Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ну вот и я отмечусь в качестве ветчиносамодельщика.



Получил свою ветчинницу в первой половине уходящей недели. Заказывал на алиэкспрессе за $25.72 с бесплатной доставкой (отправка со склада магазина в России, посылка пришла относительно быстро), она продается под брендом Madax, в магазинах России можно встретить полный ее аналог, под «австрийским» брендом Ronner и по цене от 2 тысяч 200 рублей. В моем случае была нужна небольшая ее доработка: три отверстия для того, чтобы вставить щуп термометра в готовящийся продукт (на ручке крышки, в самой крышке и пластине пресса) не совпадали по прямой (ручка крышки или изначально была приклепана неровно, или каким-то образом деформировалась, в итоге, отверстие сместилось немного по оси). То есть, все три отверстия не находились строго друг над другом. Решил проблему рассверливанием отверстия в ручке крышки и в самой крышке. Теперь вопрос совмещения отверстий не стоит - есть допуск для того, чтобы щуп прошел свободно через каждое из них. Плюс к тому - решается проблема и с использованием некомплектных электронных термометров, у которых щупы иногда бывают согнуты под определенным углом.
Первую свою ветчину делал из 600 граммов свинины выше чем средней жирности + 600 граммов куриного филе + 15 граммов нитритной соли + 9 граммов обычной соли + 2 грамма мускатного ореха + 2,5 грамма смеси перцев (черный, паприка, чили) + маленькая головка чеснока + 150 граммов холодной воды со льдом. Подмороженное мясо нарезал кусками 1,5-2 см, добавил соли и специи, вымесил в металлической миске ручным миксером (насадки для текста) минут 15, добавляя воду, и отправил на созревание в холодильник. Там оно находилось двое суток, раза три доставал его, опять-таки миксером перемешивал минут по 5-6 каждый раз. Вечером накануне дня варки (прошло 36 часов примерно после того, как начал работать с мясом) переложил массу в ветчинницу с пакетом, который шел в комплекте с ней и отправил опять в холодильник. Вся масса в ветчинницу не поместилась, осталось чуть меньше 100 граммов. Пружина достаточно мягкая, проблем с закрытием крышки не было. Утром достал из холодильника и часа три ветчинница простояла на столе при комнатной температуре. В качестве кастрюли использовал скороварку, которая стояла на рассекателе на газовой плите. Мне показалось это логичным: у скороварки есть определенная инерционность по сохранению температуры, так как дно с какими-то там вставками, дает равномерный нагрев. На дно скороварки поместил комплектную корзину, на которой готовят на пару. Так как времени свободного у меня было много, то температуру поднимал очень медленно, на маленьком огне. Штатный термометр использовал для контроля воды: проткнул щупом кусок пенопласта, вот на таком поплавке термометр и проплавал все время готовки. Когда температура воды подошла к 75 градусам, воткнул щуп электронного термометра в массу внутри ветчинницы (показал 67 градусов). После того как температура продукта в центре достигла 73 градусов, выключил газ и оставил на полчаса. Потом остудил в холодной воде и отправил ветчинницу в холодильник. Утром следующего дня стал доставать – проблема, не вытаскивается пакет. Ошпарил ветчинницу кипятком и без проблем все достал. Жидкость в пакете была, но (как мне кажется) совсем мало, может миллилитров 30. Удивило полное отсутствие жира в жидкости, хотя свинина была приличной жирности, с салом.
Ветчина получилась плотной, пластичной, прекрасно режется, вкусная. Вот единственное что – по мне специй что ли маловато, хотелось бы какого-то дополнительного аромата, может что-то типа прованских трав. Или остроты. В общем, есть ощущение, что надо что-то добавлять из приправ.
Прошу прощения за многословие, таким образом у меня удовольствие от хорошо сделанного проявляется.

murt, по виду отличный монолит вышел. А вкус уже доведете до совершенства.

Ну вот и я отмечусь в качестве ветчиносамодельщика.

