Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы)

Ксюш, ветчинница Эндевер, на 1,5 кг. Да, без нитритки.



Вот такую информацию увидела на просторах:
«В скороварку (которая Мишу Горбачева помнит еще молодым) налили около 3 см воды, поставили «консервную банку», закрыли. 1 час от свистка.»

Эедевер, это типа Белобоки? Думаю можно в скороварке сварить. Только как бы суховато мясо не вышло. Соки под давление думаю выйдут по максимому.

А как тогда надо приготовить, чтоб не было сухо? Есть мультиварка, духовка.

Наташа, увидела в вашем посте уточнения. Может попробовать все же. А вдруг понравится? Если нет, то уже точно будите знать, что не ваш метод. Я Белобоку варила в воде всё время, как в инструкции говорится. Раз в аэрогриле запекала. Но с емкостью с водой внизу. Без нитритки температуру строго соблюдать нет надобности. Потому может прокатить.

ВоПЧем пошла ихспириминтирывать...
Вычитала еще - в духовке, в миске с водой. Сегодня сделаю в скороварке, а в следующий раз с духовке.

Поставила ветчинницу в обычную, советскую скороварку (как раз под крышку встала) Налила на дно водички (сантиметра 4 где-то) Закрутила крышку. Поставила на средний огонек. Когда клапан сработал, убавила пламя до самого малого. Таймер установила на 50 мин. Потом сбросила давление, вынула ветчинницу. Остудила при комнатной температуре и убрала на ночь в холодильник. Сегодня отведали. Ну что сказать... магазины потеряли еще одного покупателя колбас))) Решено идти дальше, в изысканиях новых вариантов домашнего деликатеса.
Спасибо форуму.

Ну что сказать... магазины потеряли еще одного покупателя колбас)))

суперская ветчина!!!

Я ОЧЕНЬ боялась, что не склеится и будет разваливаться. А она вон как хорошо нарезалась, голубушка))) Можно было и еще тоньше напластовать.

Наташа, отличная ветчинка! поздравляю! магазинные колбасные ряды - даФай дАсвидания))))

магазинные колбасные ряды - даФай дАсвидания))))

Наташа, ну вот как замечательно. Очень хороший разрез. Теперь и мы будем знать, что этот способ имеет место быть. Спасибо.

Теперь и мы будем знать, что этот способ имеет место быть. Спасибо.

На Пасху сделали другую ветчинку.
Здесь прочитала базовый рецепт маринада, очень он мне пригодился, как начинающему ветчиноделу. Картина получилась такая:
Маринад для ветчины (на 1 кг. мяса):

• Соус соевый - 1 ст. л.
• Сахар - 1 ч. л.
• Паприка - 1 ст. л.
• Соль - 0,5 ч. л.
• Смесь перцев - 0,5 ч. л.
• Кориандр - 1 ст. л.
• Мускатный орех - 0,5 ч. л.
• Водка - 3 ст. л.

На данное изделие:

• Свиной окорок - 850 г.
• Окорчка куриные (филе) - 650 г.
• Швартенблок - 100 г.
• Оливки - 1 баночка - у нас были оливки с семгой)))

Свинину порезать крупными кусочками, куриное филе можно не резать.
Добавить мнгредиенты для маринада. Хорошо перемешать. Накрыть посудину и убрать на сутки в холодильник.
Через сутки:
Свиной окорок (700 г.) в мясорубку (мелкая решетка 2 раза)
Свиной окорок (150 г.) и куриное филе - нарезкать кубиками 1,5 см.
Добавить швартенблок, мелко порезанные оливки. Вымешать лопаточкой (чтоб не греть руками). А еще лучше вымешать в чаше миксера.
Пакет для запекания поместить в ветчинницу. Фарш закладывать порциями и утрамбовывать, чтоб было как можно меньше пустоток. Верхние края пакета аккуратно сложить поверх ветчинной массы. Прикрыть крышкой, накинуть пружины. Убрать сооружение на 2-3 часа в холодильник.
Поместить ветчинницу в глубокую сковороду. Налить воды 2-3 см.
Разогреть духовку до 180*С. Выпекать 1,5 часа.
Если уровень воды будет критично мал, то нужно добавить. Это делается для того, чтоб не пригорал вытекающий, из ветчинницы, маринад. К тому же и мыть ветчинницу будет легче.
Извлекаем из духовки запеченное изделие. Охлаждаем до комнатной температуры и ставим на ночь в хоодильник.
Утром снимаем пружины и крышки ветчинницы. Освобождаем из цилиндра пакет.
Готовая ветчина режется замечательно. имеет плотную, влажную структуру.
А характерный запах и вкус оливок придает ветчине приятную кислинку.



Ветчинка получилась очень плотная и влажная.
Возможно делаю что то и не очень грамотно, но, пока, не имею термощупа, потому запекаю, по времени, чисто интуитивно.
Если ошибаюсь грубо - подскажите, пожалуйста ЧТО НЕ ТАК.

Разогреть духовку до 180*С. Выпекать 1,5 часа.

У вас получается запеченное мясо. Ветчина (если хотите, чтобы была на колбасу похожа) при такой температуре не получится. Максимум 80 С нужно ставить, ну а розовый цвет можно получить только с нитриткой

Анюта, У меня духовка меньше, чем 130*С не может.
А на конфорках тоже невозможно поддерживать 80-85 *С (если варить, как положено)
Как мне поступать с изделиями в этом случае?

Использовать рассекатель пламени на конфорке Он поможет уменьшить нагрев

Использовать рассекатель пламени на конфорке Он поможет уменьшить нагрев

Людмила, спасибо, большое, за совет. Так и сделаю.

Наташа, я тоже варю на конфорке с рассекателем. Очень легко поддерживать нужную температуру. Конфорку только выбирайте поменьше. У меня 4 разных размера, я использую не самую маленькую, а чуть больше.

Анна, ага, хорошо, все поняла.
Завтра схожу, куплю рассекатель. Как раз видела в продаже.
Спасибо.

Наташа
И еще кастрюлю для воды поставить как можно больше. Она позволит легче удерживать температуру, балансируя интенсивностью пламени. Я так года четыре делал, пока на китайский термостат не перешел.

Константин, принимаю совет к сведению. Спасибо. Форум читаю - потому заказала себе термощуп. Буду учиться делать ветчину грамотно. По большому счету - даже то, что получается на выходе сейчас радует больше, чем магазинное «добро»
Я очень благодарна форумчанам за богатый опыт и желание им поделиться.
А уж за изысканный слог общения особо благодарна))) От души весело читать.

Туманчик, Иришечка, так ты сделала ветчину в духовке? Дочка купила на Алиэкспр. ветчинницу, варили уже несколько раз, хочется попробовать запечь?!

Туманчик, Иришечка, так ты сделала ветчину в духовке?

ой Натусечка у меня на кухне такая жара))) не менее 30 градусов. когда на улице холодно - батареи раскалены, когда тепло - у меня сторона солнечная + топят. это я ЖЭС достала осенью))))) поэтому плюнула и сварила опять))))
жду когда отопление отключат.

Я ветчину попробовала сделать по всякому. Больше всех понравилось в духовке. Вот вчера соорудила ветчину с солеными огурчиками. Сейчас вынула из ветчинницы, порезала. Режется очень тонко. Не ломкая. и приятно влажная. Я в неё и швартенблок добавила, и куриные шкурки и мясо свиное было с жиром (часть жира срезала и накромсала на мелкие кусочечки, часть мяса порезала 1Х1 см)) Остальную часть свинины и куриные ноги промолола очень мелко в мясорубку. Ну довольна результатом.

конечно Наташенька, домашнее всегда лучше)))

конечно Наташенька, домашнее всегда лучше)))

Туманчик, ага, а у нас +6, как раз надо делать, батареи еле тёплые.

ANGELина BLACKмор, Наташ, как ты делаешь в духовке?

Наташ, я ставлю ветчинницу в сковороду. Подливаю туда водички, чтоб не пригорал вытекающий сок. Вот вчерашнюю ветчинку делала при 160*С 1,5 часа - ставила в холодную духовку. Может это и не правильно. Мне б только дождаться термометра, а там буду по правильному делать))) Буду в воде варить, на рассекателе и бдить температурный режим 80*С.

ANGELина BLACKмор, Наташ, спасибо, надо будет попробовать!



Пакат, Павел, а как Вы запекаете ветчину в духовке?

Как, как, молча...

У меня, в электрической духовке, стоят два камня, сверху и снизу её, для выравнивания температуры.
На нижнем камне стоит сковорода, поверх её решетка, ветчинница не касается горячей воды, которую наливаю на 3/4 высоты сковороды, чтоб не пригорал вытекающий сок.
Управление духовкой электронное, в самом начале подобрал настройки температуры, соответствующие рекомендуемым температурам внутри мясной смеси.
Время 3.5 - 4 часа соответствует диаметру моих ветчинниц.
Усё...

Как, как, молча...

У меня, в электрической духовке, стоят два камня, сверху и снизу её, для выравнивания температуры.
На нижнем камне стоит сковорода, поверх её решетка, ветчинница не касается горячей воды, которую наливаю на 3/4 высоты сковороды, чтоб не пригорал вытекающий сок.
Управление духовкой электронное, в самом начале подобрал настройки температуры, соответствующие рекомендуемым температурам внутри мясной смеси.
Время 3.5 - 4 часа соответствует диаметру моих ветчинниц.
Усё...

Вот здОрово, когда все отрегулировано. А моя газовая духовка «жжОт» как может - самая низкая температура 130*С. Можно попробовать и на таком режиме, но я не знаю сколько времени это может занять. Внутримясную т-ру то я не могу измерять.

Всем привет, у меня такой вот вариант поддержания температуры - плитка индукционная, там выбор от 60 градусов и далее 70-80-90, и колбасу делаю с ветчиной, и сувид, в воде, белобоку кстати забросил, всё получается отлично, и в калогеновой оболочке и в натуральной,

Мало мы тут, друг на друга глядючи, гаджетов набрали..... ТеперЧИЧ придется и плиту менять....

Леонид, аппетитная картинка!

а я на этой плите ещё и вок чугунный витессовский пользую, на варочной стеклокерамике High Light так не получается, ни грамма потраченных денег не жалко))



Рарерка, ещё бы, две недели только в холодильнике, да в вакууме засаливалась

Рарерка, ещё бы, две недели только в холодильнике, да в вакууме засаливалась

А по подробнее, рецептик на пример....

да не вопрос, шаг в шаг, грамм в грамм, батон 650гр. 70 градусов 4 часа - на youtube Ветчина МРАМОРНАЯ своими руками, мне как новичку, гы-гы, не дает ссылку вставить, тот ролик который по времени 16:57

Ага. Нашла, спасибо!

Леонид, оттэта?

thumbnailUrl

Ветчина МРАМОРНАЯ своими руками

Обсудить этот рецепт на нашем форуме: Как сделать Ветчину без ветчинницы. Натуральная ветчинная колбаса, сделанная своими руками, едва ли не самая простая колбаса после колбасок-гриль. Какую выбрать и подготовить оболочку для ветчины, как набить ветчину…Ветчина домашняя (сборник рецептов для ветчинницы) - 2778137

16M

True

2017-05-05T16:14:44+03:00

embedUrl

в самом начале подобрал настройки температуры,

Вот то-то и оно... Мы-то с этим сможем, но не бабье женское это дело...
Была тут на ХП одна дама из Краснодара с физтехом за плечами, так у неё такие темы влёт... Но вот что-то давно её не видно и не слышно.

но не бабье женское это дело...

А мы чё... мы ничё... мы токмо лошадь могём в горящую избу втащить

Наташа,

А мы чё... мы ничё... мы токмо лошадь могём в горящую избу втащить

Угу, слона на скаку остановит и хобот ему оторвет...

слона на скаку остановит и хобот ему оторвет...

Я постеснялась сразу то все возможности опубликовать...

Да-да, Наташ! Мы стеснительные, но решительные!

оттэта?

да, оно самое

Да-да, Наташ! Мы стеснительные, но решительные!

Как, как, молча.

Да, уж, я конечно может кого и» остановлю», но» это» мне не осилить! Плита газовая, в голове женский беспорядок (дети, внуки, собака) и т. д. и т. п. Будем пробовать по женски!

Да-да, Наташ! Мы стеснительные, но решительные!

Однако, "... к детям, которых я сейчас представляю..."(с) Остап Бендер к наблюдениям и следующим из них выводам по методике выбора и поддержки температуры "это отношения не имеет.» (с) оттуда же...

А чё тут долго думать да наблюдать? Действовать надо. Решительно!

А чё тут долго думать да наблюдать? Действовать надо. Решительно!

Ну да... че тут думать....наливай-да-пей нарезай-и-ешь.

Красивое изделие..... а на улице ночь и холодильник спит уже))))

Рарерка, Люд,........ просто объядение!
Вообщем, я тоже заказала себе ветчинницу - Редмонд (сейчас скидка почти наполовину).
Так что скоро сама буду производить полезные продукты!

Ура..... ветчинница пришла, в понедельник заберу, куплю мяско и чего нибудь попробуем сварганить
Девоньки, дайте самый лёгкий рецепт (для начинающих)?

Наталья, я делаю ветчину вот по этому рецепту: Ветчина из свинины (скороварка Steba)
Вместо свинины беру филе бедра индейки. Жир не добавляю. Всегда отличный результат!

gala10, Галя, спасибо, только индейки нет под рукой!? Рядышком в магазинах-кура, свинина. говядина.

Cделай куриную, грудастую, тоже просто и вкусно...

Пакат, Павел-спасибо! Будем чего нибудь делать. Потом покажу.

 Так, начинаются не предвиденные проблемы (хотя я ещё на работе) Плита газовая, и на сколько я помню, на самом минимуме вода всё равно кипит (ставила варить на ночь холодец). Вопрос, как быть?

Народ...... помогите....... Вопрос вверху?

помогите

Срочно покупать мультиварку с температурным шагом 1 градус. Или готовить в духовке, если там можно точно установить температуру.

Или готовить в духовке, если там можно точно установить температуру.

Галь ну так духовка тоже газовая. где там установишь...
тока мультя с режимом Ваш выбор или Мультиповар