Крошится хлеб

Здравствуйте, все.
На основании своего опыта и после прочтения этой темы, позволю себе сделать вывод - дело точно не в ножах. Главная и абсолютная причина - мука, точнее низкая клейковина. При добавлении панифарина проблема исчезает. Остальные причины второстепенные.

У меня хлеб тоже крошился. Но я как-то прочитала в одном учебнике по технологии кондитерского производства, что к улучшителям дрожжевого теста (для ускорения производства) относят кислоты (даже упоминалась аскорбиновая). И я в пшеничный хлеб, который пекла на основной программе, стала добавлять 1-2 чайные ложки яблочного уксуса. Результат: мякиш приобрел легкую «резиновость», хлеб стал явно меньше крошиться, его можно нарезать на довольно тонкие ломти.

Ведь, если задуматься, то тесто по классической технологии замешивается и вызревает не пару часов (как в хлебопечках), а намного дольше, за это время кислотность теста увеличивается ощутимо. А процессы биохимии никто не отменял. Наверное, кислоты как-то влияют на те же пшеничные белки.

Rina72, на счет кислоты Вы правы, у меня вчера ржаной хлеб подошел за 1,5 часа - обычно 5-6, а то и всю ночь - и я решила его испечь. Так вот, он оказался совершенно пресным, хотя рецепт тот же.
Попробую добавить уксус в пшеничный хлеб.

И еще - делюсь своим ноу-хау (может кто-нибудь и делал так, но я додумалась сама) - испекла хлеб на воде, слитой с макарон. Результат приятно удивил.

По моим наблюдениям хлеб крошится от избытка масла в тесте, от избытка воды и дрожжей. На 500 гр муки нужно класть не более 1,5 ч л дрожжей, не более 0,5 ст л масла (если его не положить вообще, хлеб и крошится вообще не будет), и не более 270 мл воды. Там, где пишут 300мл воды или 2 ст л масла-100% хлеб будет крошится. По поводу кислот-да, чем больше кислоты, тем меньше крошится. Хлеб на закваске не крошится вообще. Если в хлеб на дрожжах добавить закваску, он будет вкуснее и меньше крошится. Я уже проверила, только дрожжи надо уменьшатьюЯ над этим сейчас работаю.

Мой любимый рецепт - 450г муки, 300мл воды, 1,5чл дрожжей, 1,5чл соли - больше ничего. Режим французский или основной. Крошится ужасно, если не добавить панифарин.

Здравствуйте, все.
По совету Rina72 добавила в свой рецепт 1стл яблочного уксуса - и не узнала привычный хлеб - он перестал крошиться! Большое спасибо.

По моим наблюдениям хлеб крошится от избытка масла в тесте, от избытка воды и дрожжей. На 500 гр муки нужно класть не более 1,5 ч л дрожжей, не более 0,5 ст л масла (если его не положить вообще, хлеб и крошится вообще не будет), и не более 270 мл воды. Там, где пишут 300мл воды или 2 ст л масла-100% хлеб будет крошится.

с количеством воды - очень сильно зависит от муки. На 500 грамм муки, в зависимости от ее сорта, производителя, у меня идет от 270 до 340 грамм воды. Это при том, что я делаю довольно крутое тесто («колобок» чуть плотнее, чем советуют). А растительное масло я уже давно в тесте заменила на сливочное. Думаю, что это тоже играет свою роль в плотности/качестве мякиша.

Дамочка, я очень рада, что мой опыт пригодился

Насчет кислот. Если кому-то не хочется добавлять яблочный уксус, то можно «поиграть» с аскорбиновой кислотой. Все-таки, это витамин С (кстати, сегодня я почитала состав готовой смеси «Корнекс», там тоже есть аскорбинка).

Rina72, я имела в виду на 500грамм муки пшеничной высшего сорта. Тогда больших различий в количестве быть не должно. Конечно, если хлеб готовится из смешанной муки, цельнозерновой, которая впитывает больше воды, тогда муки может быть больше или меньше. Да и колобок это дело такое... На него можно ориентироваться, но как 100% гарантия он не служит. Да и вообще в хлебопечении наверное не может быть 100% гарантии. Главное-собственный опыт и глаз. А вот по поводу масла-вы используете только сливочное? А оливковое, кунжутное, льняное, ореховое? Это же такие полезные и ароматные масла!
По поводу количества-что сливочное масло, что растительное. Я пекла застойные батоны по рецепту Lola, где на 500 г пшеничной муки -40 гр масла и 1,75 гр дрожжей-так ужас! Они крошились так, что есть было невозможно. Ведь, если растопипть 40 гр слив масла-это 2 ст л! То, о чём я говорила!

