Самая простая хмелевая закваска

Мария, как всегда очень красивый хлеб, спасибо за фото и за то, что делитесь с нами такой красотой и вкусняшкой!
Да, у меня закваска разной консистенции получается, но хлеб всегда поднимает отлично.

Светлая, Марина, спасибо вам за теплые слова!Светлая, пеки на здоровье!

Не только красивый, но и завистливый - завидно что такой получается, хочется научиться.

Сергей, тебе форму надо подобрать и у тебя будет такой же красивый. У тебя в сковороде тесто расплывается, да и немного его, потому в верх оно не поднимается.

...

Значит я на правильном пути. Интуитивно, правда иду. Но когда-нибудь мой хлеб станет самым высоким!!!
Спасибо!

Сергей, тебе форму надо подобрать и у тебя будет такой же красивый. У тебя в сковороде тесто расплывается, да и немного его, потому в верх оно не поднимается.

Странно почему оно в сковороде расплывается-не должно, в стенки упирается и прет вверх (консистенцию колобка надо регулировать)

Я наоборот в заводских формах белый хлеб уже не пеку-только ржаной и ржано-пшеничный.

А белый хлеб только в обьемных формах-сковороды разные, и ищу еще альтернативу.

Валерий, я читала, чтобы тесто поднималось вверх, советуют брать высокую форму, это относится к хлебу и куличам. Полагаю, что это логично.
 Если замесить тесто крутое, то да, оно не будет расплываться, а будет больше подниматься. Но вот я не люблю крутое тесто, хлеб получается более плотным.

почему оно в сковороде расплывается-не должно

Так оно и есть - последнее фото с хорошо поднявшимся хлебом. В диаметре - по сковороде.

Валерий, я читала, чтобы тесто поднималось вверх, советуют брать высокую форму, это относится к хлебу и куличам. Полагаю, что это логично.
 Если замесить тесто крутое, то да, оно не будет расплываться, а будет больше подниматься. Но вот я не люблю крутое тесто, хлеб получается более плотным.

Марина доброго времени!

Я не знаю насколько высокой должна быть форма, НО я теперь пытаюсь вспомнить детально когда я быть сторонним наблюдателем в своём детстве весь технологический процесс выпечки хлеба моей бабушки.
Так вот все хлеба выпекались в сковородах -широких -ДА, но не высоких, обычных стандартных.
Так это хлебом назвать немного неправильно=это ХЛЕБИЩЕ. (и называли такой хлеб-ПАЛЯНИЦА).
Он соответственно выпекался в печах (летних или зимних, в доме в смысле) и весом был ну не меньше 5 кг (может и больше, не могу помнить) он помещался как раз в 40 л. алюминиевую кастрюлю для хранения.(таких хлебниц в природе не было)

И тесто ставилось на хмелевых дрожжах, но только сухих, а вот сама технология замеса опары и теста отличается от нашей, вот над этим мы и колдуем, пытаясь восстановить эти знания и приумножить их.

Валерий,
 Если замесить тесто крутое, то да, оно не будет расплываться, а будет больше подниматься. Но вот я не люблю крутое тесто, хлеб получается более плотным.

Вот вспоминаю премудрости предков и помню один момент=тесто удалось и считалось шикарным если оно ПИЩИТ.

все хлеба выпекались в сковородах -широких -ДА, но не высоких

Что имели - в том и пекли. Какие времена-то были!!! Не до форм. Вот и я так же - что имею..... И потихоньку обзавожусь (перехожу в лучшие времена). Сегодня купил длинную форму для батона. А он уже 4 часа не поднимается, хотя закваска пыхтела пузырями!

А он уже 4 часа не поднимается, хотя закваска пыхтела пузырями!

Пробовал батоны, получились -я остался доволен.
Поднимались так по времени как и хлеб.
Я собственно из этого рецепта хлебного, формовал и батоны.
Выпекались в багетнице. В принципе все было стандартно.

Я их не пеку -слишком быстро они исчезают.

Вот сегодняшнее чудо.

Потихоньку подбираемся к той точке-когда ты всем доволен.

WolfsAngel, Валерий, очень красивый и правильный хлеб! мне понравился

Оксана, в нем есть и частичка твоих советов и опыта

Вот вспоминаю премудрости предков и помню один момент=тесто удалось и считалось шикарным если оно ПИЩИТ.

Пищит или щелкает?
Валерий, красивейший хлеб! Молодец! Но, чтобы весом в 5 кг каравай испечь, тебе надо русскую печь сложить.
Ты целеустремленный человек, все у тебя получится, главное есть желание. Хотя у тебя и сейчас великолепнейший результат.

