Девочки, я правильно понимаю, что Тульские можно печь или сырцовым или заварным способом?
Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты (страница 205)
Merri
Наташа, Таня написала-заварным.
Оксана
Ох какие у нас тут пряничные баталии))
А читать могу набегами и наскоками... поняла что три вида пряников делаем. Девочки, миленькие, а на «человеческие порции» разбили уже рецепты? Кто то может давал расклалку? А то 100 кг муки это круто конечно))) а сама я делю такие рецепты плохо
А читать могу набегами и наскоками... поняла что три вида пряников делаем. Девочки, миленькие, а на «человеческие порции» разбили уже рецепты? Кто то может давал расклалку? А то 100 кг муки это круто конечно))) а сама я делю такие рецепты плохо
Отчёт по пряникам мятным сырцовым
Делала по рецепту Кенгиса на 3 ст муки
В сироп добавила 2 ст л мятного сиропа. Теста получилось на 800гр; при формировании пряников тесто сильно липло к рукам, поэтому подпыляла мукой.
Выпекала при 190 гр 7 мин, потом ещё поставила на 3 мин, т к серединка была сыровата.
Пряники пока очень мягкие, пушистые, вкусные, готовятся очень быстро. Если не задубеют на завтра, то рецептом буду пользоваться))
С размерами пряников эксперементировала, для себя поняла, что размером со сливу-самое то.
Глазурью пока не поливала, хочу проследить за их мягкостью.
Вопрос к знатокам- почему во время выпечки пряники трескаются?
Делала по рецепту Кенгиса на 3 ст муки
В сироп добавила 2 ст л мятного сиропа. Теста получилось на 800гр; при формировании пряников тесто сильно липло к рукам, поэтому подпыляла мукой.
Выпекала при 190 гр 7 мин, потом ещё поставила на 3 мин, т к серединка была сыровата.
Пряники пока очень мягкие, пушистые, вкусные, готовятся очень быстро. Если не задубеют на завтра, то рецептом буду пользоваться))
С размерами пряников эксперементировала, для себя поняла, что размером со сливу-самое то.
Глазурью пока не поливала, хочу проследить за их мягкостью.
Вопрос к знатокам- почему во время выпечки пряники трескаются?

Добавлено Среда, 13.07.2016, 00:14
NataST, Наташа с Днём рождения! Наташа, с Днём Рожденья! Желаю, чтобы все мечты сбывались!
korolenok, ДядькинаAlla, обозначьте свои посты названиями, чтоб можно было сразу понять. И еще, Алла, в свой пост добавь табличку, чтоб все было в одном росте, а не одно там, другое там, третье здесь...
Добавлено Среда, 13.07.2016, 00:56
и яйца, кстати, по его таблице мелкие - 43 гр (23 белка и 20 желтка)Не может быть. В мелком яйце белка 29-30, желтка 12-15г.
Еще консистенциия теста очень зависит от меда - если мед жидкий, легко тягучий, то наверняка муки больше надо... а густой мед потребует меньше муки. ИМХОНичего подобного! При нагреве мед становится таким же жидким, как и незасахаренный. В любом случае, мед надо топить для замеса...
korolenok, обозначьте свои посты названиями, чтоб можно было сразу понять.Таня, по замесу Тульского? Ок.
Добавлено Среда, 13.07.2016, 01:06
ДядькинаAlla, Алла, сравнивала приготовление заварного из твоей книжки с тем рецептом, что я нашла.. Не увидела, на каком этапе, по книге, нужно добавлять масло.. или я слепая в конец...NataST, Наташенька! Поздравляю с днем рожденя! Пусть в твоей семье царят любовь и понимание! Все вокруг ценят и дорожат! Будь здорова и счастлива!
Не может быть. В мелком яйце белка 29-30, желтка 12-15г.Это я процитировала табличку из Кенгиса 4 издание
Ничего подобного! При нагреве мед становится таким же жидким, как и незасахаренный. В любом случае, мед надо топить для замеса...Я ж написала, что это мои мысли, хоть и неправильные.
kirpochka, Наташа, спасибо за рецепт глазури! Из этих моих очередных пряников единственное, что радует - глазурь!
Давайте сведем рецепт на Тульские в граммах и технологию в одном сообщении. Я уже замучилась пряники печь, у меня уже весь дом в пряниках... Я могу попробовать собрать рецепт, только надо, чтоб кто-то поправил и проверил.

