Крем Пломбир

fomca, Светик, а я два раза эту самую Конференцию карамелизировала и обычная мягкая груша была, правда я из нее фламбе делала, может поэтому она нормальная была.

Свет, я тоже 1 раз конференс карамелизировала, но она была мягкая изначально и сочная, нормально было. В конференс меня не устраивает, что у нее крупинки ощутимые, мне не нравятся, у других груш меньше этих крупинок как будто

Larchik79, Лариса, поздравляю с победой! Мой «Чайник» с этим кремом имел грандиозный успех на ДР сестры. Всем понравился и вкус, и консистенция, и сочетание с фруктовой прослойкой

elena88, Очень рада, что не возникло проблем в процессе приготовления и крем всем понравился!!!

А мне кажется, эта груша вообще не подходит для карамелизации, из-за своей структуры, она какая-то водянистая и эти крупинки... Может и мне тогда попалась неизвестно какая груша, но я больше решила такой сорт не брать.

ух ты! мало того, что крем такой завлекательный - так тут уже и торт с грушами и черникой нарисовался
скоро буду пробовать. Крем - точно
Поздравляю с победой!

Девочки, про грушу я уже поняла:) Спасибо вам, все подробно обсудили, разжевали:) А у меня как на зло замороженная черника закончилась. Как думаете, с чем еще вкусно будет?

Катерина, смею со стопроцентной уверенностью предположить, что с любыми фруктами.

Катерина79, Катя, мне очень нравится с клубничной прослойкой. Правда я уtе объелась этого состава, но первые впечатления, что очень вкусно!

Девочки, продолжаю мучить этот крем. Заказчикам он очень нравится, поэтому решила попробовать заварную основу смешать со взбитым маслом, в надежде, что такой вариант будет более устойчив к летней жаре. И вот что получилось:
Основу сварила, как всегда, остудила. Масло комнатной температуры взбила и соединила с заварной основой. Крем получился не плотный, однородный и блестящий. У меня масло было Анкор, взбивала 100гр. Масла другой марки возможно понадобится больше.
 

Далее поставила этот крем в холодильник и начала взбивать сливки, ну и вмешала их потом в крем.



Получилась воздушная масса. Вкус немного изменился, но по прежнему вкусно.
В торте этот крем все такой же нежный, но торт более устойчивый, думаю, что для лета подойдет. Хотя все равно влажный, поэтому пропитки нужно меньше, чем в торты с масляным кремом или суфле.
Вот разрез. Не судите строго, для себя пожалела открывать новый пакет с клубникой, поэтому прослоичка слабенькая. В нижней прослойке карамелизированные бананы, двух бананов оказалось маловато.



А теперь вопрос: Почему у меня бананы всегда темнеют в торте. Это фото утром делала, а к вечеру, они вообще стали серые. Хотя уже тут они не очень хорошего цвета.

Larchik79, Ларис, я думаю проблему устойчивости крема можно шпажками решить-укреплять. у меня медовки такой есть, очень мягкий и спросом пользуется, поэтому если нужен высокий, то укрепляю.
А про бананы-они ж всегда темнеют, окисляются. Я давно искала ответ на этот вопрос. Ещё как вариант быстренько его крошить и сразу же смешивать в кремом, которым промазывать.

Alenka83, Боюсь, что, если буду людям про шпажки говорить, то отказываться будут от этого состава. Лето придет, тогда подумаем. Пробовала я бананы сразу в крем кидать при нарезке. Все равно темнеют. Я думала, что это у меня просто руки не от туда растут. Смотрю, девочки часто бананы добавляют, и я была уверена, что не темнеют. И фотографии я видела в разрезе с бананами, так желтенькие они там были. Может их лимоным соком чуть сбрызгивать, яблоки же брызгают.

смею со стопроцентной уверенностью предположить, что с любыми фруктами

Полностью соглашусь! Груша имеет очень нейтральный вкус и ко всему подходит

Larchik79, Ларис, я вчера тоже сделала крем, взбив заварную основу с маслом. Крем вкусный, но все равно не такой! Я вкус масла прямо чувствую, масло у меня тоже анкор, тоже 100 г... Думаю, может попробовать для лета делать как раньше, добавляя в горячий крем масло, но может масла чуть побольше добавлять? Короче надо пробовать... Девочки, если кто эксперименты будет проводить, пишите сюда результаты, ладно?

