Свиной карбонад в розовом перце («Су-Вид» Steba DD1 )

Жир, тоже можно «в дело пустить».

Это после су-вида который?? Я выливаю...

Соус



Гречка в варочных пакетиках - полил Соусом. Очень вкусно!
Гречка - более пористая, чем Рис. Лучше пропитывается.

Iskatel-X, очень аппетитный натюморт!)

Omela
Здесь, я Гречку показываю под Соусом.
А вот здесь, Мяско, с этого блюда
hlebopechka.ru...
По Вашему рецепту - буду еще готовить!
И по другим Вашим тоже.
Разбираюсь, чем бы Лавровый лист измельчить...

И мясо красивое! Эк Вы на су-вид подсели.

Лавровый лист нормально руками перемалывается, только небольшими кусочками надо брать. Сейчас спецом попробовала.)

Эк Вы на су-вид подсели.

Мясо/Птица - получаются мягкими, сочными, нежными!
Лавровый лист - помещу в пакет, и... поломаю.

Мясо/Птица - получаются мягкими, сочными, нежными!

Это да! Только время надо выделять заранее.

Omela
Рецепт буду повторять.

• В Маринад - Перец душистый, Гвоздика, Ягоды можжевельника - горошинами/тычинками добавлял.

Может размолоть нужно было, для усиления?

• Тамаринд - то же кусочком добавил. Разминать не нужно?
• Чеснок - давил.

Спасибо

Можжевельник и тамаринд можно руками разломить, хотя и не принципиально в данном случае, кипятится же.

Первый кусочек съеден.
Приготовил следующий.



Немного усовершенствовал технологию.
Обработал Тендерайзером, остаются следы.



Добавил немного цедры.



После Тендерайзера – мясо более насыщенное специями.
Можжевельник, розмарин, цедра отлично сочетаются, необыкновенно вкусно!

Ну е мае ну чтож такое, то одно блин, то другое.... Пошла за розмарином!

Iskatel-X, шикарно получилось! Рада, что рецепт «прижился».

Елена, удачи!

Omela
У Вас много отличных рецептов! Буду готовить, и по другим, с которыми справлюсь.
Спасибо!

Iskatel-X, спасибо за добрые слова! Даже не сомневаюсь, что спраитесь.

С очередного приготовления, доснял пошагово.



Ингредиенты



Варим Маринад



Розовый перец



растереть в ступке



Обсушить мясо



Продолжение, здесь:
hlebopechka.ru...

Iskatel-X, спасибо большое за подробный отчет! Прям охочется сейчас же бежать готовить!

Omela
я готовлю, когда съедается предыдущий кусочек! Отличный рецепт!

Iskatel-X, рада, что рецепт «прижился»!!!

Omela

В пакет для вакуумирования положить мясо, масло, розмарин. Завакуумировать.

Почему бы вместо сливочного масла, не завакуумировать с топленым?
Оно ведь быстрее растворится/растает.
Или слишком «жирно» получится?
Спасибо

Iskatel-X, я как-то топлёное масло даже и не рассматривала. Оно у меня только для жарки. Думаю, что не жирно будет. Карбонат же сам по себе не жирный.

Продолжаю совершенствовать технологию.
Розовый перец растер в ступке, затем, смешал с солью и розмарином.



Мясо, натер смесью, и обмазал топленым маслом.

И что, и как???

Я сегодня даже масла купила, буде топить.

И что, и как???

На данный момент - остывает в чаше. Затем, еще на сутки в холодильник.

Ага.. подождем.

Сравнение готовки окорока и карбонада

Сварил, обжарил.



Разрезал.



Приготовил из окорока, для разнообразия/сравнения. Получился такой же мягкий, как и из карбонада. Вот, что значит технология варки.



Буженина Праздничная из окорока – получается немного жестче, в сравнении с приготовленной из карбонада. Готовил из одного и того же окорока "Праздничную" и "В Розовом перце", чтобы сравнить, одновременно.

