Бородинский хлеб "Тот самый" в хлебопечке

Ну, зачем же рисковать хлебопечкой и ведерком? Никто не может сказать что может последовать за частым использованием ведерка в духовке.

Проще форму купить, не так она и дорого стоит И выпекать можно в сковороде, кастрюле, миске и прочих доступных посудах

Хлеб в ведерке можно выпекать в духовке как исключение из правил.

v_v_su, спасибо огромное за рецепт! Получила огромаднейшее удовольствие!!! Так хотелось такого и он им оказался! У меня к вам вопрос, печки у нас с вами одной фирмы и модели. Почему вы в рецепте указали что программа 2 для ржаного хлеба, она ведь называется «Французская булка». Корочку «темная» наверное выставлять больше не буду, очень сильно запекаются бока, даже я зубастая устала хрустеть корочкой.
 Это конечно маленький минус в этом хлебе. А большой ++++++ за то что в этом хлебе все в идеальном соотношении!!! Сделала все строго по рецепту, мука была ржаная «обдирная». Идеально замесилось тесто, прекрасно поднялся хлеб. В общем, мы с мужем ждать до утра не стали, разрезали горячим и слопали по куску в час ночи. Огромное спасибо за рецепт, хлеб обалденно!!! вкусный.

v_v_su, спасибо огромное за рецепт! Получила огромаднейшее удовольствие!!! Так хотелось такого и он им оказался! У меня к вам вопрос, печки у нас с вами одной фирмы и модели. Почему вы в рецепте указали что программа 2 для ржаного хлеба, она ведь называется «Французская булка». Корочку «темная» наверное выставлять больше не буду, очень сильно запекаются бока, даже я зубастая устала хрустеть корочкой.
 Это конечно маленький минус в этом хлебе. А большой ++++++ за то что в этом хлебе все в идеальном соотношении!!! Сделала все строго по рецепту, мука была ржаная «обдирная». Идеально замесилось тесто, прекрасно поднялся хлеб. В общем, мы с мужем ждать до утра не стали, разрезали горячим и слопали по куску в час ночи. Огромное спасибо за рецепт, хлеб обалденно!!! вкусный.

Когда писал рецепт - лежала раскрытой книжка рецептов на стр. 60 - «Ржаной хлеб по-овернски», там выпекается на 2-й программе. Потому так и написал, а так вы правы - программа 2 - французская булка. Спасибо за добавления.
Ну с корочкой можно экспериментировать. А вот подождать часок после выпечки не выключая - желательно. Хлеб становится вкуснее.

Удачи!

Пекла по Вашему рецепту, но вместо ржаной простой муки, клала муку ржаную сеянную. Хлеб получился супер!!! Высокий, мякиш пористый. БОМБА.
Если есть возможность купить такую муку, обязательно попробуйте, не пожалеете.

Пекла по Вашему рецепту, но вместо ржаной простой муки, клала муку ржаную сеянную. Хлеб получился супер!!! Высокий, мякиш пористый. БОМБА.
Если есть возможность купить такую муку, обязательно попробуйте, не пожалеете.

Спасибо, попробую.
Кстати, сейчас экспериментирую - вместо сухого кваса кладу квасной концентрат. В нем два вида солода - ржаной и ячменный. Результат получше. Как добьюсь технологичного рецепта - сообщу в теме. Следите за рекламой!

Действительно хлеб просто шикарный!
И мягкая корочка. Ну очень понравился!

v_v_su, у Вас такая же ХП как и у меня 5004, не было у Вас ли такой проблемы, что заклинивает одна мешалка, я уже свою ХП, второй раз буду везти в сервис, обидно. Прошлый раз заменили ведро, но меняли два месяца.

v_v_su, у Вас такая же ХП как и у меня 5004, не было у Вас ли такой проблемы, что заклинивает одна мешалка, я уже свою ХП, второй раз буду везти в сервис, обидно. Прошлый раз заменили ведро, но меняли два месяца.

