Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart

Анечка, спасибо большое за подробности выпечки!
Я обязательно воспользуюсь твоим описанием и попробую испечь перемячи.
Очень хочется их попробовать

Попробуй обязательно. Это совсем несложно и очень вкусно.

Спасибо, Анис, за рецепт этого теста, за подробный разбор полетов (вернее не взлетов), за желание помочь и подсказать. У меня тесто в холодильнике совсем не поднялось (грешу на дрожжи, они ведут себя не всегда адекватно). Пришлось долго растаивать при комнатной температуре. Но в итоге выпечка получилась очень пышная и вкусная, пекла пикантные и сладкие булочки с шоколадной начинкой. Булки были готовы в 11 часов вечера, а в 11 утра их практически не осталось, еле-еле успела отобрать у пацанов (мужа и сына) несколько штук, чтобы угостить родителей. Пошла опять тесто заводить

Millie, у меня первый раз так с тестом было - в холодильнике не поднялось совсем, а потом получились пушистые пирожки. Просто надо в таком случае дать заведенному тесту чуть постоять на столе, чтобы дрожжи разогнались и работать начали, тогда они и в холодильнике тесто поднимут. Удачи!

Метод активации дрожжей перед холодной расстойкой

Millie, спасибо Вам за добрые слова, мне очень приятно их читать!
Добро пожаловать на форум! и в «клуб» любителей этого чудесного теста!

Если есть сомнения в активности дрожжей, то сразу после замеса дать постоять тесту полчаса при комнатной температуре, чтобы дрожжи начали работу, а потом убрать в холодильник. Вот и АнастасияК подтверждает, такое бывает.
Желаю Вам вкусной выпечки! Будет возможность и желание, приносите фото пирожков, с удовольствием полюбуемся на них!

Напекла я пирожков разных, пирожки вкусные, а вот на счёт муки- не разобрала. Надо ее на хлебе попробовать, тогда виднее будет. Тесто поднялось хорошо, особенно на веночке видно, а мелкая выпечка-по ней сложно определить, или я не понимаю в ней я вообще люблю большие пироги и рулеты. Само тесто мне очень нравится.

дальний рулет творожный малость осел, а еще его чуток надорвало, и он очень вкусный. ну и разрезик я люблю много начинки.
Ой, я забыла фото теста сделать, извините замоталась вчера. В следующий раз фотну-в холодильнике оно увеличилось больше чем в два раза (на верхней полке холодильника там-10гр С)

Loksa, отличная выпечка! И как много! Такое румяное все! И багеты в багетнице!

Напекла я пирожков разных, пирожки вкусные

Оксана, замечательная выпечка!
И красивая, и румяная, а мякиш у рулета так просто кружево!
А какой аппетитный маковый рулет, так и хочется полакомиться!
Спасибо тебе за такую красоту!
Испечёшь хлебушек из этой муки, расскажи потом здесь как тебе она понравится уже в этом варианте.

АнастасияК, это рулеты такие в багетнице, один с творогом, второй с ореховой начинкой. Я пирожки тоже в багетнице пекла, представьте они внизу в пупырышках. Не хотела противень мыть, бумагу лень было резать, а пирожков мало-всего 9 штук. Пристраивала начинку разную.

Анис, хорошо, Анечка. Спасибо! Еще добавлю- очень подходящее для меня количество теста и то, что его можно в холодильнике держать! Печь буду два раза : один раз пирожки и через день хлеб. Мы хлеба много не едим, поэтому всегда подбираю рецепт с небольшим количеством теста, но как раз тесто любит бродить в большом своём количестве не раз в этом убеждалась! Это как борщ: сваришь ведро-вкусно, а в кастрюльку на 0,5 литра- фиг знает что получается? Еще одна Пасибка за рецепт!

Loksa, классные какие, донышко в пупырышек. И с творогом интересно. Представляю, как вкусно.

АнастасияК, очень вкусный- мой любимый. С творогом всегда пеку, хотя они часто неказистые получаются.

Анис, Аня, спасибу принесла!!! Какое тесто приятное, пузырчатое!!! Вкуснятина! Пироги с яблочно-малиновым повидлом, граммов по 140 вышли, 12 штук (я люблю такие... большие)!!! Это сдобное тесто, а на завтра поставила постное ( и 2 нормы!).

Мама Таня, пирожки чудо как хороши!
Да ещё ж яблочно-малиновым джемом, м-м-м, вкусно должно быть как!
Большое спасибо за угощение! Пеките на радость себе и близким!

а на завтра поставила постное (и 2 нормы!

о, это по-нашему, и правильно! Вкусной выпечки!

Ну что ж, Анечка!!! И постное тесто пузырчатое-препузырчатое!!! Пищит в руках! 30 пирожков с картошкой, 8 булочек с чесночным соусом (к борщу)!!!

Мама Таня, Танюша, это ж просто Праздник шикарной выпечки!
Красота необыкновенная! И вкуснотища! Так и хочется с монитора пирожок взять!
Пирожки жареные, да? Бесподобные, да ладные такие!
Вот спасибо за роскошное угощение, прям я что-то так рада, и так приятно, что Вы/ты (как можно обращаться?) попробовала этот рецепт!
Спасибо, Мама Таня

Анис, Аня, конечно же, со мной на «ты»!!!

