Ветчина Штебо-Печкинская (су-вид Steba SV2)

Маргарита, Если есть шприц колбасный или насадка на мясорубку с большими дырками, то можно и не руками.
НО на мою мясорубку нет такой решетки, поэтому я набивала руками))

А, поняла) Спасибо, Машунь.

Маша, а разве без решетки не получится? Я раньше набивала мясорубкой. Вставляется шнек без ножа и решетки, надевается насадка и закручивается винтом. Или у тебя другая конструкция?

Ольга, а шнек не выскакивает?
Я боюсь без ножа, за счет чего тогда у тебя он держался?

Не выскакивает. У меня вообще насадка с другой мясорубки. На родной насадке было перекрестие с отверстием для кончика шнека, но туда наматывалось мясо, приходилось откручивать и чистить. А с простой насадкой шнек немного люфтит, но его придерживает конус насадки. Попробуй, может на твоей мясорубке получится набивать.

Ольга, слушай, надо попробовать!!
Спасибо за идею)

Надеюсь получится

Наливаем воду, устанавливаем время 3 часа, температуру 65 гр.
Когда вода достигнет 40 гр, ставим пакеты в решетку и готовим.

Есть некоторое непонимание. С мой стороны. естественно. Приготовление су-вид требует достижения согласованной (65С) температуры внутри продукта. Как я понял, продукт из холодильник дастали и три часа его просто при комнатной температуре нагрели. (До какой температуры - неизвестно). Потом включили су-вид-ницу и как она достигла 40С положили продукт в воду. Всего су-вид-ница будет работать 3 часа (но ведь это без учета того времени, что она нагревала воду до 40С). Вопрос: сколько всего прошло времени, пока от температуры 40С в воде в которую положили неизвестной (условно комнатной) температуры продукт произойдет приготовление (т. е. до 65С)? Мне это не понятно. Но хочется попробовать приготовить. Подсобите)))

Боткин,
Нагреваем до комнатной температуры, те 22 гр.
Я воду наливаю темплую из-под крана и она уже 35 гр, я смотрю на диплей и показания температуры. Устанавлюваю общее время 3 часа (с учетом нагрева)
Когда на диплее отбразится 40 гр, а это примерно минут через 10.
Общее время нагрева воды до 65 гр составляет 30 минут примерно.
Кладу колбасу и готовлю до окончания времени установленного)
Для чего все это нужно?
Для того, чтобы Ваша ветчина не пустила воду и не получилась сухой котлетой, нельзя устраивать ей большой перепад температуры. Те из холодильника сразу положить в воду 65 гр.
Вот, как-то так)))

перепад температуры

Правильно ли я Вас понял. Если большой перепад температуры (между температурой продукта и температурой водя), то будет большой отёк с соответствующими последствиями, а если перепад маленький (КАКОЙ???), то отёка не будет?

Правильно, поняли.
Нельзя сразу из холодильна с +4 градусов положить ветчину в +65 или +40 градусов воду.

Правильно, поняли.

А при приготовлении ветчины, получается так, что тоже не следует сразу из холодильника в воду. Я оставлял в уже заряженной ветчиннице (Биовин) на сутки в холодильнике. Но потом просто доставал из холодильника и ставил в горячую воду (градусов 50С), т. е. не «выравнивал температуру» до комнатной. И был отёк. А получается, что нужно достать эту штуку, дать ей постоять часа 3-4 (пусть она нагреется, обсеменение начнется внутренние...), и только потом ставить в воду и лучше не горячую. И тогда отёка не будет?

обсеменение начнется внутренние

Не успеет Оное начаться. Можно и 6 часов дать на уравнивание температур. А как наши норвежцы-датчане едят 3-х дневную вяленую рыбу-мясо, но приготовленную, после, при температурной обработке? Микробы убиваются, белки-витамины остаются. Но запашок никуда не девается, увы Но эти блюда (ароматные ) подают за дорого в местных ресторанах

Тоже заказал себе вакуумматор. С набором пакетов. Не горячась, на пробу. Упрощенный и по акции, за 1800 руб.
А в чем варить да хоть и цыплят из яиц инкубировать у меня уже собственная приспособа давно имеется.
Короче как только заказ придёт, так сразу!

