Квашеная капуста по-киевски

Людмила, я заливаю рассолом сразу.

Мнения разделились.

Неля, спасибо, что откликнулась. Я тоже к этому склонялась, нужен был чей-то совет. Ну вот опять я в думках.



Свет, а перед сахаром сливаешь?

Купила вилок капусты, хочу попробовать заквасить. Всего два или три раза квасила в своей жизни и те неудачно. Правда я люблю сладковатую капусту. Этот рецепт кислая или сладкая?

Sneg6, в рецепте есть сахар, капуста получится чуть сладковатой (на мой вкус). А если недостаточно будет сладости, то в мисочке всегда можно подсахарить.

Кстати, кислую капусту обожаю посыпать сахаром и полить домашним подсолнечным маслом, объеденье!

светта, спасибо! Буду пробовать)

Sneg6, на мой вкус строго по рецепту как раз нормально. Есть и сладость, есть и заквашенная кислота. Но у меня не много воды сливается, впереди писала. Я очень плотно набиваю бутыля.

nila, как получиться напишу. Спасибо!

Ольга, удачи! Интересно будет почитать и твое мнение!

Неля, и я теперь с вкусной капусткой!!!. Сделала с клюквой и тмином. Вкуснаааа!!!




Неля, и я теперь с вкусной капусткой!!!. Сделала с клюквой и тмином. Вкуснаааа!!!

И я сегодня нашинковала и только что залила соленой водой

Два дня, как заквасила капустку. Боялась, что получится дольше по времени, так как температура сейчас в квартире 18 градусов. Вчера посмотрела несколько пузыриков на поверхности появилось, сегодня пришла с работы рассол подошел к краю банки. (Не люблю заквашивать капусту в банке под завязку наполненную, когда из нее выливается рассол, оставляю где то 3-4 см.) Отобрала рассол, проткнула ножом, выпустила, что не нужно. По мне так уже есть можно, но додержу до завтра, что бы по рецепту все было.
МариВ, Оленька, спасибо за рецепт!

А мне капуста странная попалась было под завязку, осела сантиметра на 4. Впервые вижу чтоб полная банка стала не полной. Воду не наливала - я так по привычке всегда так трамбую что и без неё сока полно

Вика, я тоже в воскресенье вечером заквасила, но я уже сегодня утром протыкала и вода из банки вылилась. Тоже жду завтра, чтобы добавить сахар.

Светточка, привет, я решила добавить сейчас. Вот такая я странная и протеречивая. Дочка мисочку уже оприходовала, я все пробую и пробую проходя мимо, по мне так уже вполне вкусненько. Добавлю сахарочку и завтра отпишусь. Добавила и еще я вспомнила, что помимо моркови добавила еще красный болгарский перчик.

Вика, я свою попробовала, но она еще ну совсем не кислая, мою рано сахарить.

Светочка, я еще и перец болгарский добавила штуки четыре небольших, может он, что то дал? Вычитала когда то в книге «Украинская кухня» советского издания, что можно перец болгарский добавлять в капусту, а не только марковку, иногда по желанию и наличию добавляю.
 По мне и рассол кислый, как у готовой и капустка уже кисленькая. А может банка моя стоит на столе, рядом с печкой.

А мне капуста странная попалась было под завязку, осела сантиметра на 4. Впервые вижу чтоб полная банка стала не полной. Воду не наливала - я так по привычке всегда так трамбую что и без неё сока полно

И у меня такое первый раз. Делала все по рецепту. Была банка 3 л и 1,5 л. Когда слила рассол, чтобы добавить сахар, капуста сильно осела. В результате доложила в 3х литровую и от 1.5 литровой осталось 0.5 л. Наталкивала сильно изначально

А я все никак не сделаю, руки не доходят до капусты. Хотя капусту прикупили, целый мешок. И баночки, что квасила раньше, почти доели, на донышке третьей банки осталось, надо срочно шинковать.
Вика, за счет сладкого перца у тебя быстро заквасилась капуста. Долго не держи, поедайте быстро, может перекиснуть. Перей брожение дает больше чем морковка.
Людмила, когда воду сливаешь, оседает немного и у меня. Но совсем немного. Я полные банки очень плотно набиваю, воды мало получается залить. Но когда без сахара стоит, вода все время вытекает с банок. Я подставляю тарелки, и два раза в день протыкаю хорошо капусту. Прямо длинным ножом по всему объему банки протыкаю, потому что капуста все время поднимается и выталкивает воду. А вот когда после сливания добавляешь сахар и по новой заливаешь, тогда уже капуста не поднимается и рассол не выливается.



