Кулич из ночного "холодного" теста от Мэгги Глезер

девочки, спасибо за ответы! Вот мои куличи-пока еще не все) у меня много едоков) ГОТОВИМСЯ

echeva, Евгения, ничего себе! Какая красота и так много!

У меня стоят поднимаются. Третий год делаю по Манькиному рецепту, очень нравится, но в этом году немножко наперекосяк все пошло, поэтому подходят неважно и специфичного духа от них не так много (странно, но я ром добавила), но, думаю, на вкус их отличный это не повлияет.




Marinuly, СоНика, я тоже муки добавила и очень прилично. Удивилась, но спасибо Маньке, есть фото колобка))))) По нему ориентируюсь.

Sonadora, Маня, спасибо за рецепт, тоже третий год пеку




Муку не добавляла, тесто не жидкое было, но липкое. Девочки, а вы масло растапливаете, может поэтому жидкое получается? я кладу прям кусочками, комнатной температуры

polliar, куличики Канеш, распущенное масло добавляю, причем желательно ближе к концу замеса.
Мои дома не поняли, что что-то было у мно с тестом, только вот не такая сладкая получилась.

Я кладу мягкое, не растопленное, у меня оно тоже было липковатое, но я муки добавила пару ложек всего, и сложила его в кастрюлю, застеленную пищевой пленкой, и потом утром, после отогрева, тесто сверху было липкое, и я его обмяла прям не снимая пленку, чтоб к рукам не липло, так его " помяла- поваляла», и все ок. Разделывала уже чуть руки мукой притряхивала, куличики вышли воздушные!

Девочки, а сколько дрожжей живых нужно на порцию по рецепту? У меня в этом году тесто практически на сухих не поднялось. Куличи конечно получились очень вкусные, но плотные. Решила на будущее только с живыми печь.

Oksana1999, Оксана, надо 20 г живых дрожжей на 400 г муки. В теме кто-то писал, что пек на 18 г.

Тоже пекла на 18 г, дрожжи Люкс. Тесто отлично поднялось в холодильнике. Замешивала Бошем86 40 мин., после такого замеса собралось со стенок вдоль крюка хотя долго было размазанным по деже, но муки не добавляла. Вывод: дольше месить надо.

Я посчитала, что 6 гр сухих = 12 свежих. В прошлом году так пекла и в этом тоже.

Девочки, в сдобе на 500 г. муки обычно кладут 50 г. живых дрожжей. Вот табличка соотношения

Вывод: дольше месить надо.

Да, точно, я это тоже поняла, первый раз, пробный, замес делала Бошем, замес был не очень долгим, минут 20 наверное и то начало по немногу отходить от стенок чаши, но в первый раз я из дрожжами сухими лоханулась, решила 6гр взвесить на весах-ложке, а они оказались брехливые, по факту, наверное, 3-4 грамма всего. Тесто плохо поднималось в холодильнике, потом долго согревалось и, видимо, недорасстояла я куличики, крышу у них слегка сорвало.
А вот во второй раз, замес делала тестомесом Фирст, двойную норму и по времени минут 35, в начале размазало всё по стенкам, муки не добавляла, а потом всё стало собираться в кучку. Колобок в этом тестомесе, не получится, как таковой, потому, что у него штырь с крюком стоит посередине чаши, но подобие колобка у меня получилось.

Какая тут у всех красота!!
Вкуснота!
В этом году тоже пекла на пробу эти куличики



Это часть, грибочки получились

Хозяюшки, какой глазурью украшаете? Хотела на желатине попробовать, а прочитала, что она на третий день осыпается...

Хотела на желатине попробовать, а прочитала, что она на третий день осыпается...

Я украшала глазурью на желатине, застыла быстро, по отзывам, не должна была крошиться, а ни фига подобного, сегодня разрезала кулич, крошится она, конечно не так, как белковая, но всё таки крошится. В следующий раз буду искать другой вариант

polliar, я тоже мягким куском положила в замес. Но жидковато было, удивилась, видимо мука сырая.

Да это так, нюансы.