Давайте сведем рецепт на Тульские в граммах и технологию в одном сообщении. Я уже замучилась пряники печь, у меня уже весь дом в пряниках... Я могу попробовать собрать рецепт, только надо, чтоб кто-то поправил и проверил.
уже замучилась пряники печь,Света, в каком смысле замучилась?.
Не получаются так, как я думала, представляла себе. Плохо, что рецепты в «стаканах», у меня нет «стакана» есть мерные кружки 240 мл и 250 мл. Я принимаю стакан муки за 160 гр. С технологией тоже как-то не все гладко...
Я вот попыталась свести все по Тульским заварным в один файл, только надо, чтоб кто-то проверил:
ПРЯНИК ТУЛЬСКИЙ ЗАВАРНОЙ (рецепт по Кенигсу)
Мука пшеничная 1 сорт -3 стакана (160*3 = 480 г)
Сахар- 1 стакан (250 г)
Мед -1/4 стакана (325/4 = 82 г)
Масло -100 гр
Яйца -1 шт (небольшое, 42 г)
Сода -1/2 ч. л.
Пряности-1/2 ч. л.
Вода -1/4 стакана
Выход 950 гр
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75 градусов. Добавить половину муки и мелкорастертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить её на 1-2 минуты неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, разрыхлители, остатки муки и месят до приобретения тестом мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе... получатся недоброкачественными.
Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся жесткими и неудовлетворительными по внешнему виду. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается и пряник получится бесформенным и без рисунка. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240 град в течение 8-15 мин, а крупные изделия и коврижки – при температуре 180-200 град.
После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус. Глазурь для пряников – это сахарный сироп, уваренный до пробы на толстую нить (110 град.)
Я вот попыталась свести все по Тульским заварным в один файл, только надо, чтоб кто-то проверил:
ПРЯНИК ТУЛЬСКИЙ ЗАВАРНОЙ (рецепт по Кенигсу)
Мука пшеничная 1 сорт -3 стакана (160*3 = 480 г)
Сахар- 1 стакан (250 г)
Мед -1/4 стакана (325/4 = 82 г)
Масло -100 гр
Яйца -1 шт (небольшое, 42 г)
Сода -1/2 ч. л.
Пряности-1/2 ч. л.
Вода -1/4 стакана
Выход 950 гр
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75 градусов. Добавить половину муки и мелкорастертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить её на 1-2 минуты неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, разрыхлители, остатки муки и месят до приобретения тестом мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе... получатся недоброкачественными.
Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся жесткими и неудовлетворительными по внешнему виду. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается и пряник получится бесформенным и без рисунка. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240 град в течение 8-15 мин, а крупные изделия и коврижки – при температуре 180-200 град.
После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус. Глазурь для пряников – это сахарный сироп, уваренный до пробы на толстую нить (110 град.)
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70-75 градусов. Добавить половину муки и мелкорастертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить её на 1-2 минуты неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать.Это случайно не сырцовый способ приготовления?
Может по этому?
Приготовление теста заварным способом
Кладут в кастрюлю мед, сахар, наливают воду и уваривают до пробы на толстую нитку. Уваренный сироп процеживают через ситечко, добавляют масло или маргарин по рецептуре и охлаждают до 80—90°. Просеивают муку, перемешивают ее с пряностями и постепенно добавляют к горячему сиропу в процессе перемешивания деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 минуты неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, разрыхлители и месят до приобретения тестом мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.
