Самая простая хмелевая закваска

Добрый день! Сразу прошу прощения что спрашиваю, 118 страниц просто нет времени листать. У всех свои рецепты, но даже не знаю какой выбрать. Я первый раз собираюсь делать хлеб. Закваска стоит уже 2 день. Пенится, думаю пора печь. Сориентируйте пож-та в каком порядке все делать? Сначала сделать опару, она должна постоять несколько часов, потом уже замешивать тесто (его тоже оставить в тепле на пару часов)? Для начала хочу небольшой хлеб сделать (пшеничный, мука 1 сорт). Сколько примерно всего брать (закваски, муки и т. д., какой консистенции должно быть тесто). При какой температуре выпекаете вы?
Опишет пож-та все по порядку, чтобы для первого раза я поняла сам процесс. Спасибо)

AnnaGr, добрый день! На первой странице есть описание как и что делать.
сколько чего брать будет зависеть на какой объем жидкости вы будете замешивать тесто. Из литра жидкости получается три буханки хлеба, если вам нужна одна буханка, значит надо взять 300 мл воды и 2-3 ложки закваски. Поставить опару, на 6- 9 часов или на ночь. После брожения опары добавить сахар или мед, вмешать муку, до нужной вам консистенции. Кто то любит не густое, тогда пышнее хлеб получается, кто то замешивает круче, чтобы был колобок. Примерно количество муки указано на первой странице. температура там тоже указана. 170-180 градусов около часа.
После внимательного прочтения рецепта, если в процессе возникнут вопросы, спрашивайте, будем помогать. Успеха вам!

а в чём и как ты выпекаешь хлеб

Ниночка, скажу как я делаю: замешиваю тесто в хлебопечке, перекладываю в форму хлебную, смазанную маслом. Мокрой лопаткой формирую крышу, затягиваю пленкой (у меня специально для этого выделена шапочка для душа) и в теплое место до подъема. Потом в горячую духовку на решетку ставлю.
Температурный режим выпечки у Мариночки в рецепте описан.

Прошлой зимой я пыталась сделать закваску, но хмель был торговый и закваска получилась очень горькой. Весной купила семена хмеля сорта «Самурай» и посеяла без особой надежды сразу в уголок грядки. Хмель вымахал за лето огромный, залез на крышу теплицы, правда пока не цвел. Надеюсь, что в следующем году зацветет.

pawllena, Леночка, пусть обязательно зацветет и порадует тебя) А потом ты нас хлебушком. Маришке каждый хлебушек здесь в радость))) И нам!)

Tatka1, Татьяна, спасибо за поддержку, очень надеюсь что зацветет. Планировала в этом году собрать шишки дикого хмеля, что растет по берегу реки, но видимо какая-то болезнь-все шишки покрылись каким-то налетом ржавым, листья по краям с коричневой сухой каймой. Буду свой беречь. Закваску горькую я использовала для кваса. Мужу очень нравилось. На очереди хлеб.

pawllena, Лена, замечательно, что хмель взошел без проблем! Но будьте осторожны, у него корни расползаются. Читала совет, что нужно садить его в старое ведро, без дна, у него корни ползут по поверхности, в глубину не идут.
Лена, попробуйте такой хмель кипятить подольше, даже около часа можно, возможно, что горечи будет меньше, бродильные свойства при этом он не теряет.
Да, я закваску эту тоже использую для кваса. Готовлю из свеклы, сыворотки, хлебный.
Tatka1, Танюша, спасибо за добрые слова! Да, мне радостно видеть какие хлеба наши пекари пекут!

marika33, Марина, я уже использовала свой хмель без остатка. Несколько раз делала закваску в надежде, что горечь это мои ошибки, потом по примеру Ирины РепеШок пробовала изменить процесс, но результат не порадовал. Закваска только для кваса. Если куплю хмель, то конечно попробую ещё раз. Уж очень закваска ароматная.