Мань! Спасибо, очень вкусные! Я снова с ними на пасху!
Расскажу об эксперименте своем. Когда ставила тесто, задумалась я что-то и брякнула туда ампулу рома для аромата. Вот ну балда же. Эти куличи и так ароматные очень, да и тесто выдерживала специальнт для усиления аромата. Ну в общем да,..... ворона. смотрю тесто растет, но не сильно и аромата специфичного, так мною любимого почти нет! Расстроилась немного, но тесто все равно красивое было.
Стала выпекать. И вот что интересно. Это тесто переварило ром, не оставив ни следа! Вот ни капли. Уничтожило ром и дало снова свой аромат спиртовой. Так что я поняла, что добавлять ничего более не нужно да и бесполезно.

Девочки, делала несколько вариантов куличей. Этому рецепту присуждаю 1 место-вкус ПРЕКРАСЕН!!!

Манечка, пришла к тебе с благодарностью! В этом году обстоятельства сложились так, что я и не надеялась уже испечь кулич И тут увидела рецепт твоего кулича Как же он меня выручил!
 Огромное тебе спасибо!



А это сегодня с чашечкой кофе!



Это очень вкусно! Это КУЛИЧ!

Девочки, в сдобе на 500 г. муки обычно кладут 50 г. живых дрожжей.

Это очень много, достаточно брать 5 г дрожжей на 100 г муки

И все же этот кулич лучший из всех, что я пекла. Такой аромаатный! Необыкновенный! Это при том, что цитрус не кладу.
Огромное спасибо за этот рецепт!

И я с отчетом. Месила два вида - белое и шоколадное. Белое - 5 порций, шоколадное - 2. В белом муки сверх нормы не добавляла вообще, хотя тесто казалось жидковатым, но таким оно было шелковистым, с шикарными нитями, и я рискнула оставить все как есть - и ничуточки не пожалела. Пасочки получились просто великолепные! Я редко бываю до конца довольна, но не в этот раз. Теперь о шоколадном куличе. Не мудрствуя слишком, просто заменила часть муки какао и растопила его с половиной сливочного масла. Остальное масло просто размягчила. Самое интересное, что шоколадное тесто получилось плотнее (тУже), чем белое, несмотря на то, что за счет растопленного масла жидкости все ж было больше, чем по рецепту. Сестра уже отзвонилась - белую громадную паску втроем разорвали прям в воздухе, а племяшка еще потом свою маленькую стрескала. Потом разрезали «пасху с сюрпризом» - я ж им про шоколад ничего не сказала, просто «сюрприз» - и усе. Сначала обалдели - а потом распробовали и одобрили. Племяш мужа слопал единолично половину большой шоколадной и пищал от восторга - сказал, что как торт, только вкуснее. Действительно, очень ароматно и шоколадно, и воздушно - но в следующий раз все ж уменьшу количество муки - тесто должно быть жиже. Информация для девочек - украиночек. У меня еще в прошлом годупоявился новый поставщик, фирма «Ямуна», беру у них специи, в основном цельные, типа корицы палочками, кардамона, бадьяна и прочее, а вот смеси молотые не нравятся. А какао них просто замечательное, ароматное и темное. И прямо шикарный ванилин - запах изумительный, а мужа еле от дежи с тестом отогнала - так оно пахло
Маня, я ваша навеки Бо муж, как всегда бухтел - не ищи себе приключений на одно место, пеки по своему обычному рецепту, а я ж ему - да тут я ему про кранцы-то твои и напомнила, и про прочее - никада, говорю, Маня меня не подводила И ты не подвела

Светлого Христова Воскресения, девочки.
Спасибо вам всем огромное за отзывы и замечательны отчеты в теме.

Sonadora, Маня, трепетно отношусь к Вашим рецептам, какой ни пробовала, осечек не было. Вчера поставила это тесто, но использовала для пирожков и булочек. Пирожки получились очень даже, нежные и воздушные. В очередной раз спасибо.

shoko11, Эльвира, если можно, ко мне на «ты».

Вчера поставила это тесто, но использовала для пирожков и булочек. Пирожки получились очень даже, нежные и воздушные.

Ух ты! Никогда бы подумала, что из куличного теста можно сделать пирожки.

ко мне на «ты».

Хорошо.

Никогда бы подумала, что из куличного теста можно сделать пирожки.

Просто времени было в обрез, чтобы заводить-выбраживать-расстаивать тесто по привычному рецепту, а с этим есть отсрочка, и помню, что все отлично получилось. Вот и вышла из положения, дочь сказала, что это самые вкусные пирожки с яблоками (а ела она их уже немало).