А он уже 4 часа не поднимается, хотя закваска пыхтела пузырями!

А он уже 4 часа не поднимается, хотя закваска пыхтела пузырями!

Сергей, что за невезуха у тебя сегодня?

Пищит или щелкает?
Валерий, красивейший хлеб! Молодец! Но, чтобы весом в 5 кг каравай испечь, тебе надо русскую печь сложить.
Ты целеустремленный человек, все у тебя получится, главное есть желание. Хотя у тебя и сейчас великолепнейший результат.

Марина спасибо за оценку хлеба!

Я думаю и пищит и щелкает-потому как слышно и писк и щелчки=наверное кто что хочет слышать.
По поводу целеустремленности ты права=за 3 месяца, 50 кг. мешок муки испечь -я и сам в

Девушки, Посоветуйте рецепт блинов на закваске, хмельной разумеется.

Буду Вам Благодарен!

за 3 месяца, 50 кг. мешок муки испечь

Валера, главное, что этот мешок муки ушел на здоровье всем вкушающим хлеб и тебе в удовольствие творящему его.
Я всегда пеку блины на закваске. Тесто ставлю часа на 2-3, поднимается пеной и пеку. Закваски кладу так же как и на хлеб.

Валера, главное, что этот мешок муки ушел на здоровье всем вкушающим хлеб и тебе в удовольствие творящему его.

Я с тобой согласен, так и есть.

По поводу блинного теста-делаем сразу тесто со всеми ингредиентами?

Да, я так замешиваю, в зависимости от активности закваски, как тесто становится пышным, начинаю печь блины.

Спасибо будем пробовать.

Валерий, на здоровье!

Это мой сегодняшний хлеб



Тесто поднималось даже под руками, при замесе, такое было воздушное.
 Вчера во второй половине дня добавила свежего отвара хмеля в небольшой остаток закваски. Беглянка все время убегала из банки. На ночь поставила опару, утром замесила и к обеду был свежий хлеб.
Буханка весит около 800 грамм.
Хмель кипятила минут 50 и все равно при его отжимании чувствовалась смола. Хмель сами заготавливали и он существенно отличается от покупного в аптеке.

А это дочь пекла калачи в пиццепечке. Тесто тоже на закваске.

Достойный хлебушек и калачи интригующие.

По поводу хмеля я читал много дискуссий и вопросы по поводу горечи и запаха.

Я не знаю как у кого запах вызывающий, и где такой хмель вонючий берут даже в аптеках=могу сказать по себе=чтобы так вонял хмель, я не могу даже представить.

У меня раз в неделю он варится и томится на газу в течении 1-2 часов, для косметических целей=и запаха даже не ощущается.

И аптечный и домашний-но домашний шикарный, большой и пахучий.
У меня подушка на травах, так вот в ней примерно 5л ведерко хмелевых шишек.
Для меня наоборот запах успокаивающий и приятный.

Пробовал батоны, получились -я остался доволен.

А у меня не поднялся как бы я хотел. «Взошел» только в печи, но хотелось бы больше, т. к. пузырей не было вообще. А маленькие я не считаю пузырями. Буду дальше искать истину.

Я их не пеку -слишком быстро они исчезают.

Значит либо плохой (быстро выбросили), либо хороший - съели.

подбираемся к той точке-когда ты всем доволен.

Я бы на этом уже мог остановиться!

Сергей, что за невезуха у тебя сегодня?

Не только сегодня. Я с каждой выпечкой борюсь за результат. Мало подъёма у меня. Каждый раз делаю и думаю: щас дрожжей бухну и будет гора!!! Думаю и делаю в закваске.

Не только сегодня. Я с каждой выпечкой борюсь за результат. Мало подъёма у меня. Каждый раз делаю и думаю: щас дрожжей бухну и будет гора!!! Думаю и делаю в закваске.

Пробуй играть с опарой=по времени и по составу.

Пробуй играть с опарой=по времени

Пробую.

и по составу.

До этого дохожу медленнее, т. е. реже - я ж готовлю... в общем мне мешка на несколько лет хватит.

WolfsAngel, Валерий! Просто невозможно красивый хлеб!!! Браво! Так и хочется краюшку оторвать...
А можно рецепт/технологию Фстудию???

marika33, хлебушек чудесный! Прям видно без разрезика, что будет пористый!

А у меня хмель при отваре нисколько не вонял, простите... Думала, какой-то он у меня неправильный, может, собрала не вовремя или сушила не так... Теперь поняла - причина, что он собственноручно собранный, а не аптечный! И чего ж я, балда такая, не весь собрала, оставила на ветках? думала, куды ж мне его столько, солить???
WolfsAngel,а про идею с подушкой спасибо - надо сваять, может, процесс засыпания будет проще... Йэх, всё стрессы современной жизни! Организьме никакого отдыха!