Забыла дописать: когда протыкаю ножом, весь вылившийся рассол с тарелки заливаю по новой в бутыль с капустой. И так много раз.

Забыла дописать: когда протыкаю ножом, весь вылившийся рассол с тарелки заливаю по новой в бутыль с капустой. И так много раз.

И я так делаю. У меня банка стоит в 3-литровом пластиковом ведерке, оказалось удобнее тарелки.

Вот, и я обратно в капусту выливаю. Нигде (в том числе в маминой тетрадке) такого написано не было, каждый раз сомневаюсь надо это делать или только в конце при добавке сахара?
но продолжаю каждый раз как тычу в банку деревянной палочкой от суши.

светта, а мне удобнее с тарелочки сливать. Вернее у меня эмалированная мисочка, формой глубокой тарелки. Не надо с ведерка вынимать 3 х л бутыль, с тарелки легче снять.
Анна, надо воду назад выливать в банку, потому что при брожении почти весь сок выливается в мисочку, и в банке его совсем мало остается. И деревянной палочкой мало воздуха выделяется. Длинным ножом и воздух лучше уходит, и капуста еще дополнительно трамбуется, и сок проникает лучшев слои капусты.

nila, спасибо, буду выливать.
А палочкой оказалось нормально, не хуже чем ножом, я же не один раз протыкаю. Удобно - на них хорошо висит ткань, закрывая от мусора и банку, и саму миску.
Надо видимо ещё банку нарезать на смену этой, но места в холодильнике мало - снова потянуло на кисломолочку, тесто тоже там ночует, мясо маринуется. А под окном не уверена в температурном режиме, вроде бы и можно уже, не лето

Вика, за счет сладкого перца у тебя быстро заквасилась капуста. Долго не держи, поедайте быстро, может перекиснуть. Перей брожение дает больше чем морковка.
Нила спасибо, не знала, что перец дает более быстрое заквашивание капусте. А насчет, того что перекиснет капуста, раньше когда квасила обычным способом особо не замечала этого.

Какие там сутки с сахаром, сегодня утром решила взять на работу 0,5 литровую баночку на обед. Кислая в меру капустка и очень вкусная получилась. я конечно понаблюдаю за кислотностью капусты. Но мне кажется сильно долго у нас стоять не будет.
Спасибо автору за рецепт!

Сегодня посмотрела на остатки капусты в банке и поняла, что пора квасить, что бы дотянуть и плавно перейти к поглащению капусты из другой емкости. Сегодня заквасила капустку с морковкой, но без перца болгаского. Нила, ты меня раззадорила. Ставим эксперимент, температура в квартире та же, отопление так и не включили (гады). Настоящий эксперимент, вот и узнаем, дает ли болгарский перец чё нить? Отчитаюсь в скором времени.

Вика, а я вчера вечером залила сахаром и сегодня муж уже пробу снимал, вкусно! Видишь, у меня дольше процесс идет. Тут или перец виноват, или у тебя теплее.

У меня иногда и 5 дней стоит. Эту на третий в холодильник поставила. Судя по весам на кухне было 24 тепла, сейчас уже 21...

Светточка, у меня где +18, а где и +17, а автор писала, что квасить можно только от +18 градусов, иначе не заквасится капуста. Надо будет на кухне замерить температуру. У меня электронные часы в них есть и градусник. Вот по ним и ориентируюсь. Есть еще барометр с градусником не электронным, могу и им измерить температуру, он супер точный, могу снять его с гвоздика.
Вообще то мне холодно, я в жилетке меховой сижу, а люблю комфорт и когда тепло.

