Домашняя лапша, равиоли и всё для их изготовления

Из двух видов муки делаем тоже, а вот из 100% семолины все руки не доходили, но все удалось!!!

Девочки, подскажите где берёте формочки/или как назвать/для лепки вареников и пельменей, помогите, плиз, никак не могу в теме найти

если вы говорите про такую форму
 

 то здесь hlebopechka.ru... или вот здесь hlebopechka.ru...

А если про пельменницу такую



 то это в магазинах

Девочки, угощайтесь: пельмени-вареники с кетой, фарш на кефире)

Люблютворить, какие красивенькие
А какой формочкой лепили?

Ой, конечно же тесто на кефире
А формочки как тескомовские, только раздельные, в комплекте 3 размера - это средний...)

Разница между крупчаткой и мукой дурум

У меня нормально все вымесилось и была прекрасная лапша и вареники мегрельские. Замешивала только из семолины.
Вообще то, у нас, на Руси, всегда была мука крупчатка, а не семолины и дурумы.

Пусть вас не сбивает с понталыку название «крупчатка». Крупчатка - это мука самого тонкого помола. Сорт выше высшего. Была очень дорога, поскольку ее получалось очень мало. Совершенно не аналогична семолине, манке и нечто подобному по фракции. И всякие семолины и прочие виды дурумов, т. е. муку твердых сортов, я использую в основном для полезности, поскольку механизмы усваиваемости муки из твердой и мягкой пшеницы разные... А хочется сохранить стройность..

Кстати, ребзики, какое я только тесто не делала в своей жизни: на воде, на молоке, с маслом, кефирное, без яиц, с яйцами... При заморозке трескается любое! Поэтому по-прежнему предпочитаю свежак-пельмени или манты. Или хинкали (вчера делала). Тем более, что с современным оснащение сделать тесто/фарш не проблема.

Наташа, к слову. Теперь только по твоей наводке манты леплю в вареничнице на 3 штуки. Так удобно и быстро. И мужа теперь не привлекаю, он у меня был лепильщиком.

манты леплю в вареничнице на 3 штуки

а не маленькие манты получаются?

Крупчатка - это мука самого тонкого помола.

Вот не соглашусь.
На то и название крупчатка, что это мука с повышенной зернистостью. Да, в свое время, продавалась в бакалейных отделах. Дороже чем мука высшего сорта. По-незнанию из неё кашу себе сварила, лет в 7, думала что манка. Хотела маме помочь, сама кашу сварить... вот тогда и узнала о муке крупчатке,

а не маленькие манты получаются?

Маловаты, конечно, но зато быстро и тесто идеально тонкое. Но мы и обычно не очень большие делали.

OlgaGera,

Вы сказали про «на Руси». А до революции вроде как это была мука самого тонкого помола. Я копалась в сортностях муки и читала, было дело. Тоже была уверена, что это крупка, удивилась тогда, поэтому запомнила. Короче, там все витиевато и запутанно))). Вот у Сырникова есть по этому поводу.
 Я читаю такое всякое-разное. Ужасно интересно))). Самого тонкого помола крупчатка называлась конфетной (вот тоже названьице, да, почему конфетная?). Поэтому доподлинно что есть крупчатка - совершенно непонятно и до сих пор об этом постоянно спорят))).

 Короче, благодаря вашему посту полезла опять почитала и нашла еще массу интересного и больше склоняюсь к тому, что вы правы))).

Ой, вот кстати, сегодняшние «манты».

Чучелка, Ната у меня была мысль, но как то улетела, хорошая идея, вареники лепить этой формой мне очень нравится!
Ты их присаживаешь, что бы эракеза вверх смотрела.....

Кокошка,

Ну да, я их немного на «попу» присаживаю))).

надо будет попробовать, я теперь и пельмени прамоугольные делаю для скорости. быстро получается!

опять почитала и нашла еще массу интересного

Ната, и я вновь пошла читать.
Ну совсем древние времена я не помню, а вот советские хорошо отложились
И можно на «ты» ко мне.
Там такая путаница с этими категориями помола. Так что все мы правы

Из одной семолины замесить тесто вчера не получилось, пришлось выкинуть

Ой, как жалко, надо было на ночь оставить в хол-ке, тесто стало бы

Я уже приспособилась тесто делать с вечера. Ночь оно отлеживается в холодильнике. Даже может и пару ночей полежать.
Делала по многим рецептам, но отлеживаться отправляю обязательно.
Затем достаю их холодильника, занимаюсь фаршем или начинкой. А тесто согревается. При раскатке получается очень пластичное

Как-то осталось кефирное, я его п пищевую пленку и в холодильник, на следующий день оно как-то посерело (
Да и мысль «ужина» бывает приходит в обед)
Про то чтобы положить тесто из семолины до следующего дня в холодильник даже не возникла.