С почином, Глеб Георгиевич!
А вкус отработаешь, различными специями...

Ксюшк@-Плюшк@, Пакат: спасибо за добрые слова

А вот второй блин у меня комом получился. Но это скорее эксперимент был.



От удачной готовки предыдущей ветчины осталось немного массы курица-свинина (в ветчинницу не влезла), граммов сто. Заморозил в морозильнике.
Купил в фермерском магазине ровно килограмм говяжьего фарша.
Сто граммов охлажденного фарша и остатки из морозильника быстро перемолол блендером до почти пюреобразного состояния, соединил в миске с остальным фаршем, добавил 10 граммов нитритной соли и 10 граммов обычной, два грамма мускатного ореха, два с половиной грамма смеси перцев (черный, чили и паприка), 110 мл ледяной воды и вымесил миксером (крюки от теста) минут 15. Двое суток в холодильнике (за это время еще раза три месил миксером эту массу по пять-шесть минут). Потом переложил из миски в ветчинницу с биовиновским пакетом, прессовать сразу не стал, просто пакет подогнул. Ночь ветчинница простояла в холодильнике, закрыл крышкой под пресс и часа три она согревалась при комнатной температуре. Потом в скороварку на газ на маленький огонь. После того, как температура воды превысила 40 градусов, стала отсекаться жидкость. Слил. Когда температура воды в скороварке превысила 65 градусов, еще раз слил отсекшуюся жидкость. В общей сложности слилось примерно 150 мл. Довел температуру воды до 80 градусов, когда температура внутри продукта достигла 71 градуса, достал ветчинницу, охладил водой из-под крана и на ночь - в холодильник. Наутро достал то, что вы видите на фото выше. Получилось «незнайчто»: режется тонко ножом, это - да, но сухо, пресно и не ароматно. Вкус ветчинности присутствует. Забыл добавить чеснок, жалею об этом.
Что думаю. Наверное насадки для теста миксера не подходят для вымешивания фарша. Если с кусками курицы и свинины в моем первом опыте они отработали хорошо, то вот для фарша - не годятся. И из-за плохого вымеса наверное в итоге и отсеклась жидкость. Если я прав, то фарш все-таки надо вымешивать или в специальном аппарате (куттер, кажется называется?), или руками.

режется тонко ножом

значит, вымешано хорошо

murt, жидкость отделяется, когда нарушены температурные режимы в процессе измельчения и вымешивания. Т.е. тут не в насадках причина. А надо в процессе измельчения и вымешивания следить за температурой массы, она не должна превышать 12 градусов.

Anchic, следил, все в пределах нормы было. С самого начала фарш был немного подморожен, потом - ледяная вода под вымес, в холодильнике температура около пяти градусов, так что и масса за несколько часов примерно до этой температуры охлаждалась, да и не мог я за пять-шесть минут вымешивания крюками миксера загнать ее за 12 градусов. А вот при какой температуре фермеры фарш крутили - это да, этого не знаю.

murt, тут была информация от Колбасника (точный ник не помню, надо искать), что важна температура на всех этапах. Что при повышении какая-то хим. реакция происходит, которая приводит к отделению воды от жиро-мясной массы. Поэтому фарш крутить тоже лучше самому.

Двое суток в холодильнике (за это время еще раза три месил миксером эту массу по пять-шесть минут). Потом переложил из миски в ветчинницу

Добрый день! А зачем вы несколько раз вымешиваете? Мне кажется, что надо 1 раз как следует вымесить, набить в ветчинницу и пусть стоит в холодильнике до того момента как начнете варить

Надежда, несколько раз, чтобы смесь не перегреть в процессе вымешивания. Это как раз понятно.

Анна, просто я 1 раз хорошенько вымешиваю, знаю о Т режиме, поэтому мясо очень холодное вымешиваю. Хотела посоветовать так попробовать

*Ева*, просто от безделия. Считаю, что лишний перемес не повредит в любом случае (про температуру всегда помню). Повторю еще раз: это был магазинный говяжий фарш. Может в этом все дело?

