Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Жаль, а больше ни кто такую штуку себе не делал?
 Я вот думаю 2 см или больше? А верхняя так кажется совсем по 1 см расстояние.

Делал кто-то! Вот только в темы чайные сейчас редко заглядывают, сезон то еще не начался. Сейчас я в Беседке напишу.

Елена, Напишите, а то мне там не отвечают. В коллектив не берут.

Ирина, просто сейчас еще не сезон... Да и самой хозяйки темы нет

Divnay, Ирина, зайди на 1стр. в Чайной беседке.
Там Людмила дала ссылку на это приспособление для перетирания листьев, из той ссылки попадёшь в тему ферментированного чая на стр.677, там всё описано.
На 679 стр. приспособление, которое сделал муж Людмилы.
Ира, заходи сразу в тему ферментированного чая и читай эти страницы.

francevna, Алла, спасибо большое.

Аллочка, спасибо!

Divnay, Ирина, я делала себе такую приспособу для перетирания листиков. У меня Иван-чая нет, не растет, может для него и классное приспособление. Но для других листьев ерунда полнейшая, мясорубка лучше. Расстояние я делала по 1 см и на нижней части, и на верхней.

У меня Иван-чая нет, не растет,

А мой не прижился?

А, я, девоньки, сделала для себя вывод: лучше Иванушки нет ничего. В этом году не буду растрачивать время и силы на вишни, яблони и т. д. Только Иванушка, причем самые вкусные чаи получились из майского (молодого) и из семенных коробочек (Пушистый).

А мой не прижился?

Ну прошлым летом то у меня его еще не было! 8)

Я вообще говорю мужу, что хочу раками, а он вот утверждает что приспособу делать нужно.

что хочу раками

Что то я не поняла? Чем?

Руками, по-видимому.

Ими родненькими, ими.

классное приспособление

Привет всем. Думаю такая приспособа имеет право нажизнь но на мой взляг углы слишком острые. Нужно сделать как на стиральной доске. Чтобы не разрубало листья а прокатывало.))

Люцилия, а вот мне «пушистик» не очень, да и не только мне. А вот вишня-нужна!

вишня-нужна!

Обязательно)))

Сергей, я так поняла-дело к чайной страде движется?!
Темки то активизируются!

Темки то активизируются!

В тайге ещё конечно снег. Но весна, весна. У нас народ уже во всю машины переобувает на летнюю резину))

Ну у нас тоже снег, да и не только в тайге, но настроение весеннее, температура днём плюсовая.

температура днём плюсовая.
Сообщить об ошибке, уточнении или нарушении

У нас тоже устойчивый плюс днём)) Поля открываются. Я уже ездил по полям. Но нужна лучше грязевая резина))

Ой, я тут у вас снова опять да потому. Теперь сушилка стоит на очереди. Остановили свой выбор на 2 вариантах Волтера 1000 и Изидри 1000.
Несмотря что перечитали очень много статей, принцип у всех один первичная сушка 100-150, а вот потом многие придерживаются температуры 60 градусов. Хотя многие пробуют другую температуру ну не можем мы выбрать
У Изидри отзывы все чудесные, плавный температурный режим и разбег 35-65, у Волтеры мне высота поддонов нравится (больше чем в Изидри), но температурный режим только 40 и 60 не регулируется промежуточно, вот сидим и думаем какую брать? Если ли смысл переплачивать за небольшую разницу в температурном режиме? Муж отправил к Вам сказал чего народ скажет, у вас опыта у многих то больше по сушке иванушки.
Ему важно знать есть принципиальная разница сушки 65 и 60? Меня лично смущает что в Волтере нет плавного выбора температуры :(т. е. я то сушилку не только для чая хочу использовать, но и для пастилы, овощей и фруктов.
Мужественно примем все критические замечания в наш адрес с удовольствием примем к сведению ваш опыт при сушки Ванюши. Мы то сами первый год на чем только не сушили и в духовке и на печи в поддонах (тяжело прижарку делать, дровами температуру не отрегулируешь).

Divnay, разницы в 60-65 я думаю не критична, у меня в аэрогриле с 65 начинается. Но я иванушку прижариваю вначале на 150-180, а сушилка это даст?
 По поводу сушилок здесь тема есть, почитайте.
Девчонки Изидри хвалят, но выбирать вам.

Да Изидри очень все хвалят, но в основном отзывы для овощей и фруктов, для чая я не увидела.
А на счет первичной прижарки, конечно нужна духовка, нет в сушилках больших температур.