Я с ошибкой, чтобы предостеречь таких же «умных», как я
Вообщем когда я стала заваривать крем в микроволновке - появились комочки, попробовала размешать их ложкой - не получилось. Поэтому я взяла миксер и после каждой минутки (30-40 секунд) пробивала все это миксером. В итоге у меня получилась однородная, но очень жидкая масса. Не внушила мне доверия такая заварная основа...



Звонок Ларисе подтвердил мои опасения и заварную основу я решила переварить. В этот раз мешала простым венчиком, все комочки прекрасно разошлись. Поскольку кукурузный крахмал закончился - по совету автора использовала муку. Второй вариант как мне кажется получился правильный. Остывает и буду смешивать со сливками.



Ну вот конечный результат. Лариса и Наташа как профи - дайте оценку. Очень нежный крем, по вкусу и правда похож на пломбир, но сейчас пока подтаявший Такой нежный, даже страшно в торте его без масляных дамб собирать, но я вам верю и попробую!

Как думаете, с чем еще вкусно будет?

Я делала этот крем в сочетании с вишнево-клубничным кули. Мммммм.... Пальчики оближешь!

Светлана, Лариса, Наталья, Лена, спасибо за советы:)
Лариса, по поводу бананов могу сказать, что использую в торте свежие и ВСЕГДА промазываю их лимонным соком. Вот прям каждый кусочек и с двух сторон. Намазываю лимонный сок по широкой тарелке и кладу порезанные дольками бананы и сверху промазываю лимонным соком. И быстренько в торт:) Они не любят дышать свежим воздухом:)

NataST, Наташ, с масляными дамбами ровнять конечно проще будет. Я, честно говоря, просто тупо забыла про этот способ... А заварную основу я когда варю в микре, всегда миксером комочки размешиваю, ни разу у меня ничего не разжижалось. А крем у тебя правильный получился, он и должен быть как подтаявшее мороженое, мням

с масляными дамбами

а что это такое, впервые слышу, можно рассказать

вкус масла прямо чувствую,

вот я думаю может и не надо больше масла, а вот маслянные дамбы, или просто укреплять тортик, как вариант.

О! Читаю и думаю, это ж я только что делала.
Акацца нет, немножко не оно. После заваривания желтков с молоком, выливаем эту смесь в шоколад, по вашим пропорциям в 500 г. выходит. Остальное все то же самое, только без масла. Это у меня называется шоколадный мусс. 8) Тортик пока в холодильнике, разрез покажу после праздников.
Это будет в лето лучше, чем с маслом, ИМХО.

а что это такое, впервые слышу, можно рассказать

Лен, это при сборке торта из масляного крема по краю делают окантовку как бы, а внутри уже вся остальная начинка, масляный крем же при застывании дубеет и нежная влажная начинка никуда не денется. Я вот думаю на лето может на такой вариант перейду. Еще есть мысль попробовать вместо сахара в этот крем-пломбир добавить чуток белого шоколада, он же тоже на холоде хорошо застывает...

Nansy, Наташа спасибо за разъяснение!!! О, а я когда мягкие нежные составы частенько так делаю маслянный крем по краю, и незнала что по кулинарному это дамбой называется.

Варвара! Объясни пожалуста:«в 500 грамм выходит», это что надо 500 гр. шоколада взять?
Что-то я запуталась!

колобашка, Уверена, что это вкусно! Видела такие рецепты и с белым и с темным шоколадом. Но это уже другой крем на вкус будет, хотя тоже очень вкусный. Я люблю вкус белого шоколада в креме.

про шпажки говорить, то отказываться будут от этого состава.

Ларис, а соломка в шоколадной глазури для этой цели ещё подходит:-)

Девочки, там проблема не в том, что торт разъезжается, а в том, что от жары при выравнивании крем по бокам выпирать начнет... Шпажки не помогут. Сегодня попробую с белым шоколадом, после праздников отчитаюсь!