Я перепечатывала текст книжки из сообщения Аллы. Сначала да, скопировала этот метод, а в книжке, оказывается по-другому. Я уже пробовала всю муку заваривать... Такая ерунда получилась... Может, только у меня Пришлось потом комок муки, который превратился в совершенный камень при остывании, натирать на терке. Замучилась.
tsssssa, Светлана, Natalisha, Наташа, лично я не вижу противоречий в ваших постах.. и там и там, мне кажется, тесто заваоное - ведь мука заваривается при высокой температуре.
а в сырцовых - сироп варится и охлаждается до комнатной и потом уже все замешивается.
а в сырцовых - сироп варится и охлаждается до комнатной и потом уже все замешивается.
Ален, я не про противоречия - я про текст книжки, по которой собрались печь. Там такая технология приготовления. Ну, и про мой небольшой опыт...
лично я не вижу противоречий в ваших постах.. и там и там, мне кажется, тесто заваоное - ведь мука заваривается при высокой температуре.Только с мёдом ничего не понятно. В одном рецепте пишут- не нагревать! В другом варить до пробы на толстую нитку.
Добавлено Среда, 13.07.2016, 08:09
Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. Согласно книжке сироп вообще не варится - нагревается вместе с водой до 70-75 град. Хотя специалисты не рекомендуют мед нагревать до температуры выше 60 град. Но это мы уже в дебри залезем. Надо просто согласовать и проверить рецепт.
муки, который превратился в совершенный камень при остывании, натирать на терке. Замучилась.я только вечером смогу посмотреть в книжке (((
Только с мёдом ничего не понятно. В одном рецепте пишут- не нагревать! В другом варить до пробы на толстую нитку.на суперкуке про мед пишут «нагреть», «растопить».. а рецепте уральских пряников конкретно «мед вскипятить»
Добавлено Среда, 13.07.2016, 08:09Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат.
у нас сейчас получается как в басне - кто во что горазд... нет единого рецепта и нет поэтому никаких рекомендаций... надо было бы привлечь человека, сведущего в пряничном искусстве и печь, как бисквиты, по одному выбранному рецепту... а то мы тут, как котята слепые, снова варимся в своем соку, никто не подсказывает и надоумить не может, только скалками пугают... с большим успехом можно пойти в пряничную тему, к авторам рецептов пряников...
а то мы тут, как котята слепые, снова варимся в своем соку, никто не подсказывает и надоумить не может, только скалками пугают... с большим успехом можно пойти в пряничную тему, к авторам рецептов пряников...Согласна.
До вечера потерпим. Ален, ты проверь по книжке, пожалуйста, потом попросим Ирину, чтоб согласованный рецепт выложила.
И я пекла по рецепту Леры Сахара, там тоже мед нагревается, не до кипения, но очень сильно. Может, мы уральские пока не будем делать, остановимся на Тульских, хотя я «с Урала»
А вот когда будем печь медовые под роспись - можно идти в профильную тему. Там такие специалисты, такие талантищи... Восхищаюсь. Да и советов столько, что можно опыта набраться. Не набивать свои шишки.
И я пекла по рецепту Леры Сахара, там тоже мед нагревается, не до кипения, но очень сильно. Может, мы уральские пока не будем делать, остановимся на Тульских, хотя я «с Урала»
А вот когда будем печь медовые под роспись - можно идти в профильную тему. Там такие специалисты, такие талантищи... Восхищаюсь. Да и советов столько, что можно опыта набраться. Не набивать свои шишки.
Понравилось видео про Тульский пряник.


