Печь для пиццы

вот такой мукой для пиццы на фото пачка справа. Пачка слева для макарон.

Я пока обычно Макфой пользуюсь и для пиццы и для лапши, эту искал в магазинах в Питере не видел, а может плохо искал. Отпишитесь потом как она???

эту искал в магазинах в Питере не видел, а может плохо искал.

screw17, в Магнитах посмотрите. Я сегодня в Магните ее купила. Цена вопроса 45 рублей.

Отпишитесь потом как она

Обязательно отпишусь.
И вот тут еще почитайте Паста-машина Philips HR2355/09 #4113

Для макарон из твёрдых сортов и белка вроде 10,8. Я макароны только из семолины делаю. А с пиццей тоже раньше изгалялась, брала итальянскую муку. На ней, кстати, тесто немного другое получается. Сейчас на обычной Макфе делаю и всё норм
Опыт, сын ошибок трудных, всё-таки много значит. Я пиццу уже 5 лет совершенствую, в воскресенье у нас всегда пицца на ужин. Так что не расстраивайтесь, если первые разы что-то на получается. У меня всякие пиццы получались за пять лет, и всегда они были съедены.

Сегодня тоже купила эту муку. Макфу для пиццы. Тоже в Магните, по акции. Поставила тесто. Будем поглядеть)

Поставила тесто.

Наташа, а какое тесто поставили, медленное?

screw17, муку Макфа для пиццы я покупала в Москве в METRO, выпекала в ферарьке за 5мин. Пицца из этой муки очень вкусная. В Питере METRO тоже есть можете там посмотреть.

Добрый вечер. Обещала отписаться по медленному Неаполитанскому тесту - второй заход. Всё получилось. Тесто очень понравилось, пропорции, которые рассчитала как раз подошли. Донышко тоненькое, бортики пухленькие и как раз по размеру сетки для пиццы. Единственное, в следующий раз чуть больше соли добавлю, на вкус пресноватое. Вот результат:

Печь для пиццы

Если нужны кому мои пропорции, могу здесь написать. Напишите, нужно или нет. Рассчитывала пропорционально основному рецепту.

Наталия К., Наталия, тесто поставила не конкретно вот это

Тесто для пиццы (медленное)
(Margit)

, но тоже холодного брожения, похожее. Должно быть готово через 24 часа.
К макфе я ещё добавила немного семолины.
Пока могу сказать одно, делала тесто с 70% воды - оно абсолютно не жидкое. Достаточно плотненькое. А растягивается как замечательно на этапе «растягивания- складывания».
На предыдущей страничке Сонейка Светлана делала тесто для пиццы Анис и получилось оно очень жидкой консистенции. Там тоже процент воды в тесте 70%. Но мука была другая.
А недавно я пекла лепешку и тоже брала 70% воды (тот же рецепт, что сейчас для пиццы взяла), так тесто было более жидкое и плыло. Мука Рязаночка Экстра.

сонейка, Светлана, очень рада, что на этот раз все получилось!!! Очень вкусная пицца и красивая.
А пропорции конечно напишите, глядя на ваши фото, я думаю, быстро найдутся желающие повторить)

А мука у вас какая?

Мука наша Ростовская «Пудовъ» высший сорт. Напоминаю Технология и расчёты от Неаполитанского теста от Анис (только соли добавлю до чайной ложки):
Мука – 270 грамм
Соль – 2/3 чайной ложки,
Дрожжи – 2/3 чайной ложки,
Сахар 2/3 столовой ложки,
Вода – 162 грамма
Масло оливковое – 1 столовая ложка

сонейка, Светлана, из этого количества теста у вас 2 пиццы вышло?

сонейка, Светлана, из этого количества теста у вас 2 пиццы вышло?

Почему две пиццы? Это на одну пиццу.

Просто у меня на одну пиццу уходит примерно 220 грамм теста (в два раза меньше, чем у вас), вот я и решила, что у вас расчет для двух штучек.

На стр. 281ответ #5615 у меня приведено количество ингредиентов на 3 пиццы. Я там не написала, а теперь думаю, вдруг кто решит, что это для 1 пиццы

На стр. 281ответ #5615 у меня приведено количество ингредиентов на 3 пиццы. Я там не написала, а теперь думаю, вдруг кто решит, что это для 1 пиццы

Кстати, попробовала я этот состав -только дрожжей положила пресс. 3 гр.. (и оно похоже на тесто от Пансонника на - 400 гр муки и 250 воды, только дрожжей конечно меньше), в холодильнике почти 3 дня (темп. +4 градуса) Но получилось в итоге очень жесткое. Но теперь думаю, что заменила муку возможно из-за этого.(пекла на муке Макфа, раньше такого прям жесткого и резинового не было.. в последнее время ранее была экстра высший сорт (забыла название, новая какая-то).
Все же наверное зависит еще и от муки..