И тогда отёка не будет?

Правильно, отека не будет.
А еще нельзя мясу дать нагреваться при вымешивали, для этого и добавляется лед.
А этом рецепте я не стала воду добавлять, что-то мн нее очень с водой. но у меня была жирная часть свинины. Если конечно взять более постную, то водички надо добавить)

обсеменение

Олег уже ответил, Вам)

Константин, давайте вливайтесь к нам в компанию! Ждем впечатлений!!!

Тоже заказал себе вакуумматор

А для каких целей? Интересно услышать в теме об вакууматорах здесь.
А ещё расскажите о своём приборе, всем же интересно. Спасибо

Олег, для познания новых возможностей.
 У меня много чего есть. От мороженицы до бетономешалки. От ветчинницы до сварочного аппарата. Плюс еще много чего самодельного.
Но вот ссылки тут выдумали запретить. Потому самый простой способ показа видео прибора и его свойств не катит.

Но вот ссылки тут выдумали запретить

Вроде с ютюба ссылки вставляются

Samopal, там, к сожалению, ролик непосредственно с Али. С иллюстрацией, как сабжем пользоваться.

*

Если же Вы имели в виду мое управляющее устройство для нагрева, то оно включает в себя

• управляющую плату, купленную на том же Али за 130 руб и термодатчик с ней в комплекте.
• 12 V блок питания
• ВАЗовское стандартное реле для исполнительного управления электроплиткой (китайское, имеющееся на плате, не внушило мне доверия)
• И, собственно, электроплитку. С дискретным ступенчатым регулятором. Производство г. Брест.
  Датчик помещаю в кастрюлю, где варится и управляю её нагревом.
  

Вот эта штука у меня здесь выставлена.

В центре еще дополнительный (без управления) контроль температуры моими прибамбасами от других дел имеющимися. С датчиками на микросхемах DS18B20. Помещенными в зонды из завальцованных и пропаянных трубочек от сегментов бывших телескопических антенн.

Сделал колбасу. Говядина, лопатка с курдючным бараньим жиром. Мне вкусно, друзьям вкусно. Суховато несколько, но вкусно. Буду тренировать из свинины и курицы. Отпишусь. А пока - фоточки.
Спасибо всем за содействие, мне понравилось.

Боткин, симпатично колбаска смотрится, жаль пробу снять нельзя.
А я никак не соберусь колбасу сделать, хочу мужа подключить к изготовлению, но он пока не горит желанием.

Боткин, хорошая колбаска)
А может лучше взять шею говяжью, нежели лопатку? И жирка я бы побольше положила, и кусочки говядины помельче бы порезала.
Мне кажется должно быть нежнее.

Вы абсолютно правы. Конечно нужна не лопатка, шея с жирком очень напрашивается. И порезал крупно и пропорцию кусочки/фарш нужно менять в сторону фарша, а то колбаски не ровные, а «бугристые» получаются. Это были мои первенцы))). Теперь начнется, я так чувствую, нереальное размножение колбасятины!!! ЭГЕГЕ-Е-ЕЙ!!! Такая же петрушка была с ветчиной. Медленно, первый-второй, перерывчик на подумать, третий-четверый, критика товарищей по цеху, пятый-шестой, опять критика товарищей и понеслась)))
Такие дела. Спасибо всем за участие.
(кланяется)

Боткин, А где описание??? Сколько мяса, приправ. И как готовили, на каком температурном режиме, сколько времени? А то я пока только кишки с солью нитритной купил. Хочу тоже сделать свою колбасятинку)))

Говяжья лопатка 2,5 кг, жирок есть, но мало, жир курдучный 200гр. смесь специй мартадель 25гр, соль нитритная 15гр, соль простая 15гр. свиная чрева.
мясо зачистил (потеря 350-400гр) осталось чуть больше 2кг. Треть перекрутил в фарш, остальное порезал небольшими кусочками, ввел соль, специи, вымесил, добавил воды (не мерил, но по ощущениям 150гр), еще вымесил. Поставил в холодильник вызревать на 1,5 дня. За это время дважды доставал и вымешивал с добавлением воды. До нормальной влажности. Потом промыл кишки, набил средней плотности колбаски, завязал и отправил в холодильник еще на сутки.
Потом в сковороду растительное масло и воду, нагрел выше 90 градусов и положил колбаски «вариться». Через пол часика вытащил колбаски, обмыл их чистой водой от пены, вымыл сковороду, заменил воду и масло. опять положил колбаски и стал их медленно подваривать часа полтора. Периодически переворачивал. Довел до готовности, к тому времени вода выкипела и я чуть колбаски поджарил.
Собственно все. С сожалением сообщаю, что колбаски закончились, что очень печально. Были съедены под чистую. Буду думать

