Черный хлеб на ржаной закваске и солоде (страница 2)

Эля_луг
Анна в Лесу, интересный рецепт, хотелось бы повторить, но у меня нет солода и все рецепты пролетают мимо. Но, сегодня в магазине увидела смесь «Квас сухой хлебный» В составе: сухарная крошка, солод сухой ферментированный. По внешнему виду коричневый порошок, цвет от светлого до темного, крупный помол. Купила. Как думаете, я могу попробовать на нем хлеб?
И еще про льняную муку: семена льна на кофемолке подойдут?

Анна в Лесу
Эля, я бы попробовала! И лен на кофемолке- чем хуже? по моему неплохие возможности! обязательно сообщите как получилось. Кстати, мне пришлось попробовать 3 разных вида солода за 2,5 года и выяснилось, что они разного качества... если Вам нужно будет, я напишу фирмы какие лучше- ведь можно по почте заказать.

Эля_луг
Анна в Лесу, спасибо, значит попробую на этой неделе. Думаю, что очень полезная информация по солоду, будет полезна многим.

Альбина
Кстати, мне пришлось попробовать 3 разных вида солода за 2,5 года и выяснилось, что они разного качества... если Вам нужно будет, я напишу фирмы какие лучше- ведь можно по почте заказать.
Поделитесь инфой пож-та.

Анна в Лесу
Отличный СОЛОД-, КОЛОБОК,- темный и замечательно ароматный.

Очень хороший-фирмы, СПАЙС,-темный и хороший запах.

А фирмы,. Дивинка,.- бледный и с неприятным запахом.

И завариваются они по разному, разное количество воды вбирают. Например,, Дивинка,- больше воды требует.,, СПАЙС, (которым я сейчас пользуюсь) - поменьше. А, Колобок,, к сожалению, у нас перестали продавать...

Черный хлеб на ржаной закваске и солодеЧерный хлеб на ржаной закваске и солодеЧерный хлеб на ржаной закваске и солоде

ang-kay
Анна в Лесу, сейчас и я внимательно прочла рецепт и рассмотрела картинки. Воды явно много, хоть какой бы солод не был. Он становится влажным и больше чем взял, воды не возьмет. Вопросы и по структуре хлеба. Может я ошибаюсь, но хлеб с такой влажностью дает поры крупнее, дырки прям, как чабатты, а у вас он мелкопористый. Соли явно много. Соль берется 1,8-2 % к количеству муки (поправьте, если не так) и способ выпечки сомнителен.230 градусов на камне, не снижая температуру, превратят хлеб во что-то обуглившееся. Заинтриговал рецепт. Скорее всего попробую сама и посмотрю. что из этого выйдет? Очень хотелось бы ошибиться.
Прошу без обид. Если бы был процесс снят, то вопросы бы отпали. Хотя подача очень интересна и оригинальна.

Туманчик
Хотела исправить в рецепте, а значок, править, куда-то исчез...
Анна по правилам форума через 3 дня редактировать уже нельзя. Но всегда можно обратиться к Шефу и попросить дать возможность отредактировать, объяснив причину.

Анна в Лесу
Спасибо, обращусь к Шефу.

Соль я взвесила- 20 грамм получается.

Выпечка: температура на градуснике 230, внизу сковородка с водой. Духовка у меня старенькая, обычная. Каждый знает свою-родимую и подстраивается под нее.

Насчет воды: количество именно такое, но, возможно требуется добавить муки. Завтра буду печь и взвешу более скрупулезно все, что добавила.

Еще пофоткаю вам тесто.

Никаких обид!

Anatolyevna
Анна в Лесу, Я обращалась к модератору данной темы, где нужно подправить. Только сначала всё приготовь, что будешь добавлять.

Анна в Лесу
Сегодня перепроверила кол-во ингридиентов в рецепте- а именно, соотношение воды и муки- ВСЕ ВЕРНО! просто Ржаная мука впитывает больше воды, чем пшеничная. В процессе у меня даже осталось 25, лишних, граммов муки!
ФОТО:

Завела опару:

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Подошедшая опара (через 7 часов):

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Замесила ложкой тесто:

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Если вам покажется, что тесто мокровато - не торопитесь с добавлением муки! подождите пару минут...- мука впитает в себя влагу из опары и начнет густеть у вас на глазах!- это несколько мгновений...

