Сладкая любовь (кондитерские штучки)

Температурный режим заморозки муссовых десертов

галина, если честно, то сколько в моей не знаю, но знаю, что на курсе в шоковой заморозке все холодные десерты в формах (где доставать надо) редко нормально извлекались. Морозили мы их где-то 1.5-2 часа при -20.
Так что двух часов одназначно мало. Даже тонкий слой конфи за 2-3 часа подмораживается очень погранично, т. е. вытащить можно, но с применением всех оборотов русского языка

Галя, кстати, суфле нежнее, чем мусс. У меня фисташковое, если сильно придавить может слегка деформироватся, даже если просто в морозилке на него, замороженном в камень, что-то положить, может остаться след.

Серьезно??? А я и не знала! А чем отличается мусс от суфле?

На сколько я понимаю соотношением белка/меренги к общей массе.

Разрез

Печенье на Пурим (праздник) в садик
Дегустатор заметно уменьшил количество завтрашнего угощения

Торт «Пурим самеах». Сливочный торт без выпечки, кули киви, малина и манго-пасифлора, шоколадный декуаз. Торт на праздник для спортивного кружка моего сына.

Торт экзотик-2.
Ну не умею я делать по чуть-чуть. Высота около 8 см, диаметр 20 см, вес 1.6-1.7 кг. И мой первый лео

Вдохновение
Кули черника-малина, сливочный торт без выпечки, шоколадный мусс шоколадный декуаз. Сердечки малиновое кремё, шоколад.



И вид сверху



Плохо покрылся велюром, было очень тяжело работать с загородкой, пленкой и перезакрывать нужные участки. Еще плохо прокрасилась внутренняя поверхность колца, а потом часть велюра снялась вместе с барьером

мой первый лео

шикарный! чем низ обсыпан?

Кокосовая стружка, прошедшая прокаливание в духовке. У нас продается в готовом виде. Очень вкусная, кстати декуаз делала именно с ней.
 

спасибо!

Arnella, спасибо от Лео сама в восторге! Не думала, что так легко получится

так легко получится

просто у кого-то руки и голова в паре живут. Дважды уже пробовала, такой красоты не достигла. Может рецепт Лео не такой, ну или рукожопая Я.

Рецепт и техника нанесения леопардовой глазури

галина, покупной напаж (нейтральная глазурь по Вашему) 40 гр и 20 гр воды +деоксид щепотка. Все в микре почти до кипения. Палату прогрела бренером, смесь для Лео на плоскую тарелочку и сразу после заливки плату в смесь и по торту. Смотрела резинув рот на чудо
Махфуза, спасибо! Всему научишься! А тут просто формы удачные

Спасибо! Зашла к себе в ИГ и посчитала.... около 50 тортов с августа..... видимо руку уже набила

Наташа, спасибо!
У меня интерес к торту пропадает сразу поле фотосессии. Если можно разрезать, то после фото разреза. Потом, после обработки фотографий вспоминаю, что можно было бы и попробовать. А так у меня мама все мисочки подчищает и все остатки дегустирует

Рубиновая свадьба.
Велюр, карамель, шоколад.

Пирожное фисташка-малина.

Рубиновая свадьба.

красооооота! Наташ, карамель прям карамель или это изомальт?

галина, нет у нас изомальта вернее есть, но надо заказывать и брать целую упаковку
 А по деньгам это дорого выходит

Приходи в гости я тебе дам. У нас можно по 100 грамм купить и не дорого.

И в продолжение свадебной темы....
Коралловая свадьба
Мусс на белом шоколаде с ванилью, малиновый конфи, шоколадный мусс, шоколадно-миндальный бисквит. Карамель.



И пирожные

галина, спасибо только украшалки из карамели
А к Лео я прониклась раз-два и готово, и богато и торт не пустой мечта!

украшалки из карамели

украшалки из карамели??? Отличная идея!

богато и торт не пустой

это точно! Ты карамель сама варишь?

украшалки из карамели??? Отличная идея!

В некоторых моментах удобнее, но шоколад никто не отменял

Ты карамель сама варишь?

Да

Наташенька, а поподробнее? Температура, формочки, красители?

А к Лео я прониклась раз-два и готово, и богато и торт не пустой мечта!

а шо за Лео такой? я с ним не знакома? или туплю))))

Елена, лео это смесь нейтральной глазури и воды, которая наносится на свежезалитый торт и расползается сеточкой или пятнами леопарда.

