Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

gala10, В том то и дело, Галочка, что там самая низкая наверно -100. Ухожу в гости с первой пиццей из Тристарчика, вечером буду проводить эксперементы!

там самая низкая наверно -100

Ну, тогда только мультиварка.

Наташ, ещё рассекатель и большой объём кастрюли помогает поддерживать низкую температуру воду (ниже 100)

Наталья, Людмила меня опередила - рассекатель в помощь. У меня с его помощью легко нужна температура поддерживается. Даже не на самой слабой конфорке.

Спасибо, девчушечки, я почему то тоже подумала про рассекатель! Вторую мультю мне не осилить, и кухня 5 метров
Эксперемент- в духовке на мин.- 140град.

Ветчина, 100% Куриная, Грудастая, Диэтическая.

Девочки, а рассекатель - это Весчь!!! Очень довольна приобретением.

Девочки и мальчики, прочитала тему до 190 страницы пока. Первый раз делала ветчину по инструкции Тескома, т. е. держала в воде при температуре 80 градусов 2 часа, температуру внутри не измеряла, сняла, охладила, бульона было мало. Вкусно, съели, но больше похоже на любительскую варёную колбасу советских времён. Второй раз: начитавшись этой темы, засунула градусник и внутрь фарша, чтоб достичь определённой температуры внутри и не есть недоваренное мясо. И вот тут возник вопрос: как у вас, при внешней температуре 80, внутренняя температура достигает 72 градусов за всего лишь 3-3,5 часа. У меня уже полтора часа внутренняя температура держится на 65 градусах и всё, ни с места. Я уже и огоньку прибавила, довела внешнюю до 85 и спела ей, и сплясала. Нет! 65 градусов и всё тут. И пружина Тескомовская уже вся ушла внутрь, а внутренняя температура стоит на месте. Как это может быть? Уже 4 часа варю. Мож ну его на фиг и снимать уже?

Валерия+, подозреваю, что нагрев быстрый был, и колбаска Ваша отёк сильный дала, вот и ушла пружинка вся Я бы уже сняла

Рарерка, спасибо за быстрый ответ. Но температуру поднимала медленно, начиная с холодной воды, на самом маленьком огоньке, около полутора часов. За полтора часа внешняя дошла до 80 градусов, а внутренняя до 60 градусов. Потом + ещё полтора часа от самого начала стало 65 градусов. И вот только что, через 4,5 часа стало 69 градусов. Вот я поэтому и удивляюсь: как это у других людей внутренняя температура достигает 72 гр. всего лишь за 3-3,5 часа? Где тут смайлик, который на себе волосы рвёт?

Где тут смайлик

Типа, такой
А перед нагревом на плите на столе нагрев был до комнатной?

Люди просто помешались на наружной температуре, да пусть хоть кипит, лишь бы внутри температура соответствовала мясу...

Не, ну как? Вот цитата «колбасника», он же проффессионал, я правильно понимаю?

Этап 4. Термообработка. Тут всё просто - помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааааленький огонь. Критерий жесткий - температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия.

Вы, Пакат, часто приводили цитату MariV:

От первичной плюсовой до 40 градусов идет активное размножение вредоносных бактерий в мясных продуктах.«После достижения необходимой внутренней температуры все вредные бактерии будут уничтожены. Говядина – 69 °СТелятина – 77 °СБаранина – 81 °ССвинина – 85 °СПтица – 90 °С»

Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса.»

А в этой цитате в верхнем абзаце написано достигать внутренней температуры определённого вида мяса, а в нижнем — просто достигать внутренней температуры 68-70 гр. Какому абзацу верить?

К тому же здесь многие писали, что если превышать внешнюю температуру, то получится не ветчина, а варёная котлета. Вот я и морочусь 4,5 часа уже.

А перед нагревом на плите на столе нагрев был до комнатной?

Не-а. До комнатной не грела, чтоб бактерии не успели быстро размножиться. Да и здесь читала, что многие этого не делают.

Верить нужно по внутренней температуре.
И никакого нагрева до комнатной температуры, из голодильника прямо в печь...
У колбасника одни условия, у меня свои...

Верить нужно по внутренней температуре.

Так вопрос в этом и состоял. Почему у людей внутренняя температура достигает 72 градусов за 3 часа при том, что они внешнюю тоже держат не выше 85 (они сами про это пишут), а у меня внутренняя температура через 2,5 часа готовки остановилась на 65 и так стояла больше полутора часов.

Как это может быть?

Впрочем, по любому я уже всё выключила и остудила. Бульона было - море. Следовательно - отёк. Возможно мой градусник мне измерял уже не температуру мяса, а температуру бульона?

