меня пульверизатор для кухни есть 8) из Икеи

заведите своего мясника, в той же Ленте.

мужа послать работать в мясники

или любовника чужому дяде наши улыбки и подмигивания пофигу

мужа послать работать в мясники

Эт блатные места. с улицы посто так никого не возьмут. мафия своеобразная.

чужому дяде наши улыбки и подмигивания пофигу

А вот и нет
Если вы ведете себя приветливо и уважительно и чуть-чуть кокетничаете, это будет приятно любому человеку, вне зависимости от пола и возраста.
И вам достанется ценный совет и лучший кусок. И хорошее настроение.

Ирина, что-то вы грустите... Срочно надо поднять тонус!

Люсенька, вы не правы!

Обещаю исправится.
Ко мне можно на ты.
 

Люсенька,

мужа послать работать в мясники

или любовника чужому дяде наши улыбки и подмигивания пофигу

женщина, имеющая любовника и мужа, не в состоянии быть при этом еще и хорошей хозяйкой. У нее нет для этого времени. У неё другие цели и задачи. Все легко и просто - перекусить в кафе, дома всё по-простецки. Она на себе зациклена. Куда уж там, до кулинарии. В лучшем случае в магазин «Кулинария» завернет. Интересно, остались где такие?
 
А доброе слово и кошке приятно. Проверьте. Сами убедитесь.

В нашей Ленте мясника и не видно, мясо лежит за стеклом и продавец девочка из Средней Азии, улыбаться, беседовать не с кем. А мясника- мальчика я завела на рынке на Кузнечной, но дело не в них, само мясо мне не вкусно.
Я прикупила лопатку без кости, мираторговскую,собака серая, Галя, можно отварить как вы шейку готовили?

Шинкуем. Любым видом - брусочками, ломтиками, кубиками. Складываем снова емкость с холодной водой, а потом уже на полотенце.

Я уже так давно жарю картошку - видела по телевизору такой приемчик - очень нравится так жарить

Ага, исправлюсь, котлеты еще вчера накрутила, запанировала, а сегодня муж приехал от деток, я быстренько на сковороду, да, чуток передержала, они огроменные вышли, затем на 3 мин в микру, и всееее. В котлете масло с укропом и чуть чеснока. Галь, спасибо!

котлеты еще вчера накрутила, запанировала, а сегодня муж приехал от деток, я быстренько на сковороду,

В этом тоже их преимущество. Можно держать в заготовках. Придут гости, быстро приготовите.

Да, я в твоем мастер-классе это вычитала и опробовала, хотя и боялась, что панировка отмокнет, но все прошло на ура.

Я вчера пекла обычные блины и поняла в чем была, ошибка, когда пекла блины овсяные.
Начну сначала.
Купила ферментатор, сделала йогурт, понравился, завела тесто, когда вытащила баночку, то тесто вид был как в фантастическом фильме про биомассы. Элинка повертела баночку с этой массой, скривилась, сказала, что она там живая и есть такое точно не будет. И здесь я допустила ошибку. Увидев плотную массу я налила масла в сковороду как на оладушки, а не смазала смальцем как для блинов. И естественно со сковороды понеслась кононада. Так, что блинчики смело можно готовить. Скорее всего они будут ближе к блинцам, т. е. плотненькие, а не тоненькие, кружевные.

Так, что блинчики смело можно готовить. Скорее всего они будут ближе к блинцам, т. е. плотненькие, а не тоненькие, кружевные.

Инночек, ты права! Они неохотно растекаются по сковороде, получаются небольшие и пышные. Но хорошо пекутся на сухой сковороде. Вот здесь я писала про них и фотка есть.
Кулинарная школа #1412

Да, я и сама, наверное, сразу правильно не приготовлю эти блины. Очень, очень давно не готовила. Прям. с 90-х. Но, нашла на нашем сайте блины с овсянкой, думаю здесь нам быстрее помогут. Но я делать буду на каникулах.



SvetaI, Светлана, у тебя получились. Хвалю. А то, задание мамка дает, а сама и не помнит...как оно готовится.

собака серая, Галя, у меня вопросы по соусам:

• Корень петрушки. Он присутствует практически во всех соусах из сборника. Я решила приобрести. Он продается сушеный в порошке или кусочками. Какой лучше? И как его (корень петрушки) готовить / вводить в соус?