Лена, а у меня отвар всегда горький и даже очень, закваска от этого не хуже... точнее это конечно уже не совсем закваска, а домашние дрожжи, т. к. в таком растворе из молочно-кислых только 1 вид выживает (и не факт, что он именно у меня присутствует), зато кислинки и в помине нет. Горечи в хлебе тоже нет, т. к. в опару идёт. 30-40 г закваски на 500г муки (общее кол-во муки в хлебе). А когда хочется кислинки, через несколько обновлений мука+вода, получается закваска уже с молочно-кислыми бактериями. Закваской этой просто очень довольна. На вечной у меня хорошо получается только пшенично-ржаной, а на этой пшеничный, батоны, булочки и пироги. Пышные и вкуснючие!

Людмила_К, Людмила, вся беда в том, что хлеб при всех ухищрениях получался не просто с горчинкой, а горький, что удивительно при малом количестве закваски в хлебе. В квасе тоже горечь присутствовала, я пить его не могла, а мужу нравилось. Правда я и пиво не могу пить.

Лена, значит моя закваска не такая уж и горькая... не встречала ещё такого хмеля. Всё покушаюсь на сайты с хмелём для пивоварения, да как-то дороговато. В аптеке тоже не всегда он есть.
Но вот что хорошо в пивоваренном хмеле - альфа обозначена, т. е. уже можно выбрать негорький хмель. А в аптеке никакой особо информации на пачке. Я покупала хмель от «хорст» кажется. Беру 1/3 пачки (10г) на литр, кипячу час. Делала и по рецепту на 1 стр., разницы не заметила, зато экономнее. Излишек отвара в холодильнике - им закваску обновляю раз в 1-2 нед.

Добрый день. Девочки, подскажите, можно ли делать расстойку хлеба в такой корзинке :



И нужно ли потом разрезы делать или и так можно печь?

Наташа, по корзинке к сожалению ничего не подскажу. Расстаиваю в смазанной сковороде, прикрыв сверху, чтоб не заветривалось. Потом в ней же и выпекаю, надрезы перед выпечкой. Или на листе (батоны) с силиконовой подложкой (если выпечка не выше 210гр. -предел температуры на моём коврике 220гр.). Ничего не расплывается, главное правильно сформовать, для пшеничного это не сложно, ржаные так не пеку.

Natalia Iks, Наташенька, я советую тебе застелить форму целлофаном, смазать маслом или хорошенько присыпать мукой. Выложить тесто, прикрыть и в тепло. Перед посадкой перевернуть на противень, присыпанный мукой. Разрезы делать обязательно. На круглом хорошо смотрится крестик. Если не делать, верх порвёт.

Людмила, Татьяна, спасибо большое. Как раз вовремя! Сейчас буду ставить на расстойку!

Людмила_К, Людмила, я вот тоже покупала хмель в аптеке, на коробочке информации не было никакой. Я решила что этот хмель и был для пивоварения, уж очень он был горький. А больше в продаже хмеля пока и не встречала.

Наташа, не за что, это Тане спасибо. Я по корзинкам ноль, у меня их нет. Вообще подовый очень вкусный хлеб, даже с тем же рецептом, что и формовой. Даже если не получится сразу красивым - не беда! Вкус компенсирует, а с опытом и красота будет!

Людмила_К, согласна, Людочка Со временем руку набьёт и всё будет супер))
Наташа, будем ждать фото

Лена, если уж ТАКОЙ горький, то снова такой же брать нет смысла... или уж в крайнем случае уменьшать кол-во хмеля на литр воды и пробовать, что получится.

Людмила_К, скорее всего надо покупать в другом месте. Или подождать своего. С уменьшением количества хмеля ничего не получилось. Буду искать решение.

Лена, тоже хочу своего. И никаких аптек не надо. По весне в садоводческих магазинах ничего не нашла, ни семян, ни саженцев. Говорят, это сорняк и его трудно вывести потом с участка. Так что пока покупаю в аптеке. Если уж удастся раздобыть для посадки, буду в ведро без дна, как Марина советует, или ещё как отгораживать.

Людмила_К, Людмила, вот семян я видела много. Купила семена в конце весны, поэтому сразу в землю, быстрые и дружные всходы для меня были приятной неожиданностью. Перед посевом даже почитать про эту культуру не было возможности.

