Пироги с капустой

Чучелка, скажите, подходит ли метод аутолиза для опарного теста - это повлияет на результат? В какой момент вводить опару в тесто - вместе (или перед) маслом после 40-минутного «отдыха» основного теста? Надо ли опару делать чуть позже, чтобы не перебродила?

vesna04,

Это тесто безопарное. Оставить немного молока для дрожжей, сделать замес, оставить на аутолиз, потом вмешать дрожжи, разведенные в молоке (буквально столовую ложку, лишь бы дрожжи размазались), потом масло.

vesna04,
Это тесто безопарное. Оставить немного молока для дрожжей, сделать замес, оставить на аутолиз, потом вмешать дрожжи, разведенные в молоке (буквально столовую ложку, лишь бы дрожжи размазались), потом масло.

Спасибо, я просто всегда «проверяю» дрожжи, растворяю дрожжи в молоке + немного сахара и даю подняться «шапочке». Неоднократно готовила ваше тесто - очень вкусное. Но вот заинтересовал меня аутолиз, можно ли этот метод использовать, если я предварительно «завожу» дрожжи?

vesna04, Можно. Даже нужно. Влейте потом вашу «опару» в тесто. Но тесто будет крутое, потому что изрядное количество жидкости в нем отсутствует. Вымешивать потом нелегко, но ХП справляется спокойно.

Добрый вечер! Или ночь уже.....
Примите меня к себе в вашу чудную компанию, пожалуйста
Читаю эту тему вот уж который день, оторваться не могу, прям приключенческий роман))))
спасибо большое автору рецепта, и за рецепт и помощь, спасибо всем кто пишет об удачных и неудачных шагах, разбирать ошибки всем скопом куда веселее)))

Вот и я собралась испробовать этот рецепт, я новичок в хлебопекарском деле и руки у меня несовсем видимо правильно установлены и обе левые ((((а жаль....
Короче выручайте, девочки, не получилось, сижу и плачу ((((
Всё делала как полагается, половину нормы, вроде бы всё поделила верно, даже яйцо
Закатала моя печка колобок отличный, а вот когда я масло залила сразу показалось его многовато как то..... ну думаю утрясется вмешается.... и вроде бы вмешалось, но поднималось не очень и жирное получилось тесто очень. Пеку я не так давно, и сейчас чаще хлеб, но к тесту привыкла и точно могу сказать что то пошло не так..... нет в нем нежности что ли.... расстроилась, и слов подобрать не могу.....
Про лепку и говорить не буду, не лепилось ВООБЩЕ
Где я накосячила? А?

ЕЛЕНА, а масло тоже уменьшили вдвое? Тесто совсем жирным не выходит. Масло вмешивается хорошо в него. Можно даже ручками вмешать. Всё возьмёт в себя. И само изделие потом жирным и масляным не выходит.
Думаю, вмешали не правильно, не полностью

Добрый вечер, Людмила
Уменьшила, точно, уменьшила.
 Вот я теперь и не пойму, когда же их (жиры) надо добавлять. Хлебопечь у меня LG, программа тесто 1.03
Сначала месит потом отдыхает, потом снова месит и.... короче, ясно. Через минут 35 я масло добавила и программу заново запустила, и чтож за час она масло не вмешала что ли

И как назло начинка получилась ммм объеденье, спасибо тому кто подсказал добавлять молоко в капусту

Думаю, вмешали не правильно, не полностью

Полностью согласна. Подождем автора, но видимо в Панасонике замес дольше. Масло просто не успело нормально вмешаться. Надо было заново какой-нибудь замес запустить.

Yelena, не падайте духом! Поможем, поддержим, хочешь - научим, не хочешь - заставим

Правильный замес сдобного теста в хлебопечке

Yelena, масло не вмешалось. Потому и не лепилось ничего и тесто жирное: оно масляной пленкой осталось на поверхности в большом количестве, не давая тесту слипаться. Поднималось плохо - в первую очередь дрожжи или холодно или ошибка в сахаре или все сразу)). Потому что поднимается тесто быстро и активно. С сухими или прессованными дрожжами работали? Предлагаю прессованные. В сухих надо быть уверенным (дрожжи использовать с хорошим сроком годности, хранить открытые в холодильнике). Время при подъеме - штука ориентировочная. Обращать внимание надо на объем увеличения теста. Если холодно в квартире - ждите подольше и обязательно предварительно грейте молоко до теплого! Это дает хороший старт работе дрожжей в тесте. Если ошибиться с сахаром (пересластить, забыть поделить норму вдвое, например) - он очень препятствует работе дрожжей, это консервант по сути, вспомните варенье.

Далее - не растапливайте сливочное масло! Режьте кусками и бросайте. Тесто довольно теплое, масло размягчится и вмешается. Да, за час может и не вмешаться. Дело может быть не во времени замеса, а в алгоритме работы печи. У меня Зоджируши двухмешалочная намного хуже вмешивает ингредиенты, чем Панас. Время замеса одинаковое - 20 минут.

Предлагаю не топить масло, заменить дрожжи на прессованные (но это не критично, если сухие - то точно рабочие брать, свежие), использовать от печи только замес. Неважно сколько там у нее программа «Тесто», всю программу не прорабатывать. Только замес.

Смешать ингредиенты без масла на любой программе, которая смешивает. Вместе с дрожжами, но без масла. Пусть начинают работу. Просто смешать, даже не вымешать. Главное, чтобы смочилась мука и хорошо.
Отлежка минут 30-40
Снова задать программу, где вначале хороший замес, добавив масло. Проследить, чтобы вмешалось.
Час подъема или до увеличения в 2,5-3 раза
Можете разделывать на пирожки. Или обмять, дать еще немного подняться (раза в 1,5-2) и только теперь разделывать.

