Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Мука пшеничная
370 г.
Мука гречневая
40 г.
Мука ржаная обдирная
60 г.
Жидкие дрожжи
150 г.
Вода (или смесь воды с кисломолочкой по желанию)
115 г.
Соль
2 ч. л. мерных
Сахар
2 ст. л. мерных
Масло подсолнечное
2 ст. л. металлических
Солод ржаной ферментиртированный
1 ч. л. мерная
Пряности для ржаного хлеба
1 ч. л. мерная
Сахар для префермента
1 ч. л. металлическая с горкой
Способ приготовления
Жидкие дрожжи * , использованные для этого хлебушка, я сделала на летних ягодках - вишне, малине, чёрной смородине, листиках мяты.
Префермент делался в два этапа:
1) все 40 г гречневой муки + 65 г жидких дрожжей. Поставила на ночь.
2) Утром досыпала в банку с преферментом:
все 60 г ржаной муки + 85 г жидких дрожжей + 1 ч. л сахару с горкой.
Когда увеличилось в 2 – 2,5 раза, выкладываю в хлебопечку **. Досыпаю сверху :
Мука пшеничная - 370 г
Солод – 1 ч. л. мерная *** ( или 2 г)
Пряности для чёрного хлеба - 1 ч. л. мерная ( в основном кориандр и по чуть чуть тмин, фенхель, анис. Покупаю не молотое, в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки)
Затем в отдельной мисочке на весах отвешиваю:
Кефир – 120 г, туда же :
Соль – 2 ч. л мерных
Сахар – 2 ст. л. мерных
Масло подсолнечное – 2 ст. л. металлических
Перемешала, и вылила сверху на муку.
Режим Тесто Французский ( можно Тесто Основной).
После замеса тесто выглядит вот так
Вынуть лопатку, чтоб обминка не помешала подъёму. После увеличения в 2 раза вынуть, обмять, разделить на 2 части, сформировать жгутом ( каждую часть –как для багетов сформовать и перекрутить эти длинные куски, чтоб жгут получился ) и уложить в форму. У меня форма Л7 кирпичиком ГОСТовская алюминиевая. Расстаивать до увеличения в 2 раза в тёплом месте 26-28 градусов, накрыв полотенечком. Затем смазать белком или яйцом или яйцом с водой, посыпать сверху такими же пряностями, что и в тесто ( эти пряности не входит в 1 ч. л в рецепте) и – в предварительно разогретую духовку на 50 мин (180 -190 градусов) . Вообще, надо по своей духовке смотреть, какие у неё нюансы.
Я вообще в пшенично –ржаной добавляю в тесто уксус яблочный натуральный, грамм 20 -22 , но тут мало ржаной муки, я не добавила. Возможно, если не будет хватать кислинки, то чуток добавить ( в кефир, при добавлении туда соли, сахару, масла)
** в замесе и расстойке теста использовалась хлебопечка Panasonic SD-2501
*** чайная и столовая мерные ложки - это ложки от ХП Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше.
Надеюсь, рецепт всем понравится, приятного аппетита!
Префермент делался в два этапа:
1) все 40 г гречневой муки + 65 г жидких дрожжей. Поставила на ночь.
2) Утром досыпала в банку с преферментом:
все 60 г ржаной муки + 85 г жидких дрожжей + 1 ч. л сахару с горкой.
Когда увеличилось в 2 – 2,5 раза, выкладываю в хлебопечку **. Досыпаю сверху :
Мука пшеничная - 370 г
Солод – 1 ч. л. мерная *** ( или 2 г)
Пряности для чёрного хлеба - 1 ч. л. мерная ( в основном кориандр и по чуть чуть тмин, фенхель, анис. Покупаю не молотое, в семенах, мелю в кофемолке не в пыль, а чтоб были кусочки)
Затем в отдельной мисочке на весах отвешиваю:
Кефир – 120 г, туда же :
Соль – 2 ч. л мерных
Сахар – 2 ст. л. мерных
Масло подсолнечное – 2 ст. л. металлических
Перемешала, и вылила сверху на муку.
Режим Тесто Французский ( можно Тесто Основной).
После замеса тесто выглядит вот так
Вынуть лопатку, чтоб обминка не помешала подъёму. После увеличения в 2 раза вынуть, обмять, разделить на 2 части, сформировать жгутом ( каждую часть –как для багетов сформовать и перекрутить эти длинные куски, чтоб жгут получился ) и уложить в форму. У меня форма Л7 кирпичиком ГОСТовская алюминиевая. Расстаивать до увеличения в 2 раза в тёплом месте 26-28 градусов, накрыв полотенечком. Затем смазать белком или яйцом или яйцом с водой, посыпать сверху такими же пряностями, что и в тесто ( эти пряности не входит в 1 ч. л в рецепте) и – в предварительно разогретую духовку на 50 мин (180 -190 градусов) . Вообще, надо по своей духовке смотреть, какие у неё нюансы.
Я вообще в пшенично –ржаной добавляю в тесто уксус яблочный натуральный, грамм 20 -22 , но тут мало ржаной муки, я не добавила. Возможно, если не будет хватать кислинки, то чуток добавить ( в кефир, при добавлении туда соли, сахару, масла)
Примечание:
* Подробнее о приготовлении жидких дрожжей можно узнать соответствующей темке форума https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=417918.0** в замесе и расстойке теста использовалась хлебопечка Panasonic SD-2501
*** чайная и столовая мерные ложки - это ложки от ХП Панасоник. Они немного меньше, чем привычные металлические, если в них насыпать без горки, поэтому если мерных нет, то просто на пол-ложки без горки кладите меньше.
Надеюсь, рецепт всем понравится, приятного аппетита!