Потом в сковороду растительное масло и воду, нагрел выше 90 градусов и положил колбаски «вариться». Через пол часика вытащил колбаски, обмыл их чистой водой от пены, вымыл сковороду, заменил воду и масло. опять положил колбаски и стал их медленно подваривать часа полтора. Периодически переворачивал. Довел до готовности, к тому времени вода выкипела и я чуть колбаски поджарил.

что-то я тут не допоняла...
в сковороде на масле варились?. или жарились?

А вот пёс его знает, как это правильно определить. Варились? нет - температура не варочная. Жарились? - тоже нет, не жарочная. Но я часто при готовке, особенно если нужно потом плавно перейти от «условного подваривания» к «условному поджариванию», делаю именно так. Беру масло и воду на сковороду, нагреваю не выше 100 градусов и готовлю. Вода еле-еле кипит (или не кипит), но потом испаряется и можно колернуть. И еще я заметил, что при таком варианте приготовления потери в блюде меньше. Вероятно масло эти потери как-то сдерживает. За точность определения не возьмусь.

Боткин, так в сковороде еще воды налито было?.. а много ли? (относительно, конечно... я макароны всегда с маслом варю... и картошку))))

Четверть всего воды с маслом от высоты колбаски. Или около того.

Маша, несу спасибку. приготовила ветчину. вот эту часть заменила

После этого я убрала готовую ветчину в холодильник на ночь.
Утром достаем и даем ей согреться часа три.

после набивки, на 3 часа подвесила на крючки при комнатной температуре

После
Упаковываем ветчину в вакуумные пакеты.

вместо пакетов (нет еще такой штучки у меня), положила в рукав для запекания, хорошо завязала и в кастрюлю с теплой водой на возвышение положила. сверху придавила, чтобы не всплывала
результат. набивала мясорубкой, поэтому есть пустоты



и для контроля была ветчина без упаковки. так вот, в рукаве вкуснее получилась

Маша, несу спасибку. приготовила ветчину. вот эту часть заменила

Правильно, что заменила, я просто не успевала приготовить и поэтому убрала в холодильник))

Евгения, тебе спасибо, что приготовила! За доверие!

На фото хорошо вышло!

Masinen, Мария большое спасибо за рецепт, вышло отлично, ветчина сочная, вкусная, цвет как у настоящей ветчины, делала в свиной череве. Варила в штебе на 65 градусах.

Танюш@ка, Таня, как хорошо, что все получилось!

А у меня кишок нет под рукой, так я засолила свинную шею целиком, ждю

Masinen, Мария а у меня уже готова ветчина из свиной рульки (Сальтисон), уже забита в говяжью череву, правда когда заказывала, не посмотрела и заказала не очень толстую по диаметру, ну не чего, сегодня буду готовить, я все никак не наиграюсь со штебочкой помощница отличная, а я еще сомневалась, когда покупала.

Приветствую, о, золоторукие!
Я - начинающая обладательница су-вид агрегата (погружная су-видница ANOVA), готовлюсь к первому блюду. Во-первых, всем спасибо за вдохновение - вы прекрасны, и как я уже упомянула выше, золоторуки! Во-вторых, буду благодарна за советы бывалых по следующим моментам:

• Если из курочки готовить, кожу оставляем или нет? Меняется ли температура/время приготовления с учетом курятины?
• Если из говядины, то какую часть брать лучше всего? Шею? Ну и тот же вопрос с температурой/временем с учетом говядины.

Спасибо заранее!

stambulka, Василиса, добрый день!
Добро пожаловать на наш форум!

Поздравляю с прекрасной покупкой погружного сувида!