Ну вот и я засунула наконец то свою ветчину вариться. Предполагаю, что тоже будет не правильно- мясо из холодильника сразу, положила рассекатель и включила на побольше, а потом убавила. Свинину сколько варить? И как всё таки правильно-ставить на минимум и пусть тихонько нагревается или нагреть град. до 60 и убавить?
Как измерить темп. внутри?

Наталья, только постепенное и очень медленное нагревание!

Я вчера свино-говяжью сделала. По достижении 83 гр воды держала в пределах 80-85 гр 4 часа
Перед варкой 4 часа на столе. Вот результат

Рарерка, Поздно, Людочка, «каша» сварена. Варила 2.5 часа, немного попрыгала, т. к. температура поднималась. Делала без нитритки, лежит под холод. водой. Сейчас уберу в холод. Вечером можно будет посмотреть
А у тебя-красавица! Надо будет купить нитритку и с ней сделать, учитывая твои советы. Спасибо!
А всё таки сколько она должна вариться в кастрюле? наверно хватило бы 2 часа?
Кто то греет, а кто то прям из холода? А как остужаешь?

Двух часов не хватит ТОЧНО. Свинину и птицу так мало готовить просто опасно! Нагрев только плавный! Если будет скакать Т, получишь отёк мяса (много бульона и более сухое мясо). Остужать сразу после варки в холодной воде сначала, а потом в холодильнике не менее 6-8 часов.
Наташ, долгая варка обусловлена температурой варки ниже 100 градусов, а не наличием или отсутствием нитритки. Нитритка - это цвет и более долгое время хранение готового продукта.

Рарерка, Люд, я почему так решила-дочка делала из такого же мяса-варила 2 часа, все ели и я-вроде нормально!?

Всё зависит от Т варки
Кто-то прям варит (при кипении воды)

Я даже перевернуть забыла, когда варилась, да, и надо было воткнуть термощуп (какая там внутри температура) Ну что ж, потом посмотрим, что получилось?!
Да нет, Татачка, она так же делала?

Татка 4 часа варит

перевернуть

Это как?
Наташ, у тебя какая ветчинница? СтОя варила или лёжа?

Чего то я совсем запуталась. У меня дочка первая начала готовить ветчину- свинина кусочками, 80 град., 2 часа. Ветчинница металлическая - Редмонд., через 1 час переворачивает (лежит в кастрюле) Вроде так
Я поняла, мы быстро нагреваем воду, а если медленно, то и будет часа3-4

баба Ната, Наташенька:

• Вынув с холодильника, оставляю согреться 3часа (не меньше)
• Ставлю в холодную воду и медленно довожу температуру до 75градусов
• Держу в диапазоне 75-80градусов 4часа.
• Охлаждаю и в холодильник.

У меня ветчинница Тескома, она не переворачивается в процессе.


Раз уж сделала иначе, я бы посоветовала потом порезать порционно и обжарить. А то всё же, согласна с Людасей, 2часа маловато.
Тоже во вторник делала, не сфоткаю, уже вчера доели

А зачем переворачивать, если она всё равно вся покрыта водой?
У меня не Редмонд. Не знаю, есть ли у него отверстия. В Тескоме есть, поэтому она варится стОя. Переворачивать там ничего не получится даже
Наташ, уточни у дочи время. Два часа очень мало для готовности



О! Татка то же самое говорит

Девоньки, спасибо, милые, обязательно уточню! Они сейчас ушли с первоклашкой (весь класс) на пикник с шашлыками в парк (там специально сделаны шатры). Погодка у нас-то дождь, то солнышко. А насчёт переворачивания-она видимо тоже где то начиталась. Я тоже думаю, что нет смысла. Вы из своей лишнюю жидкость сливаете, а здесь нет такой возможности. Вечером посмотрим1

Людочка,

БабаНата, не расстраивайся!) Пока своих шишек не набъешь, не узнаешь!

Tatka1, Ага, ага, Татачка! Доча вроде научила меня вставлять фото-вечером будет разбор полёта, покажу в любом случае.

баба Ната, Наташ, да на второй колбаске МЫ у тебя совета просить будем

Рарерка,



Не получилась, разваливается Куски крупно нарезала, желатина мало насыпала и ещё и пересолила Освещение плохое-завтра покажу.



Ну вот, как то так-

У меня таки получилась ветчина! Именно такая, какой я и добивалась. Вкус прекрасный, режется тонко, не разваливается. Вот:

Не получилась, разваливается Куски крупно нарезала, желатина мало насыпала и ещё и пересолила

Плохо вымешала, хорошо вымешанное не разваливается, даже без желатина...

