Тесто дрожжевое универсальное ("All-purpose Sweet Dough") Peter Reinhart

Анис, Аня, несу тебе спасибо за тесто, которое часто выручает и за формовку, которую ты показала.

Kirks, Наташенька, вот это красота!
Шикарные булочки, прямо картинка с видео и даже лучше! Очень хорошо получились!
Спасибо тебе, дорогая, очень приятно полюбоваться на них!

Огромное спасибо за тесто, в холодильнике тесто увеличилось раза в 4, сегодня сделала пирог с джемом, такой воздушный и вкусный, тесто очень хорошее, завтра из оставшейся половины теста ватрушки сделаю. Я нашла свое тесто

сделала постный вариант - замечательно вкусно!

Да, и такой вариант этого теста очень хорошо получается. Спасибо за отзыв, brena!

... Я нашла свое тесто

Sedne, Светлана, я очень рада, что всё получилось и тесто понравилось!

Анис, а можно ли это тесто хранить в мороз-ке? Если да, то когда его туда, когда поднимется или сразу? У меня была соседка, у неё всегда в мороз-ке тесто про запас было. Вот нет, чтоб рецептом запастись вовремя. Но я тогда с тестом не дружила, а она переехала.

Инструкция по заморозке и разморозке теста

... а можно ли это тесто хранить в мороз-ке? Если да, то когда его туда, когда поднимется или сразу?...

Конкретно к этому рецепту ничего не нашла у автора, но думаю, что можно попробовать. В книге, из которой рецепт, есть общие рекомендации как замораживать тесто, приготовленное по подобной технологии:

• Замесить его, убрать в холодильник на ночную ферментацию (или просто часов на 8-10), т. е. дать тесту созреть.
• На следующий день готовое тесто переложить в пакет для заморозки (пакет предварительно изнутри смазать растительным маслом), закрыть плотно и убрать в морозилку. Тесто можно разделить на порции, так оно потом и быстрее разморозится.
• Для того, чтобы печь из «замороженного» теста, нужно заранее за день до предполагаемой выпечки переложить его в обычную камеру холодильника. Тесто должно оттаивать медленно. А через день достать и разделать, как обычно.

Тесто долго в морозилке не хранить, 2-3 недели достаточно.

Анис, Анечка, а сколько положить сахара в тесто для пиццы? Хочу завтра у дочки испечь (пока пост не начался)

а сколько положить сахара в тесто для пиццы?

Наталья, Вы хотите именно это тесто использовать для выпечки пиццы? Если так, ну, возьмите грамм 30 сахара. Хотя тесто не сладкое получается и с 60 г. сахара.
Наташа, посмотрите лучше вот этот рецепт теста для пиццы, технология его приготовления похожа, но оно именно для пиццы (хотя я и хлеб из него пекла):
Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart (Анис)

Анечка, спасибо за совет! Тесто в хлебопечке -Неаполетанское. Из Вашего в след. раз булочек напеку. :girl_coocking:

Наташа, :girl_hug:, желаю вкусной выпечки!

Какое должно быть тесто, если вынуть из холодильника и оставить на 30-40 минут в тепле?
Вчера вынула из холодильника и забыла. Так оно такое мягкое стало - еле пирожки слепила. Раньше формовала как написано на 1 стр. - оно упругое

Сегодня вот такой хлеб...

gawala, Галина, ах, какой хлебушек шикарный!
Вы же его в форме пекли специальной, я правильно поняла? Очень хорошо в ней получилось! Рельефы красивые!

Вы же его в форме пекли специальной, я правильно поняла?

Да это форма для батонов... Объем в ней большой, поэтому когда надо много хлеба, то в ней делаю, а если не нужно много, то обхожусь обычной формой для кекса...

Анис, Анечка, тесто совсем не поднялось у меня в холодильнике, тяжёлое как подошва. Делала все по рецепту и вешала на весах. Дрожжи мои проверенные, пеку на них постоянно. Достала греться, строит уже 3- й час и не мур мур
Так-с отписываюсь дальше. Пришлось мне ещё чуток дрожжей развести с водичкой и мукой, и ввести в тесто. Постояло и начало подниматься. Пироги с яблочной начинкой вышли вкусные, мужу очень понравились- горячими умял больше половины.
Анечка, спасибо большое за рецепт. В следующий раз перед холодильником тесто подержу минут 30 в тепле, и дрожжей на полложечки больше всыплю.

