Казы из говяжьего сердца

Мы про вареную, пока.
Тут есть хитрость, с солью, и связана она с методом обвязки колбасы.
Тут я начитал, что аутентично- концы не обвязывают, а крепят зубочисткой.
Так что, часть соли перетекает в бульон. Вместе с внутри колбасным бульоном.

Так что, вопрос с солью, не так однозначен.
Хотелось бы сохранить внутри батона максимум. Тогда солить по другому, и варить очень
аккуратно. Или варить в духовке, с контролем температуры. Концы колбасы клипсовать.

Очень важен температурный интервал от 40 до 50 градусов.
В это время происходит ферментация, и формируется вкус.

• ----------------------------------------------------------------

О термической обработки говяжего сердца. Вообще.
Вы удивитесь, но 20 минут достаточно. Не час, и не полтора. Именно 20 минут.
Секрет в разделке.
Внешнюю пленку вместе с сосудами надо всю снимать.
Внутри тоже, тщательно зачистить.

И вот из этого- нарезать толстые полоски, минимум в дюйм толщины.
Отвариваются за 20 минут до температуры 72 градуса внутри на " ура»

Сохраняют сочность, и консистенцию.
Не варите по два часа, не портите продухт!
20 минут, более, чем достаточно.

Колбасный бульон жалко, мясо будет невкусным.
Наверное лучше меньше соли и покрепче завязать хвостики батона.

При 70-75 С варю рулеты, из мягких частей мяса, получается сочное, нежное мясо.

Боюсь температура варки 40-50 С для сердца или конины не подойдет.
Уж больно мясо волокнистое и жесткое.

Не, просто на температуре от 40 до 50 надо задержаться.
На час, хотя бы.
А потом уже доводить до нужной готовности.
У меня это около 70.

mishkind, спасибо большое за ценные советы.

Как раз завтра хотела сделать колбаску, обязательно попробую.

А я продолжу предпосол до понедельника,
потом набью батоны, дам позреть, ко вторнику будут готовы.
Фотки сделаю.

По соли, как и предполагалось, это Адъ и Израель.

mishkind, красота!!!
по моему у меня не получится изменить рецепт, количество соли...
попрошу Модератора...
сколько соли посоветуете написать на 1 кг мяса???

У меня есть еще один батон, для которого мясо
промывался от соли.
Завтра остынет, и будем посмотреть.

С таким колличеством соли, можно делать, но соль вымачивать.
Обычное колличество соли - 13-15 гр на кило.
17-18 уже солновато, но мясо точно не портиться. Образуется солонина.

Думаю, что совместными усилиями, мы доведем рецепт до ума)))

• -------------------------------------

как на бешпомчик тесто делают? С яйцами, али без?

Специально зарегистрировался.

Указаные мною граммы по соли берутся

• 12-13 на Немецкие колбаски
• 17- на сыровяленые, сырокопченые.

Здесь есть два варианта касательно автора данных рекомендаций:

• Автор искренний идиот.
• Автор злонамеренный идиот.

Мне неприятно характеризовать незнакомого человека подобным образом, но его рекомендации по крайней мере в части сыровяленой/сырокопченой колбасы крайне опасны для здоровья.
На производствах применяют от 22 гр/кг (скорее 25-28-30-33-35гр/кг.). соли с применением калиевой или натриевой селитры или используя нитритную соль.
В домашних условиях, при вялении колбасы, добавляйте 30 гр. повареной соли или 27 нитритной, а лучше 50/50(крупная повареная или морская+ нитритная) 28 гр.- это минимальное количество.

Малика, поправте меня пожалуйста.
Думаю эти колбасы стали активно использовать, как холодные закуски, лет 50-70.
Видимо раньше наличие подобной, сильно соленой, колбасы служило кочевнику/скотоводу заправкой к бульону из найденых вершков-корешков-грибов или забитого барана.

Незнаёмы, да Вы правы. Казы ели по праздникам, в СССР наверное получила более широкую популярность.
А соли должно быть много, по другому нельзя долго хранить, мясо стухнет.

Специально зарегистрировался.
Здесь есть два варианта касательно автора данных рекомендаций:

• Автор искренний идиот.
• Автор злонамеренный идиот.

Мне неприятно характеризовать незнакомого человека подобным образом, но его рекомендации по крайней мере в части сыровяленой/сырокопченой колбасы крайне опасны для здоровья.
На производствах применяют от 22 гр/кг (скорее 25-28-30-33-35гр/кг.). соли с применением калиевой или натриевой селитры или используя нитритную соль.
В домашних условиях, при вялении колбасы, добавляйте 30 гр. повареной соли или 27 нитритной, а лучше 50/50(крупная повареная или морская+ нитритная) 28 гр.- это минимальное количество.

Мил человек, урезоньтесь.
У Автора- кафедра гигиены питания за плечами, и образование соответствующее. И, да, Высшее.
И не один центнер домашних колбас. Поц
Хотите солить на глазок, так солите себе, на свой.... никто горевать не станет.
Ну, а то, что выскочка и пустозвон.... меня это не волнует.
Выпендривайтесь и дальше. Приятного апетита, мой далекий беларусский друг)))

Незнаёмы, да Вы правы. Казы ели по праздникам, в СССР наверное получила более широкую популярность.
А соли должно быть много, по другому нельзя долго хранить, мясо стухнет.