Может, мы уральские пока не будем делать, остановимся на Тульских, хотя я «с Урала»не, я не призываю, ни в коем случае!!! просто по рецептам пробежалась...
все же муку заваривать надо в очень хорошей температуре... по другому не заварится она... а без заварки, может, мягкости не будет...
Ален, ты проверь по книжке, пожалуйста,обязательно проверю...
я тульский пряник очень хочу... но я писала - жду формочку под него, должны передать, но никак не можем пересечься (((очень хочется и вкусно и красиво)))
Девочки, вам в кенгисе что посмотреть надо? У меня он есть, могу глянуть
А что страшное в нагреве меда? Это же не использование меда в лечебных целях? Или там опять образуются страшилки?
На счет духов, мне очень нравится такая пропорция:
Мускатный орех и Корица по чайной л, Кардамон и смесь Перца по половине чайной. л.-очень душистый и гармоничный набор.
Все же мне больше нравятся рецепты Гули-Паралель, пропорции более правильные, соотношение жидкие-сухие ингридиенты. А сокращать очень легко- откидываете последнюю цыфру и берете вес в граммах. Очень удобно.
На счет духов, мне очень нравится такая пропорция:
Мускатный орех и Корица по чайной л, Кардамон и смесь Перца по половине чайной. л.-очень душистый и гармоничный набор.
Все же мне больше нравятся рецепты Гули-Паралель, пропорции более правильные, соотношение жидкие-сухие ингридиенты. А сокращать очень легко- откидываете последнюю цыфру и берете вес в граммах. Очень удобно.
Добавлено Среда, 13.07.2016, 10:12
Параллель, пасатри мою табличку, я правильно все переписала? И что у него там со стаканами, надо разобраться. 480 грамм муки-очень много-сухое крошево.В книге у Кенгиса не написано, Тульские заварные или сырцовые. У меня такое ощущение, что любые пряники можно испечь двумя способами: сырцовым (Кенгис называет его «упрощённым») и заварным. Мы, я понимаю, будем делать заварным способом.
Опять-таки там же мы читаем, что мёд, сахар и воду надо нагреть до 70-75 градусов и заварить в сиропе половину муки и пряности. Потом это всё охладить и добавить остальные ингредиенты.
вопрос Тане: при варке сиропа в сырцовом способе нужно ли добавлять лимонку? Без неё сироп кристаллизуется.
Опять-таки там же мы читаем, что мёд, сахар и воду надо нагреть до 70-75 градусов и заварить в сиропе половину муки и пряности. Потом это всё охладить и добавить остальные ингредиенты.
вопрос Тане: при варке сиропа в сырцовом способе нужно ли добавлять лимонку? Без неё сироп кристаллизуется.
Девочки у кенгиса мне подозрительном кажется вес яиц... Там может опечатка- белок 23 грамма и желток 20 грамм. Муки у него в стакане 160 грамм, я в своих рецептах считаю стакан муки за 140 грамм.Loksa, сейчас пойду табличку твою искать) я с телефона, не очень удобно)) но я найду)))
Значит так!Ну наконец-то определенность появилась.Вот так как-то!
- Сырцовые печем по рецепту ванильные по Кегинсу.
- Заварные у нас «Тульские» (Алла писала)
- Медовый у нас будет «Мезешкалач» Лизы Vei.
Loksa, табличку проверила у тебя все правильно списано.
Maryka, если в сиропе есть мед, то в нем есть кислотность, по логике не надо добавлять кислоту. Но мед разный сейчас, поэтому я бы добавила.
Параллель, Гулечка, Света tsssssssssssssss свела фоты Аллы в один пост и попросила сверить с книжкой..
Добавлено Среда, 13.07.2016, 10:39
больше нравятся рецепты Гули-Паралель, пропорции более правильные, соотношение жидкие-сухие ингридиенты.по ходу, это ГОСТ
свела фоты Аллы в один пост и попросила сверить с книжкой..Только про масло ничего не пишется. Скорее всего оно с мёдом растапливается.
Только про масло ничего не пишется. Скорее всего оно с мёдом растапливается.вот нашла в рецептуре на коврижку... но!. именно расклад для заварного пряничного теста:
Сахар-песок растворяют в воде, нагретой до 75 градусов, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь отправляют в дежу тестомесильной машины, постепенно добавляют муку (40-45% от общего количества) и перемешивается в течении 10-15 минут.
Заваренную массу охлаждают до 25 градусов.
В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают оставшуюся муку и пряности и замешивают в течение 10-15 минут. Влажность теста 20-22% (ну это я не представляю, как измерить... и с чем сравнить))))
В рецепте Гули все сахара и жиры греются+заваривают муку, потом добавляют яйца, соду, и приправы. А в моей книге соду рекомендую развести в ложке молока или воды. А вот и правда, как мы будем добавлять соду в заварное тесто равномерно? Как думаете?
NataST С Днем Рождения! Всех благ!