Татьяна, вот и фото:






Маленько тёмная корочка - боялась, что не пропечется. И разрезы не раскрылись. Наверно не умею правильно разрезать!
Сейчас стоит остывает. Разрезать и пробовать завтра будем!
Хлеб по рецепту от Илоны.Хлеб пушистый на закваске бездрожжевой

Добрый день, девочки! выпала я тут немного, занята была, но вы и без меня все вопросы прекрасно порешали. Молодцы и умницы!
pawllena, Лена, у меня из хмеля, собранного в этом году, тоже получалась горькая закваска. Не знаю, может быть не доварила, или хмель немного другой собрали, может лишнюю положила в опару, хлеб чуть горчил. Муж мне сразу сказал, что хлеб с горчинкой. Я попробовала закваску и она оказалась на вкус горькая. Добавила туда прилично меда и этим исправила положение. Вся закваска ушла только на выпечку хлеба и горчинки не было уже.
Людмила_К, спасибо за отзыв по закваске! Я тоже очень довольна ею и все пеку на ней.
Tatka1, Танечка, ты еще не купила хмель?
Natalia Iks, Наташа, красивый очень хлеб! Как по мне, так нормальные разрезы. Я их совсем не делаю и не пробовала. Читала, что хорошо их делать лезвиями. Если очень хочется красоты, попробуй!
Наташа, так ты расстойку в корзине сделала, а пекла в чем?

Марина, да, я делала расстойку в корзине, как Татьяна советовала.
Потом переложила на бумагу в казан. На противне побоялась, что растечется.
Завтра буду ваш в духовке печь. С цельнозерновой ржаной хочу попробовать.

Наташа, у тебя же есть стеклянная кастрюля, в ней хорошо пропекается хлеб. Только надо смазать ее обильно, чтобы не прилипло. Я боюсь перекладывать хлеб, все равно он немного опадает. Или надо густое тесто замешивать, но тогда и хлеб не очень пышный будет.

Марина, я в ней и хочу.
Сегодня да, тесто густое. Но хлеб ещё в духовке хорошо увеличился

marika33, Маришка, не попала еще ни в аптеку, ни на рынок. Я обязательно тебе отпишусь)))

Наташа, хороший хлебушек получился. Если тесто не слишком жидкое ничего не растечётся. При формовке круглых булок их нужно покрутить на столе, так поверхность теста натянется и хлеб при выпечке будет расти вверх. Как именно это делать, можно посмотреть на видео, которых можно много найти в интернете.
Я свой первый подовый тоже в казан запихивала, думала он расплывётся, а он и стенок почти не коснулся.

Natalia Iks, Наташенька, для первого подового хлебушка-отличный результат 👍🏽 Садись-5!)) Даже 5+ И надрезы нормальные тоже.
Ты, смотрю каждый день печешь?) Не растолстеете там все на домашнем хлебушке?))

Людмила_К, ты в чугунном казане печешь? У меня чугунный и в газовой духовке не пропекается хлеб!
Tatka1, Танюша, я сейчас каждый день пеку, на 300 мл березового сока. Хлеб очень вкусный, свеженький, к вечеру уже не остается ни кусочка. Я пеку в пиццепечке, на дно насыпаю слой семечек. Корочка получается хрустящая, зажаренная и много ее, мякиша немного. Вкуснотища. И быстро, 15 минут и у меня хлеб готов.

marika33, Маришка, а березовый сок магазинный?))
Как же я его люблю. Сто лет не пила

Не, Танечка, сами заготавливали, в магазине мы такое не покупаем. Мы в этом году много заготовили, какую то часть залили в дубовую бочку с краником, там до этого был домашний коньяк. Это был такой напиток, не передать даже, как это вкусно было, немного с газом, как шипучка. А оставался сок в 20 литровых бутылях, он почему то загустел, я уже порывалась его вылить, потому что пить его было невозможно, а потом он подкис и стал квасом березовым, не густым. Но уже пить его не хочется и я на нем пеку хлеб.
Мы каждый год весной пьем его немеряно. Тебе его надо пить!