Люблютворить,

На кефире и из дурума не сереет. Лежало и неделю - все ОК. Из обычной муки ВС - да, темнеет.

75 г муки
25 г манки
1 яйцо - тольятелле

Базилик зеленый 25 г
Сыр пармезан   25 г
Орехи кедровые 1,5 столовые ложки
Масло оливковое   50 мл
Чеснок   1 зубчик
Соль по вкусу - соус песто

А я наооборот взяла больше манки, меньше муки. Тесто жёлтенькое получилось, правда на фото не видно.
Захотелось лагмана с домашней лапшой. Чузму я конечно не умею тянуть, хоть сто раз видела, как тётя делает, а просто раскатала, рулетиком свернула и нарезала полосками. Вкусно!

 

ой молодцы девчонки, лапшички наделали, так бы и съела!!!

я вот думы думаю и все по поводу манки твердых сортов, мы добавляем манку в муку.... типо добавляя «муку твердых сортов» но ведь это же все таки МАНКА, а манка это в первую очередь КАША! И вот мне интересно, а из Дурума кашу можно сварить? уж голову сломала...

И вот мне интересно, а из Дурума кашу можно сварить?

А какой смысл переводить такую ценную Дурум на кашу
Мы-то манку в муку добавляем от безысходности

Девочки (((
Вчера сделала тесто 75 г муки и 25 г этой самой муки для твердых сортов..
Сегодня вечером достала, кол-колом
Или я или лыжи не едут...

Василика,

Почему же переводить?)) Кус-кус и есть дурум, только крупномолотый. Только сразу говорю - на тесто не идет, не мучайтесь))). Крупноват помол, не собирается нормально, набухает до рассыпчатости.

Чучелка, это ты сейчас с кем разговоры разговариваешь? Причем здесь кус-кус? Мы вроде про манную кашу беседу ведем

Пропорции и ингредиенты для цветной лапши

Люблютворить,

Впитала жидкость, крутовато сделала изначально. Просто добавь жидкости и не расстраивайся. К тому если из холодильника - будет мягче, когда согреется.

А у меня сейчас 3 вида лежат в холодильнике: с томатной пастой, со шпинатом, просто желтенькое и из свеклы еще сейчас сделаю (вареную в микроволновке блендером в пасту и вперед). Ох, как я такую лапшу полюбляю!))) Я, кстати, давно все делаю на глаз: привычка и сноровка. Отмеряю массу муки (чтобы тесто разных цветов было одинаковым по количеству. Помним всегда правило, что на каждые 100гр муки 1 яйцо. Т. е. муки 250 гр насыпала (180-200гр дурума, остальное - ВС), потом жидкости на свое усмотрение: 1 яйцо, кефир или молоко или вода или шпинатная масса, томат, вино сухое белое, оливковое масло (1-2ст. л.). Просто доливаю до нужного количества.

Я делала 75 муки, 25 той самой типа манки и 1 яйцо, теперь воды добавить.?

Виды манки и их использование

Чучелка, это ты сейчас с кем разговоры разговариваешь? Причем здесь кус-кус? Мы вроде про манную кашу беседу ведем

Проясняю вопрос. Есть манка категории М (из мягких сортов пшеницы). Это основная масса манки, которая продается в наших магазинах. Есть манка категории Т (из твердых сортов пшеницы, т. е. это и есть дурум). Как выяснилось, в продаже в наших магазинах есть Мистралевская и еще чья-то. Она желтая как и положено дуруму. И предназначена именно для каши. Но ее спокойно пускают на тесто. А крупносмолотый дурум (он бывает помола почти в муку - песок напоминает, и довольно крупного - семолиной обычно называется) - та же манка по калибру. Т. о. почему бы не сварить из него кашу. Это то же, что и манку Т купить и сварить из нее кашу.