Девочки, пряники такие шикарные А у меня их не хотят Хотя глядя на вас прям руки чешутся испечь. Но еще ремонт никак не закончу.
Девочки, пряники такие шикарные А у меня их не хотят Хотя глядя на вас прям руки чешутся испечь. Но еще ремонт никак не закончу.
Loksa, надо соду смешать с оставшейся мукой и просеять
Девочки, я сверила с книжкой пост о пряниках, все верно- это вообще у него не рецепт конкретно тульских, а в принципе рецепт пряничного теста заварного. И еще непосредственно в рецепте тульских там сказано готовые тесто раскатывать 5-6 мм, класть начинку, края смазать яйцом, сверху накрыть другим пластом теста. Печь 10-12 мин при температуре 240-250. И там же в рецепте в другом абзаце- сначала обжарить в очень горячих печах для четкого рисунка, а потом допекать при невысокой температуре. Там что выбирайте как делать))
Добавлено Среда, 13.07.2016, 11:24
Ооооо а у меня еще рецепт пряников есть))) да не один)) итак есть Похлебкин национальные кухни наших народов, есть Максим сырников настоящая русская еда, русская кулинария 1962 года))Ого ещё два рецепта. Гуля можешь их выложить, интересно очень
Гуля, ждем)))
ой у Похлебкина безумно интересно и совсем не так, как в других книгах... но много набирать текста ((кратенько своими словами напишу. оказывается в русских пряниках раньше соды не было, совсем! для этого теста характерно малое количество яиц, 1-2 желтка на 0,5-1 кг муки, а разрыхляла прник сметана с медом. Похлебкин пишет, что в сочетании с медом сметана дает небольшое брожение, сопровождающееся незначительным газообразованием, умеренно, почти незаметно разрыхляющим тесто. именно такое слабое разрыхление и создает особую консистенцию пряничного теста. Соду стали добавлять уже в современное время.
Вот это да! в жизни не думала, что сметана - разрыхлитель... но думаю, что без соды все равно не такие мягкие прянички будут, да и дальше в рецепте Похлебкин соду дает.
вымешивать обязательно надо очень хорошо.
ну и собственно рецепт
медовые пряники (домашние) по Похлебкину
400 грамм пшеничной муки, 100 грамм ржаной муки, 2 желтка, 1,75-1 стакан молока или простокваши, 125 грамм сметаны, 500 грамм меда, 1 ст. л. сахара-жженки, 1ч. л. корицы, 2 капсулки кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч. л. бадьяна, 1 ч. л лимонной цедры, 0,5 ч. л. соды
мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела.
[/list]
там дальше про приготовление жженки, рецепт малиновых пряников, черных пряников и коврижки московской мостовой.
да, явно все эти рецепты совсем не общепитовские и не магазинные, наверно старинные какие-то, но так ведь и книжка про национальные кухни, а не гостовские рецепты.
ох не знаю удастся ли отправить этот пост, уменя комп жуууутко тормозит, работает 2 секунды и опять интернета нет ((((
Вот это да! в жизни не думала, что сметана - разрыхлитель... но думаю, что без соды все равно не такие мягкие прянички будут, да и дальше в рецепте Похлебкин соду дает.
вымешивать обязательно надо очень хорошо.
ну и собственно рецепт
медовые пряники (домашние) по Похлебкину
400 грамм пшеничной муки, 100 грамм ржаной муки, 2 желтка, 1,75-1 стакан молока или простокваши, 125 грамм сметаны, 500 грамм меда, 1 ст. л. сахара-жженки, 1ч. л. корицы, 2 капсулки кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч. л. бадьяна, 1 ч. л лимонной цедры, 0,5 ч. л. соды
мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела.
- жженку стереть с желтками, добавить молоко и замсить на яично0молочной смеси пшеничную муку, предварительно размешав ее со стертыми в порошок пряностями
- соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. (не знаю насчет взбить, может он имел в виду вымесить?) готовое тесто поместить в смазанную маслом форму или противень слоем 1-2 см и выпечь на небольшом огне. готовую пряничную пластину нарезать квадратиками.
[/list]
там дальше про приготовление жженки, рецепт малиновых пряников, черных пряников и коврижки московской мостовой.
да, явно все эти рецепты совсем не общепитовские и не магазинные, наверно старинные какие-то, но так ведь и книжка про национальные кухни, а не гостовские рецепты.
ох не знаю удастся ли отправить этот пост, уменя комп жуууутко тормозит, работает 2 секунды и опять интернета нет ((((
Добавлено Среда, 13.07.2016, 12:19
и у Сырникова тоже такие аутентичные рецепты - никакого разрыхлителя, так и написано. у него печатный пряник, но для него доска нужна специальная, он сам и вырезал)) там часть рецепта описание того, как он доски на себе таскал, сушил и пряничную доску мастерил.тщательно взбив его. (не знаю насчет взбить, может он имел в виду вымесить?)для городецких пряников тесто было очень крутое и их «выбивали».. может, он это имел ввиду?. пряники эти даже называли Битые))