• По идеальной посуде для приготовления соусов - у меня черпак с расширением к верхней части. Правильно? Во всяком случае по телевизору в шоу в таких соусы готовят

• Когда соус готовится, он должен кипеть (видно, как двигаются кусочки овощей) или слабо колыхаться? Без крышки я так предполагаю?

Это я сегодня готовила соус белый основной, поэтому возникли вопросы.

1. Корень петрушки. Он присутствует практически во всех соусах из сборника. Я решила приобрести. Он продается сушеный в порошке или кусочками. Какой лучше? И как его (корень петрушки) готовить / вводить в соус?

• По идеальной посуде для приготовления соусов - у меня черпак с расширением к верхней части. Правильно? Во всяком случае по телевизору в шоу в таких соусы готовят

• Когда соус готовится, он должен кипеть (видно, как двигаются кусочки овощей) или слабо колыхаться? Без крышки я так предполагаю?

Это я сегодня готовила соус белый основной, поэтому возникли вопросы.

Купи, если найдешь, петрушку-корнеплод. Как морковка. Его и готовят так же - пассеруют. А с теми сушеными - одна головная боль.
 второй пункт не поняла - я шоу не смотрю (подобные). У меня работе кажен день такое шоу. Я готовлю в кастрюле. А соусник нужен для подачи только. А готовим как суп - сковорода да кастрюлька. Потом кувшин-блендер. И снова в кастрюлю. Там уже довожу - готовлю производный соус. Тот же кисло-сладкий, томатный и т. д.
 Соус должен кипеть минимально. Не надо колыхаться. Поставила на час - там все произойдет, что надо без колыхания. Я периодически помешиваю. А чтобы не подгорел, варю в антипригарной посудине.

А с теми сушеными - одна головная боль.

Блин... Выращивать его что ли... Семена продают, а в магазине только пастернак, а он по вкусу другой. В соус не пойдет

С посудой и кипением уяснила

в магазине только пастернак

Петрушку мне удавалось пару раз раздобыть, а вот пастернак - только один раз осенью. И весь уже потратила на рассольник московский. Такой вкусный рассольник - варила бы его и варила.
А Инночек писала, что у них в магазинах корень петрушки продается.
Прямо хоть обмен налаживай
Ну, или действительно самим выращивать.

Прямо хоть обмен налаживай

Я «ЗА» у нас пастернака нет. Корень петрушки есть во всех супермакетах и репа появилась. Свистите, буду высылать, или приезжайте в гости за корнем...)))

Надо будет после НГ, как почта разгрузится, сообразить на троих. А может еще кто подтянется.
У нас еще везде продается корень сельдерея. Надо кому?

У нас есть.

собака серая, Галочка, огромное спасибо за науку
На шестом десятке сделала жареную картошку и шницель по ВСЕМ правилам
Подала, как в ресторане, мой домашний повар " заценил»
Отчитываюсь без фоток, для меня это момент проблематичен (((
Борщ Московский-нежно любим всей семьей

Читая рецепт, представляйте себе процесс, полностью мысленно прорабатывайте. В рецептуре есть вся информация. Мы же грамотные повара.

Угу, вот я и представила себе ведро соуса... я понимаю, что будет вкусно... но мне нравитсч, когда достаточно, а не утонуть))))
Галь, спасибо, поняла... и я, кстати, сто раз в мяслях прокрутила, руки свои увидела, все как положено

Корень петрушки

У нас чет нет... я его всегда покупала и сажала в цветочный горшок. Зелень была. А сейчвс сельдерей корневой пхнула.
Мож правда, бартер сделать)))) У нас сельдерей 90р

Мож правда, бартер сделать

Я не против! Не одной же Людмиле нас черносливом копченным баловать!

Галя, купила сегодня вот такой кусок говядины - лопаточная часть, вес 1,4 кг, вакуум. Хочу его в заморозку, а потом после НГ использовать. Хочу спросить совета, надо ли его делить на части и что потом из него можно сделать?

Света, из лопатки можно приготовить только вареные или тушеные блюда. Можно, допустим, вырезать часть ровную, без жил и жира, сразу нарезать на порции - на гуляш (мелкими кусочками), на тушеную (одним куском на одну порцию). А из обрези приготовить фарш.