Светлая, спасибо! Хлеб у меня совсем не выставочный. Я даже форму маслом не смазываю. Не люблю запах масла в хлебе. А мякиш получился очень пористый и воздушный.
WolfsAngel, Валерий, поделись, пожалуйста, секретами отвара хмеля для косметических целей!
Мы тоже блаженствуем вдыхая аромат хмеля и подушки у нас есть с ним. На следующий год надо заготавливать много. А то он сейчас измельчился и совсем мало его осталось.

WolfsAngel, Валерий, поделись, пожалуйста, секретами отвара хмеля для косметических целей!

Марина. я косметологии не касаюсь и рецептурно рассказать не могу.

Хмель заливается кипящей водой и томится несколько часов, а потом этот отвар используется для полоскания волос.
Как то как.

тэк-с, ребята!
Я разгадала ваш секретный замысел!
Вы решили обкормить всех вкуснячим хлебом, чтобы россиянки уже не в состоянии были справляться с лишним весом...
Иначе как же это понимать?
Мне маленькую булочку хлеба хватало на неделю, из остатков еще сушила сухарики... А теперича что? В ночь испекла, еле утра дождалась, чтобы краюшку отрезать, на работу с собой взяла два кусочка, чичас уже и с домашней кабачковой икрой (от Омелы), и просто так - без ничего!!! Умяла за день полбулки! А это около 350 гр!!!
понимаю - надо остановиться! Но не могууууууу..... Спасайте, кто может! (в общем, крик души!). Завтра матушке четвертушку отнесу - и перерыв на неделю!

А если серьезно - вот фото... Форма большая, поэтому хлеб невысокий... Вроде ничего особенного, но вкуснюююющий!
крыша не осела, кислинки никакой! Около 650 гр... Дарницкий.
Валерий, Ваш крестник! Еще раз спасибо!




Со вспышкой



без вспышки

Светлая -достойный и аппетитный хлебушек.

Ему не хватает -сальца, горчички, ну и рюмочку наливочки =но это уже сама

Вы решили обкормить всех вкуснячим хлебом, чтобы россиянки уже не в состоянии были справляться с лишним весом...

Россиянки-поправляются не от хлеба -а от сахара, и его производных.
У меня дома магазинный хлеб в таких кол-вах не употребляли, как теперь домашний.
У нас булочка 2 кг= на 2, максимум 3 дня- и ни у кого привесов не наблюдается.

Завтра матушке четвертушку отнесу - и перерыв на неделю!

А как же новые рецепты, новый вкус, новые эмоции перерыв на неделю- это не серьезно.

Светлая,! Но ты не боись, сильно не поправишься, это ж тебе не дрожжи, а закваска.
Хлеб тоже очень люблю, особенно свежий! Я не поправляюсь от хлеба, зато не ем сладкое, кроме меда. А хлеб с овощами делает фигуру только стройнее.
 

ни у кого привесов не наблюдается

И у нас так же.
Сегодня выяснила, что у дочери 1.5 мешка муки ушло 3.5 месяца, печет почти каждый день, толстых не наблюдается

WolfsAngel, marika33, ну, спасибо, ребята! Успокоили!
И отдельное спасибо за добрые слова и дельные советы!

Ему не хватает -сальца, горчички, ну и рюмочку наливочки =но это уже сама

Наш человек!!!
сегодня к нему была селедочка с зеленым лучком

и рУмка коньяка

Мммм!!! просто песТня!!!

перерыв на неделю- это не серьезно.

перерыв на неделю - для ржаных хлебов!!! Семейство потребляет исключительно белый хлеб! Его пеку через день! Это уже поставлено на поток!
А ржаной - исключительно себе любимой! Если буду в таких количествах его поглощать, боюсь последствий! Я ж ни про ЧО думать не могу, представьте, что к утреннему кофе горбушку ржаного отрезаю, а не печеньку беру или бутер!!!

Россиянки-поправляются не от хлеба -а от сахара, и его производных.

эту каку я не ем! конфеты, плюшки, пряники, а тем более чистый сахар-давно в прошлом! иногда только мёд с вечерним чаем!

Сегодня выяснила, что у дочери 1.5 мешка муки ушло 3.5 месяца, печет почти каждый день, толстых не наблюдается

у меня на лоджии запасы муки - тягаю оттуда! Если осталось около 15 кг - кричу: «Мука заканчивается!!!» Привозим еще килограммов 30. Благо магазин во дворе, а там и мука 1 сорта есть, которая не везде есть... Так что даже не знаю, сколько расходую...