NataST, Наташа, с днем рождения!!! Всех благ!!! Радости, удачи и любви!!! Пусть жизнь приносит только положительные эмоции!!
tsssssa, Светлана, я рада, что понравилась глазурь)
tsssssa, Светлана, я рада, что понравилась глазурь)
- Медовый у нас будет «Мезешкалач» Лизы Vei.Ура, я их уже делала!
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=440842.0#showMsg
Я готова ваять пряники бесконечно!
Так. Вот ща и ты получишь! Не вводи людей в заблуждение. Это не разрыхление, это для вкуса!и чего сразу драЦЦа?. разве спиртосодержащий бисквит поднимается не лучше?.
Тань, а Тань, а правда, что аммоний окрашивает яйца в зеленоватый цвет?. (в тесте, я так понимаю)
если в сиропе есть медОксана, сироп без мёда.
для городецких пряников тесто было очень крутое и их «выбивали».. может, он это имел ввиду?. пряники эти даже называли Битые))Да, и про битые тоже читала)) их еще и прямо палками били, представляете))) вот прям картина маслом- стоят здоровенные мужики и палками тесто бьют)
Попозже еще рецепт в кулинарии посмотрю, там наверно более привычный рецепт с содой должен быть
У меня есть книжка «Образцовая кухня» 1892 года (переиздание более-менее современное, конечно) там тоже много рецептов пряников, только на современные они совсем не похожи, разрыхлителей в них нет, зато замес по 2-3 часа.
Видео и литературы всякой я тоже насмотрелась, специально звонила на старую работу, просила коллегу, чтоб она мне из промышленных рецептур что-нибудь надиктовала... Для общего образования всё это очень интересно, но не очень жизненно.
Давайте оттолкнемся от одного рецепта, согласуем вес ингредиентов в граммах, и по нему будем печь. Я поняла, что Алла уже пекла пряники по тому рецепту, что я сегодня перепечатала, и у нее пряники получились и ей понравились. Все же согласны печь задание по общему рецепту? Ну, или почти все.
Кстати, недавно смотрела где-то видео про историю тульских пряников, так там сказали, что история у них не очень-то древняя, поскольку выпекать пряники тульские начали только после достаточного развития химической промышленности, так как применяются в них химические разрыхлители.
Видео и литературы всякой я тоже насмотрелась, специально звонила на старую работу, просила коллегу, чтоб она мне из промышленных рецептур что-нибудь надиктовала... Для общего образования всё это очень интересно, но не очень жизненно.
Давайте оттолкнемся от одного рецепта, согласуем вес ингредиентов в граммах, и по нему будем печь. Я поняла, что Алла уже пекла пряники по тому рецепту, что я сегодня перепечатала, и у нее пряники получились и ей понравились. Все же согласны печь задание по общему рецепту? Ну, или почти все.
Кстати, недавно смотрела где-то видео про историю тульских пряников, так там сказали, что история у них не очень-то древняя, поскольку выпекать пряники тульские начали только после достаточного развития химической промышленности, так как применяются в них химические разрыхлители.
Все же согласныНу в школе не спрашивают, будем учить таблицу умноженияили нет)))
Так я же такая же ученица, просто хочется согласовать с остальными и то «сколько вешать в граммах», и технологию выпечки тульских пряников.
Почитала сейчас Лизин рецепт Мезешкалач, там все понятно и замечательно.
Почитала сейчас Лизин рецепт Мезешкалач, там все понятно и замечательно.
Вот чего ворчите вторую неделю? Вам сразу сказала Танця, что пряниками не занимается и даже не помнит эту тему в училище. Я пекла и пеку всегда медовые для украшения (вот и сейчас испекла, готовлюсь к завтрашнему вебинару по украшению пряников), завтра буду учиться расписывать их. Медовые пеку по своему рецепту, уже не помню, кажется очень похожему на Лизин.
Я согласна, нужно было к теме подготовиться, все испечь, продегустировать и дать оптимальный рецепт. Но, на улице больше 40 градусов, полно работы! Ну не заставите меня летом печь!!! Я еле собралась с духом испечь медовые для вебинара... Может у кого-то на улице холодно и постоять у плиты - одна возможность согрется, очень даже может быть, география в нас широкая, много климатических зон... Ну, поверьте, не знаю что с этим делать! Я знала что мне летом будет очень тяжко, честно просила каникул на все лето... Не оправдала ваше доверие, извините, можете применить санкции.
