Евро-торты и евро-десерты

Kara, так сборная «солянка» из всех тортов, которые делаю)) Про слои написала, ну не помню, что делала, чесслово))) А с Миланой у меня все получается))

nesmati, Насима, очень хороший тортик получился! Разрезик шикарный!

Добавлено Пятница, 16.12.2016, 09:36

Лариса Токарева, Лариса, красивые тортики)

Спасибо девочки 🌸💐🌹
Еще немного есть Нести?

Неси фсе!

Это «Полет» в современной (муссовой версии). Состав : дакуаз с миндалем и арахисом + меренга с арахисом + карамель с арахисом + шоколадный мусс + гляссаж




 

Добавлено Пятница, 16.12.2016, 21:20

Неси фсе!

JOKINGLY

Полет

И эту красоту ты хотела зажать?! Некрасиво так поступать

Добавлено Пятница, 16.12.2016, 21:43

А что это по низу торта?

А что это по низу торта?

Все просто до неприличия Это калетты (или как их там называют глазурь в дисках) подкрашенные кандурином

nesmati, ого! какая красотень!

Почему начинки разжижаются: теория желирования

Девочки, поскольку уже в пятый раз пишу это людям в личку в ответ на их вопросы, понимаю, что назрело. Поэтому сразу напишут тут.

Почему конфи, компоте, кули, желе и прочие прослойки в тортах при размораживании разваливаются, превращаясь в жижу, т. е. не желируются как надо?

ОТВЕТ

Смесь фруктово-ягодную с сахаром надо кипятить, а не просто нагревать.
Я заметила, большинство кондитеров, выкладывающих рецепты на ютьюб, форум и другие ресурсы, никогда об этом не говорят, это так называемый тот самый маленький секрет
Тут простая химия, взаимодействия сахарозы и фруктозы. Для понимания пример, если клубнику, например, просто перетереть с сахаром и сварить с сахаром результат будет разным? Естественно! Перетертая клубника так и останется клубникой, а вот сваренная по густоте и консистенции станет совсем другой, т. к. химический процесс происходит только при длительном (в смысле не коротком) нагревании.

Поэтому все эти начинки в десерт нужно кипятить не меньше 5 минут, если нужно, чтобы они зажелировались как надо. А некоторые и 15-20 минут (типа вишни, апельсина и т. д.) Кроме того, кислые фрукты и ягоды нужно желировать не желатином, а пектином.

Кондитеры имеют в своем арсенале 3 вида желирующих компонентов:

• пектин - уникальный загуститель, который позволяет играть со структурой в отличие от желатина и агара. Пектин NH обратим, то есть желе и мусы с ним можно нагреть, превратив обратно в соус, и обратно - в желе, охладив. Именно пектин эффективен в кислой среде, поэтому вишню, апельсины, киви и т. д. лучше желировать пектином.
• агар-агар - гораздо эффективнее пектина, он усиливает вкус фруктов, поэтому сахара требуется гораздо меньше. Его можно кипятить вместе с фруктовой смесью. С агаром желе получится более хрупким и ломким
• желатин - нельзя нагревать выше 50 градусов. Не подходит для кислых продуктов (киви, ананас, папайя), содержащих большое количество энзимов, которые разрушают желатин. Желе с желатином получается более резиновым. Эффективнее всего желатин работает в пастеризованных пюре, чем в сырых[/color]
  
  

Kara, спасибо за инфо 🌸🌹💟

Kara, Ирина, спасибо за секретики! У меня кстати после разморозки тоже немного выделилось жидкости.

Альбина, это не секретики, это основы, с которых начинаются все кулинарные курсы и мастер-классы

Насима, невероятно красивый полет получился, именно космос, аж дух захватывает. Можешь поделиться, как из шоколада такую штуку сделать? Темперировала?