Чучелка, можно влезу
Я добавляю растительное масло, а не сливочное (это домашние проблемы, замену не обсуждаем). Делаю именно, как ты описАла, только масло бУхаю не все сразу, а постепенно. Стою около ХП, крышка открыта, волью на глаз не больше столовой ложки и наблюдаю, как тесто поглотило масло, чвакать перестало, опять немножко вливаю.
Пробовала все мамбо сразу - плохо, долго вмешивается, колобок скользит и болтается по маслу.
Вот подумала, что с кусочками сливочного может тоже понемногу добавлять, в чаше тепло, оно быстро тает и вмешивается.
 Yelena, все получится! Делайте обязательно! Это тесто - чудесное!

Чучелка, Ната, сколько раз делала эти пироги (и очень часто, почти всегда с растительным маслом) ВСЕГДА НЕИЗМЕННО ПРЕВОСХОДНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ! Чучелка-гарантия вкусняцкого результата 100%!!!

Добрый вечер всем!
Спасибо всем за отклик, перечитала все по несколько раз!
Итак по порядку По всем вопросам. Всё чётко посчитала мне так кажется сахара у меня 90 г дрожжей 8, 25 точно точно))
Колобок без масел вмешался у меня быстро и без проблем был прекрасен. Я взяла масло подсолнечное И добавила кусочками сливочное как девочки говорили. Включила заново программу тесто и ушла, была уверена что этого времени будет достаточно. Ната, Я наверно ступила... увидев что масло не полностью еще впиталось надо было повторно запустить программу? Так?
Очень Конечно хочется довести процесс до автоматизма с помощью автоматики))) Наверно руками действительно такое тесто замешивать лучше. Но я сейчас к сожалению нахожусь в некотором смысле в стесненных обстоятельствах, положение моё— «я снова мама» ))))
Ната, вот только что купила живых Ну Тоесть и прессованных дрожжей буду делать заново ещё раз обязательно.
ЗЫ тесту пропасть конечно не дала.
Героически налепила 6 маленьких пирожков, но это ещё хуже чем игра бадминтон на тракторах (((
Остаток тесто разделила на 4, получились Такие себе булочки)))
Они-то и оказались самыми лучшими. Видимо мелких я делать больше и не буду.... правда и не тех и не других уже нет.....

Yelena,

Нет, зачем руками, не надо!)) Не для того мы ХП напокупали, чтобы руками)). Просто в вашей ХП нужно проконтролировать, судя по всему: нос засунуть, глянуть как оно там, если масло не вмешалось идеально - да, еще раз замес прогнать.

Если все свалить в ХП одновременно (и масло, и все остальные ингредиенты) - все получится! В этом случае масло и вмешается прекрасно, и не нужно будет бегать туда-сюда и следить. Я так делала тесто очень долго и только потом, обретая новые знания, изменила тактику замеса, чтобы улучшить качество теста. Но!! Не настолько оно хуже при одновременном замесе всего, чтобы прям с ума сходить. Начать можно и с процедуры попроще.
 Вам нужно просто для начала «схватить» принцип, понять тесто, поэтому вообще плюньте на историю с маслом отдельно. Попробуйте для начала просто ВСЁ вместе сложить и программу ТЕСТО. Молоко подогрейте, масло не топите, а просто бросьте в теплое молоко.

Ната, да, я так и сделаю. Да, именно так! И посмотрю как должно выглядеть тесто. А дрожи, те что прессованные, нужно как то с молоком смешать в начале? Я с такими вообще никогда дела не имела. Ан, нет имела, очччень давно. И я их всегда с молоком и сахаром заводила.

Девочки, а поделитесь пожалуйста (если не забанят нас )
как вы храните выпечку. Вот с самого начала. Вынули из духовки и....? Сняли с противня, с бумаги? На доску? Деревянную? Или на решетку как хлеб? Или полотенцем прямо сразу накрываете? А потом? В пакете?

Ещё раз повторюсь, как же приятно тут у вас.

Технология остывания выпечки после духовки

Yelena,

Я обычно из духовки вытаскиваю и так и оставляю на противне некоторое время, пока не остынут до теплого. Не накрываю, потому что отмокают и начинают сминаться, если класть один на другой. Поэтому лежат на противне неукрытые пока до терпимого (чтобы спокойно руками снять) не остынут. Потом снимаю и раскладываю на полотенце и оставляю дальше остывать открытыми, иначе сильно отмокает подошва.

Прессованные дрожжи просто бросить в молоко и все. И включить программу. Не бойтесь их, никаких особенных манипуляций они не требуют.

Всем вечер добрый! Я с отчетом.




Вот, строго всё вымерила, но смешивала вместе, всё сразу.
Смешалось отлично! Поднялось замечательно!
Наташа, спасибо.
За терпение Ваше, за помощь!

Лепила большие, для ускорения процесса, пока моя принцесса спит.
 
Буду отрабатывать навык и обязательно сделаю когда нибудь всё строго по рецепту, я про масло, про его позднее вмешивание.

Наташа, и вот вопрос, если можно.....
Мне показалось что при расстойке пироги мои увеличились прилично, но в ширину. А в вверх выросли не очень. Пекла на 175-180° с конвекцией, думала поднимуться в высоту, но нет. Почему так? Чего то много или мало?

Почему пироги растут вширь: разбор ошибок

Yelena,

Красота какая! Молодец, люблю упорных!))) Сама такая упертая)).