Может в этом все дело?

Скорее всего Не известно, в каких условиях сырьё и сам фарш делались и хранились

Может в этом все дело?

Согласна с Людмилой. Я как-то пренебрегла температурой при приготовлении фарша, именно на стадии перемалывания в мясорубке. И получила отёк.

Моя первая ветчинка.
Состав: говядина, курица, свиной фарш и сало кубиками.
Специи готовые.
Не все получилось как хотелось, но буду еще пробовать.

Самаритянка, Отличный результат! Очень красивая и аппетитная! А можно поподробнее описать как делали сколько по граммам каждого вида мяса и сколько варили в духовке? Судя по фото у Вас там и в ветчиннице и в рукаве варилась ветчина.

Спасибо. Общий объем 2 кг. К сожалению пропорции мяса отдельно, примерные (курица - грудка 600 гр, говядины 700 гр, остальное фарш свиной и сало свиное, но его я добавила 100 гр. только в вечину, которую готовила в пакете. Все мясо кроме сала, было подмороженное, когда я его резала. Взвешивала, только общий объем. Делала в мешке для запекания и в ветчиннице разделив по 1 кг. Вода 100гр, специи покупные (Состав: соль, тмин молотый, перец черный молотый, лук, сумак, лимонная кислота.), соль нитритная = на 2 кг мяса. Сначала все перемешивала руками, после мясо отбивала (это обязательно делать нужно, отлично спрессовывает слои). Перед тем как положить жир, обязательно обдать его кипятком (тогда он оплавится по краям, в дальнейшем это тоже повлияет на плотность). Положила в пакет и толкушкой утрамбовывала. Ветчинницу я больше не открывала, отправила в холодильник на 2 суток. А вот мясо в пакете еще раз вынимала и перемешивала 1 раз вручную. И опять в холодильник на сутки. В ветчиннице получилась плотнее. Но оба куска хорошо режутся, не крошатся. Сначала ставила температуру на 50 гр., через час на 80. Общее время 4 часа. В конце допустила оплошность. Нужно было еще подождать, но не было времени, термометр показывал только 65 гр внутри ветчины. И я поставила температуру выше. До этого жидкость не выделялась почти совсем. После этого выделилась грамм по 30 с каждого куска. Но не скажу, что мясо сухое получилось. Тем не менее, в следующий раз постараюсь выделить больше времени на готовку. Со специями буду думать, хочу попробовать советский гост.

Самаритянка, Самаритяночка, спасибо большое Вам за такое подробное описание процесса приготовления ветчины. Во многом я делаю также, только варю в Тескомовской ветчиннице в кастрюле с водой на плите при 80*. Результатом всегда довольна и режется тонко не разваливается. Давно хотела сварить ветчину в духовке, т. е в своей мини-печке. в ветчиннице Белобока. Кстати и термометр для мяса у меня такой же как у Вас. Самаритяночка спасибо Вам еще раз за рецепт!

velli от души.

Дошли руки до варианта приготовления ветчины в мультиварке (в ветчиннице). Подскажите, пожалуйста, какую программу целесообразнее включить и на какое время? И какой заливать водой - холодной, тёплой, горячей?

ANGELина BLACKмор, Наташа, а мультиварка какая у Вас? Я температуру поднимаю очень-очень медленно. После того, как колбаса/ветчина выстоялась в холодильнике, достаю и держу при комнатной температуре на столе часа два. Потом ставлю в мультиварку и наливаю в чашу чуть тёплой воды. Потом выставляю такие режимы, что бы температура поднималась как можно медленнее. У меня это сначала режим «подогрев», затем режим «мультиповар» (или «ручной режим»). До достижения температуры внутри фарша 72 градусов, если это рубленная ветчина/колбаса или 68-69 градусов, если это колбаса из сильно измельчённого фарша. Вам нужно ориентироваться на температурные режимы Вашей мультиварки.

