Пироги с капустой

Прошу помощи!!! Это мое любимое тесто для пирожков! Но периодически возникает проблема. Пирожки раскрываются.
Защипываю и так и сяк, расходятся по шву, хоть ты тресни! Раньше пекла пироги, в этом деле далеко не новичок, и все нормально было, но по другим рецептам. И защипывать умею. И пельмени и вареники леплю, ни чего не раскрывается, все нормуль. А тут.... Расставаться с тестом не хочется, очень я уж его полюбляю, вот и бьюсь с ним каждый раз.
Что я делаю не так?
Вот, только испеклись.
С сыром все раскрылись.

Только плюшки и остаётся печь

Чучелка, Ната,
Наташа, огромное спасибо за рецепт теста!
Я, вдруг, потеряла свой проверенный годами рецепт.
Куда кинуться? Конечно на ХП.
Нашла твой. Очень обрадовалась, потому как ты автор проверенный
Всегда все получалось отлично
И ты знаешь... мой рецепт был тоже ничо. Столько лет им пользовалась.
Но твой лучше!
Спасибо!
Пекла с яблоками и с мясом.
Очень вкусно, приятно в работе и результат порадовал
Еще раз спасибо от семьи!

Жаник,

Наздоровье. Я давно что-то не делала, пора пазмяться)).

Низкий вам поклон!) Сколько рецептов перепробовала, сколько продуктов и нервов извела, пока не нашла этот идеальный по всем параметрам рецепт теста) Эти пирожки даже пахнут тем, давно забытым, запахом пирожков моей прабабушки) Просто огромное, громадное вам спасибо, дорогая Ната) Как жаль, что я раньше не нашла этот сайт и этот рецепт)

Lianna,

Наздоровье! Ваши слова дорогого стоят. Готовьте с удовольствием. Не останавливайтесь на пирогах - это универсальное тесто. И ватрушки из него хороши, и булочки, и рулеты, и плюшки. Уюта Вам в дом!)

Наташ, привет!
Че хочу сказать-тут вот какая история. Замешиваю, как всегда душевное твоё тесто, задумалась/отвлеклась и добавила жидкости в виде молока/воды на 250г больше нормы. Ну решила так и оставить.
Боже, какое получилось волшебное тесто!!! Просто потрясающее!!! Я прям так порадовалась! Теперь беру свой косяк на заметку!

Ирина Ф,

Это на сколько муки? Ничо себе косяк)). 250гр жидкости! Но зимой у тебя это может проскочить (мука пересушена), а вот летом и поплыть все может.

и добавила жидкости в виде молока/воды на 250г больше нормы.

Это получается, что вы добавили 750 гр. молока на 1 кг. муки?

Чучелка, Наташ, в том то и дело, что косяк прям косячный!!! Очень много вопросов в голове было и я автоматом всё собирала и завешивала! Делала целую порцию на кг муки. Молоко с водой-750г
Тесто офигенное вышло. Думала не прокатит, это ж не хлеб, но решила все же рискнуть.
Возможно, что зима также повлияла, воздух суше, конечно, соответственно и Мука.
Ну не знаю не знаю)
Что вышло, то и вышло!

Это получается, что вы добавили 750 гр. молока на 1 кг. муки?

Галя, молоко+вода всего 750г на кг муки

Ирина Ф,

Масло клала?

Тесто офигенное вышло

Самое главное, что здорово получилось.

Ирина Ф,

Масло клала?

Да!, правда я всегда чуть меньше нормы кладу на 40 грамм



Мука казахская БЕЛЕС



Наташ, в ближайшие дни повторю-посмотрим. Теперь осознанно сделаю.
Кстати, из этого теста хачапури сделала, лениво было отдельно замешивать-так вот теперь только его для хачапурЕй буду делать)

Девочки, пришла к вам, как к опытным, на совет, сама не разберусь никак.
Суть:
У меня есть рецепт теста для пирогов от бабушки, он очень похож на этот, по вкусу очень близкий, я прям не отличаю почти. Отличается от этого рецепта на 2 яйца в плюс и 100 гр слив. масла в минус.
Из такого теста я все свое детство лупила пироги. И были они с хрустящей корочкой! Вот такие румяные, как у Наты на фото, пушистый мякиш и корочка! И с этого теста тот же эффект – нихт корочка.
Проблема: нет хрустящей корочки.
И духовка у бабушки была допотопная двухконфорочная газовая. Противни маленькие, тяжелые.
А я, сколько ни пеку, нет хрустящей корочки у моих пирогов. Даже после смазывания яйцом. И молоком, и чаем.
Духовка моя электрическая – хрень на палке, осознаю, буду ее менять. Но у меня нет корочки на пирогах даже в дорогущей маминой.