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 06:49

Елена, а при такой температуре не подгорает?
Я вот читала все сходятся во мнении что от высокой сушке аромат страдает, я прижаривала на 120,180 побоялась.

Ирина, на 1стр ссылка есть на сушку в аэрогриле, Вероника и я сушим только в нем.

А у нас аэрогриля нет.

Роль высокотемпературной прижарки для вкуса чая

Ирина, Divnay, лично я сушилку для сушки чая не использую совсем - не нравится так подсушенный чай - травой отдает...
для того чайного вкуса, что нравится нашей семье (густой, темный, как обычный черный байховый или крупнолистовой) я тоже как Елена, сначала всегда прижариваю иван-чай при 150 гр. Это нужно еще и для мгновенной остановки ферментации и «закупоривания» нужного приятного аромата в чае.
Если вы будете сушить чай при 40-60 гр в сушилке, во-первых, у вас будет «зеленый» чай из иван-чая, во-вторых, нужно будет подбирать режим и время ферментации, чтобы в сушилке чай у вас не сквасился окончательно, т. к. там будет недостаточная температура для остановки ферментации.
Я ни в коем случае не отговарию вас от покупки сушилки - это очень нужная вещь и я сама свою сушилку люблю нежно и сушу в ней все от ягод, овощей, фруктов, до мяса, балыков, рыбы.
Просто иван-чай на этапе сушки очень любит внимание и заботу (это мои личные ощущения:) ). Получается, что это чуть ли не самый важный этап в заготовке, т. к. можно и лист правильный найти, правильно собрать, правильно завялить, правильно перетереть/промясорубить и потом... просто посушить в сушилке на низкой температуре и получится не совсем чай. Еще раз повторю, что это только мое мнение.
Есть еще вариант: подвергнуть чай шоковой сушке-запечатке запаха при 180-150 гр в духовке, а потом на досушку убрать в сушилку. Но даже в этом случае чай нужно проверять, перемешивать, шерудить и щупать не реже, чем раз в15- 30 мин - он не терпит попустительства. Чуть меньше уважения, и все - пахнет силосом. Но это мои личные отношения с Копорским. Может быть у вас свой алгоритм и я зря влезла!
Но если вы из всех возможных вариантов Копорского чая любите именно зеленый, то сушилка может помочь.

Позвольте не согласиться с тем, что прижарка на 180 гр убирает аромат!
Совершенно наоборот! Прижарка быстрее запечатывает тот аромат, который наферментировался на момент сушки. И получается чай с ароматом чернослива или фруктового компота. Но здесь у каждого чаедела свой вкус и свой опыт. Я бы посоветовала вам провести свои эксперименты и решить, что нравится больше.
Второй год пьем «черносливовый» копорский чай густого темного цаета, ароматный и душистый, чем и счастливы.

Анастасия, Спасибо за столь подробное описание. Сушилку будем использовать для досушки, для первичной прижарки она конечно не подходит. Вопрос то у нас был есть принципиальная разница или нет 60 или 65 градусов досушки? Вдруг ему нужно 55, а в Волтере этого регулирования нет. Глупый конечно вопрос, но вдруг? В принципе чай то нужно просто досушить и после прижарки думаю ему все равно 55 или 60 или 65.
А то что чай нужно постоянно перемешивать при прижарке -это конечно в курсе. К тому же духовки у всех разные. У меня вот чай не сушился час при температуре 100, все гораздо быстрее происходило.

Добавлено Суббота, 09.04.2016, 08:36

180 градусов обязательно попробую.

Температура внутри слоя чая при прижарке

Ирина, на досушке, как мне кажется, уже не важно 55, 60 или 65, главное его все равно помешивать, т. к. испарина все равно может появляться.

Кстати, я измеряла температуру чая внутри чайного слоя во время прижарки на 180 гр - первые мин 15 это около 80 гр. И если постоянно чай мешать, т. е. открывать духовку, то температура по факту будет не 180 гр, ни у самого чая, ни у воздуха вокруг, но запечатка запаха пройдет быстрее, чем при 120. Я в этом вижу преимущества прижарки на более высокой темпрературе.

Удачного, вкусного чая в наступающем сезоне!

Анастасия, Спасибо.

