Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Анна в Лесу, интересный рецепт, хотелось бы повторить, но у меня нет солода и все рецепты пролетают мимо. Но, сегодня в магазине увидела смесь «Квас сухой хлебный» В составе: сухарная крошка, солод сухой ферментированный. По внешнему виду коричневый порошок, цвет от светлого до темного, крупный помол. Купила. Как думаете, я могу попробовать на нем хлеб?
И еще про льняную муку: семена льна на кофемолке подойдут?

Эля, я бы попробовала! И лен на кофемолке- чем хуже? по моему неплохие возможности! обязательно сообщите как получилось. Кстати, мне пришлось попробовать 3 разных вида солода за 2,5 года и выяснилось, что они разного качества... если Вам нужно будет, я напишу фирмы какие лучше- ведь можно по почте заказать.

Анна в Лесу, спасибо, значит попробую на этой неделе. Думаю, что очень полезная информация по солоду, будет полезна многим.

Кстати, мне пришлось попробовать 3 разных вида солода за 2,5 года и выяснилось, что они разного качества... если Вам нужно будет, я напишу фирмы какие лучше- ведь можно по почте заказать.

Поделитесь инфой пож-та.

Отличный СОЛОД-, КОЛОБОК,- темный и замечательно ароматный.

Очень хороший-фирмы, СПАЙС,-темный и хороший запах.

А фирмы,. Дивинка,.- бледный и с неприятным запахом.

И завариваются они по разному, разное количество воды вбирают. Например,, Дивинка,- больше воды требует.,, СПАЙС, (которым я сейчас пользуюсь) - поменьше. А, Колобок,, к сожалению, у нас перестали продавать...

Анна в Лесу, сейчас и я внимательно прочла рецепт и рассмотрела картинки. Воды явно много, хоть какой бы солод не был. Он становится влажным и больше чем взял, воды не возьмет. Вопросы и по структуре хлеба. Может я ошибаюсь, но хлеб с такой влажностью дает поры крупнее, дырки прям, как чабатты, а у вас он мелкопористый. Соли явно много. Соль берется 1,8-2 % к количеству муки (поправьте, если не так) и способ выпечки сомнителен.230 градусов на камне, не снижая температуру, превратят хлеб во что-то обуглившееся. Заинтриговал рецепт. Скорее всего попробую сама и посмотрю. что из этого выйдет? Очень хотелось бы ошибиться.
Прошу без обид. Если бы был процесс снят, то вопросы бы отпали. Хотя подача очень интересна и оригинальна.

Хотела исправить в рецепте, а значок, править, куда-то исчез...

Анна по правилам форума через 3 дня редактировать уже нельзя. Но всегда можно обратиться к Шефу и попросить дать возможность отредактировать, объяснив причину.

Спасибо, обращусь к Шефу.

Соль я взвесила- 20 грамм получается.

Выпечка: температура на градуснике 230, внизу сковородка с водой. Духовка у меня старенькая, обычная. Каждый знает свою-родимую и подстраивается под нее.

Насчет воды: количество именно такое, но, возможно требуется добавить муки. Завтра буду печь и взвешу более скрупулезно все, что добавила.

Еще пофоткаю вам тесто.

Никаких обид!

Анна в Лесу, Я обращалась к модератору данной темы, где нужно подправить. Только сначала всё приготовь, что будешь добавлять.

Сегодня перепроверила кол-во ингридиентов в рецепте- а именно, соотношение воды и муки- ВСЕ ВЕРНО! просто Ржаная мука впитывает больше воды, чем пшеничная. В процессе у меня даже осталось 25, лишних, граммов муки!
ФОТО:

Завела опару:



Подошедшая опара (через 7 часов):



Замесила ложкой тесто:



Если вам покажется, что тесто мокровато - не торопитесь с добавлением муки! подождите пару минут...- мука впитает в себя влагу из опары и начнет густеть у вас на глазах!- это несколько мгновений...

На доску просеяла 50 гр ржаной муки и выложила тесто:



Быстро замесила руками и ЗАМЕТЬТЕ: от 50 гр муки осталась половина ( 25 гр. )!



Расстойка 1,5 часа:



На лопату и в печь:



Насчет температуры: чтобы никого не смущать, переправлю на 220 С.

СОЛЬ- 20 грамм.

Анна спасибо огромное за проделанную работу. Я на следующей неделе собираюсь повторить хлеб. Ваши фотографии очень помогут. Теперь уже не страшно! Опыта маловато, но я много читаю. Обязательно отчитаюсь подробными фотками приготовления и выпечки.
А про соль (граммы-ложки-крупность-мелкость) повеселили!

Вы всегда рассчитывайте на то, что те, кто будет готовить по Вашему рецепту будут читать только Ваш рецепт, а не все страницы комментов. Иногда просто некогда.