Ирина, хм, странно, у меня точно не жесткое тесто было, очень даже мягонькое, с корочкой хрустящей. Вот резиновости немного присутствовало. А другое количество дрожжей, интересно, могло как то повлиять?

А другое количество дрожжей, интересно, могло как то повлиять?

Дрожжи, не думаю, наоборот вхоже мягче должно быть от увеличения, мука возможно.. Макфа более влагаемая. и оливковое масло может надо было не 15 гр для этой муки, а чуть больше.

Я прочитала, что на мягкость теста положительно влияет добавление масла и сахара. Думаю, в следующий раз добавить сахар и сравнить результат

теста положительно влияет добавление масла

Наташа, да тоже читала об этом и забыла, тем более Макфа обычная более сильная мука, чем экстра, надо было масло положить побольше и клейковину уменьшить.

У меня сейчас Рязаночка экстра. Вот не скажу, что она мне нравится

Рецепт теста с семолиной на холодном брожении

Наташа, чего там с пиццей то? Приготовила, понравилась

Приготовила, понравилось, но фоткать не стала
Рассказываю по порядку. Тесто было 24 часовое:
80% мука для пиццы Макфа
20% семолина
70% вода
2% соль
0,5% дрожжи саф-момент
2,5% масло подсолнечное
Мне, кстати, очень понравилась вот именно такая подача рецептов. В процентном соотношении. Мне кажется намного проще пересчитать все ингредиенты под нужное вам количество. Напишу и в граммах.
Для двух пицц:
210 г мука для пиццы
53 г семолина
184 г вода
6,58 г соль
0,63 г сухие дрожжи
6 г масло
Все соединила в миске ручным способом. Дала отдохнуть 30 минут под пленкой, 2 раза с периодичностью в 10 минут сделала " растянуть- сложить» сформировала пиццаболы и отправила в холодильник на среднюю полку. Через 12 часов аккуратно ещё раз растянула-сложила. Буквально 4 движения (в итоге верх пиццабола оказался низом) и отправила обратно в контейнере в холодильник. Через 11 часов вынула на стол и в течение одного часа тесто согревалось на столе. Растягивалось очень хорошо, не стягивалось обратно, не рвалось.
А потом начались приключения. Помните, что у меня в крышке установлена форма для выпечки? Так вот, я уже как то писала, что установила ее не очень корректно, поленились все винтики откручивать, и в одном месте она у меня прилегала к тену. Хорошо так прилегала, вплотную. Ну и во время выпечки наступил как раз тот момент, когда она у меня в месте соприкосновения прогорела и край формы свесился вниз, воткнулся в пиццу, естественно за его пределами край пиццы жариться не хотел, т. к. жар от тена туда не доходил. Короче, написала запутанно. Но пока я разобралась, что к чему, пока потратила кучу нервов, за эти бесконечные 5 минут, пицца испеклась. В процессе выпечки открывала я эту печку хренову тучу раз, по-этому чистоты эксперимента нет. Получилось, что получилось. А получилось вот что: Хрустящая корочка, вкусная пицца, но поднялась она не сильно и пузырей крупных не было (которых мне так нада!). Я сначала с расстройства даже пробовать не хотела, но откусив, нехотя, поняла, что оказывается вкусно Вот как то так))
Кстати, форму в крышку новую ставить обязательно буду. С ней мне результат выпечки нравится больше. Но теперь откручу все винтики и прикреплю ее основательно, что бы не болталась. Там где к тену она не прикасалась и намека не было на истончение формы.

И еще, меня мучает вопрос. Почему какое то тесто очень хорошо растягивается, не сопротивляется, а другое фиг расплющишь. Стягивается обратно, хоть ты тресни. Я так понимаю, что это зависит от степени ферментации, выброженности, готовности теста? Так?

Сейчас поставила опять тесто. Теперь с сахаром и бОльшим количеством масла. Опять будем поглядеть.

Добрый день! Подскажите, мастерицы, тесто от Анис на осетинские пироги пойдёт или лучше брать оригинальный рецепт?