Я согласна, нужно было к теме подготовиться, все испечь, продегустировать и дать оптимальный рецепт. Но, на улице больше 40 градусов, полно работы! Ну не заставите меня летом печь!!! Я еле собралась с духом испечь медовые для вебинара... Может у кого-то на улице холодно и постоять у плиты - одна возможность согрется, очень даже может быть, география в нас широкая, много климатических зон... Ну, поверьте, не знаю что с этим делать! Я знала что мне летом будет очень тяжко, честно просила каникул на все лето... Не оправдала ваше доверие, извините, можете применить санкции.
о, на улице больше 40 градусовА у нас каждый день ливни шпарят. У нас на участке-как в болоте, трава хлюпает. Можно и у плиты постоять. Но я всё равно не пеку, потому, что не врубаюсь что да как делать. Тоже хочу печь по одному рецепту, но мне надо, что бы его технологию изготовления объяснили, одной рецептуры мне мало, я пряники никогда не пекла. Поэтому сижу в кустах и помалкиваю.
anuta-k2002,
Читая рецепты пряников я поняла так же, как и другие предположили, что по любому рецепту можно испечь сырцовым способом и заварным. Как это делать описано. Стаканы в граммы перевести легко, если нет таблицы соответствия ни в одной из ваших поваренных книг (во что я никогда не поверю), есть в интернете. Честное слово, проблемы не вижу.
Это как самозаквасочный хлеб-саморазрыхляющиеся пряники.
Ирина, так поболтать-святое!
Анюта, а ты же пекла корзинки, пряники почти также.
Ирина, так поболтать-святое!
Анюта, а ты же пекла корзинки, пряники почти также.
Добавлено Среда, 13.07.2016, 20:39
только у меня не цепляются смайлики?так ведь хочется сделать тульский пряник по госту, а не по кенгису или похлебкину. ведь класс собрался для изучения гостовских рецептов. и мне непонятно, на основании чего Танця считает тульский пряник заварным, ведь в книгах он идет как сырцовый.
завтра планирую тульский сырцовым методом по рецепту с кукинга
завтра планирую тульский сырцовым методом по рецепту с кукинга
anuta-k2002, Анечка, так испеки все варианты, на третьем Тосно выйдут хорошо!
Девочки, вы такие смешные! Это как в чайной теме, чтобы научится надо хотя бы раз испортить, мы всегда набиваем шишки, и каждый свои, на чужих точно не научимся.
kavilter, раскажешь нам потом?
И еще я осознал а, Алла- герой, это после буквы «у» я поняла, и посему выражаю восхищение -Алла
Прочитала, что раньше пряник подписывали: ТУЛА, я может сподоблюсь на такую надпись, не больше!
Девочки, вы такие смешные! Это как в чайной теме, чтобы научится надо хотя бы раз испортить, мы всегда набиваем шишки, и каждый свои, на чужих точно не научимся.
kavilter, раскажешь нам потом?
Добавлено Среда, 13.07.2016, 21:26
Merri, стаканы в граммы перевести легко, если знать какой стакан! Все уже перевели и написали в одном посте, У меня доски для Тульского пряника нет, будет прямоугольник обычный. И еще я осознал а, Алла- герой, это после буквы «у» я поняла, и посему выражаю восхищение -Алла
Прочитала, что раньше пряник подписывали: ТУЛА, я может сподоблюсь на такую надпись, не больше!
Отчет Пряник «Тульский» Делала по книге Кенгиса на 3 стакана муки.
Стакан у меня обычный граненый, старый советский, муж с гаража принес.
Итак: по рецепту у меня в граммах
3 стакана муки -440 гр
1 ст. сахара - 130 гр (по рецепту 1 стакан, я взяла гораздо меньше, очень сладко не люблю)
100 гр масла - 100 гр
1/4 ст. меда - 80 гр (мед очень густой)
1 яйцо - 1 яйцо СО
1/2 ч. л. соды - 1/2 ч. л. соды
1/2 ч. л пряностей- 1 ч. л корицы,
3 гвоздики
мускатный орех, кориандр
такое количество каждого ингредиента
1/4 ст. воды -1/4 ст. воды
Делала тесто заварным способом. В кастрюлю положила мед, сахар, налила воду
нагрела до 75 градусов и добавила половину просеянной муки, мелко растертые пряности и быстро перемешала ложкой.
Тесто охладила до комнатной Т и тут обнаружила неточность в рецепте. НЕ УКАЗАНО НА КАКОМ ЭТАПЕ ВМЕШИВАТЬ МАСЛО. Я масло смешала с яйцом и смешала с тестом,
потом добавила остатки муки и разрыхлитель и замесила тесто до мягкой консистенции.
Тесто разделила на две половинки
Раскатала 2 круга толщиной 5 мм
На один круг положила абрикосовый джем, накрыла другим кругом. И началось самое приятное-украшательство Выдавила из пресс-шприца колбаски
Это можно сделать и руками, вот такую колбаску скатала с помощью линейки.
Дальше так увлеклась, что не сфотографировала весь процесс, вспомнила когда поставила в духовку. Я думаю тут и так все понятно. Из колбасок нарезала брусочки и выложила тульский, а цветочек вырезала такой насадкой для мастики.
Выпекала 10 мин при верхнем нагреве (сильный жар), потом 15 мин Т 200 гр. Вот и все! Все довольно быстро. Сахарным сиропом заливать буду завтра, потом вставлю фотку.