Галя, спасибо, так и думала. Но уточни, пожалуйста, если я часть мяса нарежу на гуляш, то при размораживании не сильно стечет мясо? Не лучше морозить одним куском, а потом уже нарезать мелко?

Галя, спасибо, так и думала. Но уточни, пожалуйста, если я часть мяса нарежу на гуляш, то при размораживании не сильно стечет мясо? Не лучше морозить одним куском, а потом уже нарезать мелко?

Света, размер кусков тут не при чем. Важнее режим замораживания-размораживания. Первое - быстрое. Второе - медленное, лучше в холодильнике до трех дней, чем ночь в раковине на кухне.

Галя, да, заморожу при -28, у меня ниже нет. А если размораживать потом в микроволновке? Или ты против нее?

Уже разделала кусок, два красивых на гуляш, немного котлетного и жилы с жирком оставила в холодец. Жир потом все равно убираю, а так для вкуса пусть варится.

Саму микру я люблю и дружу с ней с прошлого века. У нас они на работе появились в конце 80-х. Домой купила тоже первой. А вот разморозку в ней критикую безжалостно. Это противоестественно для размораживания. Пишу же - медленное в холодильнике. Свет, ты это брось.

Галя, все, слушаюсь и повинуюсь Учителю! Микру для разморозки не использую!
Галя, а гуляш из этой лопатки говяжьей готовим как и из свинины, только тушить дольше, да? Свиной гуляш у меня часто в ходу, мужу очень нравится. Велел кланяться «той Гале»!

гуляш из этой лопатки говяжьей готовим как и из свинины, только тушить дольше, да?

Конечно, дольше. Купила поварскую иглу? Только она тебе бескорыстно подскажет - мясо готово. Или попроси «того мужа», сделать тебе шило из подручного материала. Из той же спицы стальной. Из гвоздя хоть. Конец очень острый д. б..

Галь, шило есть, как раз только заточенное, даже два. Буду шилом тыкать. А иглу найду и куплю, раз нужна.

Может кто из вас подскажет, где купить тот растреклятый аммоний. Или чем заменить? Для выпечки.

Эх, была б ты поближе, я б тебя завалила этим аммонием, у нас продается. А разрыхлитель не, не прокатит? Что гугол говорит?

Гугл говорит - разные у них цели и задачи. Может и у нас есть. Где-нибудь...



Вот что имею в виду.
Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.
Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.
В кондитерском производстве хороший эффект может дать только очень чистый, не подвергшийся никаким контактам с воздухом углекислый аммоний. Только при его высоком качестве достигается прекрасная всхожесть теста.

В Греции в любом захудалом магазинчике этот аммоний продаётся, больше, чем сода. Галя, может, кто в Греции бывает из знакомых? Мы когда тему по пряникам в подготовительном классе проходили, Таня нам рассказывала про аммоний, что воняет он жутко при выпечке.

Или чем заменить? Для выпечки.

неа, ничем... уже говорили в Сочниках от Чучелки.

Я думала, наши девочки питерские подскажут. Есть магазин «Будем печь». Есть подобные...

Галя, мож бартер с Украиной замутить?
или же тонну купить на али-баба....

Думаю, все же у нас найду. Просто все на соду меняют. Меня не устраивает результат. Нужно четко следовать рецептуре.

собака серая,
Мне гугл выдал, что на м. Технологический институт в магазине "formulа»
Научное оборудование в Санкт-Петербурге, Россия Адрес: 3-я Красноармейская ул., 9, Санкт-Петербург, 190005 Время работы: среда 10–19 четверг 10–19 пятница 10–19 суббота 11–16 воскресенье Закрыто понедельник 10–19 вторник 10–19

Мне гугл выдал, что на м. Технологический институт в магазине "formulа»

К сожалению, это магаз химических реактивов. Нам не туда...

чтобы медленно остывало! поэтому в горшочке. Чтобы пропиталось, грудка все ж.

Молодец, соображаешь.

собака серая,
Да? А что аммонии для выпечки это что- то другое, просвятите, пожалуйста, интересно. Я так думала, что без разницы, - сода, уксус - это все по сути тоже хим. реактивы или не так?

tati-ana, так Галя же на предыдущей странице все объяснила.

hlebopechka.ru...

Света, Галя там пишет, что у соды и аммония разные цели и задачи...

а вот на счет техничемкого и кулинарного аммония, не знаю... мне кажется, это одно и тоже...

а вот на счет техничемкого и кулинарного аммония

ааа, сорри, tati-ana, не поняла вопроса просто.

Сама задала вопрос, ну и отвечаю, чтобы Галю по пустякам не отвлекать. Оказывается в выпечку идет аммоний сернокислый, и он должен быть пищевой/что это означает не знаю, может обработка другая/. Так что да, - хим. магазины не подходят.

Я у нас нашла.

Болгарская... Так что если кто в Болгарию на лыжах едет кататься - заказывайте

достаточно натренировавшись на свинине, я решила приступить к говядине.. ромштекса в задании не было, поэтому под спойлером

имея 6 кусков говядины от толстого края, я их отбила, обсыпала перчиком и слегка посолила..



оставила на ночь.. в холодильнике.. утром достала, дала согреться мясу на тарелочке, пока позавтракала и вымыла посуду... дальше, по накатанной технологии приготовила льезон и панировочные сухарики..
все это отправилось на раскаленную сковороду



готовность проверяла а-ля кулинарной иглой (термометр для мяса)
вот по чесноку, вид и аромат мне очень понравился,



а уж правильно все или нет. вопрос к Гале

Vinokurova, Аленка, как здорово! Меня вдохновила на повторение.. Все по котлетам киевским и шницелям я ударяю сейчас, примерная ученица...

Vinokurova, Молодец, Аленка!!! Правильно поступила. Я давала описание вскользь. Думала, хватит вам шницелей.
 Мясо у тебя хорошее, но не похоже на толстый край. Похоже на тот самый, кострец - верхнюю часть задней ноги. Ее тоже можно жарить.
 Еще по мясу. Ромштекс требует отбивания, ровно как и шницель. Хорошенько так отдубасить! В остальном все очень, очень приятно. Хорошенькие, ровненькие кусочки. Прожарены очень правильно - равномерно. Аппетитные. Порадовала.

яровая, Елена, конечно. Мы почти все мясо прошли. Вы поняли, что научиться жарить, варить и припускать, тушить можно, лишь хорошо зная части туши. А с помощью множества соусов можно разнообразить меню. Мы приближаемся к нашей цели - нам любой рецепт по плечу!
 Если вы освоите соусы - по-настоящему сложный раздел, цены вам не будет.
 Соус Цезарь пришлю после 28-го.

собака серая, Галя, спасибо!

Девочки, Галочка, первую страницу посмотрела и по диагонали всю тему пробежала, но не обнаружила, обсуждали ли холодец, студень, зельц? А то НГ на носу, скоро готовить надо, а я все по старинке. А вдруг неправильно всю жизнь готовила

А вдруг неправильно всю жизнь готовила

Мы не готовили еще. Готовь как привыкла. Студень - еда простая. Как готовить бульон я писала. Воды возьми мало, прикрой кости. Быстро доведи до кипения, сними пену. Убавь до минимального нагрев и томи. Очень долго. Без крышки. Ближе к концу добавь коренья. Когда все разварится - разбери. Снова сложи в кастрюлю, посоли. Доведи обязательно до кипячения и выключи. Можно сразу разливать. Студень не требует, в отличие от заливного, никакого украшательства. Кроме того, украшение студня - дурной вкус. Подают с хреном, соусами с хреном, с горчицей.

Olga VB, Ольга,


Студень из филе куриных грудок (для красивой фигуры) (собака серая)




Вдруг заинтересует

На один кг костей с мясом - 2 литра воды холодной. Когда попробуете на соль, он должен быть слегка пересолен. Когда остынет, все будет правильно. Никаких лишних ароматов - перец и немного лаврика, чеснок.
 У меня есть для лентяев блюдо из куриных грудок. Блюдо простое... Но вкусное.

Ромштекс требует отбивания, ровно как и шнице

Вот я голова садовая!, ведь отбивала вчера до умопомрачения... написать забыла... а нарезку кривую купила, отбивать сильнее старалась " горбики», чтоб кусочки ровнее по толщине стали...
Галя, сейчас в отчете подкорректирую... спасибо, что напомнила, что заценила и похвалила)))

для меня понятие шницель примлемо для свинины, а из говядины в панировке мне - ромштекс)))