Тётяторт, на днях оформлю рецептом, у нас есть похожий «камни.... что-то там из карамели)

И мой первый лео

Наташа, очень клево!! У меня ни первый, ни десятый лео ТАК не получился, колись, как делаешь? У тебя готовая смесь жидкая? Если я окунаю спатулу в массу, то пока до торта донесу, все стекло Кое-как у меня получается, только если лью на спатулу прямо над тортом, или вообще сразу на торт и снимаю

Писала-писала и все стерлось
Смесь очень жидкая, как вода практически. Сталупу прогреваю бренером, смесь довожу до 80° примерно. Выливаю смесь на плоскую тарелку и прикладываю сталупу к смеси. Что стекло-то стекло

По твоим ощущениям, сколько смеси попадает на торт (после того, как «что стекло, то стекло»)? 1/2 ч. л.? 1 ст. л.? ну примерно..

Ирина, делала 2 раза, по ощущениям две капли наверное, меньше чайной ложки.

Девочки, нужна ваша помощь! Меня пригласили учавствовать в телешоу для кондитеров. Это первый тур. Надо принести десерт. Что делать?!

Наташа, эклеры с ванильным кремом, которые сегодня выставила в инстаграм!!! Они удивительные.

Ольга, спасибо они такие простые, а хочется чего-нибудь удивительно-прекрасного но из уже сделанного, в воскресенье презентация

Наташ, а меня твой Наполеон и «для братьев» свалили наповал. А фото чужих тортов приветствуется?

галина, спасибо но желательно еще и порционное и такое, что 1.5 -2 часа в машине везти (в сумке холодильнике), и то, что минимум час при комнатной температуре выстоит и думать сильно некогда
Вобщем, думаю про малина-фисташка с велюровым покрытием и ванильным кремом на белом шоколаде. Украшалки из шоколада и макронс с малиновым? фисташковым? кремом.

Добавлено Среда, 22.03.2017, 19:28

И, да, хочу обойтись без силикомарта с ним любой дурак криворукий красоту сделать может (это я про наши местные мамочкины форумы, если что )

любой дурак криворукий красоту сделать может (

видимо я недостаточно криворукая, что даже с силикомартом у меня ж... а получается.

Эклеры
С ванильным кремом на белом шоколаде и с ореховым паралине и черным шоколадом.
Мой последний заказ

Лимонный ёжик
Безе, лимонный крем с мятой, мятный ганаш на белом шоколаде, итальянская меренга.

Эклеры

класс, а сверху это кракле??? Смотрятся очень аппетитно.

Лимонный ёжик

прелесть какая, настолько необычно смотрится, но как по мне, то верх можно было бы украсить яркой ягодой в желе.

Оля, галина, спасибо

сверху это кракле??

Да, он обеспечивает более равномерный подъём теста.

Лимонный ёжик

какой замечательный ежик а само безе от крема не размокает? И я никак не могу понять - как ты их начиняла?

Аня, спасибо! Там в составе мятный ганаш, им промазывала полусферы и потом добавляла лимонный крем. Дальше соединяла попарно и делала ёжиков. На третий день безе хрустело.
Когда делала только с патисьером, то безе становилось мягче.

Эклеры
Мой последний заказ

Наташенька а почему же последний заказ? Что случилось? А для семьи будешь делать? А то как же мы без красоты....

Наташа, подробно писала об этом в теме «торты и проблемы».
А для семьи буду делать, так что им, бедолагам, придеться все это есть

Зефир по рецепту Ольги
Яблоко с корицей.

Корзиночки
Миндальное песочное тесто, мятный ганаш, лимонный крем, итальянская меренга.

им промазывала полусферы и потом добавляла лимонный крем. Дальше соединяла попарно и делала ёжиков.

Семен Семеныч, а я думала ты их с плоской нижней площадкой делала, что бы стояли. В смысле что срезу готовый ёжик. А то что можно сделать полусферы и склеить мне в голову не пришло Ты их получается на что-то отсаживала, чтоб полость была или она и так получиться
Сорри, что много вопросов

Аня, я их осаживала в силиконовые полусферы. Тогда получается гладкая внешняя поверхность.

Наташа, в смысле внешняя гладкая они же с внешней стороны колючие Или ты их на сферы отсаживала и внутренняя тогда гладкая Я запуталась...

Аня, ой, я тебя запутала
Полусферы это безе. Колючки это итальянская меренга. Две полусферы =шар, который можно покрыть чем угодно.
Так лучше?

Миндальное песочное тесто

Наташа, это ты часть пшеничной муки заменила на миндальную?

kirpochka, спасибо

часть пшеничной муки заменила на миндальную?

Да, около 20-30%.
Gata,

Фисташка-малина
С этим счастьем я поехала на презентацию. Результаты будут через месяц

И по мелочи.....

Наташа, а самый первый десерт в креманках, белая посыпка сверху - это меренга?

Да, безе

А ты его делаешь сразу таким мелким или ломаешь большой пласт?

надеюсь, что я не загнула

Это зависит от того, на какую целевую аудиторию это телешоу ориентировано.. если что-то типа «Адской кухни», то нефиг там и делать..