Обмазывать маслом, теперь буду топленым. Лучше растворяется и пропитывается.
Но все равно, после варки и остывания в холодильнике, на пакете остается небольшой слой масла. Вероятно, полностью масло не может впитаться?

Iskatel-X, очень аппетитное мяско у Вас получилось! А пакет и без масла будет в жире... от мяса.

Omela

А пакет и без масла будет в жире... от мяса.

Про масло спрашиваю, чтобы понять, какую функцию оно выполняет в приготовлении в Вашем рецепте.
Всегда пытаюсь разобраться «что для чего»...

очень аппетитное мяско у Вас получилось!

С жирком - очень вкусно! Для этого и брал окорок.

Iskatel-X, я так подозреваю, что все-таки какая-то часть масла впитывается и придает мягкость.

С жирком - очень вкусно!

Вот я тоже первый раз с жирком буду готовить, правда в ветчиннице. По рецепту Маши ветчину из кусков мяса. Еще соль нитритную первый раз пробовать буду. Завтра варю.

Omela

По рецепту Маши ветчину из кусков мяса.

Что-то интересное, не «типовое»? По специям и наполнению? Может и мне надо?
Оставьте ссылочку.

Еще соль нитритную первый раз пробовать буду.

Для ветчины - очень желательный компонент: цвет, привкус, эстетика.

Вот по этому рецепту, только у меня из кабана.


Ветчина из свинины (Masinen)

Здравствуйте. Прочитала что при таких температурах как в рецепте бактерии и прочая биологическая бяка и их токсины не уничтожаются (привет, ботулизм) и что нельзя мяско мучить больше четырёх часов. А в этом рецепте время очень большое заявлено. Не страшно?

Anastasia78, если Вы читали рецепт, то сначала кусок мяса маринуется, потом обжаривается и только после этого доводится до готовности. Технология не новая, думаю, микробиологи поучаствовали в ее разработке. Сомневаетесь, готовьте традиционным способом.

Доброе утро. Конечно прежде чем приготовить такую красоту и накормить всю семью хотелось бы быть уверенной что маринад и обжарка (обжарка отвечает только за реакцию Майяра) верхней поверхности мяса предотвращают развитие микробов. К сожалению я такой информации не нашла. Но нашла это - «если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов» Вопрос достаточна ли температура 65С. Если кто то кинет ссылочку на полезную информацию буду благодарна. Спасибо.

2 час при 40С
8 часов при 65С

В рецепте пишет, 2 часа при 40, а потом поднимает на 65, вы же будете готовить 4 часа на 40 гр.

К слову, рыбу готовят от 55 гр, а по времени мах 1 -2 часа.
А мясо, тем более свинину готовят от 63 гр до 70.
Говядину от 57-60, зависит какую степень прожарка хотите получить.
Говядину готовят больше 4х часов, по любому)

Обжарить или обработать мясо горелкой, можно после приготовления, я так делаю. При высокой температуре погибают вредные бактерии.

Обжаривать, правильнее, на финальной стадии, когда вынули из пакета из холодильника.
Если втирать специи после обжарки - ничего не впитается. На продукте образуется корочка.

Здравствуйте. Прочитала что при таких температурах как в рецепте бактерии и прочая биологическая бяка и их токсины не уничтожаются (привет, ботулизм) и что нельзя мяско мучить больше четырёх часов. А в этом рецепте время очень большое заявлено. Не страшно?

Anastasia78, не страшно. Проверено - «МИн нет!») Не буду углубляться в тонкости технологии су-вида, в сети достаточно информации. Только выбирайте проверенные источники. а не ОБС. По существу - за 4 часа мясо куском не приготовится. Про обжарку Вам уже ответили. Удачи!

Спасибо девочки. Я сегодня нашла таки то что меня успокоило.
Термическая обработка

Правильная тепловая обработка убивает патогенные микроорганизмы. Они теряют активность при нагревании до 60 градусов. Еда должна тщательнейшим образом прогреться.

Безопасным минимумом являются 70 градусов в течение полминуты. Причем необходимо, чтобы прогрелось все блюдо, а не только его поверхность.