У Вас вареное Казы, а не вяленое. И в вяленое- 70 гр на кило- это испорченый продукт.
Казы по Вашему рецепту я ВЫБРОСИЛ.

А товарищ, который приводит нормы закладки 1938 года- теоретег.
Могу предположить, что Чернобыль его не обошел стороной, и что тАвАрищ- курит.
И звать его-пахомом.

Малика, большое спасибо за рецепт. Мы казы и конину покупаем уже готовое у знакомых из Чимкента, из сердца будем пробовать благодаря Вам.
Казы на самом деле готовят очень соленым, но у нас его отваривают в очень больших кастрюлях вместе с мясом конины (а это очень много), мясо и воду не солят, они забирают соль из казы. Бульон получается крепко соленый, в дальнейшем в нем отваривают сочни на бешпармак. Конина и казы варятся 3,5 часа, причем казы очень часто надкалывают ножом, иначе лопнет.

Забыла сказать, в скороварке казы и конина готовятся максимум 1 час, мясо очень мягкое и вкусное получается.

Пожалуйста, пробуйте на здоровье. Казы из сердца «вынужденная мера» ))))))
В Казахстане наверное повсеместно можете купить настоящую конскую череву, она плотнее и не разрывается при варке.
В Чимкенте умеют готовить казы.

Да в Чимкенте знают толк в казы и конине и готовят для себя, поэтому все очень вкусное. А насчет соли его на самом деле может быть такое количество, просто тот человек не видел наши бооооооольшие казаны

1. Автор искренний идиот.

• Автор злонамеренный идиот.

Мне неприятно характеризовать незнакомого человека подобным образом

Мало того, здесь запрещено так характеризовать. Устное предупреждение.

А насчет соли его на самом деле может быть такое количество, просто тот человек не видел наши бооооооольшие казаны

Да, соли скажем предостаточно

У Вас вареное Казы, а не вяленое. И в вяленое- 70 гр на кило- это испорченый продукт. Казы по Вашему рецепту я ВЫБРОСИЛ.

Очень жаль что количество соли в готовом продукте Вам не по вкусу.

Сначала хотела скорректировать рецепт, потом решила приготовить казы еще раз, уже точно измерив все ингредиенты.
200 гр крупной соли на 2.5-2.6 кг говяжьего сердца, предваритеьлно нарезать, промыть, мариновать. Часть соли остается в воде маринада, часть вываривается.
Более чем съедобно.

На самом деле соль и специи всегда по вкусу, а не по рецепту...

У Автора- кафедра гигиены питания за плечами, и образование соответствующее. И, да, Высшее.
И не один центнер домашних колбас. Поц
Хотите солить на глазок, так солите себе, на свой.... никто горевать не станет.
Ну, а то, что выскочка и пустозвон.... меня это не волнует.
Выпендривайтесь и дальше. Приятного апетита, мой далекий беларусский друг)))

Качество российских колбас широко известно.
Именно, я думаю, благодоря выпускникам «кафедры гигиены питания... И, да, Высшее.».
Само наличие данной темы ярко характеризует вашу работу и ваше, с позволения сказать, образование.
Я, по собственной наивности и неискоренимой вере в людей сделал, как оказалось, лестные для вас предположения:

• Автор искренний идиот.
• Автор злонамеренный идиот

Все оказалось значительно хуже- автор образованный идиот.
Диплом о высшем образовании в неумелых руках- это пострашнее пресловутой гранаты в лапах обезьяны.
За сим позвольте откланяться мой недалекий российский друг)))

Прощайте, наш белоррусский друг)))
Качество Ваших колбас заставляет людей делать
домашнюю колбасу.
Нам будет Вас не хватать. Аминь.

В Россию поставляют колбасы, которые не пользуются спросом в Беларуси.

Аминь.

Желчь закончилась- перешли на елей:)

За сим позвольте откланяться мой недалекий российский друг

Да, насчёт откланяться - это Ваш единственный правильный поступок.
Остальных тоже призываю к благоразумию.

Шеф, виноват.
Исправляюсь доброй колбасой.










Просто и красиво.
PS-кто умеет редактировать фотки, исправьть, плиз.

Если интересно- я могу написать довольно длинный текст,
на темку. " что не так в промышленных колбасах»
и почему мы их делаем дома.

mishkind-- --сли интересно- я могу написать довольно длинный текст

чего сидим?-- кого ждём?

Темаочень большая.
На реферат потянет, как минимум)))
И куда его- публиковать?

И куда его- публиковать?

отдельной темой конечно

Казы - одна из самых вкусных колбас. Ностальгический такой рецепт, обязательно сделаю, спасибо! И доеду, наконец, до продавца, который торгует колбасными прибамбасами (кишки, нитритка и т. п.) Еще хочу хасип сделать.