Анна в Лесу, соль 20 г -есть. Что еще не так? Все исправим без проблем.

хлеб с такой влажностью дает поры крупнее, дырки прям, как чабатты, а у вас он мелкопористый

- я думаю, что так можно сказать про пшеничн. муку, но не про ржаную, она больше влаги берет. тесто на глазах густеет...

Формовые Варианты этого хлеба :

 

Формовые Варианты этого хлеба

Абалдеть....
Это же как разрезать такую красоту?...

Боже, вы настоящий хлебопек!! Спасибо!! буду пробовать оживлять закваску...

Формовые Варианты этого хлеба :

 

пипец.... как красиво.. о таком и не мечтать.....)

Анна, Анечка, какой хороший рецепт. Очень люблю черный хлеб, хоть и пеку его не часто. Обязательно попробую испечь по этому рецепту.

Песня*, спасибо! Мы тоже без черного жить не можем! Удачного Вам хлеба!

Анна здравствуйте. Скажите Ваша тебя еще жива? Вопрос можно задать?

Да,Руслан, здравствуйте! я на связи.

Спасибки)
Скажите Ваш хлебушек всегда вырастает до отпределенного размера? От чего это зависит?
Я уж какие эксперименты не провел))))
И муки больше замешивал, и разное по времени и выдержка отпары и выстаивание теста. Все нипочем. Вырастает до отпределенного
размера и все, останавливается. И в холодильнике держал и в печке. Вообщем все на нем испытал. Вырастет и раз, все. Может и 2 и 3 часа так стоять.
Может меда больше добавить? Или соли уменьшить?
Я выпекаю в казанке. Получается как бы хлебушек наоборот))) Выстаивать в корзинке не получается, при перевороте опадает. Воду уменьшал, все равно. Муки добавил раз много так вообще не поднялся. А уж как начнет липнуть к рукам так все..... И швом наверх и вниз ничего не помогает увеличить размер.
Просто он еще уменьшается в размере при выпекании, и в диаметре и по высоте... обидно (((
А так красавчик. Мне Ваш рецепт оч нравится. Без химии и добавок. Можно сказать его только и выпекаю. Даже хлебопечку забросил))



Крайний вариант с квасным суслом



Шовчиком наверх



Кстати такой вариант выпечки думаю имеет ряд преимуществ. Испаряющаяся вода дает нужный пар под крышкой. И температура одинаковая, камушка не надо.

Руслан, какой раскрасивый Ваш хлеб!!! Тигровый!!! Спасибо!

но, действительно, для ржаного хлеба пышность не свойственна, это нормально, что он поднимается до, своего, предела. Вот если больше пшеничной добавить...(заместить часть ржаной). И можно просто ложкой круто замесить и выложить в смазанную маслом форму,- тогда будет более, ноздрястый,, легкий... А опадает, когда из корзинки вытряхиваете - значит перестоял! Если все вовремя, хлеб не должен опадать... А вот способ, чтоб легче месить: намочить руки и окунуть в ржаную муку- получаются, перчатки, и не липнет.
 А под крышкой я пеку только белый..

Спасибки за ответ Анна! Но моему инженерному мозгу не все так однозначно))) Я сейчас соберу мысли и отпишу ответ. немного придется подождать.

Немножко получилось множко, извиняюсь
Вот про что говорил. Старых фоток не нашел, пек два сразу. Первый как обычно. Выстаивание в чугунке и сразу в печь.
Второй в корзине, вернее в дуршлаге)). В корзине все выглядит хорошо



Не успел снять когда выложил в форму по прочине... Он просто превратился в блинчик (((
Растроился засунул в духовку. Смотрю а там приподнялся немного Все равно не такой как в корзине был. Все как Вы написали делал. Особенно по времени с точностью до минуты.



И с боку. Кружечка от хлебопечки для маштаба.



Не пойму почему так...

RusLan_T, Руслан, а я ржаной всегда в форме пеку. Никуда не растекается и перекладывать не надо
Попробуйте в чугунке, может, понравится.

Не успел снять когда выложил в форму по прочине... Он просто превратился в блинчик (((

Если хлеб опадает при переворачивании с корзины, то он явно перестоял на расстойке.

Особенно по времени с точностью до минуты.

Слепо по времени не следует делать. Разная закваска по силе у каждого и температура в помещении. Нужно определять самому.

Странно уведомление об ответе не пришло.
Ну уж меньше 1 40 выстаивать он и не поднимется. Ладно, буду пробовать время определять)) Спасибо за ответы.
Анна а Вы можете свой хлебушек измерить? Интересно какого рамера у Вас получается

Еще раз здрасте.
Попробовал Ваши рекомендации. По ощющениям испек. Все равно плоский))) в корзине такой округлый а потом расползается))
Еще и взорвался что то весь)))



Ну а так похоже как должно быть?)))