Rina72, я имела в виду на 500грамм муки пшеничной высшего сорта. Тогда больших различий в количестве быть не должно.

Я тоже говорю о муке в/с без добавок. Но, ведь, в/с - это то, что заявляется производителем. А уж насколько эта мука соответствует ГОСТам, нам - покупателям - сложно узнать. Ориентироваться приходится только на внешний вид муки и качество конечного продукта.
Насчет масла - я пробовала разные варианты растительного (очень интересно получается в сером хлебе подсолнечное из жаренных семечек). Ну нравится мне именно сливочное в пшеничном хлебе, хотя я и не могу точно сказать, что именно. Кстати, качество сливочного масла тоже очень различается. Я беру только одного производителя. А когда это масло исчезло из продажи, то это был ужас для меня. Посоветовали другое масло «Оно должно быть не хуже» (продавцы, которым я доверяю), так это был маргарин. Может быть и масло, но по моим ощущениям маргарин.

Ладно, это у нас уже пошел офф-топ Приношу свои извинения...

Я сегодня испекла тоже хлебушек свой первый..... на вид классный, а вот когда начала резать, то мой с зазубренными нож не очень отрезал кусок, начал крошиться..... корочка сама собой тоже, да и хлеб ведь только испечен, так вы говорите, что нужно отдельно покупать нож??? Кстати и от ножей тоже все зависит, я рекламу по телеку смотрела, так там даже наши обычные ножи просто пригибали сам ломоть к столу так, что невозможно отрезать... вот и у меня такая песня.... очень вполне может быть и от ножа.... так какой брать, какой фирмы??? Подскажите!!! Плиз

Svetik_
Поздравляю Вас с первым хлебушком. Хлеб должен полностью остыть, употреблять свежайший хлеб вредно для здоровья. Вы резали хлеб который был еще горячий?

Спасибо огромное!!! Я резала хлеб не гарячим, но вот если утром я его испекла сегодня, то может через минут 40, около часа... просто он такой воздушный.... и корочка обсыпается когда режешь..... Может так и нужно... только дать ему постоять несколько часов??? я думаю, что на завтра уже будет самое то... Как вы считаете??? самое главное, что у меня с первого раза, благодаря весам все получилось....

А может дело в ноже??? Просто мой, типа который для хлеба, и покупной тоже не очень режет...... может он виноват или слишком быстро я хочу??? Вообще сколько должен отстояться хлеб, чтобы было не вредно для здоровья???

Я считаю что Вы умница, раз у вас все получилось, значит вы отнеслись к процессу хлебопечения внимательно. 40 минут для остывания хлеба мало, нужно чтобы пар изнутри весь вышел и хлебушек остыл. Подождите грешить на нож - дайте хлебу остыть, попробуйте его разрезать потом разными ножами (эксперимент поможет вам узнать устраивают ли Вас ваши ножи.
Не забывайте, что хлеб у Вас будет всегда получаться разным - может рассыпчатый, может чуть вязкий (Вы потом поймете что означают мои слова). В ржаном больше клейковины, в пшеничном меньше. Поэтому сначала Вы не торопите хлеб и не остужайте на сквозняке его. Поставьте на решетку и дайте ему, первенцу, успокоившись полностью собраться с мыслями и подготовиться к тому что им будут наслаждаться
На будущее: давайте всегда хлебу остыть, будет как раз самое то.
Во некоторых хлебах вкус проявляется позже, через несколько часов. К тому же повторяю: очень свежий хлеб кушать вредно, поищите эту информацию в инете - там все расписано по процессам: булькание, беготня, счастье... Хлеб употребляют для здоровья, а не наоборот.
Как выберете подходящий нож (если их много) запомните его. Если не будете довольны - напишите в эту тему. Но, повторяю, хлеб бывает разным, и не всегда виноват нож.

Ой спасибо Вам огромное за поддержку!!! Я очень рада, что могу вот так запросто написать и мне кто-то ответит по моей теме.... Сегодня буду замешивать ещё хлебушек, наверное молочный попробую, хочу родителям преподнести сие чудо.... пусть и им будет комфортно от домашнего хлеба. Я сама не пробовала после несколько часиков отстоя хлеба его, сейчас пойду и продегустирую, но мои сказали, что корочка суховата, крошится, а вкус классный... А может у меня корочка светлая и потому мягковата??? Нож просто придавливает его к столу и не режет получается, а рвет Что скажите??? Я наверное проделаю на темной корочке весь процесс.
Shurshun подскажите, если была такая ситуация, хлеб молочный лучше на темной корочке делать, не прижарится он у меня??? и таймер выставлять обязательно или нет, просто доверится программе выпечки как на Основном??? Спасибо Вам.