• я с курятины не снимаю кожу, оставляю, тк получается пожирнее и вкуснее))

Температуру можно ставить 65 гр, время, смотрим по толщине колбасы. Кстати для ветчины в ветчиннице, я ставлю 75 гр.

• Говядину лучше брать жирнее, и часть которая меньше работала у коровы))

Температуру можно ставить от 60 гр, но тк вы только начинаете, возьмите для себя 65 гр и для любого вида мяса.


Да, по времени, если диаметр оболочки, как в моем рецепте, то 3 часа оставляйте.

Masinen, спасибо за гостеприимство и комментарии!
Еще один классический вопрос новичка - по нитритной соли. Пока её у меня нет, это не критично? Можно ведь при 65 безопасную куриную колбаску сделать без нитритной соли? По комментариям и обсуждениям показалось, что она - более актуальна для сыро-вяленых колбас... Но, может, ошибаюсь...

Василиса, можно и без нитритной соли приготовить. Только срок хранения у нее будет три дня всего)
Можете добавить 1 ст л водки в мясо, тоже будет действовать. Но нитритную соль ничего не заменит)

Masinen, спасибочки, курица замешивается в итоге) Результат постараюсь запечатлеть раньше, чем съедим) И отчитаться

stambulka, Василиса, буду ждать впечатленией и отчета))

Итак, рассказываю о результатах эксперимента: первый блин комом
Очень хотелось проэкспериментировать накануне поездки, потому что ждать возвращения к новому су-виду две недели было бы пыткой)) Поэтому делала «из того, что под рукой». И убедилась, что так делать не нужно)))
А именно: курятину взяла части с красным мясом (окорочка), порезала слишком крупными кусочками, видимо - 2 - 3 см, ибо несмотря на вымешивание в машинке в течение 15 минут особого изменения структуры (до белых нитей?) не заметила. Жир курдючный искать не было времени, решила без него. Помариновав один день, заполнила говяжьи кишки (это в первый раз тоже далось с трудом), попыталась завакуумировать без вакуумной машинки - в зиплоках. Сверху еще обмотала пищевой пленкой, надеясь, что поможет.))
Готовила 3 часа 65 градусов. Остудила. То, что получилось на выходе, можно назвать подобием куриного рулета или куриной домашней колбаски. Внутри в пакетах было немного воды. Но не уверена, были ли то отеки, или попала вода. По цвету - слегка розоватое мясо, но не выглядит сырым. По вкусу - вкусно))) Слопали в лаваше))) Хотя принципиальную разницу вкуса не заметила. еще бы, такими кривыми руками готовить и с таким количество оговорок. Теперь вот подбираю рецепты для продолжения экспериментов через две недели по возвращении к сувиду продолжу свое колбасное самосовершенствование уже как положено - с курдючным жиром, вакуумом... Кстати, подумалось, если использовать искусственную оболочку для колбасы, то, теоретически, можно и непосредственно в оболочке готовить, без дополнительной упаковки в вакуумный пакет?

Кстати, подумалось, если использовать искусственную оболочку для колбасы, то, теоретически, можно и непосредственно в оболочке готовить, без дополнительной упаковки в вакуумный пакет?

Если в воде, то все равно лучше завакуумировать. Но можно приготовить в духовке без вакуумного пакета)))

Это как? Хочу тоже такой восторг
Галь вот такую посмотри насадку.

Натали, как эта насадка называется и где ее дают? Мне тоже нать!!!

У меня прямо сейчас уже просоленная свинина коптится в камере под дымогенератором холодного копчения. Решил погонять часа четыре перед тем как добавить специи под маринад и в вакуум.
О результатах потом доложу.

Ну, вот.
Позавчера сварил (9 час при 65.5) и содержимое одного пакета из четырех уже почти съели. В целом получилось хорошо. Надо было только перед тем, как в специи подавать и вакуумировать, обмыть куски мяса после копчения. От внешней корочки чуток горечь чувствуется. Может, конечно, я специй лишку переложил, но скорее всего это от все же дыма.
А если корочку отсечь, так совсем прекрасно. Подкоптилось в самый раз.

Константин, какая конструкция))
Вы прямо мастер на все руки!