Растут они во все стороны, это довольно обманчивое впечатление)). Может влиять формовка: где теста побольше оставили при формовке - там и росло больше. Потому что поднимается именно тесто. Вверх расти тяжелее. Особенно, если это довольно крупное изделие с начинкой, а тесто мягкое и пластичное. Сверху теста намного меньше (а начинка, как известно, не поднимается) и держаться куполом, будучи всего лишь тонкой полоской над начинкой, сложно.

Но основаня причина, на мой взгляд: украшение у вас сверху. Оно весит, оно тяжелое. Попробуйте никаких украшений сверху не добавлять совсем. Просто я неоднократно пекла караваи. Именно из этого теста, кстати, но не в этом суть. Пока сильно не запечена корочка на каравае (на самом куполе) - на нее нельзя лепить украшения. Они проминают ее. потому что мякоть горячей булки очень пышная и нежная - она может смяться. А подсушенная на конвекции корочка - держит каркасом. В вашем случае украшения не смяли, а вообще не дали подняться центру и подъемная сила газов поперла в стороны.

Да, Наташа, я тоже уже позже подумала про раскатку теста. Видимо слишком тонко, подниматься нечему ))
а украшение, так сказать вынужденное - сильно раскатала и в тесте появилась дырочка, сын увидев говорит срочно надо заплатку ставить, ну, вот и поставили.....

Ната, а размер, вид пирога зависит от начинки или это исключительно вопрос вкуса. Ну, например, кулебяка с мясом, а ватрушка с творогом. А я как то давно ела пироги с курицей и грибами, так вот они были круглые, величиной с десертную тарелку и высотой см10..... такой колобок

Как закрепить посыпку и различить начинки

Yelena,

Нет, не зависит. Как сформуешь по своему желанию (формой, размером) - так и будет. Сын - умочка какая!)) Следил за процессом)). Очень сильно/тонко не раскатывай. Лучше края потом поднатянешь сверху для защипа: тесто очень пластичное и хорошо «обтягивает» начинку. Я так и делаю..
Часто делаю разноформенные в одной партии, если начинка разная: круглые, вытянутые, треугольником. Чтобы различать хоть где с повидлом, а где с мясом)). Но удачнее всего для меня -посыпать разными посыпками для сортировки: например, с капустой - кунжутом, с курагой - черным кунжутом, с мясом - маком. Тогда леплю одинаково, не надо ничего менять - тольо отлетают на разные противни)). Кстати, на будущее, посыпки на воду не ложатся (после выпечки стряхиваются), надо под посыпку смазывать обязательно яйцом или льезоном (яйцо с добавкой пары столовых ложек воды - мажется лучше, потому что жиже, а посыпки держит так же).

Ой, я уже на «ты» перешла по привычке.)) Давай на «ты»!))

Конечно, на ты, я не против)))
Ой, Наташа, как же не катать то тонко, раз катается, и начинки то хочется много-много... у меня пирожок ложки четыре с горкой капусты вместил, от души так

Да, посыпку только яйцо и спасает, я когда хлеб пеку, очень люблю посыпать кунжут и льняное семя, но все равно облетает много. У покупных иногда так хорошо держится не только кунжут по и орехи и семечки подсолнуха. И не отковыряешь. И чем они их приколачивают

А не ты ли тут рассказывала про то, что можно тесто на ночь убрать в холодильник?!
Замесить и сразу убрать. А утром достать и....?
Что потом? И вообще это хорошо для этого теста?

Способ ночной расстойки теста в холодильнике

Yelena,

Я тут чего уже только не рассказывала за столько лет. Любое дрожжевое тесто можно убрать в холодильник сразу после замеса. Утром достать, обмять, дать согреться и подняться и разделывать. В качестве «обминки» сразу из холодильника можно разделить на кусочки для пирожков. Накрыть полотенцем шеренгу кусочков, чтоб не сохли. Пусть греются и поднимаются/оживают. В малых объемах согревание будет идти гораздо быстрее, чем одним большим куском в миске и равномернее (в большом куске верх уже прогреется начнет переть, а внутри будет еще холодное и тормознутое).

Через холодильник очень удобно пропускать тесто для оладьев или тупосек. замесила, убрала в холодильник, утром жаришь своим на завтрак не содовые оладьи (я их очень не люблю, к сожалению), а дрожжевые, с характерным хлебным духом.

Никогда не имела дело с холодильниом и тестом, надо попробовать обязательно.
А вот рецепт оладьев у тебя не нашла

Наташа, прочитала у тебя что кормишь своих домашних цельнозерновым хлебом, я обожаю и своих приучаю. А можно твой пецепт, а, пожалуйста. И еще вот что вспомнилось, ты всегда всякие там госты откуда то выискиваешь, так может помнишь была при советах в магазинах такая булка - булочка круглая, серая здоровье кажется называлась..... знаешь такую???

надо попробовать обязательно

Всенепременно попробуйте, потом за уши не оттащишь!!!

Удобно невероятно!!!

Да и тесто в результате холодного брожения всегда в плюсе!!!

У меня хлебное («пятиминутное», без замеса) и/или пирожковое тесто в холодильнике на ПМЖ прописано уже не первый год!!!

А мне всегда кажется что если оставить дрожжевое тесто в холодильнике на ночь оно испортится, потому что пахнет то ли спиртом то ли уксусом и такое будто было пузырчатое, но сдулось.

Кроша, да, вот и мне пмж нужно

А сколько в холодильнике лежать может тесто? Сутки, двое? Или это от теста зависит,?

Правила замены муки на цельнозерновую

Никогда не имела дело с холодильниом и тестом, надо попробовать обязательно.
А вот рецепт оладьев у тебя не нашла

Наташа, прочитала у тебя что кормишь своих домашних цельнозерновым хлебом, я обожаю и своих приучаю. А можно твой пецепт, а, пожалуйста. И еще вот что вспомнилось, ты всегда всякие там госты откуда то выискиваешь, так может помнишь была при советах в магазинах такая булка - булочка круглая, серая здоровье кажется называлась..... знаешь такую???