Создание декора из глазури без темперирования

Девочки, спасибо вам за добрые слова 🌸💐🌹
L, если настоящий шоколад-обязательно темперировать. С глазурью в этом плане легче работать: растопил, вылил на рабочую поверхность и как схватится немного-вырезай, что хочешь. Здесь я вылила растопленный шоколад на бумагу пекарскую, шпателем разровняла. Потом кольцом для сборки торта вырезала круг, равный диаметру торта. Затем основанием различных металлических насадок вырезала кружочки. В конце припудрила кандурином.

Насима, спасибо за раз«яснения, а какой шоколад (я же правильно поняла, не глазурь?) ты использовала? Какой % шоколада? Может фирма известная и у нас продают? Не едят мои глазурь совсем, хотела попробовать с шоколадом.

Какой % шоколада?

Я пробовала с 70% (марка Lindt)

Ирина, то есть в торт муссовый, что лучше использовать? он же замораживается! Не хочется, чтобы ягодная начинка расплылась после разморозки!
Агар и пектин?

Оксана, в зависимости от того, из чего прослойка. Если не из кислых фруктов-ягод, то можно и желатин. Желатину заморозка никак не мешает Ты посмотри мои торты, все они разрезаны после полной разморозки

Если еще не устали от тортов, то вот еще один. Фото не очень, но вкусныыыый 😊

Торт «Ленинградский» на современный лад)
Состав начинки : 4 слоя фундучного штрейзеля с ганашем на горьком шоколаде с добавлением апельсинового сока и кардамона. И все это шоколадное «безобразие» под шоколадным муссом на основе темного шоколада. Добавьте сюда песочное сабле в качестве основы под торт и гляссаж и получите очень вкусный десерт для шокоголиков)

nesmati, Насима, спасибо, этот шоколад у нас есть!!
Не устали! Разве можно устать от такой красоты! Тортик замечательный!

nesmati, Насима, какое шоколадное чудо))) Ммм... Я шоколад обожаю, очень красивый и аппетитный. Скажите, а глясаж по какому рецепту делаете? Диоксид титана добавляете?

Альбинка (Аля), давай на ты? Не против если напишу рецепт глазури завтра, а то я уже в полуотрубоне, читаю форум через предложение

nesmati, да, конечно!

Диоксид титана добавляете?

Я хоть и не Насима, но отвечу Диоксид титана нужно добавлять для того, чтобы глазурь стала чисто белой, или чтобы цветная глазурь стала, как бы это сказать... плотнее по цвету. В чисто шоколадный цвет диоксид титана добавлять не надо. Если хочется, чтобы шоколадный цвет был темней и насыщенней, добавляют красную или бордовую краску.

Kara, ааа, понятно! У меня диоксида нету, а шоколадная глазурь получилась полу прозрачной что-ли, поэтому 2 раза заливала торт, но все равно плотнее не стало. Вот я и думаю, в чем же причина
Ирина, спасибо за подсказки!
А тортами увлеклась совсем недавно, когда обнаружила ваш сайт как раз поэтому изучаю все потихоньку)

Причина в температуре глазури. Скорее всего она слишком горячая, поэтому «задерживается» слишком тонкий слой

Нему сюда свои «еврики»
Спайдермен на зведном небе



А этот торт частями подсмотрела в ИГ и совместила в силу своих способностей.
Вдохновение



И парные торты с разным составом с велюром.
Пара

Наташа, офигенские тортики!! Я вот смотрю на твою «Пару» и опять хочу эту форму

Ирина, Ирочка, ты не все у них скупила?!
У меня эта и еще подушка квадратная, и пара мелких. А хочеться действительно ФСЁ!

Ой, не говори

Насима, Наташа, Девочки, какие у Вас суперские тортики)))

prona, Наташа, тортики классные! А «пара» это вобще что-то невероятное

Альбина, Наталия, Спасибо эта пара была дополнение к спайдермену. Вот иногда без лишних украшалок результат

Рецепт зеркальной глазури на какао

prona, шикарный просто!