Знаю, что у многих духовки хорошие, может, у вас пироги с корочкой?

Или что, как эту корочку поймать? У бабушки же она была все время...

Буду благодарна за любые советы и идеи.

Анастасия, вот хлеб у меня с хрустящей корочкой всегда. А пирожки нет, всегда с тонкой мягкой корочкой. Да и куличи тоже, как сейчас вспоминаю, не хрустят. Может сдобное тесто и не должно хрустеть? Я, если честно, никогда в жизни не ела пирожков, чтобы у них корочка хрустела.

Anchic, Анна, но у бабушки же получались пирожки с хрустящей корочкой. Конечно, не как у багета! И не как у слоеного или песочного теста. А как плотная корочка у свежей сдобной булочки. Так тесто и есть слобное, с сахаром для карамелизации и яйцами для плотности. Все предпосылки доя корочки есть, но в двух разных электродуховках корочек нет. Значит, я где-то что-то не так делаю...

Бабушка пирожки потом слив. маслом смазывала, они становились помягче, теряли эту верхнюю хрусткость. До сих пор помню вкус, запах этих пирогов, хруст корочки под зубами, мягкий мякиш теста и вкус капустной начинки. Вкуснее не ела, эх.

Tricia,

Ты режим какой даёшь? Конвекцию?

Обычный, верх-низ. В газовой-то старой духовке у бабушки какая конвекция была?

Но температуру выпечки меняла побольше-поменьше, пекла дольше, зажаривала сильнее – неа, нет той корочки.

Может противень другой искать, более толстый?

Это я все к чему: хочу новую духовку, ищу. Но аргумент «чтоб пекла пироги как у бабушки» не катит при выборе, потому пытаюсь понять, какие факторы еще важны для корочки.

Добрый день! Очень хороший рецепт!!! Теперь всегда буду печь по этому рецепту! Таких пирогов у меня еще не было. Спасибо Вам за рецепт!!!

Чучь, скажи, а если готовим с мокрыми дрожжами, то их как добавлять? Чем больше тут читаю, тем...
Сложить все в Хп, кроме дрожжей и масла, смешать, дать постоять минут 30, добавить дрожжи, разведенные (в чем?, оставить от общего V жидкости)? Смешать опять, добавить масла, опять смешать, так? Расстойка?

готовим с мокрыми дрожжами

Ксюх, мокрые – это что? Прессованные «Люкс»?

Технология такова:
Развести дрожжи в теплом молоке (тепленьком! не горячем!). При этом орудуйте венчиком – очень удобно. Вбейте яцо, добавьте сахар, соль. Все, кроме муки и масла!! Дайте им минут 5 «заиграть». Как раз пока взвесьте и просейте 1 кг муки. Теперь добавляйте муку.

Загружай в печку и кури жди. Не морочь себе голову.

Дрожжи да, Люкс, других у нас и нету.
Не, муку то добавила, а масло потом?

Не морочь себе голову

Ну, интересно ж... Пишут же девчата, что тесто совсем другое получается по этой технологии...

Ну масло позже всего запихивай, да. Пироги в любом случае вкусняцкие получаются

Понятно, спасибо. Просто сколько всяких рецептов пробовала, а тут что то новенькое... Может ещё Ната придёт, чего ещё подскажет.

Я дрожжи добавляю сразу, делаю замес, выключаю х. п. минут на 20, а потом добавляю масло и вымешиваю окончательно. Тесто живое, аж пищит когда лежишь пирожки У меня сейчас рулеты с маком в духовке из этого теста, пышные красота.

Чучь, скажи, а если готовим с мокрыми дрожжами, то их как добавлять? Чем больше тут читаю, тем...
Сложить все в Хп, кроме дрожжей и масла, смешать, дать постоять минут 30, добавить дрожжи, разведенные (в чем?, оставить от общего V жидкости)? Смешать опять, добавить масла, опять смешать, так? Расстойка?

Можешь добавить дрожжи в массу, смешать и дать постоять 30 минут. Потом масло, полное вымешивание и далее по пунктам. Дополнительные 30 минут работы дрожжей теста не ухудшат, только если улучшат, потому что тесто безопарное и ему не навредит. Можешь отлить от жидкости буквально 2 ст. л., в них дрожжи и потом, после аутолиза добавить дрожжи и масло. Никакой проблемы не будет. Я и просто так крошила дрожжи потом, плюс масло – все вымешивается. Так что выбирай как тебе удобно. Самый лучший и удобный вариант, на мой взгляд, самый первый.