Эльвира, любое безопарное тесто можно отравить для брожения в холодильник.

Сделала пробную выпечку. Дрожжи сухие, глазурь на желатине, украшен безе и маршмеллоу. Выход 2 шт по 550-560 гр. Я довольна. Ну может соли чуть меньше, а сахара до 100 гр доведу. Корочка тоненькая, сам мягонький, сочный. Изюм и клюква внутри, а вот цитруса и кардамона «не слышно» только запах сдобы.
Дети оценили.

Юлия, проба удалась на славу. Очень красивые куличи получились.

глазурь на желатине

Очень ровно глазурь легла. Планирую такой же покрывать.

сахара до 100 гр доведу

Аналогично. Хочется послаще сделать в этот раз. Только, увеличивая количество сахара, не стоит забывать, что он в тесте - жидкость. Муки может потребоваться чуть больше.

Спасибо за рецепт, понравился сам процесс. Решила вот потренироваться. Тесто замесила сутки назад, полнормы, сахара положила 50 г, соль уменьшила, муку немного добавляла, где-то 1 ст. л., ориентировалась на фото автора. Вытянула с холодильника, 2 часа тесто грелось на столе. Потом разложила по формам. Получилось 2 формы по 0,3 кг. Сразу в духовку, прогрела пару минут на 30 град. (духовка у меня мощная) и оставила на 1 час для подъема. Тесто за это время поднялось 2,5 раза. Выставила 160 град. с конвекцией (на следующий раз попробую 150 град). Сам противень поставила на 2 снизу уровень (их у меня там 5, Аристон). Через 15 минут уже были готовы, поджарился немного верх и температура была около 100 град. внутри кулича. Наполняла формы на 1/4 и на 1/3. На 1/3 получился с шапочкой. Дрожжи использовала Фермипан.



Только остыл кулич-разрезала, не удержалась. Очень мягкий, по сахару мне понравилось и структура интересная, не сухой. В общем тренировка прошла отлично, рецепту быть!!!



Украшать было лень))))), но на пасху исправлюсь.

Надо начинать репетиции!

Twilightly, замечательно репетиция прошла. Красивые куличи получились.

Надо начинать репетиции!

Татьяна, а я уже закончила. Но это не точно.

Маня, а новенького ничего не будет?

Sandora, спасибо большое)
Мне нравятся ваши рецепты... все)))
Сейчас шоколадный кулич поставила, завтра буду печь.
Миндальный заварной тоже уже опробовали, зря я вообще полпорции делала, - надо было двойную. Семья у меня хлебная и все сластены)))).... в обед сделала 2 паски, уже половинка осталась, мужу припрятала)

Таньча, Татьяна, из новых вот такой есть hlebopechka.ru... Принцип выбраживания теста там такой же, в холодильнике. Он более сладкий и сдобный.
Еще один рецепт никак до ума не доведу (и, наверное, уже не успею). Раза три пекла и все время что-то не устраивает.
Twilightly, Алена, спасибо. Очень приятно, что рецепты нравятся. Если можно, ко мне на «ты».

Маня, спасибо! Я с телефона его пропустила.

Маня дорогая добрый день. Скоро Пасха пекла пробную порцию от Мегги. Что сказать суперр. Муж поблагодарил меня за то что это самый вкусный кулич. Дорогая вопрос семья большая нужно 8 больших на ыормы 130 мм (13cm) на сколько нужно увеличивать порций. Какие дрожжи лутьше пробовала на сухих хочу порадовать своих родных но боюсь на такое количество. Подьем в холодильнике был не большой читала на форуме что это из за масла чем больше жирность. Масло замерзает. Мука макфа у нас есть. Живу в Израиле



Можно узнать какое колличество порций Вы делали. сколько дрожжей. сахара.. блогодарю

Юлия13, спасибо. Рада, что рецепт пригодился, а результат порадовал.

нужно 8 больших на ыормы 130 мм (13cm)

Юлия, мне кажется, одной порции тесто как раз должно хватить на 3 формы диаметром 13 см.
Девочки, поправьте меня, пожалуйста, если ошибаюсь.