Спасибо за твои слова! Я тебя благодарю неустанно! И почему я раньше так не делала???
Ну да, да, жареные, вредные пирожки с картошкой... но вкуснотень же необыкновенная!!!

Мама Таня, НичЁ се вы его пожарили!!!

Loksa, Оксана, да, такая я... Вон какие пузыри выдувались!!!)

Девчата, а вы какой толщины тесто раскатываете для пирожков? Раскатала тонко, начинка - заготовка яблочная, много начинки. Пирожки при расстойке поднялись, а при поедании оказалось, что над начинкой большой пузырь воздушный, тесто же сверху тонковато. Было вкусно, красиво, но хотелось бы что бы и правильно...
А вообще тесто обалденное! И, что немаловажно, удобное!

Ташенька, Наталья., я не раскатывала, а расплёскивала руками... Толщину не знаю. А с яблочками так и будет: начинка ведь не плотная, с воздухом. Яблочки примялись, а пространство осталось...

Спасибо, следующие с капустой буду печь. Посмотрю, что получится.

Спасибо, следующие с капустой буду печь. Посмотрю, что получится.

С капустой тоже есть шансы на «карманчики». Но меньше.))) Удачи!

Мама Таня, так с какой начинкой лучше поэкспериментировать?

Мама Таня, так с какой начинкой лучше поэкспериментировать?

С плотненькой: джем, повидло, картошка, картошка+ливер, яйцо-рис-бекон... что на ум пришло...

Девочки, а если наколоть дырочки, может не будет купола? Правда я так не делала. Загорелась жаренными пирожками,

... да, жареные, вредные пирожки с картошкой... но вкуснотень же необыкновенная!!!

Мама Таня, Танюша,, это ж одни из любимых пирожков, и начинка самая любимая из несладких
А я всё на пирожковые «пузыри» медитирую, ох, и хорошИ же получились - слов нет как!

Девчата, а вы какой толщины тесто раскатываете для пирожков?

Ташенька, Наталья, тесто-заготовку для пирожков я тоже, как и Мама Таня, руками разминаю, не раскатываю скалкой.
Может в следующий раз тесто чуть толще сделать, а начинки или также, или чуть меньше, и посмотреть как получится.

А я всё на пирожковые «пузыри» медитирую, ох, и хорошИ же получились - слов нет как!

Дааааааа! Балдёж! Это я мужу угождала. Его любимые пирожки. Ел-ел - не знаю, сколько штук. Потом смотрю - лежит в тарелке один. Не осилил??? Не-а!

Вариант теста на смальце для несладкой выпечки

Огромное спасибо за рецепт теста! Выпечка получается великолепная! Сладкую делаю без изменений Вашего рецепта, а вот в несладкую добавляю куриный смалец и растительное масло пополам. А вместо молока добавляю воду + сухое молоко. Неверояятно вкусные пирожки с мясом получаются! Замес делаю в ХП на «Пицце» до первой остановки. Никогда тесто не подвело! Мы уже «подсели» на Ваше тесто для пиццы, теперь влюбились в это замечательное тесто! Огромное Вам спасибо, что познаомили нас с трудами великого пекаря Peter Reinhart.

volarni, Лариса, как приятно, что и этот рецепт Вам понравился!
Спасибо за отзыв, подробности и детали выпечки! Очень интересно!
Пеките и радуйте близких!

Может, на «ты» будем общаться?

Спасибо, Аня! Буду очень рада общаться на «ты»!

Анечка! Я тоже хочу поблагодарить за рецепт этого теста! А то пользуюсь постоянно и даже спасибки не сказала!
Я пеку из него булочки, тесто получается мягонькое, вкусное. СПАСИБО большое! Все твои рецепты КЛАСС!!!

yudinel, Леночка, спасибо!
Пеки на здоровье! Пусть тесто всегда радует своим вкусом!

А я сегодня кулебяку пекла с блинами и тремя видами начинки, вкуснотища, особенно со сметаной.

KvashninaEA, вот это кулебяка! Хороша!

Технические параметры выпечки большого рулета

Экспериментальный рулет из этого теста, «поиграла» с формовкой (очень уж она мне понравилась, захотелось попробовать повторить). Теста было 1050 г. Внутри рулета сахар с корицей и немного изюма. Выпечка при 180 С ~43 минуты.

Тесто раскатано в пласт размером 35х45 см.
Длину косичек можно сделать короче, т. к. полоски сильно растягиваются при заплетании.
На расстойку сформированного рулета потребовалось 50 минут.
Картинки:

Аня, вот это да!!! Красотища.
Только у меня это тесто всегда получается таким, что раскатать даже не представляю возможным. Может муки надо больше добавлять?!
Но он всё равно самое вкусное и самое любимое.

Правило корректировки консистенции теста водой

Катерина, спасибо за похвалу!

Только у меня это тесто всегда получается таким, что раскатать даже не представляю возможным.