Оладьевая тема:

Оладьи («Кулинария», 1955г.) - эти для меня основные оладьи всех времен и народов)).

Тупоськи (старинный рецепт простых оладий)

У цельнозернового хлеба (у меня) - нет рецепта. Потому что на цельнозерновую муку заменяется мука ВС в ЛЮБОМ рецепте, какой тебе нравится. И надо понимать, что хлеб будет ниже и менее пышный за счет большого количества отрубей. Лучше заменять не 100% пшеничной муки, а процентов 50%. Это будет как бы золотая середина - гораздо более здоровый хлеб и в то же время не как подметка)).

Рецептов советских времен много в разных источников. Есть серия Библиотека повара, издававшаяся с 50-х годов. Есть Сборники рецептов для предприятий общественного питания, есть Книга о вкусной и здоровой пище, есть Кулинария (у меня 54 вроде года).

Есть хлеб зерновой «Здоровье» в рецептурах. Из булочек диетического направления были: лецитиновые, повышенной калорийности, хлебцы докторские, булочки молочные подовые, диетические отрубные с лецитином. Все рецептуры есть в наличии, конечно)).

Зашла сказать спасибо в очередной раз!!!

Не заядлый кулинар, но с этот тесто не подводило ни разу.
Пекла в духовке. Из этой нормы вышло 55 штук









СПАСИБО!!!

Чучелка, спасибо Вам за рецепт! Но к сожалению, у меня с ним возникло недоразумение ((Пересчитала рецепт для ХП Panasonic 2501, на 600 гр муки, жидкости 300 грамм плюс яйцо. По совету хлебопеков добавила размягченное масло, перемешанное с растительным. До добавления масла колобок был очень крутой, после добавления - чуть помягче стал, но не принципиально. Подошло тесто неплохо, но на ощупь походило на пластилин (((При расстойке пироги не увеличились вовсе, в духовке лишь чуть-чуть. Обидно! У всех все получается, а у меня осечка! Это первый мой опыт теста в ХП, надеюсь, что этим комом я и отделаюсь. И всё же, где могла быть ошибка? Тесто-то вкусное! Добавлять жидкость, если колобок крутой? Спасибо!

Katarzyna, Колобок крутоват если (хотя очень странно - тесто это обычно требует побольше муки и страдает излишней пластичностью, повспоминайте - может где-то ошибка закралась при пересчете) - добавлять жидкость, конечно. Но больше меня настораживет «пластилин»! Это обычно отсутствие процесса разрыхления теста или, проще говоря, большааая проблема с дрожжами. Отсутствие увеличение на расстойке - именно об этом и говорит. Либо с дрожжами прокол изначально, либо они попали в перегретое молоко (и им кирдык наступил). Затарьтесь свежими дрожжами, в которых будете уверены. А лучше вообще прессованными.

И вот только не расстраивайтесь. Все бывает. Они у вас получатся. Они простые, правда.

Ой, а мне так понравился этот самый аутолиз... Я развлекаюсь с тестом как могу. Хлебушек с Наташиной подачи сначала замешиваю, потом ставлю на отсрочку времени добавив сверху на подушку из муки дрожжи.
И тесто на пирожки второй раз на этой неделе ставлю, сначала смешиваю все в Борке, потом когда появилось время добавляю масло и дрожжи. Тесто получается шелковое, такое приятное в работе

Katarzyna, Колобок крутоват если (хотя очень странно - тесто это обычно требует побольше муки и страдает излишней пластичностью, повспоминайте - может где-то ошибка закралась при пересчете) - добавлять жидкость, конечно. Но больше меня настораживет «пластилин»! Это обычно отсутствие процесса разрыхления теста или, проще говоря, большааая проблема с дрожжами. Отсутствие увеличение на расстойке - именно об этом и говорит. Либо с дрожжами прокол изначально, либо они попали в перегретое молоко (и им кирдык наступил). Затарьтесь свежими дрожжами, в которых будете уверены. А лучше вообще прессованными.

И вот только не расстраивайтесь. Все бывает. Они у вас получатся. Они простые, правда.

щ

А разве может быть такое, что тесто при подъеме увеличивается почти в 3 раза, а при расстойке вообще не увеличивается - и это проблема с дрожжами?... У меня так и случилось, что и смутило... Дрожжи действующие, хлеб на них пекла последние два дня без остановки и все отлично получалось)) Пересчитала ингредиенты многократно, уверена, что не ошиблась ни в чем. Вот и ломай теперь голову))) Ведь для густоты и плотности теста не важно, жиры там растоплены или размягчены? О! А могло так получиться, что пироги плохо расстоялись потому, что я их очень тонко раскатала? Спасибо!

Katarzyna,

Нет, дрожжи работающие, если на выбраживании подняли в 3 раза. Размягченное и растопленное - не столь важно. В теплом тесте оно все равно становится почти жидким в тесте по консистенции. Просто нам удобнее размягченное - не плюется при вмешивании. Если очень тонко - конечно малому объему теста визуально особо некуда подниматься, но я тоже тонко катаю. Относительно тонко. И все ОК - большие пышные пироги. Не думаю, что вы в пергамент выкатали. Перестоять не могли? Время выдерживали? Дома холодно?