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 08:11

А это форма уже с шариками? Или форма для шариков отдельная? Простите за глупый вопрос, но я совсем неискушенный человек в вопросах форм Все свои муссовые собирала в раздвижном металлическом кольце. Заказала с али несколько видов, а там они такие малявочки - большое пирожное, но не торт 😆

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 08:17

а глясаж по какому рецепту делаете?

• 140 мл воды
• 60г какао-порошка
• 180г сахара
• 2ч. л. желатина
• 130г сливок 33%

Соединить воду+какао+сахар+сливки в сотейнике до однородности, поставить на слабый огонь и варить 10минут, помешивая. Пока варим массу на огне, залить желатин 2мя ст. л. ледяной воды. Добавить желатин в приготовленную шокомассу, размешать и остудить до 40°С (ну или, наоборот, прогреть до 40°С, если заливаем торт не сразу). Процедить через тонкое сито для идеального блеска.

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 08:20

Девочки, спасибо вам большое за ваши теплые комментарии и похвалюшки В жизни не лумала, что когда-нибудь займусь муссовыми тортами, а вот как вышло Попробовала первый и так мне это дело понравилось)) Так хочется пойти на мк по работе с шоколадом и декору из него, но не знаю получится ли...

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 08:30

Закину еще один муссовый? 😉 Торт «Нигата».
Бисквит +карамель с курагой+творожный мусс

nesmati, Насимочка, спасибо большое за гляссаж (попробую обязательно)!
Хороший тортик, цветочки милые. И фотографиии у тебя классные такие
Я тоже теперь мечтаю о МК по кондитерке

А это форма уже с шариками? Или форма для шариков отдельная?

Эта форма идет с шариками, ну и отдельно их тоже можно купить. У меня их две (шариков).
Все мы учимся, иначе скучно жить

Все мы учимся, иначе скучно жить

Вот уж точно! Как забрела случайно в апреле на хлебопечку, так и поселилась здесь. Потеряла покой Столько информации, столько идей и рецептов! Хочется все попробовать

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 13:18

Сегодня приобрела форму силикомартовскую полено/буше. Хочу попробовать сделать муссовый наполеон, и вставить туда в качестве начинки замороженные шарики малинового конфи. Не знаете, по какому рецепту приготовить его из замороженной малины?

Выбор красителей для шоколадного велюра

nesmati, Насима, а почему торт Ленинградский? на новый лад? Непоняла?
Девочки, в шоколадный велюр можно добавить гелиевые краски не жирорастворимый, катастрофы не будет, только цвет блеклый или плохо проявится, но вот сухие нельзя, они остаются балластом и окрашивают мусс, бисквит, тарелки, зубки и прочее. Проверено.

Добавлено Понедельник, 19.12.2016, 14:57

Насима, это форма-минитрюфели, идет в комплекте или можно отдельно купить. Я покупала.

Loksa, ага,«старые песни на новый лад» шоколадный Ленинградский в новой интерпретации 😆
А формочки-трюфели заказала с али, пока не опробовала. Очень мне понравилась «Пара» Наташи - так эффектно смотрится. Но велюра у меня нет, вернее, краскопульта нет еще. А с глазурью, наверное, не очень будет...

Насима, посмотри у меня в теме, я там такой торт глазурью заливала, но не то..... с велюром одназначно лучше А если в балончике купить?

prona, к сожалению, не могу найти в продаже балончики с велюром)

Насима, в втк-москоу есть, и доставляют в регионы Только если честно, я бы не советовала. СтОит - как крыло самолета, но по качеству очень сильно уступает нанесению из краскопульта

Насима, у нас тоже нет.... хотя, может это и к лучшему. Свой велюр дешевле (даже с учетом покупки распылителя).

А какой краскопульт посоветуете, девчат? Вагнер 550 я обыскалась. Поищу по магазам строительным, может, найду чего... Пока только модель Бош 2000 видела, но чего-то я сУмневаюсь в нем...