У нас булочка 2 кг

жду - не дождусь подробностей!

.... забыла ж сказать! От замеса Дарницкого у меня осталось около 40 гр подкормленной закваски... ну, не пропадать же добру! Подмесила ржаной и ушла на работу! Потом добавила на глазок 1 сорта и оставила на ночь!!! С утра сформовала, допекал уже муж. В общем - чистый эксперимент!
И получился точно не кирпич! Крыша немного не то... Но он же «беспризроник»...

к утреннему кофе горбушку ржаного отрезаю, а не печеньку беру или бутер!!!

Светлая, значит я не одинока, у меня тож самое. Дарницкий враз улетает, буханка-сутки. Не знаю как остановиться. С дрожжевым хлебом так не было-точно. Это всё хмелевая закваска делает хлеб таким вкусным что ли...
А «беспризорный» хлебушек отличный получился!

А у меня грусть-печаль закваска уже трое суток стоит, пузырится, но не поднимается я ее сейчас к батарее поставила... Что ж не так я делаю? Хмель аптечный свежий, мед свежий, кипятила, как положено.

Алена, а вы её подкормите что ли -муки немного ржаной и медовой водички. Всё будет ОК. У меня тоже закваска немного капризничала, да и сейчас ведёт себя по разному, но хлеб поднимает. Первый хлеб у меня очень плохо и долго поднимался, но я всё стерпела и теперь мы с заквасочкой подружились. Главное не нервничать и терпеливо идти к цели, тогда всё получится.

Lagri, а мне ее в холодильник убрать или подкормить и оставить еще покиснуть? А медовая водичка - это мед в кипяченой воде растворенный?

Алена, да, медовая водичка-это мёд растворите в теплой воде, только немного, ну с полчайной ложки меда. Я так сделала и она, моя закваска, начала подниматься даже в холодильнике, я её то и дело мешала, боялась убежит. Попробуйте сначала не ставить в холодильник-понаблюдайте. Вот смотрю, у всех всё по разному: у кого-то она сразу как надо получается, у кого-то капризничает, но в итоге она работает, да ещё как. Терпеливо ждите-всё получится.

Lagri, спасибо за советы и поддержку. а еще такой вопрос, ждать нужно, пока закваска не поднимется, или пекут хлеб и на закваске, которая не смогла подняться, но пузырилась, вобщем, как проверить зрелость закваски, только по тому, как она поднялась или есть другие признаки?

Алена, я бы испекла небольшой хлеб и проверила её, как я и сделала тогда. Всё равно ведь тесто как-то поднимется. Ну пусть не так как надо, но всё же закваска сработает. Вот и увидите её зрелость. С каждым днём она набирает силу и со временем будет сильная. А запах её можете описАть?

Lagri, Мария, запах кисловатый, не хлебный

У моей заквасочки такооой ядрёный, как понюхаешь-в нос даёт! Потом как подкормлю так запах вроде б как хлебный, приятный. Вот сегодня я подкормила закваску, а вечером она уже увеличилась вдвое где-то и опять вся в пене и ядрёная.
marika33, Марина, как там правильно должно быть? Помоги с запахом разобраться.

Lagri, нееет, у моей не сильный запах, нос в банку засунуть надо, чтобы унюхать

у меня грусть-печаль закваска уже трое суток стоит, пузырится, но не поднимается

И я начну сначала из-за того же. Буду разгонять.

а вы её подкормите что ли -муки немного ржаной и медовой водички

Значит я на правильном пути, чуйка помогает!!

терпеливо идти к цели, тогда всё получится

Верю что получится и терпя иду и жду, жду и иду дальше.

Sergey_A, а как ее разогнать? Я вот что в интернете нашла про хмелевую закваску, рецепт, такой же как у нас, цитата: «Полученная смесь хорошо укутывается и ставится в теплое место для брожения (на 2-3 суток, каждые сутки, подогревая ее на водяной бане, непрерывно помешивая, чтобы осевшая мука не подгорала) до появления множества пузырьков и характерного горьковатого вкуса. Если смесь не подогревать, процесс брожения может остановиться. Если на вкус дрожжи сладковатые – процесс брожения не завершен». Может нагревать нужно закваску?

Алена, ну попробуйте завтра на ней испечь. Может и долго тесто будет выстаиваться, зато проверите закваску на деле. А у меня закваска в двухлитровой банке и её всегда там мало, сантиметра 3-4 по высоте, так в нос только так бьёт, когда крышку стеклянную открываю и нюхаю.
Сергей, ну ваша закваска уже должна работать отлично. Я позже вас начала печь на закваске и ваша уже сильная должна быть.