Почему какое то тесто очень хорошо растягивается, не сопротивляется, а другое фиг расплющишь

caprice23, что то теперь мне кажется и еще от муки, у Макфы обычной например, клейковина сильнее, чем у муки для пиццы, (так думаю) и поэтому если еще и тесто не влажное то растягивать его труднее, а совсем влажное для П3 не подходит.. маслом в следующий раз тоже попробую уменьшить клейковину, положив большее количество.(вообщем то как в рецепте от ХБ Панасоник -400 муки, 250 воды и 2 ст ложки масла)

Замесил тесто по рецепту Maryka, единственное сахара добавил 10 грамм, люблю когда тесто сладкое, надеюсь не испорчу тесто тем самым. Закинул на два дня в холодильник, в воскресенья буду пиццу делать, надеюсь успею сделать фото

cleose, Ирина, не домешиваешь тесто. Если тесто сбегается, значит клейковина не достаточно развита, такого быть не должно! Вымешивать надо хорошо, до окошка. Даже при ведении теста методом холодного брожения.

caprice23, Наташа, в чем ты хранишь пицца-боллы в холодильнике?

Скоро приду с отчетом. Пытаюсь свернуть термостат сейчас - не крутится ~~зараза~~ винтик

у Макфы обычной например, клейковина сильнее, чем у муки для пиццы, (так думаю) и поэтому если еще и тесто не влажное то растягивать его труднее

Вот может у меня от Макфы тесто хуже растягивается, что нужно масло увеличивать???

caprice23, Наташа, в чем ты хранишь пицца-боллы в холодильнике?

В пластиковых контейнерах. Каждый отдельно.

leose, Ирина, не домешиваешь тесто.

Svetlenki, видимо не домешиваю, тестомеса нет, только руками...

Вот может у меня от Макфы тесто хуже растягивается, что нужно масло увеличивать?

screw17, выше Света ответила, возможно не домешиваю.

Пошаговый рецепт теста Пицца Американа (Рейнхарт)

Пришла.

Итак, тесто было из книги Питера Рейнхарта. Сразу привожу рецепт и настаиваю делать всем! Тесто и пицца на нем шикарные!

Тесто для Пиццы Американа

(на 4 пицце болла диаметром 28 см - не делить по 220 граммов, это мало)

мука хлебопекарная - 640 гр
мед - 3 ст. ложки
соль - 2 ч. ложки
дрожжи инстантные - 2 ч. ложки (или 16 гр. прессованных)
оливковое масло - 60 мл
молоко 4-6% жирности - 237 гр
вода - 177,8 гр

Смешать все ингредиенты до объединения, дать отдых (аутолиз 5 минут)
Замесить тесто до хорошего развития клейковины (должно пройти тест на окошко). Видео, как это делать, даю под спойлером

Разделите тесто и скатайте пицце боллы, разложите по зип-пакетам или пластиковым емкостям. Дайте отдых на рабочем столе 15 минут и уберите в холодильник до следующего дня.

Если вы будете делать пиццу в тот же день, то оставьте пицце боллы на столе на 1 час, сделайте обминку, скатайте снова в пицце боллы, сложите в пакеты или в емкости и уберите в холодильник как минимум на 2 часа.

Достаньте тесто из холодильника за 2 часа до выпечки пиццы.

Если вы не будете использовать остальные пицце боллы, то можете их заморозить на этом этапе на срок до 3 месяцев.

caprice23, Наташа, спасибо тебе большое за рекомендацию скрутить термостат! Это СУПЕР!!! Муж сказал, что он не думал, что мою пиццу можно улучшить, но сегодня - превзошла все ожидания.

Корочка-борт есть, а само тесто пуховое, отлично держит начинку.

тестомеса нет, только руками...

cleose, Ирина, а процессор есть? С ножом для теста?

cleose, Ирина, а процессор есть? С ножом для теста?

Нет, Свет, такового тоже нет, только ручной миксер...

Рецепт записала, спасибо! Если это подходит для пицце печки здорово. Фото сначала подумала из его книги Пицца супер!
PS/ Свет, Пицца выпекалась на сетке?

На счёт тщательного вымешивания...
Есть ведь тесто так называемое «без замеса», к примеру. Очень много рецептов где замес идёт просто руками и затем используется метод складывания-растягивария. При холодном брожении тесто и без тщательного замеса (миксером) развивает клейковину. Я в основном тесто для пиццы так и делаю, без участия миксера. Складывание-растягивание какое то количество раз и все. И тесто очень хорошо потом формуется, растягивается без проблем. Все таки от длительности брожения, я считаю, это тоже зависит. Недобродившее тесто растягивается плохо.
Я все время боюсь, что тесто перебродит, вот как поймать этот момент между «созрело» и уже 'перебродило»?

Svetlenki, Света, а как пекла, расскажи? Сколько прогревала, на каком режиме? Пекла на сетке или без? Сколько минут?

Технология выпечки и роль соли в тесте

Нет, Свет, такового тоже нет, только ручной миксер...