На доску просеяла 50 гр ржаной муки и выложила тесто:

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Быстро замесила руками и ЗАМЕТЬТЕ: от 50 гр муки осталась половина ( 25 гр. )!

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Расстойка 1,5 часа:

Черный хлеб на ржаной закваске и солодеЧерный хлеб на ржаной закваске и солоде

На лопату и в печь:

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Насчет температуры: чтобы никого не смущать, переправлю на 220 С.

СОЛЬ- 20 грамм.

Туманчик
Анна спасибо огромное за проделанную работу. Я на следующей неделе собираюсь повторить хлеб. Ваши фотографии очень помогут. Теперь уже не страшно! Опыта маловато, но я много читаю. Обязательно отчитаюсь подробными фотками приготовления и выпечки.
А про соль (граммы-ложки-крупность-мелкость) повеселили!
Вы всегда рассчитывайте на то, что те, кто будет готовить по Вашему рецепту будут читать только Ваш рецепт, а не все страницы комментов. Иногда просто некогда.

Viki
Анна в Лесу, соль 20 г -есть. Что еще не так? Все исправим без проблем.

Анна в Лесу
хлеб с такой влажностью дает поры крупнее, дырки прям, как чабатты, а у вас он мелкопористый
- я думаю, что так можно сказать про пшеничн. муку, но не про ржаную, она больше влаги берет. тесто на глазах густеет...

Анна в Лесу
Формовые Варианты этого хлеба :

 Черный хлеб на ржаной закваске и солодеЧерный хлеб на ржаной закваске и солодеЧерный хлеб на ржаной закваске и солоде

Viki
Формовые Варианты этого хлеба
Абалдеть....
Это же как разрезать такую красоту?...

midjey
Боже, вы настоящий хлебопек!! Спасибо!! буду пробовать оживлять закваску...

midjey
Формовые Варианты этого хлеба :

 Черный хлеб на ржаной закваске и солодеЧерный хлеб на ржаной закваске и солодеЧерный хлеб на ржаной закваске и солоде

пипец.... как красиво.. о таком и не мечтать.....)

Песня
Анна, Анечка, какой хороший рецепт. Очень люблю черный хлеб, хоть и пеку его не часто. Обязательно попробую испечь по этому рецепту.

Анна в Лесу
Песня*, спасибо! Мы тоже без черного жить не можем! Удачного Вам хлеба!

RusLan_T
Анна здравствуйте. Скажите Ваша тебя еще жива? Вопрос можно задать?

Анна в Лесу
Да,Руслан, здравствуйте! я на связи.

RusLan_T
Спасибки)
Скажите Ваш хлебушек всегда вырастает до отпределенного размера? От чего это зависит?
Я уж какие эксперименты не провел))))
И муки больше замешивал, и разное по времени и выдержка отпары и выстаивание теста. Все нипочем. Вырастает до отпределенного
размера и все, останавливается. И в холодильнике держал и в печке. Вообщем все на нем испытал. Вырастет и раз, все. Может и 2 и 3 часа так стоять.
Может меда больше добавить? Или соли уменьшить?
Я выпекаю в казанке. Получается как бы хлебушек наоборот))) Выстаивать в корзинке не получается, при перевороте опадает. Воду уменьшал, все равно. Муки добавил раз много так вообще не поднялся. А уж как начнет липнуть к рукам так все..... И швом наверх и вниз ничего не помогает увеличить размер.
Просто он еще уменьшается в размере при выпекании, и в диаметре и по высоте... обидно (((
А так красавчик. Мне Ваш рецепт оч нравится. Без химии и добавок. Можно сказать его только и выпекаю. Даже хлебопечку забросил))

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Крайний вариант с квасным суслом

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Шовчиком наверх

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Кстати такой вариант выпечки думаю имеет ряд преимуществ. Испаряющаяся вода дает нужный пар под крышкой. И температура одинаковая, камушка не надо.

Анна в Лесу
Руслан, какой раскрасивый Ваш хлеб!!! Тигровый!!! Спасибо!

