Пироги с капустой

Ната, А если эти пирожки сделать с мясом, то сахара столько же класть?
И фарш лучше сырой или обжаренный?

shlyk_81,

Сахара столько же. Фарш обжарить.

Ната, собралась печь, прочитала про улучшенный замес, там дрожжи в конце вместе с маслом. У меня дрожжи живые, их же развести, наверное, надо предварительно? Я с ними пекла один раз кулич, вот теперь пристраиваю))



Съели мы на пару с сыночком 5 пирожков (он один, а я четыре ) Это так вкусно! Мне кажется, это самые вкусные пирожки, которые я ела!!! Сейчас из школы приедут старшие дети и муж и пирожки закончатся. Огромное спасибище!!!

shlyk_81,

Наздоровье вам огроменное. И детям. И мужу))).

Можно отлить буквально ложку молока и развести в нем прессованные дрожжи. Но я крошу прямо так, на тесто в ведро. И вроде проблем ни разу не было.

Ната, я отлила 20 грамм молока от исходного количества и добавила ложку сахара чайную. Единственная моя ложка дегтя - это то, что у всех швы немного разошлись, хоть маленькая дырочка, но есть во всех (а в парочке вообще хорошо разошлись). Но это никак не повлияло на скорость поедания!

shlyk_81,

Вымешивание было чем? Не руками? Есть у меня мысль, что масло вмесилось не так однородно, как хотелось бы и дало пленку жирную на тесте, что мешало хорошо залепить.

Ната, вмешивала кенвудом минут 20. Залеплялось все прекрасно, разлепилось, когда на расстойке стояло. Я пыталась обратно залепить, но тесто от фарша уже очень жирное было.

shlyk_81,

А, ну значит, приноровитесь. значит просто «технические» недоработки. Сразу прочно не слепилось, а потом смочилось жиром от фарша. Ничего, хватка придет!)))

Чучелка, добрый день! Замечательный рецептик! Когда то пекла по нему пирожки, домашние оценили! Сейчас что-то потянуло на кулинарные подвиги... Возник вопрос: можно ли заменить молоко на пахту, сильно повлияет на вкус? Как раз пакет с пахтой лежит в холодильнике, купила, не знаю куда применить

Юлянка,

Да нормально все будет. Если пахта кислая - может подкисливать немного тесто. Если вам это не мешает - все будет отлично.

Чучелка, спасибо! все получилось! но в следующий раз сделаю пожалуй на молоке, пахта не кислая, но дает особый привкус... от пирожков почти ничего не осталось, все слопали! успела сфоткать только вторую порцию, с повидлом)) с капустой улетели

Девочки!
Наташик!
А как сделать, чтобы пирожки были аж глянцевые, как на втором фотоЮлянки?
 
Я эта... пироги пеку... вкуснооо...
но красоту не получается навести

А как сделать, чтобы пирожки были аж глянцевые, как на втором фото Юлянки?

Хочу все знать, это самое простое во всем процессе, на мой взгляд! Получилось даже в моей старой, капризной, газовой духовке После расстойки (перед отправкой в духовку) пирожки смазать смесью половины яйца и 1/2 ст. л. воды...

Хочу все знать,

Яйцо и вода. Льезон. Яйцо взболтай и добавь туда водички столовую ложечку, смажь пироги. Все.

Очень удобно, если делаешь полпорции (на 500гр муки): яйцо взбалтываешь, половину отливаешь в тесто, вторую - на смазку.

Вот ведь! Откуда знаешь, что я на полпорции делаю?

«Старший Брат видит тебя!»(с))))

Ничо им не будет, не сдуются. Возьми кисточку силиконовую мягкую и вперед.

Чучелка, Наташечка, спасибо огромное за рецепт! Присоединяюсь к восторгам. Получила удовольствие и от приготовления теста, и от работы с ним. Думаю, что свой рецепт шикарного и удачного теста я нашла!
Отчитываюсь:

Добрый день, пожалуйста, подскажите, дрожжи Саф-момент обычные по 11 г (красные, а не золотые) можно использовать, или лучше взять свежие? С какими лучше получается? По улучшенной методике замеса кажется сухие удобнее, но они же быстродействующие, вот и засомневалась. И если белок не добавляем, то надо больше молока или 2 желтка или не надо заменять, а просто белок убрать?

vikikika75,

Неважно какие дрожжи. Я использую любые. При любой методике)). Предпочтение отдаю свежим. Просто они живые)). Если удаляете белок - ничем не заменяйте. Тесто очень пластичное и можен не понадобиться вообще ничего добавлять.