Использование сушилки Изидри и листов для пастилы

Divnay, Ирина, у меня сушилка Изидри. Сейчас 10 поддонов, при сушке чая использую все. Досушивать больше нравится на листах для пастилы, там легче перемешивать чай и не повреждаются чаи, как на сеточках (много мелкого получается).
Прижариваю чай на 150 и 120 град, пробовала выше, мне не понравился вкус, но у меня нет Иван-чая, только листья деревьев.
При какой температуре досушиваю?
Зависит от чая и настроения, могу поочерёдно 65-55-35, а могу 35 выставить для листового или 55 для гранулированного.
Можно досушивать в наволочке на улице, но у нас большая влажность воздуха, мне не подошло.

Настюш, спасибо!
Я ведь точно так же делаю, но это уже наработанное 2 годами. И тоже люблю и насыщенный, и ароматный.

я бы не смогла так четко и рассудительно объяснить!

francevna, Спасибо.

Divnay, Ирочка, у меня Волтера 1000, очень довольна ею и тем, что сэкономила столько денег! Если ещё не была здесь, сходи: hlebopechka.ru....
 Но чай я сушу, как Настенька Триция- в духовке при высокой температуре, а досушиваю в наволочке на обогревателе (на работе), поскольку требуется постоянное помешивание, а я ухожу из дома на целый день. Зато аромат чая наполняет не только офисное помещение, но и весь цех! Всю зиму пьём только Иванушку и травяные чаи- тоже свои. Муж с гордостью хвастался на работе и угощал своих друзей-приятелей, а я на Н. Г. собирала подарочки для своих сестёр и племянниц из сушенных грибочков, пастилы и Иванушки. Все очень довольны.

Ivanovna5, Спасибо.

Дорогие мастера и мастерицы! Умницы!
Прочитала-перечитала на сто рядов всё, что есть на этом форуме про изготовление кипрейного и фруктово-ягодных чаёв. Теорию изучила, теперь - дело за практикой. Как же я благодарна Людмиле за то, что она, как настоящий исследователь, изучила и сотворила на практике все процессы! А девушки подхватили идею и включились в процесс «рассекречивания» всех тайн. Низкий вам поклон, Елена (Борисёнок), Галина Ив (ановна?)
Снег у нас уже сошёл, так что сегодня отправляюсь на грядки срезать листья земляники, что вылезла за пределы отведённого её пространства. Руки чешутся что-то уже начать, а тут - заферментированная природой земляника!
Буду пробовать готовить свой первый настоящий ферментированный чай.
Накупила ленточек и сделала несколько подарочных завязочек, как учила Анна! Это нечто! Красотища! Спасибо огромное!
Всем просто спасибище!

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 07:55

И ещё.
Я тут подсчитала, сколько сортов кипрейного чая получится, если сделать по рецептам, что здесь очень подробно расписаны. Получилось 57. Причём, не купажированных, а чистых. Представляете? Стоит у вас 57 разных баночек, и везде - разные сорта одного только кипрейного чая.

Liubushka, приветствуем Вас! Рады новому чаеделу.
Не поняла -листья прошлогодние собирать будете? А дальше с ними что?
Я лишь листья бадана весной собираю, коричневые которые.

Приветствую. Почитал тут вшу переписку. И возник вопрос. А почему многие Иван-чай называют копорским? Я например проживаю в Красноярске и мой Иван-чай не может быть копорским. Есть замечательное название объединяющее весь Иван-чай - РУССКИЙ ЧАЙ. Просто наш сибирский не может быть копорским.

токарь, насколько я знаю-первые чаи из него делать начали именно в Копорье, отсюда и название, с ним он и за границу пошел.

токарь, Сергей, Лена верно объяснила, это первое, изначальное название - копорский чай. Ведь, например, чешский рулет делают не только в Чехии... да и украинский борщ...

Лена верно объяснила,

Я считаю что копорский чай производят именно в Копорье. Ну согласитесь ведь ни кому в голову не приходит назвать китайский чай индийским?? А ведь чай изготавливается и там и там из листа чайного куста. Поэтому совершенно неправильно называть сибирский или уральский Иван-чай копорским. А то что Русский чай начался из Копорья я знаю.

Добавлено Воскресенье, 10.04.2016, 16:30

не только в Чехии... да и украинский борщ...

Тогда давайте забудем о названии Иван-чай и будем весь называть копорский??