тесто совсем не поднялось у меня

notka_notka, Наташа, что-то пошло не так, видимо, не знаю что именно. Может, и дрожжей, что используете, мало было. Сожалею, что не сразу всё получилось.
На самом деле это тесто совсем не капризное, правда. Готовлю его уже несколько лет - одно удовольствие от работы с ним. И муку какую только не использовала, и дрожжи сухие или свежие - не имеет значения.
Кстати, у меня именно с этим тестом был случай, я его вымесила полностью, подготовила уже к отправке в холодильник и каким-то чудом вспомнила, что дрожжи-то я и не добавила в этот раз, хотя и рецепт перед глазами был, и всё на весах, и вроде ингредиенты по порядку складывала, а вот случилось же пропустить. Пришлось разводить их и смешивать с уже готовым тестом. Хорошо, что поняла это «почти сразу», а то на следующий день был бы мне сюрприз в виде не поднявшегося теста. И такое бывает.

Добрый день всем! Анечка, испекла булочки по Вашему рецепту. Вкусные, мягонькие, но одной порции мало. Надо двойную! Спасибо!

баба Ната, Наташа, очень рада, что булочки понравились!
Спасибо за отзыв! Теперь можно и сразу двойную порцию сделать, а если что и не используете, так до четырех дней оно прекрасно в холодильнике поживёт

Всем, добрый вечер! Сегодня испекла пирог из этого теста (картошка+сырой рыбный фарш). Вкусно........ слов нет! Анечка, еще раз спасибо за такое прекрасное тесто! Хоть сладкие, хоть не сладкие -вкуснота!

Опять тесто замесила, в холодильник поставила. Завтра накручу булочек с корицей и сахаром :girl_coocking:. Внучочки приедут. Уж больно нам булочки понравились!

Ах, какие же они «вредные» эти свежие, теплые, мягкие, вкусные булочки! Еще раз спасибо, Анечка!

баба Ната, Наташа, очень приятно, что рецепт нравится! Спасибо за отзыв!

Анис, спасибо Вам большое за этот рецепт! Тесто очень приятное и вкусное. И невероятно удобное. Я долго не подступалась к дрожжевому тесту, потому что трудновыделить на него несколько часов - замеси, обминай, следи. А тут с вечера замешать и готово. Я его замешивала - полную порцию - с помощью малышки-хлебопечки Лентел, она ж Супра, которая рассчитана на буханку в полкило, но ничего - с минимальной помощью хлебопечка справилась. Делала из такого теста пирожки - первый раз в жизни решилась на пирожки! пекла в аэрогриле, были сомнения - пропекутся ли. Всё удалось. Семья ела и нахваливала. Во второй раз решила сотворить плюшки с корицей, все заготовила точно по рецепту... и пропустила пункт «положить 170 г этой смеси» (для карамели) - налепила на донышко формы всю, а ведь это почти в 2 раза больше... на выходе получилась, конечно, не карамель, а сладкий масляно-сахарный сироп, и плюшки в нем вымокли и недопеклись (на этот раз пекла в духовке). К тому же рулетик из всей нормы муки (555 г) и такого количества начинки (как в рецепте) у меня едва поместился в форму 24 см - как же у вас все разместилось в 20 см? В два приема, наверное? Но даже и неудавшееся мое безмерное сахарно-коричное безобразие получилось очень вкусным. Обязательно попробую еще раз. И форму возьму потоньше, чтоб снизу лучше прихватились.

Запятушка, Оля, даже если что и не сразу сложилось/получилось, всё можно подкорректировать и учесть, главное, уже есть опыт обращения с этим тестом. Очень рада, что оно понравилось по вкусу, а дальше - дело практики. Успехов Вам и вкусной выпечки!

рулетик из всей нормы муки (555 г) и такого количества начинки (как в рецепте) у меня едва поместился в форму 24 см - как же у вас все разместилось в 20 см? В два приема, наверное?

Да, конечно, в 20-ти сантиметровую форму не всё тесто поместилось, оставшееся отдельными булочками-плюшками выпекала.

Параметры расстойки и выпечки в режиме конвекции

Аня, большущее спасибо за рецепт теста. Сделала точно по рецепту, отмеряла на весах. Тесто было мягкое, ночь переночевало в холодильнике, затем я его вытащила, 20 мин. оно постояло и я разделала его на ватрушки. С холодным и впрямь очень легко работать. Ватрушки расстаивались 1 час и потом в горячую духовку на конвекции 160° 20 мин выпекала. Получились огромные ватрухи из пушистого, сладкого и жирного (очень вкусного) теста. Семья смела за 3 минуты, даже нечего сфотать. Буду всегда его использовать для событий. Еще раз спасибо!

То есть для сдобы. Ох уж эти планшеты, лезет из них черти что.

detdok, добро пожаловать!
Спасибо Вам за отзыв! Очень приятно, что рецепт понравился!