но, действительно, для ржаного хлеба пышность не свойственна, это нормально, что он поднимается до, своего, предела. Вот если больше пшеничной добавить...(заместить часть ржаной). И можно просто ложкой круто замесить и выложить в смазанную маслом форму,- тогда будет более, ноздрястый,, легкий... А опадает, когда из корзинки вытряхиваете - значит перестоял! Если все вовремя, хлеб не должен опадать... А вот способ, чтоб легче месить: намочить руки и окунуть в ржаную муку- получаются, перчатки, и не липнет.
 А под крышкой я пеку только белый..

RusLan_T
Спасибки за ответ Анна! Но моему инженерному мозгу не все так однозначно))) Я сейчас соберу мысли и отпишу ответ. немного придется подождать.

RusLan_T
Немножко получилось множко, извиняюсь
Вот про что говорил. Старых фоток не нашел, пек два сразу. Первый как обычно. Выстаивание в чугунке и сразу в печь.
Второй в корзине, вернее в дуршлаге)). В корзине все выглядит хорошо

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Не успел снять когда выложил в форму по прочине... Он просто превратился в блинчик (((
Растроился засунул в духовку. Смотрю а там приподнялся немного Все равно не такой как в корзине был. Все как Вы написали делал. Особенно по времени с точностью до минуты.

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

И с боку. Кружечка от хлебопечки для маштаба.

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Не пойму почему так...

Elena_Kamch
RusLan_T, Руслан, а я ржаной всегда в форме пеку. Никуда не растекается и перекладывать не надо
Попробуйте в чугунке, может, понравится.

ang-kay
Не успел снять когда выложил в форму по прочине... Он просто превратился в блинчик (((
Если хлеб опадает при переворачивании с корзины, то он явно перестоял на расстойке.
Особенно по времени с точностью до минуты.
Слепо по времени не следует делать. Разная закваска по силе у каждого и температура в помещении. Нужно определять самому.

RusLan_T
Странно уведомление об ответе не пришло.
Ну уж меньше 1 40 выстаивать он и не поднимется. Ладно, буду пробовать время определять)) Спасибо за ответы.
Анна а Вы можете свой хлебушек измерить? Интересно какого рамера у Вас получается

RusLan_T
Еще раз здрасте.
Попробовал Ваши рекомендации. По ощющениям испек. Все равно плоский))) в корзине такой округлый а потом расползается))
Еще и взорвался что то весь)))

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Ну а так похоже как должно быть?)))

ang-kay
Корзина держит его со всех сторон. Попробуй воду уменьшить. Прочти всю тему.

RusLan_T
Читал. уменьшаю потихоньку. Тут ведь каждый раз надо угадать))) Вообщем опыт и опыт

ang-kay
Попробуй не в корзине расстаивать, а на бумаге для выпечки. Просто вокруг обернуть льняным полотенцем, чтобы каркас создать. Только потом надрезы сделать и быстро на камень. Понятно написала?

RusLan_T
Я надрезы не делаю))) И вообще так то на фото в начале темы похож))) Просто хочу чтобы более округлый был. Высокий. Попробую с полотенцем.

ang-kay
Роль надрезов выполняют здесь складочки, шов, который помещают вниз корзины. При перевороте он оказывается сверху и по этим складочкам хлеб рвет. При том способе, что я описала выше, шов будет внизу, поэтому хлеб нужно надрезать.

RusLan_T
ну я и так на полотенце с мукой выстаиваю. Попробуем с каркасом

Elena_Kamch
Анна в Лесу, Анна, а вы этот хлебушек печете всего 40 мин?
Я с ржаным вечно перестраховываюсь и пеку дольше часа.
Испекла по этому вашему рецепту (со своей перестраховкой передержала в духовке).
Вот что получилось. Я с подовым не на «ты», да и дырочки маловаты, конечно... А так, вкусненький! И соли 20 гр в самый раз. Видела дискуссию по этому поводу на предыдущих страницах.


Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Анна в Лесу
ойеей!!! ПРОСТИТЕ ВСЕ!!!Elena_Kamch, и RusLan_T, мне на электронку НЕ пришло уведомление о ваших сообщениях, я и не заходила... Спасибо ang-kay, за точные советы! RusLan_T, я бы точно также ответила! мой последний хлеб- диаметр 21 см, а высота в середине 69 ММ... да он всегда разный! RusLan_T, Ваш хлеб очень красивый, но черный просто по определению не может угнаться по пышности за пшеничным!
Elena_Kamch, спасибо. что поделились! я рада за Вашу вкусность хлеба! У Вас, похоже, духовка не умеет перегреваться, при часовой выпечке он остался светлым..