Мариночка, девочки, закваска вспенилась, а поднялась совсем мало. Подержала ещё немного, а она стоит, как бы без движения. Подумала и убрала её в холодильник. В пятницу утром буду ставить опару. Даже не знаю, что получится.

marika33, Маринаааааааа, удочери меня

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 20:39

нинза, Нинок, проведи эксперемент. Оставь основную часть в холодильнике, а немного в отдельной баночке подкорми и оставь для подъема в тепле.

немного в отдельной баночке подкорми и оставь для подъема в тепле.

Татьяна, подкормить чем? Мёдом, мукой и просто водой без хмеля?

нинза, ага Если есть отвар из шишек в запасе, вАще идеально будет.

Tatka1, с удовольствием!

сейчас добавила мед в березовый квас, вкусняшка получилась! Приезжай!

Нина, если закваска была в широкой посуде, то она не будет сильно подниматься.

сейчас добавила мед в березовый квас, вкусняшка получилась!

Мариш, как раз не нарушу твой «родовой фонд»: опять доця и тоже с внуком

Татьяна, ага! Каждый день! Не растолстеем, итак жирные!
Нам всегда такая булка на день! Заквасочный не стали больше есть!
П. С. А вчерашний хлеб нам не по вкусу пришёлся!

Natalia Iks, Наташ, не жирные, а пышные!)))) У нас на форуме жирных нет, мы так решили негласно

Наташа, Наташа, а что не так в хлебе?
Татьяна,

Татьяна,
Марина, и твердоват, и просто не такой, как хотелось бы. Утром позавтракали, мне и говорят, может до обеда новый сделаешь? Ага, у меня только в обед опара подходит! Ужинаем тоже рано, так что только завтра другой получите!
Я вообще обычно сегодня за завтра делаю, т. к. по состоянию здоровья свежий хлеб ниизя!

Наташа, понятно! Вот и я не люблю подовый печь. Ведь для того, чтобы он держал форму, надо замешивать густое тесто, а в результате получается плотный хлеб.
У нас тут одна девочка говорила, что бабушка ее пекла тоже на хмелевой закваске и НАЛИВАЛА хлеб в форму, такое тесто было жидкое.
Читаю, что нельзя свежий хлеб, но мы едим его несколько лет. Сама не удерживаюсь даже горячий отщипну. При этом оправдательные мысли, что всегда люди ели свежий хлеб. В Парижах и сейчас очередь стоит за горячим хлебом.
А нам все медики говорят, что вредно.

marika33, Марина, да в общем то врачи не запрещают, просто потом желудок болит.
Да, вот вчера поставила месить в хп, потом слышу, какие то странные звуки, посмотрела, а там тесто, как на пельмени! Выключила, давай руками месить! Ну и какой тут хлеб получится?
Зато, сегодня явно не потолстеем - не съедим!
Птичкам сухарики сделаю!

Наташа, я, если получается густое тесто, разбавляю его спиртным.
Если болит желудок, то тогда, конечно, нельзя.

Марина, я пекла в алюминиевом с покрытием. Всего раз, потом поняла, что ни к чему это. Сковороду использую чугунную, но лучше взять алюминиевую, если есть.
Наташа, значит рецепт не подходит. мы все ищем своего хлеба, меняем что-то под себя. Я вот долго тоже свой искала, сейчас вот уже есть в копилочке то, что нравится. И подовый первый у меня был с жёсткой корочкой. рецепт был не очень. Это всё со временем. Если пшеничного белого хочется, вкусненького, обрати внимание на рецепт Омелы (молочный на закваске). Он именно на этой закваске. Единственное (в общем-то как всегда) надо проследить за балансом вода-мука в первый раз. Было у меня, что по этому рецепту муки добавляла, а было, что и не домешивала. Мука разная. И зимой она более сухая. По этому рецепту пекла и подовый, вкусно. Только полная порция там большая, можно пересчитать на меньшую.
Наташа, если тесто настолько густое, это не нормально. Для подового оно не на много плотнее, чем по стандартному рецепту от хлебопечки.

Людмила, да я что-то прошляпила! Всегда больше воды наливаю, чем по рецепту надо, а тут совсем забыла!