Название «копорский чай» у многих на слуху, как и «украинский борщ» и говорит, скорее, о способе приготовления, особом алгоритме и составе блюда/напитка. Вот «алтайский мед», например, привязанное к географическому месту название, а «копорский чай» - название, подразумевающее способ приготовления кипрейного листа, с нарушением структуры листа, ферментацией, спец. сушкой, впервые широко использованный в Копорье.
Считаю, что если листья иван-чая обработаны таким образом (скручивание/измельчение, ферментация, сушка), то он имеет полное право называться копорским!

П. С. узбекский плов, болгарская брынза и др. не обязательно привезены из Узбекистана или Болгарии, но обязательно готовятся по особым рецептам, отличающим их от всех остальных подобных блюд.

Плов - узбекский, перец - болгарский, борщ - украинский, чай - русский! Копорье - село, чай, что производят в этой местности, можно называть копорским, у нас - байкальским или сибирским, где-нибудь в Рязани - рязанским. Называть весь кипрейный чай копорским неверно. Но многие знают этот продукт именно под названием копорский. Так что, как ни крути, а это название к кипрейному чаю приклеилось и спорить по этому поводу теперь бессмысленно. Хотя моя личная точка зрения - чай кипрейный русский.

"копорский чай» - название, подразумевающее способ приготовления кипрейного листа, с нарушением структуры листа, ферментацией, спец. сушкой, впервые широко использованный в Копорье

«Дискуссия» какая-то странная... Анастасия же написала... все четко и ясно.
А в принципе... какая разница как кто будет называть сей шедевральный Чай! Самое главное, что мы пробуем его делать, делаем и пьем не «мусор», а чистый продукт, зачастую экологически чистый!

Почему дискуссия странная? Я совсем не согласен с тем что за кипрейным чаем закрепилось название копорский. Сколько смотрю у производителей, оооочень редко проскальзывает словосочетание копорский чай и то мелким шрифтом под основным названием.. В основном -Иван-чай и у трех четырёх видел на пачке -РУССКИЙ ЧАЙ. А плов милые барышни могут приготовить ребята из средней азии, я пробывал такой настоящий. А всё остальное рисовая каша именуемая плов.

Ну мы же едим тульские пряники, выпеченные в Москве или Сибири по рецептуре, опробованной, усовершенствованной и ставшей известной именно в Туле и благодаря Туле. Да, пряники по сотням рецептов пекут по всей стране и миру, но и тульские у всех на слуху, т. к. прославились в истории.
Значит, если взять нужные ингредиенты и сделать по рецепту, даже у меня в Спб получится тульский пряник.
С копорским чаем та же история: особая рецептура, след в истории, оставленный именно Копорьем, а не Сибирью или Уралом, в результате - копорский чай.

П. С. Поскольку географически я собираю иван-чай в том числе почти рядом с Копорьем, мой чай точно почти 100% копорский, как ни крути.

Если вы пьете русский чай, пусть вам будет так же душисто и вкусно, как и нам, пьющим копорский.

Засим предлагаю дискуссию закончитьна данном этапе считаю для себя дискуссию законченной, (ибо новых аргументов и информации к размышлению для себя не услышала) как не приведшую ни к чему, ибо каждый остался при своем мнении.

П. С. Да, мысль свою выразила некорректно, исправляю пост.

Анастасия, умничка Настюша!

Называть весь кипрейный чай копорским неверно. Но многие знают этот продукт именно под названием копорский. Так что, как ни крути, а эт

Все правильно пишите, именно поэтому чай стали называть Копорским, потому, что в этом селе, до появления китайского чая (первая половина 17 века) массово производили этот чай и на экспорт тоже, в очень больших объемах. И теперь, когда мы слышим «Копорский чай», понимаем, что это Иван чай, а вот если скажут «Рязанский»,«Киевский», мы же не поймем, что это Иванушка.... Так, что, бренд, все же имеет свои плюсы.

дискуссию закончить

Извините леди но вы как то не в праве заканчивать дискуссию. Возможно ктото ещё захочет высказаться??? Для этого форум и существует.

токарь, поговорить больше не о чем? Переливать из пустого в порожнее...
Тема называется«Иван- чай. Ферментация листьев кипрея», а уж свой приготовленный чай каждый называет как хочет!