А про кус-кус я вот к чему (сама перечитала свое сообщение - называется я-то себя поняла, а вот остальные))). Так вот кус-кус - это тоже пшеничная крупа твердых сортов, но молотая еще крупнее манки, напоминает мелкий круглозерный рис. Из него варят миллион блюд, особенно гарниров. Поэтому данный вид продукта в разной калибровке встречается далеко не только в тесте, но и еще во множестве блюд. Это совсем не перевод продукта, но на любителя. Я бы все-таки тесто из дурума заделала. А кашу - из кус-куса (он покрупнее, но варится односекундно, а обычно вообще заливается кипятком и все - впитывает все мгновенно). Вот. Надеюсь, хоть что-то понятно из моего опуса))).

Люблютворить,

Это же не строжайшее правило. Тем более. что яйца бывают разные. Обычно имеется ввиду яйцо СО (это примерно 60гр). Конечно, если круто на твой взгляд - добавь (но буквально чайную ложку). Помни на доске и прикинь как тебе. Консистенцию хорошего пельменного теста знаешь? Вот до него и веди. Не зацикливайся на граммах.

Рецепт теста с манкой без слипания

Я делала 75 муки, 25 той самой типа манки и 1 яйцо, теперь воды добавить.?

Я на днях делала лапшу на 90 г. муки и 10 г добавила манки. Она была белая, но очень мелкая. Воды не добавляла. Тесто было ну очень крутое, даже после отлежки. Не смогла его до конца вымесить. Раскатывала на машике в таком виде. Раскаталось замечательно, подсушивать не нужно было, сразу резала лапшу. И лапша лежала без муки и не слипалась. А желтая манка, на которой написано дурум, еще Макфа бывает

Я их манки мАкфа тоже делала, 20 минут полежало, я его раскатала на машинке и в лапшу - все замечательно было, а вот эту муку купила для твердых сортов - (((получается...

Чучелка, так я всё это знаю, а отвечала на пост Lummen. Про кус-кус в её посте ни слова.

Понятно, что из дурум можно сварить кашу, если дома нет обычной манки. Я последнее время беру манку только Т (мистаревскую или макфу), её и на тесто пускаю, и кашу варю. Очень нравится, всё такое жёлтенькое.

Мне легче эту манку купить, чем искать муку, да и дороже она выходит.

Василика,

Про кус-кус это я уже от себя, развила мысль))). Только запутала)).

Дык это одно и то же. В смысле, крупного помола дурум для пасты (семолина) и манка Т. Поэтому и говорю, что неважно, что сварить. Результат будет одинаковый.
 
А ты не расстраивайся и не ищи специально дурум мелким помолом (крупным у тебя и так есть - Манка Т). И дорого, и, по сути, однофигенственно. Манка Т - абсолютно сойдет. Я бы сама ей пользовалась, но у нас ее просто нет в продаже!

Василика, а где она у нас продаётся? Я в каждом магазе всю манку просматриваю и нашла только в одном невзрачном магазинчике и только 2 пачки, больше не было (Макфа), а мистралевскую и вовсе не видела ещё

Вот, полюбуйтесь. Детский сад, штаны на лямках))):

Чучелка, манка Т тоже не из дешёвых, я купила Макфу по 77 рубликов за 700 гр.

Ivanovna5, Макфа в Ашане, а Мистраль в Призме. Макфа дешевле, но мне легче в Призму зайти, чем в Ашан ехать. Мистралевская 450 гр. ~74 рэ, а макфу немного побаиваюсь брать, последний раз попалась с жучками

Чучелка, а я и не расстраиваюсь, и беру манку, выходит чуточку дешевле муки.

Ivanovna5,

А дурум Националь (мелким помолом/мукой) у меня - был почти по 200 за кг, ребята!! Я покупала, когда доллар подскочил очень высоко, так получилось. Пакет 25 кг стоил больше 4000тыс. Сейчас цена 3900 за 25 кг - это по 156 руб. Семола в расфасовке 1 кг - 167 руб. Так что я голосую за манку по 77 рублей!

Ой ну у меня из той самой муки вообще просто крошка получалась, а тут прям няшка такая))) и красиваЯяяяя...))))

Вот, полюбуйтесь. Детский сад, штаны на лямках))):

Наташенька, Чучелка, остается только позавидовать ((

Василика, спасибо! В Ашане бываю ну оооочень редко, в Призму только собираюсь. Дочка хвалит мясо из Призмы на Полюстровском, только там затаривается, вот и я планирую туда махнуть.