Оно жидкое получается, да? Тогда следует уменьшить количество воды в рецепте. Всегда лучше манипулировать водой (меньше-больше добавлять, в зависимости от того какое тесто хочется получить), а всё остальное соотношение ингредиентов оставить как есть. Будет замечательно!

Аня, красиво как!!!

Танечка, спасибо!
Мне очень понравился такой вариант выпечки. Почти каравай получился.
С тестом и начинками тоже можно экспериментировать.

Аня, красота Похож на праздничный калач

Альбина, спасибо! Точно, ты права, на калач похоже!

Аня, так аппетитно, красиво!!! Хочется повторить и съесть!!!

Анис, здравствуйте! Зачитываюсь на форуме отзывами о Вашем рецепте теста. Я купила пицце печку Травола. В выходные начну эксперементировать. Хочу попросить Вас кинуть ссылку на Ваш рецепт теста. Хочу сделать пиццу и попробовать осетинские пироги.
Заранее спасибо!

Elenaspa, Елена, На первой странице рецепт!
hlebopechka.ru...
Для пиццы другой рецепт!

Elenaspa, Елена, Вы, наверно, имеете в виду «Тесто для лепёшек, пиццы, хачапури «за 5 минут в день», оно в другой теме, вот здесь:

Тесто для лепёшек, пиццы, хачапури «за 5 минут в день» (Анис)




Готовится просто, вымешивать его не нужно, понадобятся только ингредиенты, ложка и ёмкость для смешивания, главное, соблюсти технологию и выдержать время. Будут по нему вопросы, задавайте там, я с удовольствием отвечу и помогу.

А этот рецепт хорош для булочек, пирогов и другой подобной выпечки.

Анна, спасибо!
Переживаю только, что буду делать без хлебопечки (у меня ее нет) Надеюсь качество от этого не пострадает....

Elenaspa, Елена, У меня тоже нет хлебопечки. И всё замечательно! Рецепт проверенный! Смело делай!

Анна, спасибо!
Переживаю только, что буду делать без хлебопечки (у меня ее нет) Надеюсь качество от этого не пострадает....

Елена, так тесто для лепёшек и пиццы - это так называемое «тесто без замеса». Для его приготовления никаких тестомесов и хлебопечек не нужно, только ложка и ёмкость для смешивания. Отмерить ингредиенты, перемешать их, чтобы просто всё соединилось в одну массу, выдержать тесто 2 часа при комнатной температуре, а потом убрать на дозревание в холодильник. Вы сходите по ссылке, которая у меня в посте, я там всё подробно писала.

Ну вот и мой первый опыт выпекается в Траволке! Я очень довольна! Спасибо за прекрасный форум, где можно найти ответы на все свои вопросы, посоветоваться!

Аня, несу тебе спасибо за простое, вкусное и легкое тесто. Пеку часто из него, замечательно получается главное не жалеть времени на расстойку. Пирожки жарила и выпекала, пирожок по 55гр. жареные ну очень вкусные

Kirks, Наташа, ах, какие чудесные пирожки-пирожочки! Как же приятно полюбоваться на них!
Спасибо за такое вкусное и красивое угощение!!!

Анис, спасибо за рецепт теста. Получился рулет. Вот такой. А вчерашние плюшки сфоткать не успела.

Fantik, Анастасия, какие замечательные рулеты, да ещё и с маком! Хороши красавцы!
Спасибо Вам за отзыв!
Очень приятно, что заинтересовались рецептом.

Анечка!! привет!!
 у нас сегодня на завтрак пирожки с яблоками и булочки для маленькой. спасибочки тебе огромное, за любимое тесто







 жалко, что дождик и темно такие они красивые на самом деле

Галина С, и на этих фото видно, что они очень красивые и аппетитные

Анечка, часто пеку пироги на этом тесте

часто пеку пироги на этом тесте

А я вообще теперь все пеку на этом тесте (и пироги, и пиццу, и лепешки...), только количество соли и сахара немного меняю. Отличный рецепт и замечательное тесто. Анис, Аня, спасибо! 🌷

Анечка!! привет!!
 у нас сегодня на завтрак пирожки с яблоками и булочки...

Галочка, дорогая, добрый день!
Какой вкусный, аппетитный и ооочень красивый завтрак!
Спасибо тебе большое! Так приятно, ты меня всё время радуешь своей замечательной выпечкой!

Альбина, Бирюса (Оля), девочки, я очень рада, что вы пользуетесь рецептом! Спасибо за отзывы!

Анис, и я, и я пользуюсь! )))) Сегодня испекла большой пирог с мармеладом, открытый, залитый жидким песочно-творожным тестом сверху. Сама придумала. Очень вкусно. Дрожжевую заготовку с бортиками сначала пропекла до поднтия и бледной корочки. Затем выложила свой порезанный пластовой мармелад из терна и творожную заливку...
Но так как после покупки камня я воюю со своей духовкой, то фоток вкуснятины не будет. )))) Сегодня переборщила с температурой...
Тесто давно в закладках. Обязательно буду печь еще.