Elena_Kamch
Анна в Лесу, Анна, с духовкой все в порядке. Я просто регулировала температуру
Ржаной хлеб всегда пеку дольше 40-ка минут. А у вас хорошо пропекается за это время?

Анна в Лесу
Elena_Kamch, да, хорошо пропекается. на раскаленном (за 30 мин. ) камне. даже краешки трещин чуть подгорают, но это-то и усиливает неподражаемый аромат черного хлеба...

RusLan_T
Да ко мне тоже перестали приходить уведомления. Вот сегодян только пришло одно.

Вообщем закваска что то перестала хорошо подниматься (((В банке после холодильника поднимается
а потом на опаре только наполовину от прошлого (((Походу скисла чтоли

Анна в Лесу
Руслан, я бы попробовала ее реанимировать - подкормить и дать в тепле подойти, и так раза 3 или больше. А еще я теперь откладываю от опары (которую завожу на воде и муке, а солод и сахар (мед) добавляю потом, в тесто) 3 ст. л. на следующий раз. храню в холодильнике, использую в следующую опару и снова откладываю.
Таким образом закваска каждый раз обновляется и заметно прекрасно себя чувствует...(а раньше у меня в баночке, жила, закваска, от которой я откладывала на хлеб. а ее подкармливала, в результате она погибала у меня раз в полгода...)

RusLan_T
Здравствуйте.

Не приходят уведомления и все (((

Странная вещь. у меня заначака на другой квартире простояла 4 недели. Приехал, пахнет спиртиком сверху такая колония плавает, видно что хорошая. Размешал, как пошло как пошло))))))))) Выдать я ту передержал в тепле на кухне она и скисла.

Пробовал с полотенцем. Убираешь он все равно расползается))))) Понимаю что ммуки надо добавить но боюсь
В прошлый раз добавил так вообще не поднялся (
Как то надо подобрать так чтобы и тесто было влажное мягкое и при этом форму дежало.
В этот раз на НГ вот такие блинчики получались))) Мягкие вкусные но плоские)))

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

 И да всех с Новым годом и Рождеством!!! Всех благ и просто счастья кусочек.

Анна в Лесу
Руслан, спасибо за поздравления!! и Вас с праздниками!!! Удачи!

Ne_lipa
Анна, несу Вам большое спасибо за рецепт хлебушка. Делала строго по рецепту, консистенция опары и теста получилась точно как на фото, было конечно желание подсыпать муки, удержалась Я пеку постоянно заквасочный ржаной хлеб и привыкла к чуть менее влажному тесту.
На стол высыпала 50г. муки и сформировала буханку, но у меня вообще не очень получается формировать ржаные подовые хлеба, в общем вроде буханочку сделала, только ее переносить собираюсь, а она уже к столу прилипла, я опять ее крутить давай... В итоге я ипспользовала все эти 50 грамм муки, но таки переложила заготовку в расстоечную корзину. Наверное для удобства лучше в таком случае использовать лопатку широкую.
Тесто поднялось замечательно, где-то за 1 час 20 минут, но можно было меньше, т. к. при перевалке на противень оно сдулось для меня вообще самый сложный момент - переложить заготовку из расстоечной корзины на противень, ну никак не научусь делать это красиво.
В итоге: хлеб получился вкусный, такой классический вкус добротного ржаного подового хлеба
Я и мое семейство остались очень довольны, спасибо большое!!! Буду теперь печь постоянно, наравне с омелкиным литовским заварным хлебом.
 По поводу соли, 20 г. обычной мелкой соли - это 1 ст. л. под нож, спецом взвесила, это в самый раз!!!

url=hlebopechka.ru...]Черный хлеб на ржаной закваске и солоде[/url]