Мука макфа у нас есть

Макфа не обязательна. Наверняка у вас есть своя хорошая мука. Пеку из Макфы только потому, что на ней у меня получается стабильный и предсказуемый результат.

Какие дрожжи лучше

У меня Саф-момент, красно-белая упаковка, не для сдобы. В теме девочки писали, что пекли на «живых» прессованных дрожжах.

какое количество порций Вы делали. сколько дрожжей. сахара

Делала все по рецепту.

Живу в Израиле

Может о выборе дрожжей и муки в этой теме лучше спросить: hlebopechka.ru... Девочки из Израиля лучше сориентируют.

мне кажется, одной порции тесто как раз должно хватить на 3 формы диаметром 13 см.

Манечка, я где-то в темке писала и у меня в тетради отметка стоит, что мне одной порции хватило на 2 куличика 12см и один на девять см.

Ольга, спасибо за помощь. У меня это вечная проблема - сколько форм брать и какого размера.

Благодарю.. нашла муку где белок 12. Это хлебная. Дрожжи прессованные. Норму увеличила на 4. Ты давала гдето на форуме на 3. Я буду замешивать по 2 что бы не забивать мукой и легче вымешивать в. миксера сахар не больше 90 грм. Маня правильно



Девочки у кого опыт по увеличению теста можно тонкостями поделиться. Просто на одну порцию нам маловато. И еще если я поставлю тесто во вторник вечером а в четверг утром рано рано поставлю на обогрев, тесто не перестоит. Это нормально

Юлия13, все верно.

у кого опыт по увеличению теста можно тонкостями поделиться. Просто на одну порцию нам маловато.

Может потребоваться чуть больше времени для замеса. Важно, чтобы тесто не перегрелось.

поставлю тесто во вторник вечером а в четверг утром рано рано поставлю на обогрев, тесто не перестоит

При +4 не должно перестоять.

Спасибо за помощь.

Удачной выпечки, Юлия.

Sonadora, Манечка, а ты сама какой печь будешь - этот или новый заварной? Меня там наличие миндаля смущает - никогда с ним ничего не пекла - хотя купила. А этот - мой любимый, каждый год пеку, но что-то в прошлом году несладкий показался - вот думаю, если увеличить сахар, дрожжи за 36-48 часов не сожрут его?

какой печь будешь - этот или новый заварной?

anavi, Ольга, заварной, скорее всего. Тесто замешивать буду в среду вечером, а печь в четверг.

наличие миндаля смущает - никогда с ним ничего не пекла

Вместо миндаля можно обычную муку добавить. Сколько именно не подскажу, лучше при замесе ориентироваться, чтобы тесто не забить.

думаю, если увеличить сахар, дрожжи за 36-48 часов не сожрут его?

Вроде бы девочки в теме писали, что увеличивали количество сахара и все было нормально.

заварной, скорее всего

Мань, он вкуснее еще, да?

Олечка, он слаще и ближе к панеттоне. Хочу шафран в него добавить и один из замесов на манитобе сделать.

Sonadora, Манечка, а ты сама какой печь будешь - этот или новый заварной? Меня там наличие миндаля смущает - никогда с ним ничего не пекла - хотя купила. А этот - мой любимый, каждый год пеку, но что-то в прошлом году несладкий показался - вот думаю, если увеличить сахар, дрожжи за 36-48 часов не сожрут его?

- смело добавляйте! Я увеличила сахар ровно в 2 раза, потомучто люблю сладкие. Результат очень порадовал, пекла первый раз пробно: мякиш волокнистый, не крошится. Правда поднимались куличи медленно, тяжело. Может от сахара, а может от дрожжей, я себе в комментах написала, что надо попробовать с живыми дрожжами.
Манечка, собиралась написать отзыв после всех экспериментов, но пришлось пораньше... Куличи оказались неожиданно вкусными, а самое главное очень просты в приготовлении. Большое спасибо за рецепт (вот теперь изучаю тесто с танг жонгом)

один из замесов на манитобе сделать

Манечка, как раз твой в прошлом году пекла на Манитобе, отметила, что месить надо было дольше, почему - не помню. Порцию увеличивала и сахара тоже положила почти в 2 раза больше, дрожжи живые. В холодильнике тесто поднялось очень хорошо, отогревалось около 3 часов (поставила в ванну на теплый пол).
Кулич вкуснейший!!!



