Евро-торты и евро-десерты

Kara, так сборная «солянка» из всех тортов, которые делаю)) Про слои написала, ну не помню, что делала, чесслово))) А с Миланой у меня все получается))

nesmati, Насима, очень хороший тортик получился! Разрезик шикарный!

Добавлено Пятница, 16.12.2016, 09:36

Лариса Токарева, Лариса, красивые тортики)

Спасибо девочки 🌸💐🌹
Еще немного есть Нести?

Неси фсе!

Это «Полет» в современной (муссовой версии). Состав : дакуаз с миндалем и арахисом + меренга с арахисом + карамель с арахисом + шоколадный мусс + гляссаж




 

Добавлено Пятница, 16.12.2016, 21:20

Неси фсе!

JOKINGLY

Полет

И эту красоту ты хотела зажать?! Некрасиво так поступать

Добавлено Пятница, 16.12.2016, 21:43

А что это по низу торта?

А что это по низу торта?

Все просто до неприличия Это калетты (или как их там называют глазурь в дисках) подкрашенные кандурином

nesmati, ого! какая красотень!

Девочки, поскольку уже в пятый раз пишу это людям в личку в ответ на их вопросы, понимаю, что назрело. Поэтому сразу напишут тут.

Почему конфи, компоте, кули, желе и прочие прослойки в тортах при размораживании разваливаются, превращаясь в жижу, т. е. не желируются как надо?

ОТВЕТ

Смесь фруктово-ягодную с сахаром надо кипятить, а не просто нагревать.
Я заметила, большинство кондитеров, выкладывающих рецепты на ютьюб, форум и другие ресурсы, никогда об этом не говорят, это так называемый тот самый маленький секрет
Тут простая химия, взаимодействия сахарозы и фруктозы. Для понимания пример, если клубнику, например, просто перетереть с сахаром и сварить с сахаром результат будет разным? Естественно! Перетертая клубника так и останется клубникой, а вот сваренная по густоте и консистенции станет совсем другой, т. к. химический процесс происходит только при длительном (в смысле не коротком) нагревании.

Поэтому все эти начинки в десерт нужно кипятить не меньше 5 минут, если нужно, чтобы они зажелировались как надо. А некоторые и 15-20 минут (типа вишни, апельсина и т. д.) Кроме того, кислые фрукты и ягоды нужно желировать не желатином, а пектином.

Кондитеры имеют в своем арсенале 3 вида желирующих компонентов:

• пектин - уникальный загуститель, который позволяет играть со структурой в отличие от желатина и агара. Пектин NH обратим, то есть желе и мусы с ним можно нагреть, превратив обратно в соус, и обратно - в желе, охладив. Именно пектин эффективен в кислой среде, поэтому вишню, апельсины, киви и т. д. лучше желировать пектином.
• агар-агар - гораздо эффективнее пектина, он усиливает вкус фруктов, поэтому сахара требуется гораздо меньше. Его можно кипятить вместе с фруктовой смесью. С агаром желе получится более хрупким и ломким
• желатин - нельзя нагревать выше 50 градусов. Не подходит для кислых продуктов (киви, ананас, папайя), содержащих большое количество энзимов, которые разрушают желатин. Желе с желатином получается более резиновым. Эффективнее всего желатин работает в пастеризованных пюре, чем в сырых[/color]
  
  

Kara, спасибо за инфо 🌸🌹💟

Kara, Ирина, спасибо за секретики! У меня кстати после разморозки тоже немного выделилось жидкости.

Альбина, это не секретики, это основы, с которых начинаются все кулинарные курсы и мастер-классы

Насима, невероятно красивый полет получился, именно космос, аж дух захватывает. Можешь поделиться, как из шоколада такую штуку сделать? Темперировала?

Девочки, спасибо вам за добрые слова 🌸💐🌹
L, если настоящий шоколад-обязательно темперировать. С глазурью в этом плане легче работать: растопил, вылил на рабочую поверхность и как схватится немного-вырезай, что хочешь. Здесь я вылила растопленный шоколад на бумагу пекарскую, шпателем разровняла. Потом кольцом для сборки торта вырезала круг, равный диаметру торта. Затем основанием различных металлических насадок вырезала кружочки. В конце припудрила кандурином.

Насима, спасибо за раз«яснения, а какой шоколад (я же правильно поняла, не глазурь?) ты использовала? Какой % шоколада? Может фирма известная и у нас продают? Не едят мои глазурь совсем, хотела попробовать с шоколадом.

Какой % шоколада?

Я пробовала с 70% (марка Lindt)

Ирина, то есть в торт муссовый, что лучше использовать? он же замораживается! Не хочется, чтобы ягодная начинка расплылась после разморозки!
Агар и пектин?

Оксана, в зависимости от того, из чего прослойка. Если не из кислых фруктов-ягод, то можно и желатин. Желатину заморозка никак не мешает Ты посмотри мои торты, все они разрезаны после полной разморозки

Если еще не устали от тортов, то вот еще один. Фото не очень, но вкусныыыый 😊

Торт «Ленинградский» на современный лад)
Состав начинки : 4 слоя фундучного штрейзеля с ганашем на горьком шоколаде с добавлением апельсинового сока и кардамона. И все это шоколадное «безобразие» под шоколадным муссом на основе темного шоколада. Добавьте сюда песочное сабле в качестве основы под торт и гляссаж и получите очень вкусный десерт для шокоголиков)

nesmati, Насима, спасибо, этот шоколад у нас есть!!
Не устали! Разве можно устать от такой красоты! Тортик замечательный!

nesmati, Насима, какое шоколадное чудо))) Ммм... Я шоколад обожаю, очень красивый и аппетитный. Скажите, а глясаж по какому рецепту делаете? Диоксид титана добавляете?

Альбинка (Аля), давай на ты? Не против если напишу рецепт глазури завтра, а то я уже в полуотрубоне, читаю форум через предложение

nesmati, да, конечно!

Диоксид титана добавляете?

Я хоть и не Насима, но отвечу Диоксид титана нужно добавлять для того, чтобы глазурь стала чисто белой, или чтобы цветная глазурь стала, как бы это сказать... плотнее по цвету. В чисто шоколадный цвет диоксид титана добавлять не надо. Если хочется, чтобы шоколадный цвет был темней и насыщенней, добавляют красную или бордовую краску.

Kara, ааа, понятно! У меня диоксида нету, а шоколадная глазурь получилась полу прозрачной что-ли, поэтому 2 раза заливала торт, но все равно плотнее не стало. Вот я и думаю, в чем же причина
Ирина, спасибо за подсказки!
А тортами увлеклась совсем недавно, когда обнаружила ваш сайт как раз поэтому изучаю все потихоньку)

Причина в температуре глазури. Скорее всего она слишком горячая, поэтому «задерживается» слишком тонкий слой

Нему сюда свои «еврики»
Спайдермен на зведном небе



А этот торт частями подсмотрела в ИГ и совместила в силу своих способностей.
Вдохновение



И парные торты с разным составом с велюром.
Пара

Наташа, офигенские тортики!! Я вот смотрю на твою «Пару» и опять хочу эту форму

Ирина, Ирочка, ты не все у них скупила?!
У меня эта и еще подушка квадратная, и пара мелких. А хочеться действительно ФСЁ!

Ой, не говори

Насима, Наташа, Девочки, какие у Вас суперские тортики)))

prona, Наташа, тортики классные! А «пара» это вобще что-то невероятное

Альбина, Наталия, Спасибо эта пара была дополнение к спайдермену. Вот иногда без лишних украшалок результат

prona, шикарный просто!

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 08:11

А это форма уже с шариками? Или форма для шариков отдельная? Простите за глупый вопрос, но я совсем неискушенный человек в вопросах форм Все свои муссовые собирала в раздвижном металлическом кольце. Заказала с али несколько видов, а там они такие малявочки - большое пирожное, но не торт 😆

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 08:17

а глясаж по какому рецепту делаете?

• 140 мл воды
• 60г какао-порошка
• 180г сахара
• 2ч. л. желатина
• 130г сливок 33%

Соединить воду+какао+сахар+сливки в сотейнике до однородности, поставить на слабый огонь и варить 10минут, помешивая. Пока варим массу на огне, залить желатин 2мя ст. л. ледяной воды. Добавить желатин в приготовленную шокомассу, размешать и остудить до 40°С (ну или, наоборот, прогреть до 40°С, если заливаем торт не сразу). Процедить через тонкое сито для идеального блеска.

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 08:20

Девочки, спасибо вам большое за ваши теплые комментарии и похвалюшки В жизни не лумала, что когда-нибудь займусь муссовыми тортами, а вот как вышло Попробовала первый и так мне это дело понравилось)) Так хочется пойти на мк по работе с шоколадом и декору из него, но не знаю получится ли...

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 08:30

Закину еще один муссовый? 😉 Торт «Нигата».
Бисквит +карамель с курагой+творожный мусс

nesmati, Насимочка, спасибо большое за гляссаж (попробую обязательно)!
Хороший тортик, цветочки милые. И фотографиии у тебя классные такие
Я тоже теперь мечтаю о МК по кондитерке

А это форма уже с шариками? Или форма для шариков отдельная?

Эта форма идет с шариками, ну и отдельно их тоже можно купить. У меня их две (шариков).
Все мы учимся, иначе скучно жить

Все мы учимся, иначе скучно жить

Вот уж точно! Как забрела случайно в апреле на хлебопечку, так и поселилась здесь. Потеряла покой Столько информации, столько идей и рецептов! Хочется все попробовать

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 13:18

Сегодня приобрела форму силикомартовскую полено/буше. Хочу попробовать сделать муссовый наполеон, и вставить туда в качестве начинки замороженные шарики малинового конфи. Не знаете, по какому рецепту приготовить его из замороженной малины?

nesmati, Насима, а почему торт Ленинградский? на новый лад? Непоняла?
Девочки, в шоколадный велюр можно добавить гелиевые краски не жирорастворимый, катастрофы не будет, только цвет блеклый или плохо проявится, но вот сухие нельзя, они остаются балластом и окрашивают мусс, бисквит, тарелки, зубки и прочее. Проверено.

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 14:57

Насима, это форма-минитрюфели, идет в комплекте или можно отдельно купить. Я покупала.

Loksa, ага,«старые песни на новый лад» шоколадный Ленинградский в новой интерпретации 😆
А формочки-трюфели заказала с али, пока не опробовала. Очень мне понравилась «Пара» Наташи - так эффектно смотрится. Но велюра у меня нет, вернее, краскопульта нет еще. А с глазурью, наверное, не очень будет...

Насима, посмотри у меня в теме, я там такой торт глазурью заливала, но не то..... с велюром одназначно лучше А если в балончике купить?

prona, к сожалению, не могу найти в продаже балончики с велюром)

Насима, в втк-москоу есть, и доставляют в регионы Только если честно, я бы не советовала. СтОит - как крыло самолета, но по качеству очень сильно уступает нанесению из краскопульта

Насима, у нас тоже нет.... хотя, может это и к лучшему. Свой велюр дешевле (даже с учетом покупки распылителя).

А какой краскопульт посоветуете, девчат? Вагнер 550 я обыскалась. Поищу по магазам строительным, может, найду чего... Пока только модель Бош 2000 видела, но чего-то я сУмневаюсь в нем...

У меня Hammer, я довольна!

Спасибо Kara, почитаю про него)
Разбавлю-ка тишину в теме

Торт муссовый «Маковый»
Состав: маковый бисквит + лимонный курд + клубничное желе с мятой + мусс на белом шоколаде с творожным сыром и маком.

Девы, строго не судите пожалуйста! Фактически, это мой первый такой тортик)
Уже все свои косяки вижу, знаю, как их исправлять! Будем работать)
Торт муссовый «Снег и лед»
В составе миндальный дакуаз, вишневое желе, сливочный мусс «Бейлис»




Огромное, преогромное спасибо Иришке Кара за то, что не бросила в беде человека и все время помогала советами, а еще отвечала терпеливо на мои бесконечные вопросы!!!
Торт не смогла хорошенько пофотографировать, поскольку был цейтнот совершеннейший, его в составе остальной композиции нужно было срочно в школу тащить (был конкурс такой в школе у нас-от каждого класса по кондитерскому произведению)
Я делала еще капы и меренги на палочке (спасибо Сашеньке за рецепт)
Разреза не будет, поскольку торт, после выставки был утащен учителями в укромный уголок и там съеден
Восторгались )

nesmati, Насима, какой классный тортик! Такой аппетитный разрезик

Ирина Ф, Ирина! Очень красивый торт! Учителя всё правильно сделали.

Ирина Ф, шикарный красавец! Я не вижу косяков)))

nesmati, Насима, отличный тортец! Разрезик тоже обалденный!

Добавлено Пятница, 23.12.2016, 13:59

Ирина Ф, Ирина, торт по-моему очень классно получился! Конечно учителя его утащили, такой красавец, да еще и на халяву)

Девочки! Спасибо большое! Я, честно говоря даже и показывать его не хотела-позориться, но Ириша Кара убедила меня, что надА народу показать
Конечно, мне бы и самой хотелось разрез увидеть, но-увы и ах)
Правда, теперь я с новыми силикомартовскими формами и ручки уже чешутся!

Естественно!!! Я как увидела в сообщении на телефоне, так и Ириша, вот если б не знала, что ты первый раз такой торт делаешь, ни за что б не поверила! У многих такие торты через пол года упорного труда получаться начинают, а ты раз - и вот оно чудо! Правильно говорят, талантливый человек талантлив во всём!!!

Добавлено Пятница, 23.12.2016, 14:30

Правда, теперь я с новыми силикомартовскими формами и ручки уже чешутся!

Ириша, с облачками нужен глаз да глаз, очень сложная форма Там самые глубокие округлости очень низко, поэтому слой мусса сверху должен быть достаточно большим, а вот наполнителей не так уж и много влезает А «Кубик» тебе понравится, гарантирую!! Я его обожаю!!!

Ириша, спасибо! Будем тренироваться)
Ириш, а такие формы, как кубик и облака можно залить гляссажем или только шоковелюрить?

Зеркальной залить конечно можно, но очень сложно, т. к. в углублениях глазурь будет застаиваться, надо будет торт из стороны в сторону наклонять.

Ну я так и подумала!

Насима, ИРИНА, Девочки, тортики класнющие)))

Ирина Ф, ИРИНА, тортик классный! Не вижу никских недочетов

Девы, Наталия, Махфуза, спасибо большое!
Честно говоря, когда у меня получился тортик, я была в состоянии таакой эйфории. Смотрела на него и понимала, что если бы не наша ХП, не все вы, девочки, не наши кондитерские темки, то я не то чтобы не смогла сделать такой торт, но и, вполне вероятно, не знала бы даже о таком!!!
Теперь вот еще собираюсь обзавестись краскопультом! Вчера тоже бошики смотрела, но буду брать, все таки, как у Иришки Кары

На этот раз «Наполеон» с малиновым конфи и сливочным ванильным творожным муссом. Заключительный в марафоне по муссовым тортам. Финальный аккорд, так сказать)))