где почитать про улучшенный замес, ткните носом, пожалуйста, 100 страниц комментов не осилю
очень хочется попробовать это легендарное тесто

fruitic,

На него ссылка есть прямо в первом посте с рецептом

hlebopechka.ru...

Чучелка, Ната, очень вкусные пирожки получились! Все довольны!
Спасибо за простой и хороший рецепт!(фотки будут позже)

Вот добавляю!


[/url]

Чучелка, Ната, Сфоткали! Всем пирожки понравились, эт самое главное!

Чучелка, Ната, фоточки прислали! Добавила!
Очень все довольны!
Внук помогал лепить и сделал просто сердечки из теста и витушку.

По мне тесто должно быть чуть сладковато...

Именно так и должно быть - с рыбой, мясом, овощами сахар подчеркнёт их вкус. С творогом, ягодных - усилит их вкус. Во всех случаях вкус будет более ярким.
 Без разумного количества сахара - будет преснятина.

Добрый вечер! скажите пожалуйста, сколько штук получиться из 1 кг муки по 40 гр пирожок, спасибо!

А мне и фоткать уже нечего. Вчера испекла, сегодня уже почти ничего и не осталось (ну так и утром, и в обед, и на ночь с кефиром ели). Кстати, взвесила пирожок- примерно 80 гр, получилось 20 штук из 500 гр муки.

А вы взвешивали? Мне надо в тесте. если 1 кг готового теста поделить по 40 гр то сколько шт получиться

маха я, Марина, ну, можно Чучелка, Наташу подождать, конечно, но мне всегда казалось, что надо взвесить все ингредиенты, которые тебе понадобятся на 1 кг муки и смело поделить получившееся число (общую массу) на 40 гр Только смотри, чтобы делила граммы на граммы или килограммы на килограммы...

если 1 кг готового теста поделить по 40 гр то сколько шт получиться

25

Добрый вечер! скажите пожалуйста, сколько штук получиться из 1 кг муки по 40 гр пирожок, спасибо!

Готовый 40 гр? Понятия не имею сколько. Ни разу не взвешивала готовые пирожки.

25

Пирожки из одного теста? А это вариант!

Чучелка спасибо, что не прошли мимо, я кажется всех запутала просто мне надо сделать примерно 50 шт, я их уже делала раньше тесто делила по 40 гр, хотелось маленьких но не помню сколько шт получилось, так вот я и не знаю из какого количества муки мне надо сделать примерно 50 шт маленьких :girl_in_dreams:javascript:void(0);

маха я,

Если маленьких, то из 1 кг получится. У меня получается 30 шт. (2 противня) немаленьких лаптей. Поэтому маленьких раза в два больше и будет.

простите! я не как не угомонюсьjavascript:void(0);Чучелка у вас в рецепте из 1 кг муки получилось 30 шт, по сколько гр вы делили ттесто?

Метод деления теста и расчет веса пирожка

маха я,

Я не делю их граммами. Я всегда делю кусок теста на 2. Т. е. делишь кусок теста пополам, каждую половину еще пополам и т. д. Строго говоря, у меня получается 32 кусочка теста, просто на один противень влезает 15 (3 ряда по 5) и тесто от одного я всегда распределю по чуть-чуть еще на несколько. Так в результате и выходит 30 штук. А в граммах это вполне можно посчитать, сложив все ингредиенты и поделив на 32.

Примерно 1890гр ингредиентов (сахара посчитано полстакана - это 120гр, 10гр соли, дрожжи сухие и яйцо 55гр)/32 (при последовательном делении пополам, я уже говорила, получается 32 кусочка теста) =около 60гр теста на пирожок.

Чучелка, вооооот, а я, в отличие от Вас, УКМ, поняла, чего надо человеку, поскольку сама делю тесто на весах, не надеясь на глазомер)))

Спасибо большое! что не бросили в трудную минуту! Я всегда на весах взвешиваю, чтобы одинаковые былиjavascript:void(0);

Чучелка спасибо! я обычно всегда делаю где то по 60 гр, но так как в этот раз делала не себе, попросили по 40, на 2 укуса, сделала получилась 46 шт, может кому то пригодиться!