У меня Hammer, я довольна!

Спасибо Kara, почитаю про него)
Разбавлю-ка тишину в теме

Торт муссовый «Маковый»
Состав: маковый бисквит + лимонный курд + клубничное желе с мятой + мусс на белом шоколаде с творожным сыром и маком.

Девы, строго не судите пожалуйста! Фактически, это мой первый такой тортик)
Уже все свои косяки вижу, знаю, как их исправлять! Будем работать)
Торт муссовый «Снег и лед»
В составе миндальный дакуаз, вишневое желе, сливочный мусс «Бейлис»




Огромное, преогромное спасибо Иришке Кара за то, что не бросила в беде человека и все время помогала советами, а еще отвечала терпеливо на мои бесконечные вопросы!!!
Торт не смогла хорошенько пофотографировать, поскольку был цейтнот совершеннейший, его в составе остальной композиции нужно было срочно в школу тащить (был конкурс такой в школе у нас-от каждого класса по кондитерскому произведению)
Я делала еще капы и меренги на палочке (спасибо Сашеньке за рецепт)
Разреза не будет, поскольку торт, после выставки был утащен учителями в укромный уголок и там съеден
Восторгались )

nesmati, Насима, какой классный тортик! Такой аппетитный разрезик

Ирина Ф, Ирина! Очень красивый торт! Учителя всё правильно сделали.

Ирина Ф, шикарный красавец! Я не вижу косяков)))

nesmati, Насима, отличный тортец! Разрезик тоже обалденный!

Добавлено Пятница, 23.12.2016, 13:59

Ирина Ф, Ирина, торт по-моему очень классно получился! Конечно учителя его утащили, такой красавец, да еще и на халяву)

Девочки! Спасибо большое! Я, честно говоря даже и показывать его не хотела-позориться, но Ириша Кара убедила меня, что надА народу показать
Конечно, мне бы и самой хотелось разрез увидеть, но-увы и ах)
Правда, теперь я с новыми силикомартовскими формами и ручки уже чешутся!

Естественно!!! Я как увидела в сообщении на телефоне, так и Ириша, вот если б не знала, что ты первый раз такой торт делаешь, ни за что б не поверила! У многих такие торты через пол года упорного труда получаться начинают, а ты раз - и вот оно чудо! Правильно говорят, талантливый человек талантлив во всём!!!

Добавлено Пятница, 23.12.2016, 14:30

Правда, теперь я с новыми силикомартовскими формами и ручки уже чешутся!

Ириша, с облачками нужен глаз да глаз, очень сложная форма Там самые глубокие округлости очень низко, поэтому слой мусса сверху должен быть достаточно большим, а вот наполнителей не так уж и много влезает А «Кубик» тебе понравится, гарантирую!! Я его обожаю!!!

Ириша, спасибо! Будем тренироваться)
Ириш, а такие формы, как кубик и облака можно залить гляссажем или только шоковелюрить?

Зеркальной залить конечно можно, но очень сложно, т. к. в углублениях глазурь будет застаиваться, надо будет торт из стороны в сторону наклонять.

Ну я так и подумала!

Насима, ИРИНА, Девочки, тортики класнющие)))

Ирина Ф, ИРИНА, тортик классный! Не вижу никских недочетов

Девы, Наталия, Махфуза, спасибо большое!
Честно говоря, когда у меня получился тортик, я была в состоянии таакой эйфории. Смотрела на него и понимала, что если бы не наша ХП, не все вы, девочки, не наши кондитерские темки, то я не то чтобы не смогла сделать такой торт, но и, вполне вероятно, не знала бы даже о таком!!!
Теперь вот еще собираюсь обзавестись краскопультом! Вчера тоже бошики смотрела, но буду брать, все таки, как у Иришки Кары

На этот раз «Наполеон» с малиновым конфи и сливочным ванильным творожным муссом. Заключительный в марафоне по муссовым тортам. Финальный аккорд, так сказать)))