Была такая проблема. Поначалу просто перед готовкой тупо проворачивал руками мешалки, потом пек хлеб. Потом все это надоело - поменял в сервисе. Одним днем - Тульские сервисмены самые крутые!

Здесь в форуме есть ветка
hlebopechka.ru...
там все по ремонту вала.

Спасибо! мням!

Спасибо огромное за рецепт! Пекла из ржаной муки первый раз! Получилось супер! Добавила жидкий концентрат кваса)))

Спасибо огромное за рецепт! Пекла из ржаной муки первый раз! Получилось супер! Добавила жидкий концентрат кваса)))

Поделитесь пропорции тогда какие? Если просто убрать сухой квас и заменить на муку-номер не проходит. Квас больше на себя влаги тянет. Концентрат чуть сладковат, надо учитывать. И сколько ложек тогда концентрата ложить? Если есть отработанный рецепт с концентратом, поделитесь!

 Еще из своего опыта: смотрите на банке состав. У меня одна банка оказалась с консервантом (ракообразующий!!!) пришлось вылить, сейчас купила без консервантов!

 А рецепт настолько вкусный, что у меня сын пил с ним чай!

 Я перед автором снимаю шляпу....

я сыплю ингредиенты исходя из 300 мл жидкости в среднем (на буханку 750гр), муки идет приблизительно 450-500 гр. Концентрата вылила 2 столовые ложки, воды взяла где-то 270-280 мл. По поводу сахара - где-то столовая ложка + 1,5 ст. л. меда, соли - 1,5 ч. л., дрожжи - 1,5 ч. л. -2 ч. л., уксус - 1 ст. л, кориандр молотый - 1 ст. л., растительное масло- 2 ст. л. А вообще все делаю «на глаз», не придерживаясь точно пропорций. Изначально на первом замесе сыплю 3/4 муки. Смортю по колобку на втором замесе, чтобы не прилипал, и добавляю, сколько «возьмет»
По поводу всякой химической гадости - почитаю, спасибо! Просто когда увидела рецепт, быстренько начала готовить - сильно хотелось бородинского

Спасибо.
 Вспомнила! Я еще добавляю 1 ст. л. растворимый цикорий. Дает цвет и пикантную горчинку.

Поделитесь пропорции тогда какие? Если просто убрать сухой квас и заменить на муку-номер не проходит. Квас больше на себя влаги тянет. Концентрат чуть сладковат, надо учитывать. И сколько ложек тогда концентрата ложить? Если есть отработанный рецепт с концентратом, поделитесь!

 Еще из своего опыта: смотрите на банке состав. У меня одна банка оказалась с консервантом (ракообразующий!!!) пришлось вылить, сейчас купила без консервантов!

 А рецепт настолько вкусный, что у меня сын пил с ним чай!

 Я перед автором снимаю шляпу....

Ну мне как-то неудобно. Кстати, у меня ребенки тоже с этим хлебом чай пьют. Я туда две пригоршни изюма еще добавляю, граммов 70. Только его размочить сначала надо. И подкорректировать воду в рецепте.

А состав концентрата лучше на баночке почитать. Обычно там ржаной и ячменный солод и больше ничего. Если какая-то еще фигня - то не надо!

На здоровье!

А еще у нас в Курске продают хлеб«фитнес» как бородинскиий по основе с изюмом и курагой! Необычный вкус!
 Но в хлебопечке наверное курага будет разбита на мелкие кусочки, тем более если колобок упругий, а жидковатым делать страшно, вдруг крыша провалится..

А еще у нас в Курске продают хлеб«фитнес» как бородинскиий по основе с изюмом и курагой! Необычный вкус!
 Но в хлебопечке наверное курага будет разбита на мелкие кусочки, тем более если колобок упругий, а жидковатым делать страшно, вдруг крыша провалится..

Ну курага не разобьется, это хлебопечка, а не мясорубка. Но я боюсь, не пропечется, надо рецептуру править. Или резать на мелкие кусочки.