Кусок мяса большого размера внутри стерилен. Следовательно, недожаренная котлета, фарш в которой перемешан с микробами, более опасен, нежели цельный кусок мяса. Но в любом случае лучше и куски мяса прожаривать как следует.

котлета, фарш в которой перемешан с микробами, более опасен,

Так и есть. В общественных местах, лучше съесть мясо куском, чем котлету.

devo4ki, a kakoj on dolzen polu4itsya na vkus? ya sdelala, u menya polu4ilas prosto varenaya svinina((((( 4to ne pravillno???

Добавлено Четверг, 26.05.2016, 08:38

mozet, 4ast svininy imeet toze zna4enie.... u menya k tomu ze suhovato

Корректировка рецептуры и подготовка специй

hannaselina
Пишите на русском! Правила форума. Русифицируйте Вашу OS.

kakoj on dolzen polu4itsya na vkus?

Отменный! При таких то специях! Omela мастерица!

4to ne pravillno???

Ошибка в ингредиентах, нарушение технологии приготовления!
Лавровый лист - берем свежий, не сушеный.
Перец душистый, Гвоздика, Ягоды можжевельника - растолочь в ступке, не кладем цельными.
Чеснок - рекомендую давить.
Тамаринд - обязателен.
Рассол - не процеживать. Положить мясо в плавающую кашицу. Лучше пропитается! Проверено многократно.

mozet, 4ast svininy imeet toze zna4enie....

Без разницы. Влияет только на мягкость/жесткость результата. Собственно, дело личных предпочтений.
Карбонад свиной - золотая середина.

u menya k tomu ze suhovato

Мясо качественное? Рекомендую охлажденное, местного производства Вашей географии.
С замороженным, особенно из-за океана, «всяко-разно» может случиться/получиться.

hannaselina, мне тяжело судить, что пошло не так. Мне кажется, что нарушен температурный режим. Мясо должно быть по вкусу как карбонат. В чем готовили? Как контролировали температуру?

hannaselina
Пишите на русском! Правила форума. Русифицируйте Вашу OS.Отменный!

Спасибо за ответ. Нет русской клавиатуры на ноутбуке.
Отменный»- это конечно хорошо, но вкус не об'ясняет.

Добавлено Пятница, 27.05.2016, 08:09

Делала по описанной технологии. Температуру время от времени проверяла- штеба дд1 эко у меня. +-1-2°. Воздух выпустила как смогла. В пакет мяско и в воду, чтобы пузыпьки вышли. По вкусу получилась как чуть суховатая вареная свинина. Дело даже не в насыщенности приправами, а самом вкусе мяса.
Может, не весь воздух вышел?

Технология вакуумирования и безопасность пакетов

hannaselina

Воздух выпустила как смогла. В пакет мяско и в воду, чтобы пузырьки вышли.

Это не вакуумирование, не по технологии иными словами.
Вакуумирование: давление внутри - меньше чем снаружи! Значительно меньше.
Вам нужен вакууматор.

По вкусу получилась как чуть суховатая вареная свинина.

Разумеется. Вы же ее просто сварили, в пакете при определенной температуре.
Пакет нужен специальный термостойкий! Не упаковочный из супермаркета. При нагревании - выделяет химикаты, впитываемые продуктом, со всеми вытекающими.

Отменный»- это конечно хорошо, но вкус не об'ясняет.

Вкус внушит нам Матрица...

не по технологии

Мне тоже кажется, что это ключевые слова. Вы по определению не смогли полностью весь воздух выпустить.

Скажите, а сколько наливать воды в чашу?

Настасья78, полную чашу. И сверху можно еще тарелкой или камнем прижать, чтобы не всплывало.

Спасибо, я уже поняла. Обязательно прижму в следующий раз. Может, Вы посоветует удачный упаковщик (фирму) и пакеты к нему? Не могу определиться...

Настасья78, у нас есть тема по упаковщикам, там задайте вопрос. Я за новинками не слежу. У меня ProfiCook.