Ввела в заблуждение насчет отогрева теста. Пеку этот кулич уже не первый год, записей много.
Лучше всего получилось отогревать в духовке с включенной лампочкой, переложив в другую посудину и накрыв полотенцем.

Девушки, а где манитобу берёте? В сетевых есть где-нибудь?

Или Экстру можно взять какую-нибудь

Девушки, а где манитобу берёте?

Я покупаю в магазине «Станем друзьями», можно в интернете посмотреть.

Только озон выдаёт. По 160 за кг)
Да уже не успею заказать, печь скоро

По 160 за кг)

Да, она не дешевая... Можно пополам с обычной мукой.

una-olga, на здоровье! Спасибо, что поделились своим опытом.

Порцию увеличивала и сахара тоже положила почти в 2 раза больше, дрожжи живые

Marinuly, Марина, «а дальше все по рецепту» (с).

пекла на Манитобе, отметила, что месить надо было дольше, почему - не помню

Видимо, из-за того, что ей больше времени нужно для набухания и развития клейковины. С Манитобой делаю предварительный замес, даю тесту отдохнуть минут 20-25 (аутолиз), а потом уже вымешиваю до гладкого, шелковистого теста.

Лучше всего получилось отогревать в духовке с включенной лампочкой, переложив в другую посудину и накрыв полотенцем.

Также делаю, только пленкой затягиваю.

а где манитобу берёте?

М@рточка, Дарья, в Глобусе есть. По 180р за килограмм.

Видимо, из-за того, что ей больше времени нужно для набухания и развития клейковины.

Манечка, вот прям в точку, только я это в своих заметках не отметила
А еще в прошлом году замешивала в Кеше, до этого Бошик трудился. Кеша то помощнее будет, вот я и побоялась перебить. У меня с хлебным тестом так получилось, когда на Кешу перешла.

Цитата: Marinuly от Сегодня в 07:00
Порцию увеличивала и сахара тоже положила почти в 2 раза больше, дрожжи живые
Marinuly, Марина, «а дальше все по рецепту» (с).

Первый раз пекла строго по рецепту, на сухих дрожжах, правда вымешивала в Боше, а потом понеслось..., уж больно кулич хорош. Спасибо Мане На сухих дрожжах в холодильнике поднимается лучше, а на живых получается вкуснее. Манечка, прошу прощение за своеволие

когда на Кешу перешла.

Марина, а я так и не перешла. Видимо, надо другой крюк заказать.

прошу прощение за своеволие

Шутишь? Я только «за».

Манечка, я твоим куличикам не изменила, обожаю этот рецепт, так всё просто.
В этот раз меня дрожжи удивили, обычно всё сейчас пеку на сухих, но для куличей всегда покупаю «живые». В этом году они какие-то странные, обычно при отрезании от кубика чуть крошатся, а в этот раз как пластилин. В молоке очень долго «просыпались», правда в холодильнике тесто поднялось, но вот на следующий день перед выпечкой в контейнере на столе долго стояло без изменений и в формах в этот раз поднималось тяжело, ждала 3 часа, а обычно хватало 1 часа.
Вот где-то на форуме уже читала про этот «пластилин», а тут сама напоролась, какие-то они странные.
Да, ещё в этот раз решила первый раз попробовать испечь из холодной духовки (у меня газ), не очень понравилось, слишком быстро загорели. Буду печь как раньше из горячей.
Вот мои красавцы, пока не украшенные









Доставала на полотенце на подушку, оочень нежные, боялась помять

Татьяна, какие красивые! Идеальные куличи получились.

Манечка, спасибо!
Пеку теперь только по этому рецепту без репетиций, потому как уверена в нём на 100%

win-tat, Татьяна, а чо ты так рано куличи испекла? Замораживать будешь? Я токо сейчас замесила... двойную порцию! Еле-еле хлебопечка справилась. Убрала в холодильник - печь буду в чистый четверг.

С Манитобой делаю предварительный замес

Манечка, подробнее можно? Для аутолиза замес из муки и воды. А как с твоим куличом, какой порядок закладки?

Маня, выручай! Поставила тесто утром в холодильник, а оно в холодильнике к обеду уже поднялось почти вдвое. Что делать? Обминать? Печь? Хотелось бы выпекать завтра.