500 г. это я пропорции перепутала, 250 хватит.
Соответственно, сахара уменьшить надо, а то слипнется.

Девочки, надумала этим кремом шифон промазать, в начинку - вишня. Перечитала отзывы, не пойму, как лучше: в горячую заварную основу масло добавлять (и оно же растает там?) или остудить, взбить отдельно масло и соединить? Торт планируется под мастику, естественно выравнивать буду масло+сгущенка или ганаш

PS: огромное спасибо, девочки, что поделились рецептом!

Девочки, а что, на растительных сливках его тоже можно сделать?

Kara, когда в горячую основу масло добавляешь (оно конечно тает), крем нежнее и вкуснее на мой взгляд, вот прямо как натуральное мороженое. Взбить с маслом я тоже пробовала, тоже вкусно, но я вот чувствую, что не то

а что, на растительных сливках его тоже можно сделать?

Не пробовала.... Точно знаю, что и Лариса не пробовала. Мы с ней растительные не используем

Наташа, спасибо большое! Намазала, в холодильнике настаивается. Дамбу все же сделала

Дамбу все же сделала

и правильно сделала, я теперь тоже буду дамбы делать все время

Мы с ней растительные не используем

И правильно, просто промелькнуло, вот я и спросила))) Завтра буду пробовать, напишу потом отчетик

Подойдет ли этот крем в медовик, и сливки какой жирности лучше взять?

Подойдет ли этот крем в медовик, и сливки какой жирности лучше взять?

Пропитается медовик этим кремом на ура, но на мой вкус в креме для медовика должна быть кислинка, а в этом креме её нет А сливки жирностью менее 33% просто не взобьются...

Девочки, а что, на растительных сливках его тоже можно сделать?

Можно. Я на растительных сливках его уже трижды варила. очень, очень вкусно получается.

Я просто боюсь, что натуральные перебью, или недобью.... У меня вечно с ними проблемки))))

Девочки, я грозилась выставить такой крем, с заварной апельсиновой частью. спецом сделала для нас тортик, но пропорции у меня свои, так сказать экспериментальные. да и деьала я все это еще до появления этого рецепта.
Так что с этим кремом вышло не пойми как.. сливки у меня были базарные очень жирные, масла я не добавляла. делала это крем прежде два раза. раз на капкейки, раз в торт для знакомых. узор конечно рисовался не четкий, но крем в тоже время не тек. и звонила узнавать-все было губ.
В итоге разрез после пол-дня в холодильнике. на следующий день уже ничего не текло. резалось хорошо. но все равно, такое ж не выставило. так что попробую сделать строго по рецепту, а потом отпишусь. а это будет теперь наскоро.
Но это очень вкусно.... мы и наши знакомые просто балдели. хотя тоже избалованные тортиками.

Пришла с огромной благодарностью за крем! Очень нежный и вкусный, а в сочетании с шоколадным шифоном и вишней - просто отпад!

А у меня сливки перебились (Пошли крупинками, я их подтопила.... но, крем стал естественно жидким (

Наталия, даже не знаю, что тебе сказать... на будущее может.... ты сливки стационарным миксером взбиваешь, то есть они у тебя сами взбиваются? я это предположила, так как не представляю,«зачем» их перевзбивать. а поскольку никто их добровольно не станет перевзбивать (естественно), значит ты это дело не руками делаешь и пропускаешь момент, когда пора остановиться.
Попробуй руками. ну, ты понимаешь, миксер держать в руках и наблюдать за процессом. Ну и как обычно : ёмкость, венчики ставишь в морозилку ненадолго, может и сами сливки минут на 5-10 в морозилку, взбиваешь без сахарной пудры... все должно взбиться на ура буквально за 5минут...
и как по мне, то лучше «недобить». хотя, раз они воздушные и держат форму, то уже всё как надо.

Миксер обычный) Ручной, я из перебила же после того, как добавила заварную основу))) Мне показалось, что можно еще пару раз пройтись миксером))) Ну вот и получилось, что получилось)

Ручной, я из перебила же после того, как добавила заварную основу))) Мне показалось, что можно еще пару раз пройтись миксером

вот тут-то и кроется основная ошибка! Смешивать надо только лопаткой! Я 1й раз когда этот крем делала точно также у меня все свернулось, когда я стала миксером перемешивать, и крутанула-то всего 2 раза...