Анна в Лесу
Виктория, Вы доставили мне большую радость!
Красивый хлеб получился!
А я еще расскажу Вам как перевернуть хлеб без потерь :
 Для этого необходима лопатка для хлеба и антипригарный коврик. Можно приспособить широкую разделочную доску с ручкой из магазина, сточив потоньше край... И тогда :
 Кладете на расстоявшийся хлебушек силиконовый (у меня политетрафторэтиленовый коврик - классный и дешевый!) и накрываете лопатой (которую нужно чуть натереть мукой-так лучше будет скользить по ней коврик.) и, не прижимая ее, а слегка касаясь, быстро переворачиваете вместе с корзиной с хлебом! - все! хлеб на лопате.
 Аккуратно снимаете корзину.
А в духовку отправляете таким образом : на противень (или камень) положите лопату с хлебом, располагая по центру и резко (не меняя угол наклона, параллельно противню, выдерните лопату из под коврика с хлебом. Идеально удобно! я уже давно так делаю...

Svetlenki
Виктория, Викаааа! Хлебушек - красавец!

у меня политетрафторэтиленовый коврик

Анна, челюсть с пола подняла, язык из косички расплела после того, как пыталась выговорить выучу специально слово и буду всех давить интеллектом! 8) пойду фотку в инете поищу, что за зверь такой

Анна в Лесу
Света,, зверь» замечательный! моется отлично (в отличии от силиконового. с которого жир не сразу смывается). сохнет тож быстро. и непригараемость тоже лучше!

hag61
Вчера первый раз пек хлеб на закваске (50+75, пять дней).
Для первой попытке взял данный рецепт, пек половинную дозу, лоханулся по времени опара подошла в 5 утра, пришлось делать все утром до работы, хотел сделать формовой, но по времени уже не успевал, месил в хлебопечке (редмонд 1908 ), там же расстройка (2 ч), выпечка 1-30 ч. Не много недопек, мякиш чуть влажноват. Мука плюсом 36 гр. и панифарир 3% от муки (для подстраховки).
Настоящий хлеб, как в детстве. Вывод однозначный, впредь только хлеб на закваске, времени больше и геморойнее, но это того стоит.
Следующая выпечка, формовой и по этой методики.

Анна в Лесу
hag61, отлично!

Талия70
Посоветуйте пожалуйста хороший иннет магазин, где приобрести солод. Спасибо.

Анна в Лесу
Талия70, я могу посоветовать название солода-, КОЛОБОК ". Покупаю в магазине, Глобус ". в инэт магазинах
 не приходилось...

hag61
Талия70,



Я брал в последнем, все четко и быстро.

hag61
Убрал закваску в холодильник 5 дней назад, сегодня взял 60 гр. прогрел, подкормил по формуле 1-1-1, сколько надо держать закваску до готовности, через 4 часа закваска выросла в 2 раза. Растет дольше. Ответ нужен срочно.

Анна в Лесу
hag61, в 2 раза-достаточно!

soknat
Спасибо Вам большое за рецепт хлебушка! Это был мой первый опыт выпечки ржаного хлеба на закваске и он получился идеальным. Запах потрясающий, а вкус непередаваемый. Отдельная благодарность за оригинальное оформление рецепта!!!

Анна в Лесу
soknat, я очень-очень рада! Спасибо за отзыв!

Tanya76
Анна в Лесу, доброго времени суток!
 Пишу Вам из далекого,2020 года. Ваш рецепт вошел в историю)))
Вкус украинской хлибыны, которая продавалась в Киеве в 80-х годах,«вкус детства».
Получился с первого раза, в рецепте ничего не меняла. Пекла в кастрюле.
С перемолотым салом с чесноком и укропом убежало, улетело прямо в рот)))

Черный хлеб на ржаной закваске и солоде

Анна в Лесу
Таня, ооочень приятно!!! Какой красивый у вас получился!! а такое сравнение
Вкус украинской хлибыны, которая продавалась в Киеве в 80-х годах,«вкус детства».
- лестно!!! Мое детство крепко связано с украиной и я понимаю... Спасибо!

Гость
Здравствуйте, у меня тесто получилось жидкое, добавила еще по 100 г ржаной и пшеничной муки. Где-то ошибка? 600 мл воды это не много?

Гость
Можно ли заменить льняную муку в рецепте ржаной или пшеничной?

Claudia



Рецепты в разделе «Ржано-пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое