Сырный суп с молоком

• ▶️

Категория: Первые блюда

Ингредиенты

Картофель

1,5 кг.

Вода

2 л.

Сыр плавленый*

200 гр.

Молоко (теплое)

250 мл.

Соль, специи

по вкусу

Способ приготовления

 Очень простой и вкусный супчик от моей мамы  Я перепробовала множество разных сырных супов, этот однозначно самый любимый
  В кастрюлю налить 2 литра воды, довести до кипения. Посолить, добавить картофель, порезанный кубиками. Как только картофель будет готов, добавить сыр, размешать до полного растворения. Влить теплое молоко, довести суп до кипения и выключить огонь. Подавать с любимой зеленью

Примечание

Можно взять твердые сырки, типа Дружба. Их нужно будет натереть на терке.
У меня вот такой сыр был.

Лена, люблю сырные супчики! Сколько супа примерно получается? Литра 3,5?

Кремовый суп без ошибок

Анатомия катастрофы: почему молоко и сливки сворачиваются

Каждый, кто хоть раз пытался приготовить нежный крем-суп, сталкивался с этим разочарованием: вместо шелковистой, однородной текстуры в кастрюле появляются непривлекательные белые хлопья. Это фиаско имеет научное объяснение и связано с поведением молочных белков. Существует два главных врага гладкого сливочного супа: кислота и высокая температура. Когда в молочную среду попадают кислые ингредиенты — томатная паста, лимонный сок, вино, вустерширский соус или даже некоторые овощи — уровень pH резко падает. Это заставляет молочные белки, в первую очередь казеин, терять свою стабильность и сцепляться друг с другом, образуя комки. Второй враг — жар. При температуре выше 63°C белки начинают денатурировать, то есть менять свою структуру, что также приводит к их агрегации и сворачиванию.




Не все молочные продукты одинаково уязвимы. Ключевую роль играет содержание жира. Жир в молоке и сливках обволакивает белковые молекулы, создавая защитный барьер, который мешает им слипаться. Именно поэтому жирные сливки (33-35%) и крем-фреш сворачиваются гораздо реже, чем цельное или, тем более, обезжиренное молоко. Резкий перепад температур — например, вливание холодного молока в кипящий суп — вызывает термический шок для белков, провоцируя почти мгновенное сворачивание. Эти же принципы действуют и для растительного молока, особенно соевого, которое знаменито своей способностью превращаться в хлопья при контакте с горячим и кислым кофе.

Искусство гладкости: техники предотвращения сворачивания

Понимание причин проблемы открывает путь к ее решению. Существует несколько проверенных методов, которые гарантируют идеальную кремовую текстуру вашего супа.

Стабилизация и температурный контроль

Один из самых надежных способов защитить молочные белки — это использовать крахмал. Небольшое количество муки или кукурузного крахмала, разведенное в холодной воде или части бульона и введенное в суп до добавления молока, создает в жидкости своего рода сетку. Эта сетка физически мешает белкам сближаться и образовывать комки. Именно на этом принципе основаны классические соусы бешамель и велюте, которые служат прекрасной базой для крем-супов.

Следующий ключевой момент — темперирование. Никогда не вливайте холодные молочные продукты прямо в горячую кастрюлю. Вместо этого отлейте половник горячего супа в миску с молоком или сливками, быстро размешайте венчиком, затем добавьте еще один половник. Повторив это два-три раза, вы постепенно поднимете температуру молочной смеси, подготовив ее к соединению с основной массой супа. После этого можно смело вливать темперированную смесь в кастрюлю, не опасаясь шока. И самое главное правило: после добавления любого молочного продукта никогда не доводите суп до кипения. Готовьте его на самом медленном огне, лишь поддерживая тепло.

Сырная алхимия: как добиться идеального плавления

Сыр в супе — это отдельная история. Неправильное его добавление может превратить блюдо в тягучую, зернистую массу с жирной пленкой на поверхности. Главное правило здесь — сыр добавляется в самом конце, при снятой с огня кастрюле. Остаточного тепла супа вполне достаточно, чтобы расплавить сыр медленно и равномерно. Кипячение губительно для сыра: при температуре выше 65-70°C белковые связи в нем разрушаются, жир отделяется, и текстура становится неприятной.

Выбор сыра не менее важен. Откажитесь от покупки заранее натертого сыра в пакетах. В него добавляют антислеживающие агенты (например, целлюлозу или крахмал), которые мешают плавному таянию. Всегда покупайте сыр куском и натирайте его самостоятельно непосредственно перед использованием. Для твердых сыров вроде пармезана используйте самую мелкую терку, а полутвердые и мягкие лучше нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке. Сыр лучше всего интегрируется в густые, уже кремовые супы, а не в прозрачные бульоны.

Герои вкуса: выбор правильных молочных продуктов и сыров

Для достижения идеальной кремовой текстуры и насыщенного вкуса выбор ингредиентов имеет первостепенное значение.

Молочные продукты для супов

Как уже упоминалось, чем выше жирность, тем меньше риск сворачивания. Идеальным выбором являются жирные сливки (heavy cream). Хорошо себя ведут и сливки 20% жирности (half-and-half в американской терминологии). Цельное молоко тоже подходит, но требует большей осторожности. Беспроигрышным вариантом для финишного штриха является крем-фреш. Этот кисломолочный продукт уже прошел процесс ферментации, его белки стабильны, и он не сворачивается даже при добавлении в кислые супы, придавая им приятную ореховую нотку.

Сыры, созданные для плавления

Далеко не каждый сыр способен красиво расплавиться в супе. Лучшими кандидатами являются сыры с хорошей эластичностью и умеренным содержанием влаги. К ним относятся Грюйер, Фонтина, Монтерей Джек и Проволоне. Плавленый сыр (American cheese) также отлично тает, создавая очень гладкую текстуру, хотя его вкус может быть менее выразительным. Сливочный сыр (cream cheese) идеально подходит для придания густоты и кремовости без ярко выраженного сырного вкуса. Моцарелла дает тягучую текстуру, но ее вкус довольно нейтрален. А вот сухие, выдержанные сыры, такие как Пекорино Романо или настоящий Пармиджано Реджано, плавятся плохо, образуя крупинки. Их лучше использовать для посыпки готового блюда.

Гастрономическое вдохновение от мастера

Идею превращения классических блюд в супы блестяще реализовала итало-американский шеф-повар и кулинарный консультант Микеле Ди Пьетро. В своей книге "SOUPified: Soups Inspired by Your Favorite Dishes", написанной во время локдауна в Манхэттене, она доказывает, что суп и сыр — это идеальное сочетание для комфортной еды. Из 31 рецепта в книге 18 содержат сыр, демонстрируя все многообразие его применения. Ди Пьетро превращает в супы такие хиты, как лазанья, курица «Кордон Блю», филадельфийский чизстейк и даже киш лорен.




Ее подход иллюстрирует все ключевые принципы. В супе «Лазанья» она использует топпинг из рикотты, моцареллы и пекорино с черным перцем, добавляя его в самом конце. Для супа «Чизстейк» она сочетает проволоне и плавленый сыр для идеальной тягучести и кремовости. А в супе-версии киша со шпинатом главную роль играют швейцарский сыр и грюйер, создавая орехово-сливочный профиль. Ее работа — это наглядное пособие по тому, как правильно подбирать и вводить сыр для достижения максимального вкуса и идеальной текстуры.

Особые случаи: растительное молоко, заморозка и фрукты

Принципы работы с молочными белками универсальны и распространяются на не самые очевидные кулинарные ситуации.

Растительное молоко и кофе

Проблема сворачивания растительного молока в кофе — это уменьшенная модель того, что происходит в супе. Чтобы избежать этого, можно либо дать кофе немного остыть, либо слегка подогреть растительное молоко (до 40-50°C) перед добавлением. Интересный трюк — менять порядок: вливать горячий кофе в теплое растительное молоко, а не наоборот. Это позволяет более плавно выровнять температуру и кислотность. В супах, например, в веганском варианте тыквенного супа с кокосовым молоком, важно постоянно помешивать суп после добавления кокосового молока и не давать ему сильно кипеть.

Заморозка и разогрев

Супы на молочной основе могут менять текстуру после заморозки. Лучшая стратегия — замораживать суп-основу до добавления молока, сливок или сыра. После разморозки суп нужно аккуратно прогреть на медленном огне и только потом, следуя всем правилам, ввести молочные компоненты. Если вы все же заморозили готовый крем-суп, размораживайте его медленно, в холодильнике, а затем разогревайте на очень слабом огне, постоянно помешивая и не допуская кипения.

Молоко и фрукты в десертах

Приготовление молочных десертов с кислыми фруктами, особенно замороженными ягодами, чревато теми же проблемами. Горячее молоко в контакте с кислотой ягод немедленно свернется. Чтобы этого избежать, добавляйте фрукты только после того, как молочная основа остынет ниже 63°C. Другой вариант — предварительно обработать фрукты: проварить их с сахаром до состояния джема или просто перетереть со свежим сахаром (мацерация), что снизит их агрессивную кислотность.

План спасения: что делать, если суп все-таки свернулся

Даже у опытных поваров случаются неудачи. Если вы заметили в супе первые признаки сворачивания, не все потеряно. Есть несколько способов реанимировать блюдо. Первый — быстрый шок холодом. Бросьте в кастрюлю, снятую с огня, кубик льда и начните интенсивно взбивать венчиком. Иногда этого достаточно, чтобы эмульсия восстановилась.




Второй способ — добавить еще немного теплого жирного компонента, например, подогретых сливок, и снова энергично взбить. Если же эти методы не помогли, остается последний и самый надежный вариант — блендер. Перелейте суп в чашу стационарного блендера или воспользуйтесь погружным и пробейте массу на высокой скорости до полной однородности. Это разрушит образовавшиеся комки и вернет супу гладкую, кремовую текстуру.

Мэри, спасибо за наводку на рецепт, я его пропустила.

Лена спасибо за интересный супчик, я с сыром тоже люблю.

Ирина, Вика, на здоровье! Я тоже сырные супчики люблю, но этот самый любимый

Сколько супа примерно получается? Литра 3,5?

Ага, примерно где-то так. Смотря, сколько воды нальете.

Elven, а 1,5 кг картофеля не много?

Пару дней назад положила глаз на этот супчик, сегодня сварила...

Картошки брала ровно 1,5 кг., в сухом остатке очищенном виде 1,174 кг.

Густота, именно такую уважают мои домашние...

Оленька, если Вы любите жиденькие супчики, положите картофеля чуть меньше)...

Кроша, спасибо! Значит, не опечатка, а то я засомневалась😊