Так, Ирина, если у тебя и хлебопечки нету, то тебе огромный респект, что продержалась на ХП и ничем таким еще не обзавелась Это какую надо иметь выдержку и трезвый ум, чтобы не накупить кучу девайсов и не заполонить ими квартиру!?

В общем, ты видела Наташа технологию со складываниями давала? Вот ее опробуй, пожалуйста. Это кажется, что какие-то там обычные складывания не смогут повлиять на тесто - шикарно влияют.

а как пекла, расскажи? Сколько прогревала, на каком режиме? Пекла на сетке или без? Сколько минут?

Так-с, пекла на сетке, прогревала 15 минут на 2.5, потом при закладке пиццы переставляла на 3. В это время формовала следующую пиццу. Как услышала, что зашкворчало, через минутку открыть и крутануть. Я не знаю сколько минут - не засекла. Я так перенервничала с термостатом - он не хотел крутиться, тесто уже надо было формовать, в общем, извиняйте. В следующий раз точно засеку.

caprice23, Наташа, а ты не могла бы мне напомнить, зачем мы камень фольгой накрываем и когда? Я сегодня пыталась вспомнить, и не вспомнила

Но со скрученным термостатом явно-явно круче! Просто вот ОЧЕНЬ круче!

Да, про количество дрожжей. Не уменьшайте в первый раз. Доверьтесь Рейнхарту.

Я сделала из этой порции 5 пиццеболлов. В первый день пекла 2 пиццы (расстойку выдержала, как по рецепту, то есть эти пицце болы на столе стояли 1 час до закладки в холодильник, а не 15 минут). Растягивала до 30 см - тонковато. Американская пицца должна быть толще.

На второй день (сегодня, и фотки выше) я делала пиццы диаметром 26 см где-то. На 26 см вроде ничего.

Еще хотела бы сказать касательно количества соли в рецептуре неополитанского теста. Помните, 30 гр соли на 1 кг муки? Вот видео, в котором молодой человек очень хорошо объясняет, зачем такое значительное количество соли.

Можно включить субтитры, но основную мысль скажу и так - в тесте, где нет сахара и очень мало дрожжей, соль угнетает патагенную флору муки и помогает дрожжам работать. Так что кладите смело. И еще он говорит, что после растворения соли в воде нельзя сразу вводить туда дрожжи, надо сделать барьер - ввести в жидкость часть муки. И только потом вводить дрожжи.

Это какую надо иметь выдержку и трезвый ум, чтобы не накупить кучу девайсов и не заполонить ими квартиру!?

Светуля, вот какие золотые слова ты написала. А у некоторых (не буду показывать пальцем на себя ) выдержки вообще нет.

Я сделала из этой порции 5 пиццеболлов.

Получается, что на 1 пиццеболл теста нужно 275-285 грамм, правильно?

А у некоторых (не буду показывать пальцем на себя) выдержки вообще нет.

Наталия К., Натусь, да я такая же.

Получается, что на 1 пиццеболл теста нужно 275-285 грамм, правильно?

Да, так. Я пиццу делаю где-то 29-30 см обычно. Если вы делаете пиццу 26, то можно делить на 5. У меня на фото именно пицца 26 см. Запутала в конец я, да?

Запутала в конец я, да?

Да нет Светуль, это я запутала.
Я сделала этот расчет на 1 пиццеболл с диаметром пиццы 28см. Получается из этого количества теста выйдет 4 пиццеболла по 275-285грамм каждый.

что продержалась на ХП и ничем таким еще не обзавелась

Svetlenki, Да. да долго, следила за темой тестомеса. потом решила, что и в ручную неплохо и места больше. хватает пока двух ПП, тестораскатки, гриля и др мелочей)) а методом складывания пользуюсь еще с тех пор как пекла на тесте от Анис, там у нее и виде есть сам Питер Рейнхарт показывает). Но правда если не путаю, там в рецепте написано, если тесто для пиццы, то достаточно одного двух складываний, (почему? не знаю) для хлеба больше..
По соли поняла, спасибо, я вводила меньше, чем в рецепте.

Но правда если не путаю, там в рецепте написано, если тесто для пиццы, то достаточно одного двух складываний, (почему? не знаю) для хлеба больше

cleose, Ирина, вот не знаю. Если я не до окна тесто замешиваю, то пицца получается с крошливым бортиком. Не жестким, но каким-то не таким. Но это моя местная мука, вода. Я решила, что мне «без замеса» плохо подходит.

Вот и замечательно. Завтра обязательно поставлю это тесто. Уж очень аппетитно выглядит твоя пицца.