Константин, а можно поподробнее про коптильню?!

Я быстренько
В коптильную камеру на решетку закладывается подготовленное мясо. В камеру подается дым из дымогенератора. Поскольку дым холодный, камеру можно делать даже из критичных к нагреву материалов. У меня это оргалит, оклеенный изнутри фольгой. Передняя стенка из плексигласса, чтобы за всем наблюдать можно было.
На в предыдущем моём комме фотографии сверху на камере просто кастрюлька стоит, в которой я мясо притащил. На ней внимание не заостряйте. (Кастрюлька тоже, кстати самодельная. Под ветчинницу «Белобока» из нержи сделанная лет 5 назад. )

Чертеж дымогенератора я положил вот здесь
Видео его испытаний, сделанное прошлым летом

Подробное описание работы устройства и самой технологии копчения имеется в виде диалога на литературном форуме
- коммы 282-284, порядок их размещения снизу вверх.

Константин, спасибо, чуть позже будем изучать, я пока лапшерезку испытываю.

Маша, объясните мне пожалуйста как новичку. Я сам колбасник и на данный момент имею говяжью кишку 40-43мм. Готовя сувид в штебе sv1 мне нужно определять время готовки ориентируясь на диаметр кишки или на общий вес всех колбас?

Jurgen, Юрий, добрый день, на диаметр колбасы лучше ориентироваться, и еще надо прибавить время на нагрев воды.

Маша спасибо за быстрый ответ. Видел у вас в одном из рецептов таблицу от штебы sv1... так вот по ней мне ориентироваться?

Юрий, таблица примерная, те надо учитывать, какая часть мяса или вид.
Говядину, надо дольше варить, чем указано в таблице.
А свинину, можно и как написано там, ну и прибаить минут 20-30, на всякий случай)
Я ориентируюсь по этой таблице.

Маша, ещё раз спасибо. Я сегодня получил набор ёмкостей от касо и жду ещё на днях 300 модель вакуматора и сувидницу штебу св1. В планах есть приготовить в сувиднице индюшинную ляжку, они у нас продаются от 2 до 3 кг. весом. Я её часто в духовке запекаю... вкуснотища. Вот и думаю как её лучше сварить в сувиднице... либо разрезать на пласты по 4-5см.. либо целиком. Пластами было бы лучше, так как во первых быстрее приготовились бы, во вторых наверняка поместились бы в сувиднице в пазы решётки. Я ещё не знаю какая в этой сувиднице ёмкость на вид. А если целиком замариновать и завакумировать, было бы красивее.
И ещё Маш скажите, а много ли электорэнергии потребляют эти сувидницы. Я здесь читаю что по 12 часов некоторые готовят в них. У нас то тут недешёвое удовольствие так электричество палить

Вот и думаю как её лучше сварить в сувиднице... либо разрезать на пласты по 4-5см.. либо целиком. Пластами было бы лучше, так как во первых быстрее приготовились бы, во вторых наверняка поместились бы в сувиднице в пазы решётки.

Конечно целиком будет лучше, но дольше)
Если еще кость, то время придется увеличивать, так что лучше готовить без костей, чтобы было филе.
Да, пластами можно поставить вертикально решетку.
Но если будете готовить целиком, то там есть решетка, на которую надо будет положить цельный кусок, чтобы он дна не касался.

И ещё Маш скажите, а много ли электорэнергии потребляют эти сувидницы. Я здесь читаю что по 12 часов некоторые готовят в них. У нас то тут недешёвое удовольствие так электричество палить

на 63-65 гр, много электричества она не потребляет, ну может максимум 200вт.
Пока будет нагреваться, то конечно больше будет потребления, а потом она будет поддерживать заданную температуру.
Да, знаю, что у Вас там дорого электричество
у нее мощность всего 500вт

Маш, большое спасибо.

Машунь, зафигачила ветчину-колбасу, отдыхает в хол-ке. В понедельник будем пробовать







Гы-гы фотка с телефона боком

Натуся,, даже на перевернутой, видно что ветчина получила хорошо

Пришла показать разрез.



Плохо вымесила и еще хуже утрамбовала одни дырки
Зато она диетическая говядина- индейка