Вика, у меня сейчас на кухне 19,5 градусов, меряла электронным кухонным термометром. Сижу во флисовой жилетке и во флисовых домашних сапожках, мне тепло.
А еще вот подумала... у нас с тобой может быть разное восприятие квашеной капусты на вкус, тебе УЖЕ, а мне ЕЩЕ НЕТ. Папа мой вообще покупал раньше только перекисшую капусту, которая стала мягкой, ему она и на вкус и на укус в самый раз.

Ставим эксперимент

Вика, как у тебя все серьезно.
А я, если честно, совсем температурой не заморачивалась. И даже не дочиталась где в рецепте про температуру написано. Но сколько квасила, видно тепло было, потому что хорошо заквашивалась. А вот сейчас видно не стоит, потому как тоже еще не топим, и холодно в доме.

тебе УЖЕ, а мне ЕЩЕ НЕТ

Мне посередине: нравится чтоб в холодильнике простояло неделю, а то и дольше. И действительно мягче становится, и вкус меняется. Но уже в холодильнике, а не на столе.

Вика, у меня сейчас на кухне 19,5 градусов, меряла электронным кухонным термометром. Сижу во флисовой жилетке и во флисовых домашних сапожках, мне тепло.
А еще вот подумала... у нас с тобой может быть разное восприятие квашеной капусты на вкус, тебе УЖЕ, а мне ЕЩЕ НЕТ. Папа мой вообще покупал раньше только перекисшую капусту, которая стала мягкой, ему она и на вкус и на укус в самый раз.

Света, какая ты умничка, светлая голова, догадалась электронным термометром померять,. Померяла и я сейчас, на кухне +17,9. Наверное ты права, на вкус и цвет товарищей нет, я перекисшую не люблю, люблю в меру кисленькую. Но все равно эксперимент продолжается, завтра вечером буду пробу снимать и сравнивать.

Сняла пробу, похоже на вкус, капуста слегка кисленькая, рассол гораздо кислее, как и в прошлый раз. Однако с добавкой болгарского перца рассол бурлил в банке при протыкании капусты, гораздо активнее. Завтра утром добавлю сахар и в путь. Я тут подумала, что автор пишет, что сахар добавить, когда закончится процесс заквашивания и рассол успокоится, а я ориентировалась на вкус слегка кисленький. И в прошлый раз и сейчас.
Все равно любая капуста, чем дольше стоит, тем больше заквашивается. Может эта и иключение, не знаю удастся ли проверить?

Решила и я сделать эту капусту. Раньше квасила классическим способом, потом с водой в банке, но меньше - стакан добавлялся. Потом туманчиковым способом два года. А в этом сделала по Ириному рецепту, но переложила не в банку, а пластмковое ведерко для солений - а капуста через двое суток забродила нехорошо, закисла. Ну и сразу, как обычно, руки - крюки, но пеняешь на рецепт, хотя до этого проблем не было.
В общем, решила новый способ испробовать. Позавчера вечером наполнила банку, вчера в обед уже вовсю бродила. Протыкала раз пять. Мне кажется, она сенодня к вечеру перестанет газ выделять такими темпами. Держать в тепле, или убирать в холодильник? И про сахар - он не делает рассол склизким?

Светлана, после того как капуста перестает выделять газ, я добавляю сахар и ставлю банки в холодный подвал. По этому рецепту, у меня лично, рассол никогда не получался склизким. Но как известно, «сопливость» капусты больше зависит от самой капусты (сорта или как она была вырощенная), а не от рецепта. Несколько лет назад делала капусту по рецепту Туманчика, всегда была отличная, а один раз получилась склизкая. Капусту тогда купила в магазине. Так что тут тяжело предугадать!

а один раз получилась склизкая.

Вот-вот ни одна я такая пугливая. Как-то слышала, что если добавить сахар при квашении капусты она склизкая делается (наступала я на эти грабли).
Сначала я подумала: Зачем квасить сразу две трехлитровки... Я ж прям самая умная – в итоге покупаю маленький кочанчик (приплюснутый, как советовали) настрогала я этот кочан (всего-то вес 1.2 кг) без малого 5 литровая банка!!! Воды залила больше чтобы капустка вольготно плавала – 3 литра. И каждые полчаса снимала пробу – хорошо что сегодня рабочий день и на вечер что-то останется! Но сахар не добавляла. Как-то боюсь.
Капустка очень вкусная получилась. Вечером принесу отчет.
Спасибо за рецепт!