Корзина держит его со всех сторон. Попробуй воду уменьшить. Прочти всю тему.

Читал. уменьшаю потихоньку. Тут ведь каждый раз надо угадать))) Вообщем опыт и опыт

Попробуй не в корзине расстаивать, а на бумаге для выпечки. Просто вокруг обернуть льняным полотенцем, чтобы каркас создать. Только потом надрезы сделать и быстро на камень. Понятно написала?

Я надрезы не делаю))) И вообще так то на фото в начале темы похож))) Просто хочу чтобы более округлый был. Высокий. Попробую с полотенцем.

Роль надрезов выполняют здесь складочки, шов, который помещают вниз корзины. При перевороте он оказывается сверху и по этим складочкам хлеб рвет. При том способе, что я описала выше, шов будет внизу, поэтому хлеб нужно надрезать.

ну я и так на полотенце с мукой выстаиваю. Попробуем с каркасом

Анна в Лесу, Анна, а вы этот хлебушек печете всего 40 мин?
Я с ржаным вечно перестраховываюсь и пеку дольше часа.
Испекла по этому вашему рецепту (со своей перестраховкой передержала в духовке).
Вот что получилось. Я с подовым не на «ты», да и дырочки маловаты, конечно... А так, вкусненький! И соли 20 гр в самый раз. Видела дискуссию по этому поводу на предыдущих страницах.

ойеей!!! ПРОСТИТЕ ВСЕ!!!Elena_Kamch, и RusLan_T, мне на электронку НЕ пришло уведомление о ваших сообщениях, я и не заходила... Спасибо ang-kay, за точные советы! RusLan_T, я бы точно также ответила! мой последний хлеб- диаметр 21 см, а высота в середине 69 ММ... да он всегда разный! RusLan_T, Ваш хлеб очень красивый, но черный просто по определению не может угнаться по пышности за пшеничным!
Elena_Kamch, спасибо. что поделились! я рада за Вашу вкусность хлеба! У Вас, похоже, духовка не умеет перегреваться, при часовой выпечке он остался светлым..

Анна в Лесу, Анна, с духовкой все в порядке. Я просто регулировала температуру
Ржаной хлеб всегда пеку дольше 40-ка минут. А у вас хорошо пропекается за это время?

Elena_Kamch, да, хорошо пропекается. на раскаленном (за 30 мин. ) камне. даже краешки трещин чуть подгорают, но это-то и усиливает неподражаемый аромат черного хлеба...

Да ко мне тоже перестали приходить уведомления. Вот сегодян только пришло одно.

Вообщем закваска что то перестала хорошо подниматься (((В банке после холодильника поднимается
а потом на опаре только наполовину от прошлого (((Походу скисла чтоли

Руслан, я бы попробовала ее реанимировать - подкормить и дать в тепле подойти, и так раза 3 или больше. А еще я теперь откладываю от опары (которую завожу на воде и муке, а солод и сахар (мед) добавляю потом, в тесто) 3 ст. л. на следующий раз. храню в холодильнике, использую в следующую опару и снова откладываю.
Таким образом закваска каждый раз обновляется и заметно прекрасно себя чувствует...(а раньше у меня в баночке, жила, закваска, от которой я откладывала на хлеб. а ее подкармливала, в результате она погибала у меня раз в полгода...)

Здравствуйте.

Не приходят уведомления и все (((

Странная вещь. у меня заначака на другой квартире простояла 4 недели. Приехал, пахнет спиртиком сверху такая колония плавает, видно что хорошая. Размешал, как пошло как пошло))))))))) Выдать я ту передержал в тепле на кухне она и скисла.

Пробовал с полотенцем. Убираешь он все равно расползается))))) Понимаю что ммуки надо добавить но боюсь
В прошлый раз добавил так вообще не поднялся (
Как то надо подобрать так чтобы и тесто было влажное мягкое и при этом форму дежало.
В этот раз на НГ вот такие блинчики получались))) Мягкие вкусные но плоские)))



 И да всех с Новым годом и Рождеством!!! Всех благ и просто счастья кусочек.

Руслан, спасибо за поздравления!! и Вас с праздниками!!! Удачи!