я делала белый хлеб с темной корочкой. Не впечатлило меня - менталитет. Хотя я 'rgthbvtynfnjh еще тот..
порой хлеб наоборот с жесткой очень коркой- просто дубовой - постоит остынет, я его в пакет (от хлебницы давно отказались) и через часа четыре он сама прелесть - мягкая корочка становится, будто хлеб одумался и подлизывается: «Съешь меня, я передумал, не хочу быть с дубовой корочкой»
А вообще нужно экспериментировать - вот человек писал что добавил воду от макарон - молодец! И для себя открыл новый вкус. Поэтому пробуйте, ну если даже и не получится - практика во всем нужна.

А мои просят с жесткой корочкой сделать... вот попробую.... т. к. почти не режется он, ну так немного, его бы плотнее сделать и я так думаю все будет ОК.... А как сделать его таким? немножко плотнее, добавить муки чуть-чуть больше и насколько??? Подскажите, как профи

В ржаном больше клейковины, в пшеничном меньше.

Наоборот. Правда, если вы в ржаной панифарина (клейковины) не добавили несколько ложек.

не добавляю панифарин вообще

Вы тут говорите про панифирин... я ваще не знаю чего это... вернее не видела??? где продается? у нас что-то не видала

сорри панифарин....

Вы тут говорите про панифирин... я ваще не знаю чего это... вернее не видела??? где продается? у нас что-то не видала

Svetik, панифарин - это клейковина или глютен (высокомолекулярный белок). Панифарин добавляют к тем хлебам, которые выпекаются из муки, обедненной клейковиной - например, ржаной. Он улучшает подъем, пышность, а, порой, и вкус хлеба. Но все-таки это искусственная добавка. Почитайте все статьи для начинающих хлебопеков, там Рома подробно все объясняет.

Ах, да, забыла ответить, где купить. Если в Донецке нет филиала Три-Р, то загляните в тему «совместная закупка»...

Я вот попробую загрузить фотку скажите получилось или нет??? ОК.

Svetik
Замечательный хлебушек у Вас испекся Поздравляю! Отлично!

oleg9979 спасибки... я рада, что у меня уже второй получился.... слава богу хоть не блин комом (шучу). Я так смотрю у вас две ХП??? Деревенский хлеб пробовали?? Вот хочу попробовать самый такой хороший, чтобы не было там прибамбасов таких как... сусло.... я не знаю где брать такое... Может потом как-нибудь поспрашиваю...... а пока вот..... так

Белый хлеб, равно как и черный-ржаной, крошится намного меньше, если его испечь с картофелем. Я добавляю на 400 гр пшеничной муки 100-120 гр размятого вареного картофеля (для белого хлеба) и 60 гр картофеля для ржаного. При этом вкус ни того ни другого не ухудшается, а «резиновость» увеличивается. Попробуйте-не пожалеете. С уважением Shurik.

Я сегодня испекла Деревенский.... вкуснота, корочка, но все же мой нож снова не режет, а рвет хлеб.... почему так??? Все соблюдаю, все пропорции, почему так происходит??? У всех так или только мне повезло?? Может дело в ноже?? Я ведь тоже режу... якобы ножом с заусеницами.... но получается не очень, когда он постоит, то вообще не могу отрезать, только рвать..... а хлебец

может не совсем в тему, но подскажите кто в чем хлеб хранит? Мой хрустящий после ночи в специальном пакете (сверху из материала, а внутри полиэтилен) стал влажным :-XИ где взять бумажные пакеты

Из собственного опыта. Поначалу хлеб сразу же после выпечки накрывал полотенцем, и корочка была довольно мягкая. Потом отказался от этой практики, и теперь даю ему остыть на решетке, ничем не накрывая. Корочка стала хрустящей. Возможно, эта информация поможет вам отрегулировать «хрустящесть» корочки.

может не совсем в тему, но подскажите кто в чем хлеб хранит? Мой хрустящий после ночи в специальном пакете (сверху из материала, а внутри полиэтилен) стал влажным :-XИ где взять бумажные пакеты

Храню в берестяной хлебнице. Пару дней хранится отлично, а больше он у нас не задерживается.