Ой, девочки и мальчики занятая я сегодня: семена, земля..., извините за отсутствие и несвоевременность ответов. Но вы уже все с опытом и умницы и можете дать ответы и советы новичкам. Спасибо!
Светлая, хлеб у тебя отличный, хоть и совсем без догляда и присмотра и на глазок. Вот и меня, когда все на глазок делаю, все получается нормально, как только начинаю вымерять и вывешивать все не ТАК. Поэтому каждый раз получается разный хлеб, со своим оттенком и вкусом. Но всегда вкуснейший, спасибо нашим предкам за закваску!
pikatoshka,Алена, закваска у вас в банке? если в кастрюле и широкой, то может не видно, что она поднимается? Если в банке, то должна уже не только подниматься, но и убегать. Как она сейчас себя ведет у батареи? Ага, не видела сообщение, что закваска в банке, при отправке, не предложена почему то была корректировка из-за новых ответов.
Запах у закваски не хлебный, он кисловатый. Алена, что значит «пузырится», тесто как пена или только на поверхности пузырьки?
Если в кухне не очень тепло или открыта форточка, то возможно, что закваска еще не готова.

Алена, ни в коем случае нельзя закваску подогревать!!! Ее даже на батарею ставить нельзя! Все живое в ней погибает, если температура будет выше 30 градусов. Сейчас достаточно тепло в квартирах и ей у батареи тепло будет. У меня закваска подходит на столе, в кухне, при температуре 25 градусов.

ну ваша закваска уже должна работать отлично. Я позже вас начала печь на закваске и ваша уже сильная должна быть

Должна да не восходит. Думаю, вся проблема в редком использовании и как итог редком кормлении закваски. Вынужден помаленьку внедрять французскую технологию - совмещать закваску с дрожжами при выпечке.
Что касается мудреной закваски - думаю, нет в этом смысла. Как пример - её народное приготовление, которое упрощено до предела, без градусников, без термостатов и пр.. Да и профф-ы этим не увлекаются, не до заморочек им. (Марина выше о том же говорит)

marika33, Марина, запах кислый, сверху в сантиметр толщиной она пенится, внутри закваски пузырьков не вижу, я подкормила ее немного, посмотрю, что завтра будет, но до убегания нам далеко. Держу ее в шкафу при комнатной температуре, около 25 градусов, при открытой форточке на нее не попадает холодный воздух.

ни в коем случае нельзя закваску подогревать!!! Ее даже на батарею ставить нельзя!

Поняла, не буду этого делать)))

Алена, пусть пока стоит в тепле, может быть еще заиграет в полную силу. Чем она закрыта? ей нужен воздух, чтобы дышать. Плотно закрывать нельзя. если нет стеклянной крышки, то можно накрыть пленкой и сделать в ней дырочки.

marika33, Марина, я накрыла ее тканевой салфеткой, через нее она может дышать. А как долго можно держать ее в тепле? Как долго она не портится? И как часто ее сейчас перемешивать? Может у меня мед не правильный? Может ей сахар добавить?

Алена, пусть постоит до утра, можно ложечку сахара добавить, это ее не испортит. Когда закваска активно бродит, то она пеной почти вся выбегает из банки. На самом деле ее там третья часть емкости, в спокойном состоянии. Вот надо стремиться такую получить закваску. Полагаю, что хмель не очень качественный. Подождем до завтра, посмотрим, как она поведет себя.

Марина, спасибо, за советы и поддержку

Думаю, вся проблема в редком использовании и как итог редком кормлении закваски. Вынужден помаленьку внедрять французскую технологию - совмещать закваску с дрожжами при выпечке

Нет, после выведения хмелевой закваски, я уже не буду печь хлеб на дрожжах, это точно. Для меня и моей семьи хлеб на закваске и на дрожжах - это большая разница. А как редко вы закваску используете? Если раз в неделю, то, думаю, что это нормально...

после выведения хмелевой закваски

После выведения!!! А я ещё не вывел такую. Но все равно объедаюсь.

я уже не буду печь хлеб на дрожжах

Не на дрожжах а С дрожжами. Их там осень мало кладется.

как редко вы закваску используете? Если раз в неделю

Пожалуй реже получается - закваски много получается, а ем все один.
Сегодня уменьшил её кол-во, буду делать в мгр. Чтобы не пропадала и чаще использовалась. Поднималась почти сутки. Мед забыл добавить!!!