Инночек, нибаись, добавляй сахар только после окончания брожения.
Я тоже однажды получала склизкую капусту, наступала на грабли. Но то было в молодости, сахар при заквашивании добавляла и потом много лет квасила без сахара.
А потом наткнулась на этот рецепт и очень его полюбила.
Замечательная капустка выходит.

Инночек, Инна, может я не точно написала, но я имела в виду что именно по этому рецепту (с добавлением сахара), у меня ни разу не получалась склизкая капуста. А именно склизкая, несколько лет назад, была капуста, которую приготовила без сахара. И самое интересное, что и по тому, проверенному рецепту много раз, готовила, и всегда всё было нормально. А потом раз и в банках соплисклизкость.
С чем это связанно? Но явно не из-за сахара. Поэтому готовь по рецепту, не бойся! И я бы не стала добавлять много воды, мне и литра многовато. Ведь капуста дает свой сок и потом слишком много жидкости получается.

настрогала я этот кочан (всего-то вес 1.2 кг) без малого 5 литровая банка!!!

Ты эту капусту что, не утрамбовывала вообще?! У меня в 3-литровую банку вталкивается 2 кг чистого веса резаной капусты! Всегда беру качан 2,2-2,3 кг, минус кочерыжка и как раз банка набитая. А потом эта набитая битком капуста еще и осядет немного, как раз место для брожения остается.
Поддержу Нелю: сахар при добавлении к капусте никак не влияет на сопливость рассола. У меня как-то закиселилась капуста, которую заквасила только солью, но при стоянии банки в холодильнике рассол стал прозрачным и жидким. Кстати, на вкус никак не влияет.
Я читала, что сопливость происходит от неправильного Т режима и от бактерий неправильных, которые естественным путем заквашивают капусту. Вспомните, как иногда сопливеет простокваша. Мы грешим в этом на качество молока, но просто оно сквасилось не той бактерией, ну бывает так в жизни. Бактерии эти везде вокруг нас и повлиять на процесс невозможно. Так и капуста.

Ну при готовке простокваши стерильности больше и ножами её не тычем, и крышкой прикрываем...
Я воду в сочную капусту не добавляю. Но в этот раз видимо нужно было - совсем рассола мало получилось, пол банки капусты уже нет (экономлю, иначе б уже её не было вообще), и все равно на дно уходит. Но вкусно, не мягкая. С лучком и подсолнечным маслом, да отварной картошечкой...

Ты эту капусту что, не утрамбовывала вообще?!

Пыталась, потом поняла, что трехлитровой банки у меня нет, двухлитровая одна, но вся капуста не влезет. Ну и не мелочись Наденька, взяла 5 литровую. По сути получилась как у Туманчика много - много рассола. А по факту вкусная малосольная капустка. Пол банки уже нет!

двухлитровая одна

Да на килограмму одной бы хватило и еще пол банки пустой осталось бы)))

Да, активно бродить капуста перестала уже через двое суток. Я ввдержала три - рассол опчть поднялся и чуток вылился, но уже совсем немного. Вчера слила рассол, попробовала - ядреный. Добавила сахар, залила рассол обратно, убрала капусту в холодильник. Вчера уже ели, не дожидаясь суток. Вырвиглаз!))
Но мы любим такую, хорошо проквашенную. Теперь главное - чтоб стояла хорошо))
И стала немного мягкая, видимо, слишком усердно трамбовала в банку. Но хрустит. Я решила, что для нас это тоже лучше, чем твердая, как только что порубленная. Мы и морковку теперь по рецепту Тимыча бланшируем
В общем - большое спасибо за рецепт, теперь точно знаю, что прижился))

Девушки, я очень рада, что этот старинный способ квашения капусты пригодился! Сама только так и заквашиваю, хотя перепробовала различные способы.
Нелечка, отдельное спасибо за поддерживание темы!

Ура, вот и хозяйка темы появилась! Теперь точно все заинтересовавшиеся правильные советы получат!
MariV, очень рада возвращению на форум!