котяпик, Вы свою фотку можете загрузить через Галерею

котяпик,

Верю на слово))). Пеките. Я уже столько лет плотно на них «сижу»))

котяпик, Вы свою фотку можете загрузить через Галерею

Получилось.

Чучелка, преогромнейшая благодарность за подробный рецепт в. свои 40 с хвостиком наконец-то научилась печь пироги. Замешивала по сложной программе-масло вмешивала после аутолиза. делала руками, сначала корила себя, что непопробовала древний вариант со сбиванием опары, но потом все перемешалось и, о чудо, наипрекраснейшее тесто. мне как массажисту, понравилось вмешивать масло с дрожжами в тугую массу, своеобразная гимнастика для рук. может как нибудь сподоблюсь выложить фото. благодарятому, что в тесте только желток, оно три дня было мягким и нежным. Спасибо ты Чуделка-кудесница!!!

в. свои 40 с хвостиком наконец-то научилась печь пироги.

Пироги я тоже около 40 делать научилась. И такие классные стали получаться.

А вот вареники - никак не научусь. Лепятся они у меня великолепно, но при варке больше половины из них разваливается.

Чучелка, Наташа, научите меня, ради Христа, как правильно вареники делать, чтоб они при варке не разваливались.

Рецепт теста для вареников с «горячей кастрюлей»

пост закончиться и я за пирожки примусь



Валерия+, цитирую из своей детской книжки «Калинкины записки». тесто для вареников делаю всегда так. не разваливаются.
2 ст. муки, 2 яйца, ложечка соли (я кладу чуть больше чайной), 3/4 ст. воды.
Просеять на доску горкой муку. Сделать в вершине углубление и быстро добавить взбитые с водой яйца, ложечку соли. Собирая муку с краев внутрь, быстро замесить тесто. Месить его надо минут 5, тогда тесто получиться гладким, пластичным.
Присыпать доску мукой, положить тесто, накрыв его широкой, нагретой на огне кастрюлей. Зачем кастрюля? Так надо....
Через полчаса раскатать тесто скалкой.
 
пользуюсь этой технологией с подросткового возраста. за чем горячая кастрюля не знаю до сих пор, но вареники не разваливаются. С вишней не пробовала делать.

в. свои 40 с хвостиком наконец-то научилась печь пироги.

Пироги я тоже около 40 делать научилась. И такие классные стали получаться.

Молодежь! У меня, благодаря Наташе, только в пенсионном возрасте стали получатся пироги.

пользуюсь этой технологией с подросткового возраста. за чем горячая кастрюля не знаю до сих пор, но вареники не разваливаются. С вишней не пробовала делать.

А Вы их сразу варили? Замороженные тоже не разваливаются?

yildirimka, Валерия+, девочки, переписку, не относящуюся к рецепту, у нас обычно убирают под спойлер или уходят в личку.

Ната, извини, что влезла.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в какой момент тесто в холодильник на ночь можно убрать? После замеса сразу (у меня программа «пельмени» 15 минут) или после того как еще час постоит в духовке?

оливка,

лучше сразу. Оно будет выбраживаться даже в холодильнике. Тем более, что сразу вся масса теста не остынет.

Чучелка,, спасибо большое за быстрый ответ! И за рецепт отдельное спасибо, и от меня, и от моих домочадцев, и от коллег!! Вторую неделю пеку, с чем и как только не пекла, остановиться не могу. Сегодня уже второй замес, первый почти весь поехал с дитенком в другой город на учебу уже.
Читаю и конспектирую, почти на каждой странице нахожу что-то важное и полезное, уже 62 стр. осилила)).
Первые в моей жизни пирожки и получились с первого раза.. Бухтелки в сливках это нечто!! А как тесто пищит при разделке, такой настрой от этого.. еще бы времени чуть побольше, вечно его не хватает.

оливка,

Чтобы получилось сразу - это очень важно. Это именно то, что вы описали: желание повторять, печь, пробовать и т. д. Потому что неудача может отбить руки моментально. Я очень-очень чисто по человечески рада, что все удалось.
Зы: Да, за бухтелки мне не стыдно))). Обожаю этот рецепт)).