, поговорить больше не о чем

Есть. Изготовил профессиональные шкафы для сушки чая после ферментации, один шкаф для ферментации. Всё автоматизированно. Заканчиваю изготовление роллера для скручивания листа. Подглядел у китайцев и подумал а что мы хуже них и изготовил. Осень кропел над чертежами))) А зимой изготовил. Я же технарь)) Ну это я вам скажу дефчёнки круче чем духовка))) Выставил температуру установил время и пошёл делами заниматься)))

Добавлено Суббота, 16.04.2016, 18:44

не имею права запрещать

Вот это правильно)))

Добавлено Суббота, 16.04.2016, 18:47

Жаль что Людмила щас не так активна на форуме. Она была рада любой теме разговора по чаю. И никогда ни куда людей не посылала.

Добавлено Суббота, 16.04.2016, 18:47

Всё не буду вам мешать.)) Пока))

токарь, Сергей, очень хочется взглянуть на ваши шкафы для изготовления чая. Вот это будет всем интересно. Как хорошо, что есть ещё такие мужчины, которые могут сконструировать нужное изделие.
А Людмила по возможности читает темки, так что будет очень рада вашему сообщению.
Интересно, сколько чая можно будет высушить за один раз?

Изготовил профессиональные шкафы для сушки чая после ферментации, один шкаф для ферментации. Всё автоматизированно. Заканчиваю изготовление роллера для скручивания листа. Подглядел у китайцев и подумал а что мы хуже них и изготовил

Ничуть не хуже, наоборот, гораздо лучше!!!
И мне хочется посмотреть на ваши чудесные девайсы! Не откажите, пожалуйста, Сергей.

один шкаф для ферментации. Всё автоматизированно

подробности можно?

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 18:16

Девочки, я с вопросом, кто имеет «Приспособление для облегчения перетирания листьев для листового чая» можно здесь написать про размеры? Муж требует четких указаний! если эта доска будет большой, тяжело же будет долго ею листья перетирать, а если маленькая, то сколько ж возиться придется. Хотелось бы отзывы от тех, кто пользовался приспособлением в прошлом сезоне.

svetn, начинай читать со стр.118, а может и раньше. Вобщем, полистай темку в том периоде, там всё есть.

Здравствуйте. Спасибо за мастер-класс, в прошлом году наготовили себе и друзьям чаю. Но сушили в «Ветерке» при 70* по несколько часов, за это время аромат исчезал. Так что, пили зимой, в основном «веники».

В этом году решили приобрести сушилку, в связи с этим вопрос:

• Пензенский радиозавод предлагает инфракрасную сушилку «Дачник 4". Она сушит при 70*, но производитель уверяет, что ИК-лучи убивают бактерии и что она быстро сушит. Будет ли такая ИК-сушка при 70* останавливать ферментацию?

• Кто-то сушил в русской печи? Как там контролировать температуру?

• Много написано про маленький слой при ферментации, но не встретил информации, чем плох большой слой в 30 см, например. Почему он не должен быть больше 15 см?

Спасибо.

А почему не хотите сушить в духовке. Сушится замечательно. У меня есть сушилка, но для чая я ее не пользуюсь, только в духовке. Если толстый слой, чай будет париться, а нам надо, чтобы он сушился, поэтому и надо, чтобы слой был небольшой. Считаю, что и в 15 см. это слишком большой слой. В домашних условиях невозможно создать оптимальные условия для сушки такого слоя, но это мое ИМХО.

Влияние температуры сушки на вкус и аромат

krylyshkin, я в рецепте написала оптимальные температуры для сушки чая - 100* вначале сушки. И даже 120 - 150* (прижарка). А так, при низкой температуре вы, действительно, не получите того аромата, который дают более высокие температуры. попробуйте сушить в духовке и почувствуете разницу. А так у вас больше получается лекарственный напиток, но не чай, к чему мы стремимся. И низкая температура не позволяет карамелизироваться сахарам на повехности гранул и запечатать сок внутри. Это обязательн отразится на вкусе не в лучшую сторону.
Вот Вы про русскую печь спросили. а ведь там 70 градусов не бывает. На Руси сушили чай в русских печах. Но не при такой температуре, как Вы описали. Как контролировать в русской печке, я не знаток. Нужно опытным путём проверять. Может, и термометр специальный приобрести. А то можно спалить чай..
Про большой слой Нина ответила - чай запарится. И потеряет всё, что можно потерять. Если бы у Вас были печи промышленного масштаба с конвенцией и перемешиванием, то, наверное, это можно делать. но в быту получим непонятного вкуса массу с рыбьим запахом в последствии. Проверено...

Людмила, вопрос krylyshkin про слой более 15 см про ферментацию, а не про сушку.