а подскажите пожалуйста что такое берестяная хлебница, не имеет ли она постороннего запаха, храните без пакета и где ее можно приобрести

а подскажите пожалуйста что такое берестяная хлебница, не имеет ли она постороннего запаха, храните без пакета и где ее можно приобрести

Это хлебница из бересты. Изготавливают народные умельцы и продают на рынках вдоль автотрасс. По крайней мере мы свою таким образом приобрели. Запаха никакого нет, хлеб храним без пакета, иначе какой смысл в хлебнице, никакой разницы нет, где пакет лежит - в хлебнице или просто на столе.

Вот наш туесок берестяной



Искала его несколько лет - чтобы подошел не только по размерам, но и по рисунку, и по форме, и по душе.

Я тоже давно приглядываюсь к такой хлебнице. На вид она очень привлекательна, но стоит довольно дорого. Поэтому меня очень интересует её потребительские качества. Ведь обычную деревянную хлебницу не рекомендуют использовать более двух лет, особенно в условиях влажного климата. И ещё, Shurshun, подскажите пожалуйста, как Вы её моете и как долго в ней не сохнет хлеб.

Большое спасибо Бред Пит и Shurshu за информацию. Подскажите а хлебушек какой становится после ночи в этом чуде и не имеет ли береста запаха

Я тоже давно приглядываюсь к такой хлебнице. На вид она очень привлекательна, но стоит довольно дорого. Поэтому меня очень интересует её потребительские качества. Ведь обычную деревянную хлебницу не рекомендуют использовать более двух лет, особенно в условиях влажного климата. И ещё, Shurshun, подскажите пожалуйста, как Вы её моете и как долго в ней не сохнет хлеб.

У меня такой же формы. Свой хлебушек хранится пару суток спокойно. На третий день уже заметно подсыхает. Магазинный - нет. Уже на второй день может заплесневеть. Собственно, по этой причине где-то с полгода эта хлебница у нас валялась без дела, пока не купили хлебопечку. Впрочем, если вы предпочитаете мягкий хлеб, то возможно, вам она не подойдет. Мыть такую хлебницу не вижу необходимости. Насчет срока службы тоже не подскажу, у нас она меньше года.

Большое спасибо Бред Пит и Shurshu за информацию. Подскажите а хлебушек какой становится после ночи в этом чуде и не имеет ли береста запаха

Да нет в ней никакого запаха. Хлебушек отличный, мне нравится. Не высыхает и не запревает.

Shurshun, подскажите пожалуйста, как Вы её моете и как долго в ней не сохнет хлеб.

Приобретен туес недавно.
Уход должен быть таким:

• протирать два раза в год тампоном, пропитанным растительным маслом.
• не подвергать воздействию агрессивных жидкостей: кислота, щёлочь, различные химические, жидкие соединения.
• не мыть, используя современные химические средства.

Большое спасибо Бред Пит и Shurshu за информацию. Подскажите а хлебушек какой становится после ночи в этом чуде и не имеет ли береста запаха

Береста пахнет берестой. в течение некоторго времени, запах бересты становится слабее. Хлеб pgf[jv бересты не пропитывается, скорее наоборот, именно поэтому очень ароматный хлеб, к примеру hlebopechka.ru... я храню в пакете полиэтиленовом. Остальной хлеб без пакетов. долго не черствеет, не плесневеет. Срок пользования мной туеса мал, но имея его я понимаю, что не зря искала его. Я очень довольна приобретением.

Спсибо, всем вам, за совет про добавление кислоты! Уже год пеку хлеб и все время крошился. И режимы меняла, и масла всякие добавляла, все было БЕСПОЛЕЗНО! Добавила последние два раза лимонную кислоту! Совсем другой хлеб получился и резиновенький, и влажненький, и я бы даже сказала какой-то нежно-пушистенький!!! При чем в первый раз добавляла кристаллы, а во второй сок лимонный. Второй вариант показался более эффективным!

Сколько надо добавлять кислоты?

А у меня на третий день черный хлеб в труху превращается, а из -за чего не пойму, может кто сталкивался с такой проблемой?

miroshka я вот только не пойму... по какому вы рецепту печете??? Почему в труху???, я пекла Бородинский... ничего в труху не превращается..... со всеми добавками, суперовский хлебушек

Пекла по рецепту Елены Бо Хлеб очень похожий на «Ароматный»:

Дрожжи 1,75 ч. л.
Мука пшеничная 280г.
Мука ржаная 320г.
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 2 ч. л.
Масло горчичное 30г.
Квасное сусло 60г.
Уксус 10г.
Кефир 370мл.
Основной режим
Только я вместо квасного сусла солода 4ст. л. бухнула, может это он так на хлебушек влияет.