Наташ. а как ты думаешь на форму 28см двойной нормы крема должно хватить?

валентина52, мне кажется за глаза На форму 22 одной порции хватает на 2 такие хорошие толстые прослойки

Nansy,. Спасибо! Бум пробовать

вот тут-то и кроется основная ошибка

Я это учту... Нужно опыта набраться))) Видимо еще не «чувствую»

Девочки, капец. ну и секреты смешивания заварной части и сливок. а я все читала вас, но думаю-а у меня миксером все отлично взбивается. а теперь страшно стало... как то в следующий раз быть.
Нат, а что куда добавлять? сливки в заварную или наоборот?

Нат, а что куда добавлять? сливки в заварную или наоборот?

Не знаю как правильно, я добавляю сливки в заварную основу

Девочки, делайте все строго по рецепту и не будет проблем. Сливки немного не добиваем, вводим сливки в заварную основу в несколько заходов (сначала треть сливок положили и перемешали, потом еще треть сливок и Т. д.), так крем будет воздушней. Вмешиваем ТОЛЬКО ЛОПАТКОЙ!!! Иначе пойдут крупинки. Заварную основу нужно подержать в холодильнике перед тем, как вводить сливки, т. е. основа должна быть холоднее комнатной температуры.

Я это учту... Нужно опыта набраться))) Видимо еще не «чувствую»

Во-во, я так же! Тоже решила чуток побольше пышности и однородности. Ну, думаю, сейчас три вжика - и будет супер-крем
В итоге грела, добавляла масло. Все получалось как надо, но ненадолго, потом снова расслаивался. Потом бегом в только что взбитую пока еще эмульсию добавляла желатин Ну что, спасла продукты. На днях у меня рекламный торт планируется. Буду делать работу над ошибками

Пришла с огромной спасибкой за крем! Вкуснота нереальная! Делала начинку в эклеры. Вылизала все остатки и только моя кастрюльку вспомнила, что хотела еще «картошку» из остатков крема соорудить.
Крем нежный-нежный. СпасибоСпасибо

Ну что, вот он))) Слегка рябоватость наблюдается, однако. Специально ложку крема отложила на блюдце - не, не расслаивается Не до жестких пиков вроде взбила... В следующий раз попробую раньше остановиться. Ну и ладно, все равно вкусно
Лариса, Наташа - спасибо вам!

А это и не крупинчатость даже, а... воздушность! Да-да-да Посмотрела, как ведет себя застывший на блюдце крем - очень хорошо он себя ведет Разрез пористый, пушистый. Нежно, воздушно, и очень вкусно

prona, Очень рада, что понравился крем

gattta, Наташа, у меня такая текстура еще была, когда заварную основу забыла в холодильник убрать перед вводом сливок. Мне кажется, что это масло может давать такой эффект, когда холодные сливки вводишь в основу комнатной температуры.

Основу охлаждала Лариса, остатки крема и коржей мои сегодня за завтрак ели: текстура у крема волшебная, никогда бы не подумала, что вот так он выглядел в массе.
Так что, полагаю, я все же сливки взбила больше, чем крему требовалось.

Не знаю как правильно, я добавляю сливки в заварную основу

Я добавляю заварную основу в сливки.

Сливки сначала взбиваю миксером на большой скорости, потом переключаю на малую скорость и начинаю добавлять понемногу заварную основу.
И масло сливочное не перестала добавлять, мне без масла более нравиться, он получается более воздушный.
И по указанным пропорциям крема мне хватает на большой (3 кг) торт на прослойку, если на 22 см диаметром брать коржи то на два, слои делаю не маленькие, как на фото ниже.

покажу домашний тортик в разрезе, специально близко сфотографировала кусочек, прослойка из крем-пломбира тут.

Олёкма, Катя, а не вылазит крем по бокам торта без масла? Мы и масло-то стали добавлять только для того, чтобы оно, застывая в холодильнике, как бы укрепляло крем