Ветчина, 100% Куриная, Бедрастая, Диэтическая.

Подскажите, вымешивание мяса с помощью ручного миксера (бош) крюками для теста имеет право на существование? Кто-то таким образом делает, есть ли какие-то нюансы в таком вымешивании? Может подскажете видео (сам не нашел). Есть небольшие проблемы у меня с кистью правой руки.

murt, вполне можно. Вы с нитриткой делаете? Не перегревайте главное. Если фарш греется, охлаждайте периодически или ледяную воду используйте. Видео может и есть, но надеюсь на фото видно, что мешаю как раз крюками.

Ксюшк@-Плюшк@: спасибо, очень наглядно. По времени вымес сколько примерно занимает? Как понимаю, самая низкая скорость, да?
Нет, опыта пока нет - днями жду получения ветчинницы. Делать буду с нитритной солью, в биовиновских пакетах в клоне Биовина.

По времени индивидуально, от мяса и его измельчения зависит. Главное, чтобы белые мясные нити развились. В среднем это 10-15 минут. А скорость у меня да, минимальная. Но у меня миксер маломощный, всего 150Вт.
Запомните основные правила для вареных колбас:

• Сырье не перегреваем, мах 12°С
• Вымешиваем до нитей
• С нитриткой термическая обработка мах 75-85°С с медленным нагревом.

И все получится!

3. С нитриткой термическая обработка мах 75-85°С с медленным нагревом.

Нельзя так огульно советовать! Температура внутри ветчинницы зависит от вида мяса в смеси...

Павел, это температура не внутри мяса, а при которой должна проходить варка/запекание.
При использовании нитритной соли, независимо от вида мяса, внутренняя температура должна достигнуть 69-72°С.
Уж меня то обвинять в огульности....

Не получилась, разваливается Куски крупно нарезала, желатина мало насыпал

Я желатина вовсе не кладу.
На заправку «Белобоки» две ст. ложки крахмала и три сухого молока.

Валерия, Очень красивая и правильная ветчина у Вас! Не нравится когда в разрезе есть вкрапления чего-то непонятно желтого. Совершенно не аппетитно смотрится.

Павел, это температура не внутри мяса, а при которой должна проходить варка/запекание.
При использовании нитритной соли, независимо от вида мяса, внутренняя температура должна достигнуть 69-72°С.
Уж меня то обвинять в огульности....

Давно делаю только с нитритной солью, для меня без нитритки - это не ветчина. И повторяю, смотри всё вышесказанное в предидущем посте...

И повторяю, смотри всё вышесказанное в предидущем посте...

Что мне туда смотреть? Там нет ни чего для меня интересного.

Для меня без нитритки тоже не ветчина. А из большинства Ваших постов новичку совершенно не возможно выудить нужную и полезную информацию, чтобы привести мысли в порядок, разложить все по полочкам и сварить свою первую колбасу. Да, человеку набившему руку, Ваши рецепты будут интересны и полезны. Но новеньким в колбасоварении они совершенно не понятны. Потому впредь прошу не мешать в помощи новичкам.
Засим в полемику с Вами я больше вступать не буду, комментарии буду игнорировать и очень прошу меня впредь не задирать!!! Я женщина эмоциональная!!!

Забивать голову новичкам температурой вокруг ветчинницы, когда важна внутри её, в зависимости от вида мяса, а не оптом...
А информации для новичков, я дал достаточно, только её читать надоть и думать...

Павел, внутри важна конечная температура. Ксюша говорит про Т воды во время приготовления и она права. Быстро довести воду до кипения и достичь нужной Т внутри продукта - будет не то пальто

Не поднимаю плавно температуру, ставлю сразу, в холодную, или нагретую духовку, разницу не видел...
А ветчина не пальто без пуговицы...

Есть небольшая разница - готовить в духовке или в кастрюле с водой.
Ибо с водой в кастрюле теплообмен будет идти быстрее чем с воздухом в духовке.

Роль играет температура теплоносителя, неважно вода это, или воздух, просто время нагрева до внутренней температуры будет больше в духовке, чем в кастрюле. Кроме того, режим в духовке более плавный, чем в кастрюле, без всяких плясок с бубном вокруг неё...

Кроме того, режим в духовке более плавный, чем в кастрюле,

так и я о том же...
в духовке нагреваться будет более плавно и медленно,
в кастрюле с гарячей водой будет резкий нагрев (если ветчинницу ставить в уже нагретую кастрюлю). врядли это скажется в хорошую сторону....