Наташа, посмотрела рецепт Илоны. На фото хлеб воздушный. Мы конечно не знаем, что за мука у Илоны, с какой влажностью. Но просто по соотношению мука/вода, для моей муки например, воды будет очень мало. Мука= 550+175=725г., вода= 190+175= 365г. 725/365=1,98. Чаще всего у меня получается соотношение 1,6. Для хлебопечного формового вообще 1,4.
При замесе нужно следить за колобком, если там как на пельмени, так и печку угробить можно. Про замес и колобок здесь на сайте есть информация.
Нужно вычислить какое соотношение мука/вода получается наиболее удачным из используемой муки и с желаемой консистенцией теста. Потом, если и придётся корректировать, то совсем незначительно.

Людмила, для меня тоже мало воды. У меня на 600гр. муки 415мл воды.

Добавлено Среда, 07.12.2016, 12:05

Про колобок я знаю. Уже 6 лет пеку хлеб.

Наташа, 600/415=1,45 как раз нормально для формового на закваске. Значит надо увеличить кол-во воды в том рецепте или взять другой рецепт.
И конечно, если подовый не вызывает особых восторгов, проще купить формы и печь. Всё лучше, чем из магазина и даже из хлебопечки.

Людмила, да, сегодня опять Маринин взяла. Первый раз в духовке.

Добавлено Среда, 07.12.2016, 16:02

Ой, девочки! Пекла сегодня в духовке, в стеклянной кастрюле. Так щедренько смазала, на дне аж лужица была.
Давай вытрясать, а хлеб ни туда, ни сюда!
Я его и так, и сяк, и трясла, и ножиком по краям проводила - сидит, не с места!
Пока сам не отмок, не вытащила!
Теперь вот думаю, а в чем завтра печь? Или в хп, или попробовать бумагу подложить?

Наташа, а чем смазывала? Нужно слив. маслом или маргарином, но не растительным. Если растительным, то вроде присыпать его мукой надо. Читала такие рекомендации когда формы купила. Вылетает хлеб легко. Из стекла несколько хуже, но выходит без танцев с бубном. Ещё девочки делают спец. антипригарную смазку (есть на форуме), а меня слив. масло (хорошо надо промазать) более чем устраивает. Может ещё кто чего подскажет.

Девочки, я всегда формы смазывала растительным маслом. Но что то последнее время оно вызывает у меня сомнения, добавляют, наверное, пальмовое в него. Совсем стало оно не хорошее. И хлеб чуть полежит, корочка отдает каким то привкусом неприятным. Я сейчас не смазываю, а щедро так на дно посыпаю семечками. Отлично снимается, вкусно, не прилипает ничего и нет постороннего запаха.

Natalia Iks, Наташ, я смазываю только растительным маслом, после духовки в форме оставляю минут на 15, потом ток вытряхиваю. Он не будет мокрым потом, после остывания корочка отличная
Я свои хлебушки начинала печь по рецептам Ирины Хлебниковой, вот она постоянно на этом акцент делала.
Но с ХП сразу после выпечки вынимать надо по инструкции.

marika33, Мариш, про семечки никогда не додумалась бы Надо будет попробовать

Попробуй, Танечка, вкусно! Я сначала их в тесто вмешивала, а потом стала посыпать форму, чтобы не смазывать ее.

marika33, Мариш, а как же бока формы? Или важно только дно

Таня, у меня формы специальные для хлеба, к ним не прилипает тесто, а сейчас я хлеб пеку в пиццепечке, там и боков то нет
В стеклянной кастрюле пекла, тоже не могла тогда его вытряхнуть, плохо смазала. С боков то можно и ножом помочь, а вот дно Тогда не догадалась семечек насыпать

Мариш, вот ведь: век живи, век учись!)
Буду знать теперь)))

Я растительным маслом мазала. Попробую ещё как нибудь!
А хлеб очень-очень вкусный! Целый не успела сфотографировать, а только разрез.

без вспышки.

со вспышкой.
Хлеб 50:50, пшенично-ржаной. Часть пшеничной и часть ржаной цельнозерновые.
Корочка жестковатая, может надо вначале под крышкой печь?
Я пекла, как Loksa в стеклянной кастрюле. 175° Только по времени 1час 15мин.
Марина, или надо было, как у вас и стоит в рецепте, сначала нагреть до 180° 10 мин, и снизить до 130°?