Анечка, привет как давно не приносила тебе отчеты, а ведь это любимое и уже единственное тесто!! Пекла сегодня сосиски в тесте и булочки, как же без них Моя маленькая без них не может. Мама в гости приходила, очень понравилось ей тоже тесто






большое спасибочки!!!

Галина С, Галочка, добрый день!
Как же я люблю твою чудесную выпечку!
Спасибо тебе за радость, с огромным удовольствием полюбовалась ею!!! :girl_hug:

Анис, Анечка! Спасибо большое за тесто! Сейчас пекла пирог с капустой. Тесто изумительное, делала его вчера, ночью в холодильникие оно делало попытку УДРАТЬ из контейнера... но было вовремя поймано и водворено на место!
А сегодня чудесный мягусенький пирожок!
2 недели назад пекла пирожки с яблоками и капуста с яйцом. Всем очень понравились. Тесто - просто ЧУДО!!! Спасибо вам за труды!
Теперь это моё любимое тесто!

[/url]

mamusi, Маргарита, спасибо большое за отзыв!
И за вкусный и красивый пирожок из нашего любимого теста!
Ооочень приятно, что рецепт понравился!

Аня, спасибо большущее за рецепт. Пекла уже несколько раз из этого теста. Сначала делала булочки, а сейчас рулеты. Сахара добавляю, так как моим мальчикам не сладко, а вот молока меньше кладу, с полной нормой молока тесто плывет и совсем не хочет держать форму.

Maritana, Мариночка, спасибо за отзыв!
Очень приятно, что рецепт понравился!
Пусть рецептик всегда радует замечательным вкусом выпечки из него!

Аня, вот и мои булочки. Пекла в чудо-печке «Prumel». Тесто прелесть Булочки получились очень воздушные и пушистые. И вкусные. Спасибо за рецепт

   

Наталишка, Наташа, какие шикарные булочки, мякиш такой пушистый и нежный!!! Очень хорошо получилось! Спасибо за радость полюбоваться выпечкой!!!

Девочки, здравствуйте. Скажи пожалуйста, в чём причина. Вчера вечером сделала тесто, всё делала строго по рецепту, отмеряла весами, дрожжи свежие люкс, как у автора в первых постах,10гр положила и тесто за ночь в итоге не поднялось, ещё и запах дрожжей. Срок у дрожжей нормальный до 29 февраля. Вот достала его и не пойму, что с ним делать. Мне кажется дрожжей мало. Я сделала опару, или сразу надо было дрожжи бросать и замес делать? Да и муки конечно больше ушло, чем в рецепте самом, она у меня «плывучая»

Ulichka-1988, добрый день! Я думаю, что опару не надо было делать, всё замешала и в холодильник. Это тесто делала несколько раз-вкуснющее....., особенно булочки с сахаром! Все по рецепту- за исключением муки (мука у всех разная). Может придется чуть-чуть добавить. Удачи!

Спасение холодного теста и корректировка жидкости

Я сделала опару, или сразу надо было дрожжи бросать и замес делать?

Ulichka-1988, зачем же Вы опару делали? Прочитайте первый пост как готовить тесто, там же всё просто и написано вроде понятно. Всё отвесить, вымешать тесто, убрать его в холодильник. Если оно в холодильнике мало поднялось, достаньте его перед разделкой, дайте постоять на столе при комнатной температуре 1-2 часа (смотрите сами сколько понадобится), тесто отогреется и поднимется. Потом разделывайте и выпекайте.
Раз у Вас такая мука, то в следующий раз, если будете делать тесто, лучше уменьшите количество жидкости в рецепте, но муку сверху не досыпайте, не нужно. Всегда лучше корректировать количество жидкости, а не других ингредиентов.
И можете в следующий раз немного увеличить количество дрожжей.
Удачи с выпечкой!

Я тоже много раз делала это тесто, но не ставила в холодильник, а после расстойки лепила и пекла. Мне очень нравится Рецепт уже наизусть знаю. Один только раз ставила в холодильник, но видимо достаточно согреться ему не дала.

Я внимательно прочитала! Просто по привычке сделала опару ((((Достала я тесто, два часа оно у меня на окошке постояло, как раз солнышко пригрело. И немного поднялось! Ватрушки получились вкусные и мягкие! Но вот смотрю по фото, что Вы тут выкладывали, всё таки у меня не много отличается мякишь, но тоже мягенькое такое, просто супер! Спасибо большое за совет! В следующий раз учту все тонкости, насчёт жидкости!