Katarzyna,

Нет, дрожжи работающие, если на выбраживании подняли в 3 раза. Размягченное и растопленное - не столь важно. В теплом тесте оно все равно становится почти жидким в тесте по консистенции. Просто нам удобнее размягченное - не плюется при вмешивании. Если очень тонко - конечно малому объему теста визуально особо некуда подниматься, но я тоже тонко катаю. Относительно тонко. И все ОК - большие пышные пироги. Не думаю, что вы в пергамент выкатали. Перестоять не могли? Время выдерживали? Дома холодно?

Перестоять не могли, делала по часам. Дома тепло. Но сегодня, несмотря на то, что тесто было непривычного качества, пироги бесконечно вкусные и мягкие!!! Я всегда делала тесто по фактуре чуть плотнее, чем на чиабатту, чтобы пироги и лепились-то с трудом и то, на следующий день они жестче бывали... Рецепт чудесный, спасибо огромное! А как тонко Вы катаете тесто? У меня дома традиция раскатывать тесто толщиной от 1 до 2 мм))), чтобы тесто не мешало вкушать начинку... И еще вопрос: если колобок крутоват, то сколько, как правило, добавляют воды или молока при замесе в хлебопечке?

Katarzyna,

Я катаю примерно 3-5 мм. Жидкость добавлять очень по-чуть: 0,5-1 ст. л. за раз и смотреть как ведет себя колобок.

Милая Чучелка, это снова я, Katarzyna, причитавшая на днях о пластилиновом тесте)) Не могла я ни есть, ни спать при таком результате, впрочем, как и мои домашние - они на диете сидят, - снова сделала Ваше тесто... Вы не поверите, я добавила 65 мл воды (!) и тесто приблизилось к привычной мне консистенции. Напуганная ранее отсутствием подъема теста при расстойке, думаю, а сделаю-ка я из всего теста один пирожок с яблочками... Форма 26 см, наверное... Бортики сантиметров 5... Вот теперь сижу, смотрю на него, поднявшегося над формой сантиметров эдак на 10 и думаю: «Вот спасибо Чучелке за такое тесто! И как же мне, дурынде, пропечь-то его». Ощущение, что из такого количества теста можно было минимум три пирога соорудить... Думаю, я разобралась со всем, еще пяток экспериментов и «мы на месте»)) Еще раз спасибо! Ой! А правильно я делала, что воду добавляла уже после замешивания жиров? Надеюсь, что да)))

Katarzyna,

))) Нда, такая маленькая формочка была опрометчивым решением)).

Вода не причинит вреда структуре теста. Это просто вода. Она может его сделать только мягче (чего и добивались, в принципе), но более ничего ужасного с ним не совершит. Жиры же влияют на смачиваемость жидкостью крахмалов муки, поэтому для жиров момент добавки в тесто имеет значение, в отличие от воды.
Значит у вас мука очень сухая. Удивительно, что пришлось доливать столько воды.

Со мной переходите на «ты». Я все равно перейду на «ты», потому что всегда забываю - кому «вы», кому «ты» )))

Чучелка, спасибо за отмашку на «ты»)) Я барышня тревожная, без этого не могу))
С мукой я для себя определилась и покупаю только старооскольскую «Французскую штучку». К хлебу претензий нет вообще (делала пока только по рецептам из инструкции), но что та же самая мука так поведет себя на режиме «тесто» даже предположить не могла... Разве так может быть? Для хлеба влажность подходит, а для теста нет? Мука из одного и того же пакета (((
Пирог мой испекся... Осел, правда... К моему ужасу все домочадцы, сидящие на диете, а потому и не спящие в момент изъятия пирога из духовки, вскрыли его еще дымящимся!!! Все тесто - в комок!!! Теперь жду, пока остынет окончательно, чтобы отрезать с противоположного бока и посмотреть на фактуру...

Аутолиз теста и сезонная влажность муки

Katarzyna,

Аутолиз у теста был? А у хлебов? Аутолиз (т. е. вылеживание теста перед основным вымешиванием) позволяет впитать муке больше жидкости, чем при стандартной программе хлеба в ХП. Тесто с использованием всегда получается более плотным и упругим, чем без оного. Я тоже постоянно использую Французскую штучку всех видов: ЦЗ, высшего сорта и Экстру для кондитерки. Название муки не гарантирует ничего)). Разные партии одного и того же производителя могут сильно отличаться свойствами. Зимой, например, мука очень часто становится «сухой». Сказывается повсеместно включенное отопление и снижение влажности воздуха из-за этого.

Чучелка,

Поскольку хлеб я делала только в хлебопечке, то и процессы все происходили только в ней. Если позиция «выравнивание температуры» можно засчитать аутолизом, то он был))) Уж как там заложено программой вымешивать и выстаивать тесто, так и происходило. Никаких дополнительных телодвижений я не делала)).
Тесто точно не вылеживалось. Засыпала сухие ингредиенты, поставила на режим «пельмени», за 7 минут до окончания добавила жиры. Программа закончилась и я сразу же поставила второй замес на том же режиме. Потом уже отправила подниматься. Я что-то пропустила?
А что касается сухости муки то, видимо, ты права: у меня мука хранится в кухонном шкафу, с одной стороны которого проходит труба центрального отопления. Может по этому и пришлось 65мл воды добавлять? А летом, без отопления, будет получаться по рецепту... Или стоит муку хранить в другом месте, где нет батарей, в гардеробную, например, засунуть. Там вообще опасностей нет - ни окон, ни батарей))))

Инструкция по аутолизу в хлебопечке Panasonic

Katarzyna,

Ты ничего не пропустила, но по сути в тесте аутолиз дала. Насколько понимаю - у тебя Панасоник. Программа «пельмени» 20 минут. Т. е. сначала 13 минут вымешивания и набухания без жиров (правильно, жиры препятствуют хорошему набуханию), потом еще 27 (оставшиеся 7 + по второму кругу программа) минут вымешивания и набухания (при вымешивании тоже процесс идет, куда он денется) с жирами вместе. Но саммый лучший результат, когда так тщательно замешивается вылежанное тесто, т. е. когда вода максимально возможно впиталась и только потом полноценный замес.