Валерия, у меня МВ Бранд 37502. Там медленно температуру не поднимешь. Мультиповара там нет. И большинство программ там 100*С. Даже подогрев.

ANGELина BLACKмор, Наталья, а почему не в кастрюле не плите?

ANGELина BLACKмор, Наталья, а почему не в кастрюле не плите?

Потому, что уже делала и в кастрюле, и в духовке. Хочу в мультиварке теперь.

ANGELина BLACKмор, Наташа, неужели и «подогрев» тоже быстро до 100гр. нагревается? Мой часа четыре может воду нагревать до 75гр (это при открытой крышке мульти, ессно). Я уж принудительно его через пару часиков отключаю и «мультиповар» включаю, чтоб побыстрее нагрев пошёл (у меня «Кукко»).

Не, ну если в мультиварке никаких программ для медленного нагрева нету, то лучше не рисковать и варить на плите или в духовке. А то мультя быстро нагреет и получите «отёк» фарша и варёную котлету в итоге.

Получится, как получится. Уже засовала, пока ждала, чтоб кто нибудь ответил.

ANGELина BLACKмор, ну, Вы как-то торопитесь. А чем Вас результат в кастрюле на плите не устроил?

ну, Вы как-то торопитесь

Народ кушать хочет))

А чем Вас результат в кастрюле на плите не устроил?

Когда делала, то не смогла температурный режим соблюсти. Пока девочки не подсказали приобрести рассекатель.

Понятно. Я тут начинающий ветчиноделатель, но теперь уже еженедельно делаю курино-свиную ветчину по килограмму в аналоге Биовиновской ветчинницы. Делаю в стальной скороварке на газовой плите с рассекателем, проблем с температурным режимом вообще нет.

Делаю в стальной скороварке на газовой плите с рассекателем, проблем с температурным режимом вообще

Теперь, с рассекателем и у меня не будет)))
Просто ОЧЕНЬ хотелось обкатать мультивароЩный варЬянт

Добавил в очередной замес немного жидкого дыма. Совсем чуть-чуть, полчайной ложки на кило. И испортил продукт.

я полбатона ветчины из курицы один раз попробывал подкоптить в коптилке Браво-тоже не понравилось (())
больше не экспериментирую

Eddmak, аналогично думаю, экспериментировать тоже теперь не буду, а жидкий дым вообще выброшу.

а жидкий дым вообще выброшу.

Сейчас на сайте космогон точка ру идет акция - есть много товаров со скидкой, а именно есть ветчинница Биовин на 3кг за 2150 руб, а на 1,5 кг за 2450 руб.(не по акции) При регистрации дают 1000 косморублей, которыми можно оплатить 20% от стоимости товара, т. е. ветчинница на 1,5 кг будет стоить 1960 руб. Также дешевые коптильни из нержавейки.

Всем добрый день. Хочу купить ветчинницу, какую купить Белобоку или Редмонд? Посоветуйте, и стоит ли покупать?

Биовин и ее клоны.

Оксана, лучше всего (если есть возможность) сделать на заказ, взяв за образец мою самодельную, которая была мной сделана, правда, «из того, что было.» Перешел к ней от Белобоки, очень доволен и ни к какой другой уже не стремлюсь.
Главное в ней - полная изоляция фарша от внешней воды.
Готовка мяса в такой ветчиннице открывает возможности, которые вы в щелевых пресс-формах никогда не получите. В частности, например, технологию су вид.

Константин, увы такой возможности нет.