Подскажите, а течто обязательно в холодильник ставить или можно дождаться подъема и сразу выпекать? Я просто поставила в холодильник, оно у меня поднялось хорошо, но при комнатной температуре не согрелось даже за 2 часа... я слепила булочки, поставила на расстойку и испекла.. делала на полпорции и нечаянно переборщила с солью, да и еще немного не допекла... буду пробовать еще, нравится, что в рецепте нет яиц)

Ольга, я это тесто замешиваю в день выпечки и пеку пироги. Мне нравится. Но как-то поставила в холод-к. А потом видимо не достаточно дала согреться. Поэтому не достаточно пышным было изделие (не помню точно, что пекла).

olechka99, Ольга, можно замесить тесто, дать ему подняться при комнатной температуре 1-1,5 часа, потом разделать на изделия и печь, как обычно.

Анис, спасибо)

Добрый день!Анис, принесла Вам отчетик и огромное СПАСИБО за шикарный рецепт! Не верила, что из такого теста могут получиться «пуховые«пирожки. Делала утром, дегустировали мои едоки поздно вечером, пирожочки были невесомые, воздушные, мягусенькие. Тесто делала на воде, с прессованными дрожжами и растительным маслом. Расстойку делала 1 час. Рецептик на веки вечные в заветную тетрадочку! Фото не ахти, но, думаю, видно, что пирожочки пышные.

евгешка, Евгения, ах, какие красавцы-пирожки, один к одному!
И на растительном масле шикарное тесто получается, согласна!
Ооочень приятно, что рецепт понравился! Пользуйтесь на радость!
Вкусной выпечки! И спасибо за отзыв!!!

Анис, а в мультиварке получится испечь пирог?
У меня духовка не очень.

Совет по выпечке в мультиварке (переворачивание)

Анис, а в мультиварке получится испечь пирог?
У меня духовка не очень.

Можно я отвечу)) У меня духовка сломалась и я все сейчас пеку в мультиварке, получается очень вкусно, только я всегда переворачиваю, т. к. верх выходит бледный, а я люблю румяную корочку)
По этому рецепту пробовала делать, но немного нахимичила, поэтому получилось не то. Опыта пока маловато, учусь. А у Вас все получится!))

olechka99, Олечка спасибо
Если получится, отпишусь

Сегодня снова замес делала и пекла пирог с щавелем

Анис! Огромное Вам спасибо за рецепт теста. Прижился у меня, стал одним из самых любимых. Это первое тесто, которое я расстаиваю в холодильнике. Так интересно за ним посматривать. Растет прекрасно, полки пытается снести.

кнопа, очень рада, что рецепт теста понравился!
Спасибо за отзыв! Желаю вкусной выпечки!

Анечка!! привет несу тебе ватрушечки! делала без холодильника, просто брожение 1,5 часа и расстойка 1 час. Ой какие они получились Спасибочки тебе огромное






ну и булочек для маленькой несколько сделала.

Анис, а в мультиварке получится испечь пирог?
У меня духовка не очень.

Подмосквичка, Елена, я совсем не пеку в мультиварках, предпочитаю выпечку делать только в духовке, поэтому ничего не могу сказать, получится ли и как это будет.

Добавлено Пятница, 06.05.2016, 14:00

Галя, дорогая, добрый день!
Ах, какие ватрушечки-плюшечки! Шикарные!
Мякиш сплошной ажур и нежность!
Спасибо, Галочка!

Елена, думаю, что в мульте испечется. У Вас какая мультя?
Я на неделе из этого теста пекла ватрушки, а на следующий день пирог с яблоками

Замесила тесто, разделила на 2 части, одну сейчас испекла, вторую положила в холодильник до завтра. Пекла на молоке и сливочном масле в мультиварке. Получилось 5 булочек весом около 100г. В одной булочке примерно 300ккал (ну это на заметку). Пекла без начинки, просто булочка без ничего. На этот раз сделала все, как надо, булочки получились очень вкусные)) Спасибо за рецепт!) Завтра будет продолжение)

Значит тесто после холодильника намного нежнее и воздушнее, мне очень понравилось.




Выпекала в мультиварке, делала с творогом, не переворачивала, поэтому светлый верх. На вкус-шикарно!!))

Анечка, привет!!
снова я с отчетом, ну очень уважаю это тесто

сосиски



и вот ромашечка сегодня



спасибо большое. что поделилась с нами рецептом

olechka99, пропустила булочки))), только увидела ваш пост, в мульте выпекали? Как-будто паровые получились! Очень интересно, спасибо, что показали

Галина С, Галочка, добрый день! Рада видеть тебя и твою чудесную выпечку! Ромашка чудесная, сосиски в тесте аппетитные! Спасибо тебе!

Анис, да, в мультиварке, просто там всегда верх бледный получается. Я обычно переворачиваю, но на этот раз так оставила. Испеклись за 40 минут. На фото верх немного приплюснутый, когда доставала, то примялись. Вкууусно