«Выравнивание температуры» не может считаться аутолизом. Аутолиз - это процесс в вылеживающемся ЗАМЕШАННОМ тесте, т. е. где мука смешалась с водой/жидкостью. Идет процесс набухания клейковины, вода впитывается. А при выравнивании тесто не замешано: мука отдельно, вода отдельно.

Для хлеба в ХП испробуй вариант, который я тебе сейчас напишу. Я его где-то уже описывала... АА! В рецепте Sweet bread - сладкий хлеб. Все ингредиенты для хлеба кроме дрожжей и масла засыпь в ХП, включи программу «Пельмени», дай ей замесить (минут 5-7 буквально, тщательно не нужно, главное, чтобы мука смочилась). Потом прерви программу, добавь дрожжи и масло (в разные углы ведра сыпани) и выставь программу хлеба, который собиралась печь. Все. Твой цикл хлебопечения удлинится всего на 10 минут, пока ХП немного замесит и ты досыпешь остальное. Больше от тебя ничего не требуется, никакого геморроя. В период «выравнивания температуры» уже будет идти аутолиз, потому что тесто замешано (мука смочена водой). Разницу в качестве буханки с этой процедурой и без нее ты увидишь своими глазами, гарантирую.

Вот рецепт сладкого хлеба, где я описала это все в очередной раз:

Сладкий хлеб (Sweet bread) для хлебопечки

Муку можно хранить где угодно, просто надо помнить, что тебе придется корректировать жидкость. Я, например, лью больше воды в свою муку по сравнению с рецептурой. Как-то периодами большими бывает: то все плывет, то наоборот, от партии муки зависит, наверное. Недавно купила Экстру от Макфы - обалдеть насколько больше воды она впитывает! На мой взгля - хранить где угодно, просто контролировать консистенцию теста. Засада, конечно, когда ставится на таймер или ночью будет печь, когда не проконтролируешь. Но я обычно знаю какая у меня сейчас мука и заранее корректирую исходя из этого. Вот. Целый трактат написала))).

Чучелка,

Я рада, что даже не подозревая, дала возможность состоятся аутолизу (если я корректно выражаюсь) в моем тесте)) А может, между двумя включениями сделать паузу минут этак в 10-15? Не повредит? Или тесто уже начнет подниматься и второй замес его спугнет?))

По поводу муки я решила не экспериментировать с производителями. Недавно вынуждена была за неимением в магазине Французской штучки обратиться к Сокольнической... Дай бог им, конечно, долгих лет жизни, но это, как говорит мой внук «что-то другое»... А ржаная мне попалась некая Кудесница. Порадовала, очень хороший результат получился.

Огромное спасибо за совет по поводу хлеба и за рецепт сладкого хлеба. Заинтриговал.
Только меня жутко напряг момент «сброса программы». Почитала я на сайте комменты «счастливых обладателей» и теперь вопросов больше, чем ответов (((Из ответов на стенания о том, что после сброса у народа работает только основная программа, тоже ничего не поняла. Нужно нажимать пару секунд на кнопку Стоп/Старт (а у меня их две, одна Стоп, другая Старт), я полагаю, что на Стоп))) Будет какой-то сигнал. А потом сразу выставлять нужную программу? А потом Старт? Из розетки вилку не выдергивать ни на каком этапе? Чучелка, я прошу прощения, что тираню своими техническими вопросами, они, наверное, здесь неуместны...
Если не разберусь, может ставить тоже режим Пельмени, а потом основную программу?

Katarzyna,
Хлебопечь какая? Панасоник?

Да, между программами для теста можно дать паузу. Ничего с ним не случится ужасного.

Чучелка,

Да, у меня Панасоник 2501.

Правила сброса и смены программ хлебопечки

Katarzyna,
Ничего ему не будет, ничего не надо выдергивать из розетки)). Если корректно работаете клавишами, а не из розетки или что-то в этом роде - все ОК. Потому что когда прерывают программу просто розеткой - «мозги» может заглючить, это некорректное прерывание программы. Просто нажимаете Стоп. Программа прерывается. Выбираете новую программу и нажимаете старт. Он может отказываться работать только в одном случае - когда он недавно выпекал и превышена температура (она слишком высокая для нового замеса). Более никаких проблем в пользовании Панасоником и постоянном прерывании программ за уже лет 10-11 - не было.

Про подержать несколько секунд - это речь о другом подельном ряде с другим интерфейсом: у меня Панас 257. Там объеденены клавиши Старт/стоп. Чтобы отменить программу по инструкции - нажать и подержать, ХП пропищит об отмене. У вас клавиша отдельно. поэтому просто Стоп, т. е. отмена. Выбор новой программы и далее Старт.

Чучелка,

Спасибо огромное! У тебя дар донести информацию просто, для чайников))) Страх ушел, пошла завязывать личные отношения с аутолизом! Еще раз спасибо!



Чучелка,

Я дико извиняюсь, что снова обращаюсь по одному и тому же вопросу. Начала делать молочный хлеб с аутолизом. Как и планировалось, сначала поставила тесто на режим Пельмени, покрутила 15 минут из 20, заложенных в программе. Нажала стоп, потом выбрала режим Основной хлеб. С программами все хорошо, выбралась нужная, я установила размер буханки и цвет корочки. Но! 5 минут, оставшиеся от режима Пельмени присоединились к 4 часам, заложенным в режим Основной. Это нормально?))) То есть, если я использую какую-нибудь программу с длительным исполнением, а потом переключусь на другую, буду ждать хлеб сутками, уж раз остатки суммируются?))))