Здравствуйте, ветчинноделы!!! Приобрела мультиварку Рэдмонд, с мультиповаром. Обрисуйте, пожалуйста, схему температурного режима и времени подъема тепла для приготовления ветчины рубленой свино-куриной (в ветчиннице)

Уф..... пока ждала ответа.. прочла весь форум (201 страницу)))))
И вопросов более не имею.
Спасибо, еще раз, всем мастерам, за их опыт, за их терпение (а его ого-го сколько надо, пока нам, новичкам, всё разжуёщь и по полочкам разложишь)))
Вчера нарубила-намесила фарш для ветчины. Убрала в холодильник.
Завтра, в обед, будет 48 часов, как она зреет. Буду варить на «Мультиповаре» Волнительно)))

ANGELина BLACKмор, успехов!

ANGELина BLACKмор, Наташа, не переживай, всё получится!

Алла, конечно получится.... Потому, что пока ждала ответ уже колбасу сварила на «мультипоавре», чисто свиную. Получилось просто офигенно. Ароматная, розовенькая, сочная. Фото, правда не передала розовость)))



Колбаску заворачивала в пакет для запекания, завязывала, как конфетку. Температуру в мультиварке поднимала постепенно. Начиная с 40*С, каждые 15 минут по 10 градусов. Общее время готовки получилось 2 часа. Максимальная температура воды 82*С.

ANGELина BLACKмор, Наташа, поздравляю с удачной колбасой!

Алла, спасибо.
Купила нитритку. И со вкусом всё встало на свои места. Это радует.

Ветчинка приготовилась. Есть, правда, нюанс... слой холодца вокруг батона. Соотношу это к повышенному содержанию жира (куриная шкурка, швартенблок и на свинине чуток было, срезала в фарш)
В остальном, вид, вкус, аромат, всё устроило более чем)))

• Свинина - 500 г.
• Грудка куриная - 300 г.
• Швартенблок - 100 г.
• Орех мускатный - на кончике ножа
• Кардамон молотый - 1,5 ч. л.
• Перец черный молотый - щепотка
• Соль - 6 г.
• Нитритка - 5 г.
• Молоко холодное - 70 мл.
• Лед - 6 кубиков

Свинину порезать кубиками (примерно 1х1 см). Грудку в мясорубку. Свинину вымесить до ниток, добавляя в процессе молоко и лед (замес 20 минут, я замешиваю миксером). Перед завершением замеса добавить соль, перец, пряности, куриный фарш и швартенблок. Хорошо промешать массу, закончить замес. Чашу накрыть и убрать в холодильник на 48 часов. Периодически перемешивать.
Зарядить ветчинницу. В чашу мультиварки постелить любую защиту. Установить ветчинницу. Налить холодную воду, до верха. Программу «Мультиповар» настроить на 4,5 часа. В течении первого часа медленно поднимать температуру, начиная с 35*С, доводя ее до 80*С. Далее ветчина будет готовиться при 80*С. По прошествии времени мультиварку выключить. Чашу извлечь. Вынуть из нее ветчинницу. Погрузить в кастрюлю с холодной водой, на 1-1,5 часа. Затем убрать ветчинницу в холодильник, на 8-12 часов.

Очень соленое не любим, поэтому содержание соли сократила.

Наташа. «Нет, это не буква хе. Это он самый и есть...»(с) хф «Обыкновенное чудо»
Он - это отёк. Вы с подобным еще намучаетесь. Однозначного рецепта устранения нет, потому что причин тут множество. Есть только рекомендации задающие общую стратегию действий.
Короче - «у каждого тут свой самый прогрессивный метод.»(с)

Константин, но температуру выдержала, как надо. Какие могут быть причины, кроме большого количества жира? Хотя холодец прикольный, вкусный и совсем не мешает и не портит вид ветчины. НО, ежели гуру говорят, что так быть не должно, хочу добиться правильного продукта.

температуру выдержала, как надо

Наташа, температуру приготовления да. А температуру смеси при смешивании? Нельзя чтобы она повышалась выше +12°С. Проконтролируйте еще и этот момент.
А вообще на вид колбаса зачетная. На вкус, тоже не сомневаюсь, отличная.