Таня... я если чего-то не нахожу не применяю в хлебе, не настолько ещё мастерски пеку, как наши мастера, нужно было просто спросить у них, чем можно квасное сусло заменить, если чего..... а то сами понимаете, готовить, а потом выбрасывать

miroshka, думается, что имеет смысл увеличить количество масла, оно дает тесту пластичность, и разбавить кефир, например, сывороткой, или водой. Кефир, всетаки дает сдобу, а она хлебу не нужна, вот он и становится кексоидным, крошким.

Девочки, возможно я повторюсь, но заквасочный хлеб - практически не крошится, а если еще и испеченный в духовке, то совсем нету крошек. Ни когда он совсем свежий, ни через несколько дней пребывания в хлебнице.

Девченки, а может кто-то подскажет самую простую и не требующую сильно больших усилий закваску..... Ну я что-то как-то обхожу её стороной, знаю... все хвалят, вкусно, классно, а руки не могут дойти до этого Вот как не получится........ и что??? Обыдно.... будет

После выпекания и полного остывания, кладу хлеб в пэ пакет, через пару часов когда корочка отмякнет, режем хлеб специальным ножом, и крошек практически нет
А с заквасками и духовкой времени возится нет
Да и зачем тогда автоматическая хлебопекарня нужна?
Смысл теряется, можно тесто месить в комбайне или тестомесе

Девченки, а может кто-то подскажет самую простую и не требующую сильно больших усилий закваску.....

 Svetik_, я начинала с молочно-кислой (пекла на ней около полугода) и пекла в ХП. Месяца 2 назад - завела французскую. На форуме есть пошаговые мастер-классы по обеим. Если вы собираетесь печь заквасочный хлеб, это вовсе не означает, что его можно испечь только в духовке, просто говорится о некоторой разнице во вкусе, ну и естественно во времени приготовления.

А с заквасками и духовкой времени возится нет
Да и зачем тогда автоматическая хлебопекарня нужна?
Смысл теряется, можно тесто месить в комбайне или тестомесе

sazalexter, смысл в использовании хлебопечки при выпечке заквасочных хлебов вовсе не теряется. Повторюсь еще раз, что если нет желания или возможности печь в духовке, то можно испечь и в хлебопечке. А какие могут быть сложности при таком варианте? Добавить к обычным ингредиентам несколько ложек закваски? Или покормить закваску раз в сутки?

Сколько надо добавлять кислоты?

На 700 гр буханку, приблизительно треть чайной ложки, но это мой личный опыт, короче методом тыка. Я до сих пор экспериментирую. Но то что стал влажнее ФАКТ.

Борясь с сухостью хлеба и с тем что, в следствии этого он крошится, я решилась таки сделать закваску и испечь. Результат получился превосходный!!! Закваску делала от РОМЫ кефирную, на выходе получила то, чего не могла добиться ничем. Добавление лимонной кислоты частично помогает, но закваска решает эту проблему в корне!!! Теперь буду всегда печь хлеб ТОЛЬКО на заквасках!!!

пожалуйста дайте рецепты, кто знает, хлебушка. чтоб печь его в хлебопечке, не крошился и был вкусным. был чуть «резиновым» можно и на дрожжах и на закваске. а то мои домашние недовольны хлебом из хлебопечки, то не то, это не то. Я ее недавно приобрела. Надоело слушать -что мы ее напрасно купили. Спасибо

yana09, привет, южная соседка, да тут весь сайт рецептами светится... Выбирай самые популярные и пеки, например дарницкий от fugaska, им все довольны...
Хлебопечка у тебя неплохая, должно получиться. Внимательно почитай про колобок и вообще, всё для новичков.
Будут вопросы задавай, все так начинали...
Удачи!

салют, северный друг. я тут много чего читала. много что нравиться. Мне.... Но моя семейка отличается «изысканым» вкусом. Хлеб не должен крошится, не должен быть сладким, кислым, с разным добавками. про колобка тоже начиталась. буду искать

yana09, ну тыды ой...
Исчи для них, чавой та, сипицифическае....

вот я и говорю- что мне тяжело. вот я и ищу тут. может кто подскажет, может у кого то такая же ситуация

yana09, хлеб, более пластичный, получается если использовать патоку, вместо сахара. Molasses назвается по меркански...

да. использую и патоку и глютен, если надо. я тут давала рецепт Датского пивного хлеба. мне очень нравится...........
но хочется белый для них испечь и вкусный

Немного резиновый мякиш у овощных хлебов: картофельный, тыквенный, с яблоком.

Испеките СИТНЫЙ, там мякиш удивительный
он в разделе дрожжевый хлеб