Katarzyna,

Вообще-то не суммируются. И посмотри внимательно инструкцию. У Панасоников программы обозначались временными промежутками не ровно сколько-то минут, а примерно: от и до, потому что процессор сам регулирует время в зависимости от температуры ингредиентов и все такое. Более того, на время работы программы точно влияет цвет корочки и размер (может быть выпечка дольше, если темная выбрана или расстойка/замес дольше за счет бОльшего объема буханки и т. д.). Думаю, что не присоединялись у тебя 5 минут от предыдущей программы, просто вновь выбранная программа удлиннилась из-за выбранных параметров по совпадению тоже на 5 минут.

Чучелка,

Спасибо огромное! У тебя дар донести информацию просто, для чайников)))
 

Спасибо большое за комплимент. Меня часто почему-то спрашивают не педагог ли я))).

Чучелка,

Да, действительно, я же поставила темную корочку, вот она и прибавила, видимо, 5 минут)))

А советы твои на учительские совсем не похожи, повествование другое)) Учительская интонация даже через написанное пробьется)))

Чучелка,

Сделала я свой молочный хлеб)) Кстати, очень удачный вариант, мякиш волшебный, надеюсь, что аутолиз тому виной)) Только меня смутило, что крыша у него была странная, половина низкая, половина высокая: если посмотреть в профиль, похожа на силуэт автомобиля, капот и крыша. Это что такое могло произойти? Обычно, если я руки прикладываю, то кривовато может выйти, а тут ведь не дотронулась даже))))... (И еще, знаю, что сюда нельзя, но спасибо огромное за куриный рулет на пару. Супер. Все, пошла по всем твоим рецептам, доверяю!)

Katarzyna,

Да, мякиш та ой благодаря аутолизу. Крыша - это просто заготовка так легла после вымешивания. Вот и все.

Чучелка,

А можно еще один вопрос? У меня муж переживает, что хлеб слишком пористый и мягкий))) Просит приблизить его плотность к магазинному ((((Это возможно? Предполагаю, что можно увеличить количество муки, либо уменьшить жидкости. А если муку уменьшать, то на сколько можно это сделать? Граммов на 20-30 или сразу махнуть не глядя и не доложить этак 50-60? Спасибо!

Katarzyna,

Нет, надо просто его кушать спустя сутки-двое. И все)) Хлеб значительно уплотняется.

Да это теперь мое любимое тесто


Спасибо вам огромное теперь и другие рецепты буду пробовать смело.

Чуч, ну не получаются уменя гладкие.(((((. Уже не знаю, че им надо. Получаются рыхлые все равно.

[/url]

Спасибо за рецепт! Пеку с сентября, точнее начала в сентябре. Вот снова вспомнила. Сделала с яблоком, изюмом и корицей.

Чучелка, Наташа, спасибо за рецепт и технологию формовки.
Наконец то у меня получились калиброванные пирожки.






Но все равно они какие то неровные.
Я сейчас напишу что и как я делала, а ты поправь где я косячу.
Всю тему я конечно не осилила, читала читала, в итоге у меня такая каша в голове. Чо когда лить, сыпать.
Делала на килограмм муки. Просеяла муку в чашу Кенвуда (чаша 6,7л), отложила грамм 100 для масла. соль, сахар, 2 желтка. Где то здесь прочитала что белок лучше вообще не класть.
Залила тёплым молоком, 100 мл оставила для дрожжей.
Насадкой крюк замесила муку с жидкостью. Колобок не получился, но мука вся увлажнилась.
Накрыла крышкой. И она стояла около часа.
Потом в остаток молока тёплого ввела дрожжи, они шапочкой поднялись и я их вылила в мокрое тесто. Помесила минут 10 и добавила мягкое сливочное масло с растительным. Присыпала оставленной мукой и вымешивала. Не помню сколько по времени. Но тесто было гладким. Собралось со стен чаши и такое приятное стало.
Убрала в духовку на 30`. Где то часа 1,5 оно стояло. Поднялось выше чаши.
Достала. Подмесила. Взвесила. 1,8кг готового теста. Отрезала по 60 грамм и лепила по твоей технике на силиконовой коврике. Тесто волшебное. Мукой не присыпала вообще. Получилось 30 штук пирогов-близнецов. Ушло 1,5 кг тушеной капусты. Моя мечта сбылась! И первый раз у меня ушло тесто и начинка полностью. А обычно то тесто останется, то начинка.
Расстройка минут 30-40. Смазала яйцом с водой и духовку на 180 градусов с конвекцией.
И все они хорошие. И поднялись. Но вот этой гладкости, как у тебя на главном фото, нет. Почему?

Извини за много букв, но я расписала весь процесс что бы понимать где моя ошибка.
Если прочитаешь и ответишь- буду очень признательна!

и ещё начитавшись про аутолиз, пекла обычный хлеб в ХП Панасоник. Но сначала смешала муку и сыворотку на программе Пицца. Минут 10. Постояло ещё минут 20.
В уголок налила растительное масло, дрожжи в диспенсер и запустила 1 программу.
Если не учитывать что крышу порвало, но корочка и мякиш получились совсем другие. После остывания я всегда убираю хлеб в пакет и в холодильник. Так на утро корочка все равно осталась хрустящая, а мякиш какой о другой, чем просто на программе выпекать

И по хлебу у меня вопрос, как совместить аутолиз и отложенный старт ХП?
 