Ivanovna5, Анна, вот вставляю фотку для наглядности. Будьте внимательны, бывает ещё из мягких сортов, там ленточка, кажется, зелёная, но упаковка такая же.

 

И вот мне интересно, а из Дурума кашу можно сварить?

я варила дитю, нормально получилась, по вкусу не совсем как манная традиционная. Я ее особо не пробовала, т. к. не люблю манную кашу.

Девочки, а подскажите, как лучше делать, 100% на дуруме (семолине) или разбавлять мукой ВС?

какой смысл переводить такую ценную Дурум на кашу
Мы-то манку в муку добавляем от безысходности

Да просто любопытство разъело

Есть манка категории М (из мягких сортов пшеницы). Это основная масса манки, которая продается в наших магазинах. Есть манка категории Т (из твердых сортов пшеницы, т. е. это и есть дурум). Как выяснилось, в продаже в наших магазинах есть Мистралевская и еще чья-то. Она желтая как и положено дуруму. И предназначена именно для каши. Но ее спокойно пускают на тесто. А крупносмолотый дурум (он бывает помола почти в муку - песок напоминает, и довольно крупного - семолиной обычно называется) - та же манка по калибру. Т. о. почему бы не сварить из него кашу. Это то же, что и манку Т купить и сварить из нее кашу.

охх.... в голове не усваевается, что моя любимая каша это мука

Девочки, а подскажите, как лучше делать, 100% на дуруме (семолине) или разбавлять мукой ВС?

я вот муку ВС заменила на первый сорт, в принципе разницы особой не почувствовала, с семолиной (манкой ТС) я на лапшу 50/50 смешиваю, а на пельмени и варенники то 30/70 меня в принципе устраивает

некоторые подругому смешивают:

В лапше/тесте на вареники массу муки я делю на 1/4 и 3/4. 1/4 - обычная белая мука высшего сорта, 3/4 - мука из твердых сортов пшеницы.

тут мне кажется сами должны прийти к тому, как вам нравится, главное дать тесту хорошо отлежаться!!!

Выпучайте мнея, пожалуйста. Купила манку сорта «Т», специально для лапши. И не могу теперь найти рецепт, как ее использовать. Помню, что вроде в этой теме было и Чучелка, по-моему, ты писала. Подскажи, пожалуйста, еще раз.

Bast1nda, Наталья так вот Люблютворить, писала 25 г манки, 75 г муки и 1 яйцо...

Bast1nda, Наталья так вот Люблютворить, писала 25 г манки, 75 г муки и 1 яйцо...

Вчера делала на основе этого рецепта, правда, добавив 1 ложку ОМ, лапшу и равиоли, замешивала руками, все замечательно получилось. Не разваливались при варке, вообще равиоли были класс!

добавив 1 ложку ОМ

Елена, а, что это такое

Оливковое масло

Советы по работе с тестораскаткой

Я делаю из 50 муки твердых сортов на 50% обычной муки. Но я пока начинающий кулинар, поэтому раз от разу у меня выходит разное тесто (делаю в блендере, добавляю либо 1 яйцо, 1 ложку оливкового масла и воду, либо на кефире, сыворотке, ряженке, смотря что в холодильнике растет )

В последний раз очень крутое тесто вышло, но я его на кусочки как колбасу режу, когда согреется, более пластичное выходит. А еще этот кусочек колбаски хорошо бы скалочкой чуток раскатать, а потом только в тестораскатку.

Я поначалу тоже в шоке была- на самой толстой толщине в тестораскатке тесто рвется и ломаестя, но я его несколько раз пропускаю, складываю пополам и опять на той же толщине прокатываю, в конце концов оно становится пластичным и катается дальше нормально.

И еще вчера сделала открытие, когда на Идее пельмени лепила
Надо не пельменницу мукой присыпать, а пласт теста, который на нее ложится!
Пельмени на раз вылетают!