Нелечка, никаких таких особых советов - дать капусте как следует выбродить. И все. Я в последнее время в кастрюле квашу, так получилось, что не оказалось дома банок. Получилось, что при засолке в кастрюле удобнее газы выпускать Потом в банки раскладываю.

У меня капуста получилась вкусная, хрумкая очень (!), но небольшой запах есть, хоть протыкала часто и по вкусу (но это, скорее всего, от самой капусты зависит) как-будто имбирь добавила, вот горчинка ему характерная.
Спасибо за рецепт

MariV, я тоже подсела на эту капустку. А сейчас у меня вообще целый тазик стоит, вот только что поворошила. В тазике очень удобно, никуда ничего не вытекает и мешать одно удовольствие.

светта, Света, сИстра! Надо делать, как удобнее!

Я эту капусту как-то забыла в погребе, почти на год, 3-х литровку. Осталась такая же хрусткая и вкусная. А теперь специально баночку с апреля ставлю в холодильник до октября - чтобы сразу в щи.



Irinap, Ирина, да, это зависит от сорта капусты.

Доели первые три литра сегодня. Куплю еще кочан - настрогаю. )

Вот мой 8-литровый тазик капусты, ее тут 3 кг.

Я тоже благодарю за рецепт капусточки! Очень вкусно, хрустящая, в меру солёная. Буду ещё солить, теперь тоже поставлю в кастрюле. Всем приятного аппетита!

Девочки, а замороженную морковь можно положить в эту капусту?

И я хочу сказать спасибо за капусту. Сегодня попробовали (на пятый день, как сделали) и ели, ели, ели- оторваться не могли.

Елена, я часто использую в готовке тертую морковку из морозилки. Думаю, что и в капусту ее можно.

Нелечка, никаких таких особых советов - дать капусте как следует выбродить. И все. Я в последнее время в кастрюле квашу........ Потом в банки раскладываю.

MariV, ну аот! А говортшь никаких особых ценных советов не осталось нет! А это разве не совет? Как раз на днях нашинковала много капусты, 3 больших качана. Больше 10 кг получилось, да плюс морковка. И хоть я очень плотно наталкиваю банки, но в три 3х л банки не поместилась вся капуста. Пришлось незапланированные пирожки с капустой жарить. А если бы прочитала раньше твой совет, всю капусту бы затолкала в эмплированную кастрюлю. Но я же послушная ученица, сказали в банки запизать - в банки и запихиваю!

целый тазик стоит, вот только что поворошила.

Света, а зачем ворошить? Никогда не ворошу капусту, только протыкаю, как можно глубже, хлебным ножом. Даже тогда, когда много шинковала в большую камтрюлю.

замороженную морковь можно положить в эту капусту?

Лена, я бы не стала мороженную морковь в квашенную капусту добаалять! Даже если свежей морковки дома нет, не тяжело купить 2 - 3 моркови для закваски. Во-первых, холодная после заморозки, перемёрзшая. А во-вторых свежая морковка тоже сочности придаст капусте, а не отдаст замороженную воду, Но это я так думаю, может есть и другие мнения на этот счёт!

Неля, я капусту и протыкала, и ворошила. Если честно, разницы не увидела, делаю, как удобно. А в тазике как раз удобно просто вилкой ее поворошить.
А вот морковка после морозилки не меняется, соком не отходит, честно. Я всегда держу немного натертой замороженой морковки для всяких НЗ и не замечала изменений в ней. А может, невнимательно смотрю.

Очень вкусная капуста получилась! MariV, благодарю за рецепт

Wiki, очень рада, что рецепт понравился! Я сама только закончила очередную партию делать - часть в кастрюле, остальное в двухлитровой банке.

MariV, огромное спасибо за рецепт! Давно его ищу, так солила знакомая бабушка. Её уже нет и рецепт затерялся, а тут Капуста лежит, завтра уже хотела солить. Вот находка так находка!

Девочки, внесу дополнение. Если вместо 3 ст. л. сахара добавить 2 ст. л. меда, то вкус этой капусты станет еще лучше. Проверено!