Девочки, спасибо, все поняла и. Всех с Наступающим!

Очередной раз спасибо за прекрасный рецепт, пеку уже несколько лет, тесто воздушное. Пекла рулеты с маком на Пасху

NM,

Какая красота!! А курочка пряничная? Здорово получилось, стол очень лаконичный и изящный!)

Курочка пряничная

Девочки помогите советом! Я на вашем форуме новенькая. Недавно стала обладательницей ХП Panasonic SD2511. Вопрос такой : Хлеб пробовали печь, получается отлично?, но вот с просто тестом непонятно, один раз делали пельменное тесто по книге ушло на это тесто 4 часа ((хочу попробовать приготовить пирожковое тесто но боюсь?, в чём ошибка. Кто замешивает тесто в ХП подскажите как готовить, но не 4 часа. Всем заранее спасибо.

Пельменное тесто в этой хлебопечке (у меня такая же) делается 20 мин, программа 23, если не ошибаюсь. 4 часа это хлебные программы, дрожжевое тесто делаем на программе пицца, номер сейчас не помню, тесто готово через 1,5 часа. В нашей печке ведь все программы написаны, не надо и думать, крышечку открыл, прочитал, выставил программу и вперёд...

дрожжевое тесто делаем на программе пицца

Я дрожжевое тесто делаю на программе Тесто/основное, у меня 2502 печка, это программ 13 (первая после программы выпечки). На ней тесто не только замешивается, но и расстаивается с обминками. Длительность 2ч20м.

Длительность 2ч20м.

У нас по моему тоже есть такая программа, что то я забыла... Дрожжевое тесто последнее время руками делала, не помню толком, а пельменное всегда в ХП.

У нас по моему тоже есть такая программа

Конечно есть. Ведь почти все программы с выпечкой продублированы без выпечки, просто на замес теста.

Оказывается, впервые несу благодарность за пироги!

Ой... почти два часа ночи... Ну шо вы делаете!!! Такая красота!!!

Вот. Пироги с капустой мужские имени Чучелки (модифицированные). Смейтесь-смейтесь над бедным-несчастным, из хлебопечки маслом оплёванным, руки-крюки, неоттуда растущие и прочие нелестные эпитеты, вполне заслуженные от чудодеек духовки и волшебниц мультиварки! За какие-то 4 часа танцев с бубном – 25 очень вкусных уродцев.
Тесто делал в ХП, половинную порцию, причем мука пополам – цельнозерновая и пшеничная неотбеленная (я обычно пеку в ХП такой хлеб). Наблюдал за колобком, увидел, что он слишком жидкий, добавил пару столовых ложек муки, стал нормальным. Растопленное масло добавил за 10 минут до конца замеса. Режим «Тесто» полтора часа, потом еще полчаса тесто постояло в ХП до разделки. Поднялось до самого верха ведерка, так что начинки (пол-кочана средних размеров) хватило только на половину теста, остальное в пакете лежит в холодильнике. Капусту заряжал сырую, как делала когда-то моя бабушка, у которой пирожки были – недостижимая мечта. Пирожки на противнях постояли с полчаса, но расстоялись очень немного. Когда пеклись – да, увеличились раза в полтора.
Тесто – замечательное! Я его раскатывал предельно тонко, так что его «грубость» практически не ощущается. Пироги пеклись 30 минут при 410F, и сырая капуста прекрасно пропеклась: стала мягкой и сочной, как у бабушки. Так что теперь в моем арсенале – еще одно блюдо. Даже жене понравилось.

Еще бы жене не понравилось! Муж такие пирожки напек. Этот рецепт вообще беспроигрышный, по нем, мне кажется, не может получиться невкусно.

ослик ИА,

Ну, кривоваты пока, да! Ну и фигня это, выпрямятся)). Вы молодец. С ХП все это становится совсем несложным. И масло не растапливайте в следующий раз. Не будете заплеванным)). Покидайте кусочками. Тёплое тесто его примет и тут же вмешает/размягчит.

по нем, мне кажется, не может получиться невкусно

Ну, если мужчина очень постарается...

если мужчина очень постарается...

Ну разве что совсем переделает рецепт

Ну и фигня это, выпрямятся

Надеюсь. Во всяком случае, на вкусовых качествах форма не сказалась, гостям подавать такое не собираюсь, а самим есть можно и с закрытыми глазами.
Я думаю, форма была бы лучше, если бы я не раскатывал тесто так тонко и если был оно было не цельнозерновое. Тогда при расстойке, наверное, неровности бы разгладились. Учту, если рискну испечь пирожки для гостей.
Наташа, большое спасибо за рецепт и особенно за его сопровождение добрым словом и полезными советами! Конечно, прочитать все 120 страниц не хватило ни времени, ни терпения, но то, что я видел – прекрасно!
(Вот же кому-то повезло с женой!)