Анна, несу Вам большое спасибо за рецепт хлебушка. Делала строго по рецепту, консистенция опары и теста получилась точно как на фото, было конечно желание подсыпать муки, удержалась Я пеку постоянно заквасочный ржаной хлеб и привыкла к чуть менее влажному тесту.
На стол высыпала 50г. муки и сформировала буханку, но у меня вообще не очень получается формировать ржаные подовые хлеба, в общем вроде буханочку сделала, только ее переносить собираюсь, а она уже к столу прилипла, я опять ее крутить давай... В итоге я ипспользовала все эти 50 грамм муки, но таки переложила заготовку в расстоечную корзину. Наверное для удобства лучше в таком случае использовать лопатку широкую.
Тесто поднялось замечательно, где-то за 1 час 20 минут, но можно было меньше, т. к. при перевалке на противень оно сдулось для меня вообще самый сложный момент - переложить заготовку из расстоечной корзины на противень, ну никак не научусь делать это красиво.
В итоге: хлеб получился вкусный, такой классический вкус добротного ржаного подового хлеба
Я и мое семейство остались очень довольны, спасибо большое!!! Буду теперь печь постоянно, наравне с омелкиным литовским заварным хлебом.
 По поводу соли, 20 г. обычной мелкой соли - это 1 ст. л. под нож, спецом взвесила, это в самый раз!!!

url=hlebopechka.ru...][/url]

Виктория, Вы доставили мне большую радость!
Красивый хлеб получился!
А я еще расскажу Вам как перевернуть хлеб без потерь :
 Для этого необходима лопатка для хлеба и антипригарный коврик. Можно приспособить широкую разделочную доску с ручкой из магазина, сточив потоньше край... И тогда :
 Кладете на расстоявшийся хлебушек силиконовый (у меня политетрафторэтиленовый коврик - классный и дешевый!) и накрываете лопатой (которую нужно чуть натереть мукой-так лучше будет скользить по ней коврик.) и, не прижимая ее, а слегка касаясь, быстро переворачиваете вместе с корзиной с хлебом! - все! хлеб на лопате.
 Аккуратно снимаете корзину.
А в духовку отправляете таким образом : на противень (или камень) положите лопату с хлебом, располагая по центру и резко (не меняя угол наклона, параллельно противню, выдерните лопату из под коврика с хлебом. Идеально удобно! я уже давно так делаю...

Виктория, Викаааа! Хлебушек - красавец!

у меня политетрафторэтиленовый коврик

Анна, челюсть с пола подняла, язык из косички расплела после того, как пыталась выговорить выучу специально слово и буду всех давить интеллектом! 8) пойду фотку в инете поищу, что за зверь такой

Света,, зверь» замечательный! моется отлично (в отличии от силиконового. с которого жир не сразу смывается). сохнет тож быстро. и непригараемость тоже лучше!

Вчера первый раз пек хлеб на закваске (50+75, пять дней).
Для первой попытке взял данный рецепт, пек половинную дозу, лоханулся по времени опара подошла в 5 утра, пришлось делать все утром до работы, хотел сделать формовой, но по времени уже не успевал, месил в хлебопечке (редмонд 1908 ), там же расстройка (2 ч), выпечка 1-30 ч. Не много недопек, мякиш чуть влажноват. Мука плюсом 36 гр. и панифарир 3% от муки (для подстраховки).
Настоящий хлеб, как в детстве. Вывод однозначный, впредь только хлеб на закваске, времени больше и геморойнее, но это того стоит.
Следующая выпечка, формовой и по этой методики.

hag61, отлично!

Посоветуйте пожалуйста хороший иннет магазин, где приобрести солод. Спасибо.

Талия70, я могу посоветовать название солода-, КОЛОБОК ". Покупаю в магазине, Глобус ". в инэт магазинах
 не приходилось...

Талия70,



Я брал в последнем, все четко и быстро.

Убрал закваску в холодильник 5 дней назад, сегодня взял 60 гр. прогрел, подкормил по формуле 1-1-1, сколько надо держать закваску до готовности, через 4 часа закваска выросла в 2 раза. Растет дольше. Ответ нужен срочно.

hag61, в 2 раза-достаточно!

Спасибо Вам большое за рецепт хлебушка! Это был мой первый опыт выпечки ржаного хлеба на закваске и он получился идеальным. Запах потрясающий, а вкус непередаваемый. Отдельная благодарность за оригинальное оформление рецепта!!!

soknat, я очень-очень рада! Спасибо за отзыв!

Анна в Лесу, доброго времени суток!
 Пишу Вам из далекого,2020 года. Ваш рецепт вошел в историю)))
Вкус украинской хлибыны, которая продавалась в Киеве в 80-х годах,«вкус детства».
Получился с первого раза, в рецепте ничего не меняла. Пекла в кастрюле.
С перемолотым салом с чесноком и укропом убежало, улетело прямо в рот)))

Таня, ооочень приятно!!! Какой красивый у вас получился!! а такое сравнение

Вкус украинской хлибыны, которая продавалась в Киеве в 80-х годах,«вкус детства».

- лестно!!! Мое детство крепко связано с украиной и я понимаю... Спасибо!

Здравствуйте, у меня тесто получилось жидкое, добавила еще по 100 г ржаной и пшеничной муки. Где-то ошибка? 600 мл воды это не много?

Можно ли заменить льняную муку в рецепте ржаной или пшеничной?

Claudia