Натусь, но тебя, как большую поклонницу теста Возного, предупреждаю - это тесто вообще без резиновости и мягонькое. Как в пиццериях, действительно. Рейнхарт напрямую этого не говорит, потому что не имеет права, но оооочень похоже на тесто из сети пиццерий каких-нибудь.

screw17, выше Света ответила, возможно не домешиваю.

Так то нормально перемешивал, минут 7 на половине муки еще в жидком виде и потом после добавления второй половины муки разминал руками митут 15. Я пока просто мысли в слух высказал, так первый раз делал тесто Возного и ставил на сутки и тут писали из-за этого тугое, сейчас по Вашим советам поставил на двое суток, в воскресенье проверим

Раз пошла как говориться такая пьянка за тестомесы, девчонки подскачите толковый в разумных денежных затратах??? Честно верю на форуме есть информация, но я уже столько этот форум проштудировал, по машинам столько не читал, а сейчас добиваю тему по формам для пельменей и пока не как не добраться до тестомесов, так что буду очень благодарен, за полезный совет какую новую игруху купить, короче все и я подсел на хлебопеку, начинаю заставлять оборудованием кухню

за тестомесы

screw17, сколько на форуме людей, столько и мнений за тестомесы. Каждый хвалит тот тестомес какой у него есть.
Я напишу за свой. У меня Bosch MUM54P00 стандартной комплектации (крюк для теста, венчик для жидкого теста, венчик для взбивания). Все, что докупила к нему так это насадку флекси и тестораскатку (так как моя тестораскатка приказала долго жить). Все остальные прибамбасы у меня есть по отдельности.
Бошик отлично справляется с тестом для пиццы, вареников, пельменей, куличным тестом и хлебным. Единственное, что не подойдет он для замеса ржаного теста (тяжело ему его вымешивать). Цена на него сейчас вполне приемлемая, хотя если мониторить цены, то можно и подешевле купить (то есть попасть на акцию).

короче все и я подсел на хлебопеку, начинаю заставлять оборудованием кухню

Добро пожаловать в палату ~~буйных~~ №6 От нас еще просто так никто не уходил То ли еще будет...
Девочки и мальчики простите за флуд

caprice23, Наташа, а ты не могла бы мне напомнить, зачем мы камень фольгой накрываем и когда? Я сегодня пыталась вспомнить, и не вспомнила

Накрываем в промежутке между выпечкой первой и второй пиццы. Что бы камень не перегрелся от верхнего тена, а то начнет гореть дно. Но если ты вторую пиццу закладываешь сразу после первой, то конечно фольгу класть не надо

Надо твою пиццу, Светуля, попробовать сделать, больно уж аппетитно выглядит)). Правда у меня в холодильнике тесто уже стоит, когда же до твоей добраться?)))

Но правда если не путаю, там в рецепте написано, если тесто для пиццы, то достаточно одного двух складываний,

Конкретно для Неаполитанской пиццы. Многие итальянцы пользуются методом складывания и складывают до тех пор пока тесто не станет гладким (в несколько заходов). Миксер используют только для смешивания, смачивания всех ингредиентов. В других рецептах складывают всего один или 2 раза, но отправляют на долгое брожение, с маленьким количеством дрожжей естественно, на 2-3 дня. Клейковина за такое время прекрасно разовьётся сама, без предварительного механического воздействия. Даже целую кучу споров начиталась, где все таки больше склоняются к биохимическому развитию клейковины, чем к механическому.
Но видов пиццы оказывается много и у каждого вида свои нюансы)
Вот, например, при выпечке пиццы в стиле фокачча (ооочень влажное тесто) используют только миксер и очень долго и тщательно вымешивают в два этапа.
На истину не претендую, пишу, то что вынесла с того форума, про пиццу. Может и не права где-то

Svetlenki, Света, а форму ставила в крышку или просто термостат скрутила?
Мне вот муж предложил вместо формы использовать фольгу для бань и саун. Из нее вырезать какого надо диаметра и сформировать. Но встал вопрос, выдержит ли она такую температуру? Или пищевая фольга больше выдерживает? Может кто в курсе? А то хочу сегодня сделать и не знаю за что хвататься

Что бы камень не перегрелся от верхнего тена, а то начнет гореть дно. Но если ты вторую пиццу закладываешь сразу после первой, то конечно фольгу класть не надо

Надо класть мне. Я не сразу вторую пиццу кладу, жду, когда остынет единственная сетка.

На истину не претендую, пишу, то что вынесла с того форума, про пиццу. Может и не права где-то

Спасибо тебе, Наташ, мы все на ус мотаем.

а форму ставила в крышку или просто термостат скрутила?

Наташ, только термостат. Результат на пицце 26 см очень даже неплохой, как мне кажется. Если мне даст такой же красивый борт на диаметре пиццы 28-30 см, то я, наверное, никакой отражатель ставить не буду.

Мне вот муж предложил вместо формы использовать фольгу для бань и саун. Из нее вырезать какого надо диаметра и сформировать. Но встал вопрос, выдержит ли она такую температуру? Или пищевая фольга больше выдерживает? Может кто в курсе? А то хочу сегодня сделать и не знаю за что хвататься

А почему ты не хочешь посмотреть характеристики этой фольги в интернете? Если для саун, то там температура тоже ого-го. Да, главное, чтобы выдержала.

Алгоритм и режимы выпечки лаваша и лепешек

вместо формы использовать фольгу

Девчонки, о фольге можно ещё спросить у Babushka-Танюши, она пользовалась какой-то термоустойчивой.

я выпекаю на фольге. Берегу камень. Но фольга у меня без температурных ограничений. С этим нужно быть осторожно и внимательно смотреть на упаковку.

еще можно посмотреть из фольги, типа одноразовых. Я в одной 4 раза пекла, и еще буду..

у меня фольга, на которой нет температурного ограничения.

И немного из её наработок по пицце

пиццу я делаю чуть меньше размера печки, чтобы при выпекании и поднятии она не касалась боков крышки.

Тесто (рекомендация от Babushka-Танечки )

использую тесто для пиццы от Джейми Оливера:
"1 кг хлебной муки класса 00 или 800 гр хлебной муки класса 00 и 200 гр муки семолино
1 ч л мелкой морской соли
2 пакетика по 7 гр сухих дрожжей
1 ст л сахара
4 ст л оливкового масла холодного отжима
650 мл теплой воды
Просеять муку и соль на гладкую поверхность. Сделать выемку в середине. В кружке смешать теплую воду, сахар, дрожжи и оливковое масло. Оставить на несколько минут. Потихоньку выливать в выемку в муке, используя вилку, чтобы подмешивать муку с краев. Как только все начнет смешиваться, закончите замес при помощи чистых рук, подпыленных мукой. Разминать, пока не поучится гладкое, пружинящее тесто. Шар из теста поместите в большую, подпыленную мукой чашу, при сыпьте слегка мукой и накройте влажным полотенцем и поместите в теплое место, чтобы увеличилось вдвое.»
Я брала муку высшего сорта и очень мелкую манку, просеянную через сито. Дрожжи брала живые. Около 17-20 гр. и замешивала в комбайне Бош МУМ 86.

А я тесто от Джейми Оливера не морожу, неделю нормально лежит в отделении - охладителе..

Делаю так: перед тем, как заморачиваться с начинкой достаю необходимое количество теста из холодильника, формую шарик/шарики и складываю в разогретую кипятком и вытертую насухо очень толстую стеклянную салатницу. Закрываю намоченной в кипятке и выжатой махровой салфеткой. После этого начинаю накрывать на стол, готовить начинку, разогревать пиццепечку, итд. Обычно, этого времени хватает тесту, чтобы отойти от холодильника. И я не пользуюсь скалкой. Растягиваю тесто руками. Надеюсь, что мой опыт поможет.

Лаваш

лаваш печь можно и тонкий и армянский на дрожжах. Тонкий пеку на 3, дрожжевой на 2. И тот и тот сбрызгиваю водой сразу после посадки в Феррари. Тонкий практически сразу открываю крышку и переворачиваю. Складываю после выпечки в многослойное полотенце. Феррари разогреваю 10 минут.

О выпекании лепёшки.

Оксана, хочу подсказать алгоритм именно по выпечке лепешек
Прогреваем печку - 5 мин на "2,5", 3 мин на "3"
Выпечка на "3" - 5 мин.

Девчонки спасайте выручайте, чет у меня тесто в холодильнике разнесло, скоро с большой доски падать начнет, 3 шарика уже превратились в три огромные лепешки, так к чему это я, можно их опять помять и перекатать в пиццеболы по новой и оставить на сутки???

Модификация печи: термостат, форма и дефлектор

Наташ, только термостат. Результат на пицце 26 см очень даже неплохой, как мне кажется. Если мне даст такой же красивый борт на диаметре пиццы 28-30 см, то я, наверное, никакой отражатель ставить не буду.

Результат отличный! Просто те, кто ставят форму и дефлятор, пекут в нашей феррарьке в основном неаполитанскую пиццу, без сахара и молока в составе. А без этих составляющих она румянится хуже. Значит им нада))
Что касается 30 см. Я делала лепешку такого диаметра, во весь камень и краешки у меня не зарумянились.. 28 см будет хорошо румяниться

А я сейчас сделала своей Феррарьке операцию. Мы теперь такие

Печь для пиццы

У меня теперь полность сделан MOD 1(так называется): скручен термостат, форма алюминиевая в крышке и дефлектор.

screw17, а какое тесто у вас?

screw17, а какое тесто у вас?