Не выдержала... после работы пеку пирожки по данному рецепту впервые... посему переживаю.. толькь начинку чуть изменила: Капуста +мак... ждёмс

Основные пирожки еще пекутся.. из остатков теста по быстрому в принцессе навертела рогалики с грушевым джемом...
Ммммм..... тесто одновременно и пушистое.. и пружинистое... кайфовое

Ай ай ааай втихаря посмотрела... ну.. это знак повторить.... довольная все равно

Я уже приносила благодарность за этот рецепт, и даже по-моему не один раз. Я сейчас несу Спасибо за то, что благодаря этому рецепту я подружилась с дрожжевым тестом. Я «почувствовала» его. Я давно не пеку по точному рецепту. Есть остатки сметаны- разбавлю водичкой, это и будет жидкая составляющая. Или если осталась половина пачки творога -тоже пойдёт в тесто. Три желтка от безе? Можно и их туда же. Жидковато – добавим пару ложек муки.
Мою гордость за своё умение поймёт только тот, у кого в семье НИКОГДА не пекли. Для меня дрожжевое тесто было – как управление вертолетом, вроде в теории все ясно, но столько нюансов!
А благодаря этому рецепту пропал страх. Со временем пришло осознание, что можно чуть-чуть варьировать.
Теперь любой рецепт дрожжевого теста, я сравниваю с этим, (базовым для меня) и просто отмечаю отличие в количестве ингредиентов, чтобы понять, что именно хотел донести автор.
Поэтому, Чучелка, Наталья, огромная Вам благодарность от меня и всей моей семьи. За пирожки с капустой, картошкой с грибами, вишней, черникой и яблоками, за пиццы и сдобные булочки, за чесночные помпушки, пряные лепешки и пончики, всевозможные халы и кранцы.
С уважением, Ирина.

С моего прошлого поста я обзавелся планетарным миксером и с его помощью соорудил замечательное тесто, а конкретно – где-то тут попавшуюся его модификацию, которая замешивается вечером, всю ночь ждет в холодильнике, а пирожки поспевают уже к обеду. Тесто получилось замечательное: эластичное и податливое, расстоялось в виде пирожков даже больше, чем я ожидал, так что некоторые побратались и не хотели расставаться. В пирожках тесто тонкое (я хорошо раскатал), но, в отличие от предыдущих, нежное и мягкое. Так что с удовольствием добавляю свою благодарность Чучелке к тысячам уже ею полученным.

ослик ИА,

С удовольствием принимаю. Пироги – это круто, не каждый справляется).

А вот с заквасками у меня так ничего и не вышло. Видимо, бездарен еси.

Видимо, бездарен еси

Да не. С заквасками очень много условий, которые от вас не зависят. Чай не лаборатория у вас дома.

Оно так, конечно, но, с другой стороны, в деревнях в каждом доме хозяйка пекла всякое хлебо-булочное и как-то обходилась без лаборатории. Казалось бы, чего уж такого хитрого? Замесил муку с водой, в тепло поставил – и жди. А вот поди ж ты...

и как-то обходилась без лаборатории.

А вот этот хлебушек попробуйте. Там и запах и вкус

Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный) Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах). Поэтому я смешиваю все его компоненты, вымешиваю чтобы получить красивое тесто, кладу в... Viki

 

Или вот этот, но его я не готовила, но Рома признанный кулинар

Пшеничный хлеб на опаре из старого теста Для опары и хлеба использую старое (кислое) тесто 7-ми дневной давности, которое хранилось у меня в холодильнике, вот такое: Выкладываю старое тесто в чашу комбайна, добавляю воду, муку, дрожжи, и... Рома

Спасибо, очень интересно, но все дело в том, что я бы хотел научиться обходиться вообще без магазинных дрожжей. На дрожжах я и так в хлебопечке много лет пеку вкуснючий цельнозерновой или ржаной хлебушки.

Спасибо, очень интересно, но все дело в том, что я бы хотел научиться обходиться вообще без магазинных дрожжей. На дрожжах я и так в хлебопечке много лет пеку вкуснючий цельнозерновой или ржаной хлебушки.

Я не пробовала, но на Хлебопечке есть такой рецепт

Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая... lappl1

Спасибо, очень интересно. Обязательно попробую.