Ксюш, замешивала миксером, со льдом, и молоко из холодильника подливала. Масса была холодная. Не верится, что на данном этапе был косяк. Но для пущей убежденности термик, в следующий раз воткну.

Наташа, а на этапе перемалывания мяса? Тут прям с момента покупки мясо постоянно должно быть холодным, не выше +12 температура. Я перед мясорубкой мясо подмораживала слегка. Через мясорубку пропускала 3 раза. Каждый раз на 30 минут в морозилку засовывала.

Мясо разморожено было в холодильной камере. Порезала и снова в холодильник. А потом уж - кусочки свинины в миксер, а остальное в мясорубку. После мясорубки фарш поставила в морозилку, пока мясо замешивалось. Потом соединила. Вот вроде не бело нагрева ни разу.
Как то меня всё смущает.
У Паши почитаешь рецепт - всё раз, раз, достал замесил, в ветчинницу, в голодиьник... все дела... Когда может успеть нагреться...
Это если только пока везли мясо из магазина (его продают свежим).
Привозим, разделываем и в морозилку.
Ну ваще моск закЫпЫтЬ щасс.

Я колбасу-рубленую ветчину стал теперь делать только в зимнее время. Постоянно имея под рукой тазик со снегом.

В теплое время года перешел на Су вид целых кусков, чтобы не париться с ледяным фаршем. Для работы с кусками применяю там две пары пакетов из под кетчупа с замороженной водой. Одна пара в деле, другая готовится к работе в морозилке. И самодельный фольгированный термоящик из пенопласта, куда ставлю в дозревание восьмилитровую кастрюлю с кусками мяса. Обычная норма 2.5-2.8 кг

В следующий раз постараюсь подмораживать продукт. И отправлять в морозилку в процессе замеса. А там видно будет.
Но утешило то, что плотность, равномерность, аромат, цвет - всё присуще ветчине. Неужели дело в нитритке? Но много ее положить побоялась. Прочла весь форум и что то сомнения забрали... Покупала в магазине специй эту соль. НО упаковка абсолютно обезличена. Продавцу доверяю, но не зная концентрации рисковать не стала.
Обратилась в магазин, чтоб уточнили у поставщика интересующую, меня, информацию. Обещали сделать.

Долго читала, долго собиралась, и вот..... спасибо всем за опыт....
700г шейки кусочками и 300г филе куриное на мясорубке.



Очень очень вкусно!

Надюшич, Надя, очень красивая ветчина. 200 страниц темы не осилю, можно ссылку по чьему рецепту делали или пропорции что кроме свинины и курицы добавляли?

eta-007, соль нитридка 18 грамм, перец молотый, мускатный орех, 100г воды со льдом, 100г молока со льдом. Ну а остальное по технологии.



Конкретный рецепт не могу указать, консультировала Танюша ник Татка, за что ей огромная благодарность.

Первый блин - супер!

Ветчинница из нержавейки, сделана московским кулибиным, очень удобная, пружина посередине.
2 куска свиного окорока с жирком, весом 1400 гр., посыпанных солью и специями, потом на сутки в холодильник. (никакой дополнительной обработки мяса не проводилось)
В ветчинницу положен пакет для запекания, завязанный снизу, уложено мясо, сверху пакет скручен и выведен в трубочку посередине. Верх пакета проколот в 3 местах. Ветчинница закрыта крышкой с пружиной.
Залито горячей, но не кипящей водой, варилось 2,5 часа при температуре воды 90 градусов. Затем 20 минут под холодной проточной водой, на ночь - в холодильник. Утром пакет вынут из ветчинницы и изучено содержимое.
Получилась не ветчина, а нежнейшая сочная буженина, всего в меру, специй, соли, а бонусом по краям немножко вкуснейшего желе, выход около 65-70 процентов к весу закладки.

P.S. Для варки использовался 3-литровый эмалированный бидон, с которым в СССР за квасом ходили) Температура воды измерялась термометром-иглой для мяса.

P.P.S. Фото показать не могу, ибо новичок)