врядли это скажется в хорошую сторону....

Даже обязательно даст отёк

Ну нету, нету у мене каструли, нету и отека...

Рассчитывал уже сегодня получить ветчинницу, но пути пересыла неисповедимы, как понимаю, получу на руки только через неделю, увы.
Так что я опять с дилетантскими вопросами.

• Куриное мясо (филе, в частности), которое продается в наших местных магазинах просто накачано жидкостью.

немного off: увлекаюсь кладоискательством, часто выезжаем в поля на целый день и даже на несколько дней. В нашей шайке-лейке я отвечаю за харчевание, оптимальным продуктом два последних года является тушенка из курицы (или филе курицы в собственном соку, если хотите). За неимением автоклава, делаю в скороварке в банках с крышками твист-офф. Так в последнее время вообще перестал добавлять воду, если только столовую ложку на литровую банку, не более. В курином филе так много жидкости, что ее оказывается достаточно, чтобы мясо сварилось-затушилось

Надо ли учитывать это обстоятельство, планируя 10 процентов ледяной воды/льда от массы мяса при перемешивании? Или исходить из того, что замешиваемое мясо лишнего не возьмет?

• Сейчас у нас в Ленте со значительной скидкой продают отличное мясо - свиную корейку. Цена уж очень приятная. Уже купил, пару кусков, замариновал для будущей буженины на две семьи. Есть ли смысл купить побольше, с перспективой на использование для приготовления ветчины? Естественно, придется на несколько дней отправить мясо в морозилку. Ну и вопрос: ничего страшного, мороженое мясо годится для ветчины/колбасы в ветчиннице?

мороженое мясо годится для ветчины/колбасы в ветчиннице?

Годится.

Сейчас у нас в Ленте со значительной скидкой продают отличное мясо - свиную корейку. Цена уж очень приятная. Уже купил, пару кусков, замариновал для будущей буженины на две семьи. Есть ли смысл купить побольше, с перспективой на использование для приготовления ветчины? Естественно, придется на несколько дней отправить мясо в морозилку. Ну и вопрос: ничего страшного, мороженое мясо годится для ветчины/колбасы в ветчиннице?

не факт что это мясо не подвергалось заморозке. по крайне мере внешне и по структуре видно что оно все-таки было либо заморожено, либо непонятно в чем или чем обработано. Просто я тоже накупила этого мяса, замариновала и сейчас закинула в Траволку завялить (знаю что готовка не в тему)
В Ленте часто бывает оно по таким ценам, делала в ветчиннице после заморозки, разницы ни какой. (разница по вкусу будет если мясо не магазинное

gala10, Светлана777: спасибо, понял.
Сейчас читаю весь топик с самого начала, все ответы на мои уже возникшие (а наверное и те, которые еще возникнут) вопросы там есть.

При использовании нитритной соли, независимо от вида мяса, внутренняя температура должна достигнуть 69-72°С.

Ксюшечка, абсолютно верно. А то я тоже сначала повелась на сообщения Паката, что якобы температура внутри мяса должна быть из той таблички, которую он всем здесь предлагает. Ну и получила себе варёную котлету. Потому что температура в этой табличке дана для куска мяса, который запекается в духовке + БЕЗ нитритной соли. А если кладём нитритную соль, то важно именно не перегреть, т. е температура ветчины - не выше 72гр. А для колбасы (более мелкий фарш) вообще 68гр.

Валерия, Очень красивая и правильная ветчина у Вас! Не нравится когда в разрезе есть вкрапления чего-то непонятно желтого. Совершенно не аппетитно смотрится.

Спасибо, Валентина. Уже много ветчин сделала. Свинина+куриные бёдра понравились больше всего. Делала и говядина+куриные бёдра, меньше понравилась, из говядины все жилки не удалишь. Когда они на зуб попадают мне не нравится, жёсткие они. Теперь хочу за колбасу взяться.

Никому ничего не предлагаю, температуры и остальное - многовековой опыт шинковаров и мой личный опыт.
Это информация для размышления, если есть чем размышлять...



Ветчина, Angus 100% Говяжья, Фаршированная.

Никому ничего не предлагаю, температуры и остальное - многовековой опыт шинковаров и мой личный опыт.

Павел, Вы не обижайтесь, мож у Вас в Канаде так выглядит ветчина, но в России то что Вы показываете называется колбасой. Она, наверное, вкусная у Вас. Но лично я, когда пришла в эту тему, хотела готовить именно ветчину. Поэтому Ваши советы немножко сбили с толку.

Та шо ви ховОрите, а пацаны то и не знають...