По рецепту Возного, ток на 1 грамм дрожжей больше, по совету форумчан

А выпекать ещё не пора?

Так то вполне можно сделать несколько сладываний-растягиваний, опять сформировать пиццаболы и в холодильник. Во многих рецептах в середине холодного брожения делают такую обминку.

А выпекать ещё не пора?

Да вроде советовали на двое суток ставить, вот я к воскресенью подготовил

Я думаю вполне можно обмять. Лишь бы не перестояло.

Я скоро с пиццей приду. Вкуууусная!!! сижу жую, попозже фотки выложу и все расскажу))

Мы теперь такие...

Наташенька, мои восхищения!!! Очень решительная
Хозяйка!!! (~~И операция по смене пола~~ ) Очень смело! Не могу поверить глазам! Теперь, наверное, это Делиций Выпекать будет не по-девочковому Первый пошёл, есть на кого равняться и за кем идти

Я скоро с пиццей приду.

После уже увиденного,!!! думаю ни-ка-ка-я пицца не удивит и не восхитит меня больше!!! (~~Такое вытворять с новенькой печечкой!!!~~) Героической отваги сердечко!!!
Пример для подражания!

и все расскажу))

Наверное, придётся вторую Феррарьку покупать для преобразований Не думаю, что рука поднимется на уже имеющуюся Страшно думать, но мысли закружжжили потихоньку, появляется соблазн. Не знаю, отобьюсь ли

Марыся27, Марысенька, ну засмущали меня, спасибо за теплые слова

После уже увиденного,!!! думаю ни-ка-ка-я пицца не удивит и не восхитит меня больше!!

Удивит, удивит! Тут море девочек, да и мальчики есть, которые таааакую пиццу могут забабахать, закачаешься!!!

В других рецептах складывают всего один или 2 раза, но отправляют на долгое брожение, с маленьким количеством дрожжей естественно, на 2-3 дня. Клейковина за такое время прекрасно разовьётся сама, без предварительного механического воздействия.

caprice23, Но вот почему именно для пиццы, достаточно одного-двух складываний, все равно не пойму (хотя тут тема не об этом.. флуд пошел) а далее где то там написано, что если для хлеба, нужно складывать раза три и в холодильник, для пиццы один раз достаточно, и в холодильник.

cleose, тады низнай, но тоже хотела бы узнать ответы на все «почему». Может кто-то вумный и разъяснит

Ну вот, я теперь тоже хочу с термостатом поорудовать. А у меня принцесс, надо будет посмотреть, может можно что сделать

Okh-i, я думаю можно, просто придется самим дотумкивать как и что сделать, вряд ли в инете есть видео.

А тут Своя, Кицюня, своими ручками такое вытворяет!!! Непостижимо!!!

На самом деле ни чего сложного и самое главное все обратимо, если вдруг результат не понравится И, в принципе, глобальных изменений эта переделка за собой не несёт. Основное- теперь печка может разгоняться до более высокой температуры, пицца готовится немного быстрее и корочка зарумянивается тоже чуть быстрее
Но за похвалюшки спасибо, оооочень приятно

Нюансы хранения теста: температура и количество дрожжей

screw17, только сегодня увидела сообщение про тесто. Даже не представляю, как тесто на 2 гр дрожжей в холодильнике может хоть каким-то образом убежать. У меня шары только слегка расплываются, смягчаясь. Дрожжи точно свежие, а не сухие? Я на ювелирных весах всегда дрожжи отмеряю. В холодильнике у меня +3*. Может, дрожжей больше, или они термоядерные, или в холодильнике тепло?

Вот у меня пиццаболлы двое суток как раз пролежали в холодильнике, диаметр 10-11 см.

Печь для пиццы

Даже не представляю, как тесто на 2 гр дрожжей в холодильнике может хоть каким-то образом убежать

Ну не прям что бы убежало но выросли так нормально, после того как помял вчера опять выросли. В холодильнике +5, дрожжи свежие живые, я думаю виной сахар который я добавил, ладно вечером опробуем

caprice23, Наташ, отличный тюнинг ты забабахала для своей феррарьки. Я теперь буду думу думать, надо ли мне такой.

Все таки у меня вопрос, ты думала над очисткой всей этой красоты? После раз пяти уже не так блестеть будет. Ну, ладно, десяти... Что, надо будет все откручивать, купол по середине отмывать и менять фольговую тарелку?