Стакан у меня обычный граненый, старый советский, муж с гаража принес.
Итак: по рецепту у меня в граммах
3 стакана муки -440 гр
1 ст. сахара - 130 гр (по рецепту 1 стакан, я взяла гораздо меньше, очень сладко не люблю)
100 гр масла - 100 гр
1/4 ст. меда - 80 гр (мед очень густой)

1 яйцо - 1 яйцо СО
1/2 ч. л. соды - 1/2 ч. л. соды
1/2 ч. л пряностей- 1 ч. л корицы,
3 гвоздики

мускатный орех, кориандр

такое количество каждого ингредиента
1/4 ст. воды -1/4 ст. воды
Делала тесто заварным способом. В кастрюлю положила мед, сахар, налила воду

нагрела до 75 градусов и добавила половину просеянной муки, мелко растертые пряности и быстро перемешала ложкой.

Тесто охладила до комнатной Т и тут обнаружила неточность в рецепте. НЕ УКАЗАНО НА КАКОМ ЭТАПЕ ВМЕШИВАТЬ МАСЛО. Я масло смешала с яйцом и смешала с тестом,

потом добавила остатки муки и разрыхлитель и замесила тесто до мягкой консистенции.

Тесто разделила на две половинки

Раскатала 2 круга толщиной 5 мм

На один круг положила абрикосовый джем, накрыла другим кругом. И началось самое приятное-украшательство Выдавила из пресс-шприца колбаски

Это можно сделать и руками, вот такую колбаску скатала с помощью линейки.

Дальше так увлеклась, что не сфотографировала весь процесс, вспомнила когда поставила в духовку. Я думаю тут и так все понятно. Из колбасок нарезала брусочки и выложила тульский, а цветочек вырезала такой насадкой для мастики.

Выпекала 10 мин при верхнем нагреве (сильный жар), потом 15 мин Т 200 гр. Вот и все! Все довольно быстро. Сахарным сиропом заливать буду завтра, потом вставлю фотку.
считает тульский пряник заварным, ведь в книгах он идет как сырцовыйА я поняла, что любой пряник можно сделать и сырцовым способом, и заварным... с сырцовым способом мороки никакой, но и вкус получается проще... а еще в «вумном месте» прочитала, что домашний пряник лучше делать заварным способом... вот только эти заварки везде по разному описаны... за мне снова скалкой грозить будут...
Но я все равно буду делать так, как решила - заварным способом и со сметаной и с водкой
А о результатах будет доложено)))
Добавлено Среда, 13.07.2016, 21:42
Алла, браво!.Vinokurova, Аленка, знаешь и заварным не сложно, надо только СРАЗУ замешивать. Я первый делала сырцовым способом, вкус мне очень понравился, он у меня меньше суток прожил.
Добавлено Среда, 13.07.2016, 21:50
бравоСпасибки
Интересное в разделе «Уроки кондитерской школы»
Урок 2018.06.18-07.01: Торт "Ревнивый шоколад 2" Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы. Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ВТОРОЙ Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.
Прозрачный ажур для украшения торта Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ТРЕТИЙ.
Ну ооооооооочень подготовительный класс. Староста Шпилька. Эпизод ЧЕТВЕРТЫЙ. Урок 2018.05.21-06.3: Торт "Ревнивый шоколад 1"



Новое на сайте