Способ совмещения аутолиза и отложенного старта

И по хлебу у меня вопрос, как совместить аутолиз и отложенный старт ХП?
 

dana77,

Я не Наташа, и, возможно, Америки не открою, но напишу как с отложенным стартом и аутолизом поступаю я.
 Взвешиваю ингредиенты, измеряю воду, откладываю 1 столовую ложку муки, затем. всё кроме этой ложки муки и дрожжей с маслом смешиваю на режим Тесто или ручками, чтобы мука увлажнилась и выставляю нужный режим на отложенное время. Потом на муку аккуратно высыпаю оставленную ложку муки на неё высыпаю дрожжи, чтобы не намокли раньше времени этакая подушка получается, и в уголок масло лью. Всё.

dana77,

Спрашивается, куда я вчера дела свой ответ??))) Я же вчера набирала, набирала... Ох, старость не радость))).

На мой взгляд, такая поверхность теста может иметь несколько причин. Тесто хорошо вымешанное после аутолиза имеет вид шелкового платочка. Тесто недостаточно вымешанное - примерно такое:




Тесто шелковое примерно такое:




Ваше на какое было похоже?

И еще вопрос: при формовании пирожков делали натягивание краешков к центру у шарика? Или просто отрезанный кусочек подкатывался в шар/раскатывался скалкой и лепился пирожок?

По аутолизу и отложенному старту Катя хорошо написала. Я делаю так же. И. Я практически перестала использовать таймер для хлеба. Почти только для теста (потому что тесто перестоит, если его вовремя не вынуть). Горячий пшеничный хлеб (а ржаной тем более) - это «ад» для желудка. На самом деле, хлеб гораздо вкуснее, мякиш интереснее и плотнее, а не мнется ватой, когда он вызрел пару-тройку часов. Я ставлю на ночь почти всегда французский (по крайней мере программа французского), а он 6 часов. И еще пару-тройку часов на постоять - отлично. А если печь включена еще и через таймер, который отключит ее часов через 7 (т. е. отключит подогрев), то и вообще замечательно.

Катерина,

То есть грубо говоря, мокрая мука может достаточно долго лежать? Хуже от этого не будет? Дрожжи я насыпаю в диспенсер. таким образом я могу вечером замешать муку с водой и выставить отложенный старт?

Ваше на какое было похоже?

Ната, спасибо за ответ. (со мной на ты))))
Мое было и не как первое, но и не как второе (((
У меня почему-то сидит в голове, что перемесить, перестоять, перебить -это плохо. И наверное из-за этого я не домешиваю тесто.
Сколько примерно по времени ты вымешиваешь тесто комбайном после аутолиза?

Отрезала кусочек, собирала краешки в центр. Получался такой колобочек. И уже его раскатывала скалкой. Защипы эти получались внутри пирожка.
 
А по остальным действиям все верно я делала? Только не достаточно вымесила?

И с отложенным стартом. Мы никогда не едим горячий хлеб. Знаю что это зло.
Но отложенным пользуюсь для того, что бы сразу вынуть готовый хлеб из ХП, а не оставлять его мокнуть в горячем ведерке. Или я тут не права и ничего ему не сделается?

Катерина,

То есть грубо говоря, мокрая мука может достаточно долго лежать? Хуже от этого не будет? Дрожжи я насыпаю в диспенсер. таким образом я могу вечером замешать муку с водой и выставить отложенный старт?

dana77,

совсем ничего не будет, ведь оно не на открытом воздуxе лежит чтобы заветрится сверxу. Да, я так и делаю вечером перед сном, тем способом что писала, завожу xлеб на отложенном старте, утром достаю готовый xлеб.

Время замеса и признаки перебитого теста

Мое было и не как первое, но и не как второе (((
У меня почему-то сидит в голове, что перемесить, перестоять, перебить -это плохо. И наверное из-за этого я не домешиваю тесто.
Сколько примерно по времени ты вымешиваешь тесто комбайном после аутолиза?

Все правильно у тебя сидит в голове. Надо просто искать золотую середину. Излишнее вымешивание тоже вредно: разрушаются ферменты муки, которые дают тот самый яркий, характерный пшеничный вкус и хлеб становится более «никакущим» и пресным и начинает разрушаться глютеновый каркас, высвобождая воду обратно, тесто становится липучим. Поэтому надо как-то вот так наловчиться и набить руку, чтобы всего было в меру. В любом случае долгое вымешивание не приветствуется - вредит вкусу.

Отрезала кусочек, собирала краешки в центр. Получался такой колобочек. И уже его раскатывала скалкой. Защипы эти получались внутри пирожка.
 
А по остальным действиям все верно я делала? Только не достаточно вымесила?

Не откладывай больше часть муки. Если использовалось теплое молоко и размягченное масло, то оно само вмешается прекрасно без расплескивания. Его не нужно присыпать мукой.
Вымешивание будет изрядно зависеть от агрегата. для Китчена - примерно 1-1,5 минуты на 1 скорости и 2-3 на второй. Это после аутолиза. Хотя вот Хамельман считает, что отлежанное тесто можно практически и не вымешивать, а делать по нескольку складываний. Чтобы не убить его вкус.

И с отложенным стартом. Мы никогда не едим горячий хлеб. Знаю что это зло.
Но отложенным пользуюсь для того, что бы сразу вынуть готовый хлеб из ХП, а не оставлять его мокнуть в горячем ведерке. Или я тут не права и ничего ему не сделается?

По мне - ему ничего не делается. Но у всех свои тараканы, конечно. Лично я вообще недолюбливаю хрустящие корки: у меня от них сотрясение мозгов)). Да, смоченное тесто вполне может полежать даже несколько часов и все с ним в порядке. Его же не вымешивают все это время. Оно просто лежит. Попробуй, вероятно одной проблемой станет меньше.