я вот такое тесто делал для пельменей под тесто-раскатку
мука 450г
соль 0,5 ч. л
яйцо 1 шт
 жидкость (вода+молоко) 210 мл

замес в хлебопечке на 20 минут

тесто получается хорошим, мягким, раскатывается отлично

Lummen, там даже не присыпать надо, а повозить по присыпанной мукой поверхности (я на силиконовом коврике делаю, чтобы ничего не скользило)

Способ заморозки равиоли полосками

Раньше крутила равиольки на насадке империя,

но всегда возникала проблема что равиольки маленькие, и их ОЧЕНЬ МНОГО!!! поэтому очень долго их нужно складывать на поддон для заморозки, тесто влажное расщеплять не всегда удобно... но я нашла выход!!! Стала морозить полосками, и слоями, между слоями складываю тряпочку чтоб не слипались равиоли и таких слоев на одной доске у меня получается 5-6, а это очень удобно морозить в морозилке! потом когда равиольки заморозятся, то очень быстро и удобно их расщеплять по пакетикам)))




последнее фото это уже после заморозки

Lummen, как здорово придумано!! Отличный способ!
Расскажите, пожалуйста, какая у вас начинка? И если не сложно, про сам процесс изготовления равиолек. У меня есть такая насадка, я пробовала делать равиоли несколько раз, но всегда начинка оказывается в швах, выглядит не аккуратно и при варке многие открываются ((

Девочки, а у нассегодня на ужин домашние мясные пельмени на кефирном тесте в горшочках, приготовлены в АГ



На маленькой сковороде обжарить на растительном масле нарезанный репчатый лук, грибочки замороженные белые, тоже нарезанные, добавить сливки и тертый сыр.
В горшочек сложить порцию замороженных домашних пельмешек, вылить туда смесь со сковороды, добавить соль, перец и любые другие специи по вкусу, добавить кипятка, посыпать тертым сыром, накрыть горшочек кусочком фольги.
В аэрогриль на нижнюю решетку, скорость вентилятора высокая, температура 205 градусов, 25 минут и... Можно подавать)

Люблютворить, а кипятка сколько?

Расскажите, пожалуйста, какая у вас начинка?

творог+яйцо+сахар я эти равиольки только с творогом и делаю, с мясом не делаю, так как для меня слишком мяса мало, а вот почему то с творогом самое то, а сам процес вот здесь это первое знакомство с насадкой для равиоли

Итак девчоночки, поделюсь своим знакомством с насадкой для равиолли из набора Imperia La Fabbrica della Pasta, ну и намучалась я с ней... сколько матюков было сложено... сколько слез было выплакано... но все же я ее ПОБЕДИЛА!!!
Насадка сама на 3 равиольки



У меня со вчерашнего оставалось тесто на кефире (я его просто обожаю ) и я решила с него и накрутить равиоллек с творогом... Вот тут и началось!!!
Раскатала я его на 2, я всегда для пельменей и варенников на 2 катаю (режимов раскатки у меня 6. Единица самая тонкая) Творога было 0.5кг, положила туда 1яйцо и примерно ложек 5 сахара. В результате творог жидкий получился. Почему так я незнаю
Стала катать равиолли, творог из всех щелей полез, и сами равиольки не склеились. подумала первый блин комом, надо еще попробывать, хотя уже все желание отбилось.. пришлось чистить всю эту насадку от сладкого творога чистила минут 30 а может и больше...



Решила второй раз раскатать на 3, думала тесто потолще будет лучше возьмется... Итог: второй блин оказался хуже первого!!! и опять пришлось чистить насадку



Тут пришла мне на помощь Bast1nda, Наталья посоветовала тесто за 21с, я его сделала только немного изменив: сделала 600гр муки 2 яйца и 200мл воды, 1ст. л масла раст.
И о чудо лента вышла почти целая, но тут еще одна хитрость, творога я клала по ложке и только в серединку, попровляя пальцами при раскрутке ближе к краям чтоб боковые равиольки не были пустыми, и чтобы творог по бокам насадки не вылазил



В итоге опять не понравилось, так как расщеплять их было не удобно, так как творог все равно находил себе выход из равиолли



И вот я подошла к финалу!!! Тесто раскатала на 3 и все получилось на ура!!! плотненькие, слегка пузатенькие, и расщеплять их было удобно творог нигде не лез!!! Я конечно незнаю как при варке себя поведут, но результат меня полностью устроил!!! Равиольки получились малюсинькие 3*1,5 см, думаю для деток в самый раз!!!



P.S. я думаю с фаршем будет гораздо удобнее делать, он все таки посуше... С творогом я больше никогда не буду делать миниравиольки!!! Видимо я творог все таки не умею выбирать..

Итог я ушла в ванну отдыхать