Рецепт теста 72 часа и результаты установки дефлектора

Svetlenki, я щас расскажу как пиццу сегодня-вчера пекла, а ты пока думай

Очень интересный эффект этот самый дефлектор выдал. Я даже не ожидала. Но все по порядку. И так, тесто. Рецепт всё от туда же))) Время созревания 72 часа.
На 2 пиццы по 250 грамм:

Мука Макфа для пиццы 100% (283г)
Вода 64% (181г)
Дрожжи саф-момент 0,4% (1,13г)
Соль 2,5% (7г)
Масло подсолнечное 6% ( 15,5 г)
Сахар 2% (6 г)

Соль и сахар растворить в холодной воде. Дрожжи смешать с мукой. Замесить тесто в ручную, все кроме масла. Просто смешать до увлажнения. Убрать в холодильник на 15 минут. Здесь важно что бы тесто не нагревалось. Вынуть, добавить масло, складывание-растягивание, опять в холодильник и так 2-3 раза. Сначало масло будет плохо смешиваться с тестом - это нормально. Затем сформировать пиццаболы и положить в холодильник на самую холодную полку.
За 12 часов до выпечки пиццабол растянуть-сложить, сформировать по новой и опять отправить в холодильник. За 1 час выложить на стол отогреваться.
Вообще по рецепту это тесто должно зреть 72 часа, но я решила одну пиццу испечь через 48, а вторую как и сказано, через 72. Посмотреть разницу.
Печку грела до 410°, пекла на сетке.
Первую через 48 часов. Тесто при растягивании немного пружинило обратно, но в принципе растянулось без проблем. Пицца получилась вкусная, краешки пышные, корочка тоненькая хрустящая. Абсолютно не резиновое. Тесто мне очень понравилось, обязательно буду ещё делать и вам советую!

Печь для пиццы

Но вот действия дефлектора я особо не ощутила
На следующий день были произведены доработки 8) Дефлектор обтянула фольгой со всех сторон и по краям крышки добавила тоже ещё ободок из фольги.
Было

Печь для пиццы

Стало

Фото конечно не очень

Тесто так же за 12 часов до выпечки было сложено-растянуто, за час вынуто на стол отогреваться.
Растягивалось в этот раз лучше. Вообщем на 3 день оно мне понравилось ещё больше.
Условия выпечки те же. 410° С камень. Пекла на сетке. И вот результат:

Печь для пиццы

Вот тут действие дефлектора во всей красе! Посмотрите какой румяный, зажаристый круг ближе к корочке получился. Т. е. если делать пиццу диаметром чуть меньше, не 28, а 26-27 то корочка будет румяниться ещё быстрее, так как весь жар как раз будет направлен на нее. Три минуты и пицца с румяной краешками готова! Жаль, что теста не осталось проверить это. В следующий раз принесу вам пиццу 26 см. Она должна быть класснючая!!!
Тааааак! Или надо менять дефлектор и делать его из миски бОльшего диаметра, тогда, наверное зона основного " загара» сдвинется ближе к краю и размер пиццы уменьшать будет не надо. Ешкин-кошкин, где же мне взять теперь такую миску и того, кто мне ее отпилит?

Блин, фотка вверх ногами, не могу перевернуть.
Svetlenki, Света, по поводу отмывать и откручивать.
Дефлектор в фольгу, т. е. по необходимости только фольгу сменить. А винтики открутить и новую форму прикрепить дело 5-10 минут. Мыть дольше. Я кстати только 2 винта смогла открутить. Третий прикипел и ни в какую не хотел шевелиться. Но и с ним форму установить большого труда не составило
Усё, я спать

caprice23, Наташа, у тебя получилась очень красивая пицца! Пузыри в бортике зачетные. И она, конечно, уже становится полезной - доолгое брожение. Молодчина, что сказать. И еще раз спасибо тебе. Я очень рада, что скрутила термостат у своей феррарьки. Результат явно очевидно лучше!

Это заработалась, называется. Какой дефлятор!!! Дефлектор!!! Вот!

caprice23, Наташа, по смыслу больше рефлектор подходит, то есть отражатель, зеркало

доолгое брожение.

А вот за долгое брожение тебе спасибо огромное. Это ты меня к нему привела

больше рефлектор подходит

Наверное да. Мне просто гугл-переводчик так переводит, вот я и пишу.
Хотя нет, сейчас специально посмотрела как написано в оригинале - deflector. «Забила» перевод - отражатель, отклоняющее устройство.

Короче ни как я не могу подружится с рецептом Возного, все по рецепту. 1) Сильно тесто поднимается в холодильнике, 2) Очень сложно его раскатывать.
В этот раз успел фото сделать, пицца конечно вкусная получается

Печь для пиццы

Печь для пиццы (страница 80)