А уж как народ его обожает!)
Спасибо, здоровья вам и вашим близким!
Пы. сы. У нас еще один ваш рецепт постоянно в ходу и получился у безрукой с первого раза и отъесться никак не можем - говядина с солеными огурцами (вкусно до умопомрачения).

kirch,

Люда. те, которые с заливкой из сливок. Потому что рецептов бухтелок два: с начинкой и в заливке.

Формовка разных изделий из одного замеса

Возник вопросик: пока я успеваю наваять все пирожки, первые уже прилично поднимаются, а последние еще маленькие. То ли не ждать пока последние дорасстаиваются, то ли первые пирожки пусть стоят побольше других, а у мну получается что минут 40 -45 им стоять придется?

Я половину порции кручу пирожками, а половину делаю простыми булочками (как правило в сливочной заливке, или в чесночной заливке, или со шрейзельной посыпкой, если два последних варианта, то можно даже на одном противне с пирожками). Булочки лепятся гораздо быстрее пирожков, иначе да, разбежка в расстойке между первыми и последними слишком велика если ты не ас по лепке).

Технология выпечки на двух уровнях духовки

оливка,

А в процессе выпечки добавить второй противень? В духовке, даже конвекционной, скорость выпечки на разных этажах все равно разная. Поэтому я гружу первый противень на ярус повыше (который налеплен первым и расстоялся). Там жарче (физика). Второй противень дорасстаивается. Первый поднялся в духовке, дал пресловутый «взрыв» теста, начал запекаться. Вторые как раз расстоялись и теперь первый противень переставляем вниз (можно заодно развернуть ан 180 градусов), в зону умеренного жара, второй ставим наверх, в более горячую зону. Первые испекутся быстрее, конечно, но допекутся как раз к моменту, когда вторые уже поднимутся и начнут колероваться и их можно переставлять или противень развернуть (пекари часто так делают для равномерности выпекания). Поэтому убиваем двух зайцев: открываем духовку и вытаскиваем первые, потом переставляем вторые.

Я очень боюсь лишний раз открывать духовку. Боюсь что тесто опадет, температура в духовке опять же упадет и это тоже наверное не зер гуд. Хотя и читала здесь что и надо бы через минут 10 от начала выпечки сбросить t* градусов на 20. Но когда не спец (совсем когда не спец), то фиг его знает на что потом пенять, на дрожжи, или на то что сахара на 5 гр меньше положила, или что духовку не вовремя открыла.

оливка, подожди! Это же не бисквитное тесто, а дрожжевое! Почему боишься открывать духовку?

Чтобы не пенять на дрожжи, когда мы в них не уверены, то ставим опару. Убедившись в пенной шапочке валяем опару в замес. Это надо более подробно обсудить?

И по моему 40 минут для расстойки пирожков - это нормально.
Пусть себе растут. Ставим в духовку, не включая, прикрыв плёнкой и все.
А вот зачем температуру уменьшать? При выпечке хлеба с паром - да, технология такая. Но при выпечке пирожков и булочек выпекаю при 190 гр до красивого золотистого.
Что за духовка? Ей требуется особый подход или хозяйка ещё не приноровилась к ней?

оливка,

У многих такая боязнь. Поэтому делай пока как тебе сподручнее, просто набивай руку.

Таня-Фаня, т. е. опасть может только бисквитное от туды-сюды дверями? Стыдновато конечно если так, а я думала что любое тесто этого боится.
Про понижение температуры здесь читала, где-то в начале кто-то об этом писал, может и напутала что.

оливка, дрожжевое тесто от открывания духовки не падало ни разу. Более того, я перестала мазать желтком пирожки непосредственно перед посадкой в печь, увидела недавно где-то, что мажут, когда уже в печи румянится начинают. Провела эксперимент. Особой разницы не увидела. Но пирожки не сели - это точно.
Очень интересно почитать здесь, начиная с 93 страницы. Там Чучелочка очень понятно и подробно расписала аутолиз. Это шикарное тесто на пирожки, да с применением аутолиза, это песня!
Наташенька, каждую неделю вспоминаю тебя с благодарностью

Таня-Фаня,

Татьян, я пирожки не смазываю совсем))). Они слишком сдобные и им ничего не нужно для колеровки. А матовость я переживу (яйцо глянец дает).