Кстати, все экспериментирую над квасным концентратом, как и обещал. Пока ничего товарного не получается. То есть, последовательные опыты с одинаковым количеством одинаковых продуктов дают разные результаты. Все списываю пока на жару и кривые руки. То не поднимается как надо, то трескается, то горкой какой-то стоИт. Фигня это - хлеб на концентрате, да и невкусный какой-то. Сухой квас надежнее.
 Но пока ничего лучше, чем сухой квас в качестве заменителя солода придумать не могу.

Не не не! На концентрате должно хорошо получиться. Я сейчас пекла просто ржаной с концентратом, до того вкусный и ароматный получился, что уже кончился. Сейчас трудно угадать с пропорциями, стоит жуткая жара, во всех рецептах колобок получается тугой, чтобы избежать этого приходится недосыпать муку. Мука сейчас суше обычного своего состояния, а еще если есть кондиционер, то сушит воздух и все окружающее.

Есть мысль. что как квасное сусло (или квасной концентрат), так и сухой квас отличаются в разных регионах по качеству. Есть у меня подозрение, что в моем сухом квасе не доложили солода и прибавили сухарей, а в сусле видимо все как надо, поэтому ржаной на нем получился с откровенным солодовым привкусом и очень ароматный. Буду пробовать бородинский на сусле. Отчитаюсь, что получилось.

Ну курага не разобьется, это хлебопечка, а не мясорубка. Но я боюсь, не пропечется, надо рецептуру править. Или резать на мелкие кусочки.

Просто у меня хлебопечь размолотила не замоченный изюм так, что остался в хлебе только запах от изюма и мелкие вкрапления от него, так что я думаю она и курагу не пожалеет.... хотя надо пробовать.
 Если честно, я добавили изюм не по сигналу, а в самом начале. Он был такой жесткий, что подумала-пусть за это время раскиснет.
 А почему не пропечется? Я ж не буду добавлять килограмм, штук 6 порезать, чтобы иногда попадались, можно и не править наверное....

 А бородинский на сусле уже в печке, ой прям не знаю....

вот что получилось:



Корочку съели, а второй разрез попал на дырку от лопатки. И резала чуть теплым. На вкус очень даже хорош. Но не совсем чтобы бородинский и цвет более рыжеватый, сказала бы что замечательный ржаной хлеб.
 В общем когда нет сухого кваса или нет времени остужать кипяток вполне даже замечательно.
 Вывод: однако на сухом квасе все-же круче!

 Вот как пекла (чуть уменьшила размер от исходного рецепта)

 Тот самый Бородинский на квасном концентрате:

360 мл. жидкость (4 ст. л. концентрат и вода)
2.5 ч. л. соль
2 ст. л мед
0.5 ст. л. сахар
1.6 ст. л уксус яблочный.
4.5 ст. л. масло раст.
0.8 ст. л. кориандр молотый
320 гр. ржаная мука
220 гр. пшеничная.
0.8 ст л. цикорий растворимый по желанию
2.5 ч. л. сухие дрожжи (саф-момент у меня)
тмин по желанию о.5 ст л.

выход 900гр. Режим 2 французский

Если печь в режиме Омега3 крыша будет не порвана. но более плоская.
Следите за колобком, сейчас жара, мука сухая, возможно зимой пропорции вода-мука изменятся, всегда не досыпайте чуть муки, потом отрегулируете, если страшно, подсыпайте дополнительно муку пшеничную,

Просто у меня хлебопечь размолотила не замоченный изюм так, что остался в хлебе только запах от изюма и мелкие вкрапления от него, так что я думаю она и курагу не пожалеет.... хотя надо пробовать.
 Если честно, я добавили изюм не по сигналу, а в самом начале. Он был такой жесткий, что подумала-пусть за это время раскиснет.
 А почему не пропечется? Я ж не буду добавлять килограмм, штук 6 порезать, чтобы иногда попадались, можно и не править наверное....

 А бородинский на сусле уже в печке, ой прям не знаю....

Не, полюбому изюм надо было размочить и добавить после сигнала. А почему у тебя размололся - даже представить не могу.
А про курагу - я пробовал белый хлеб с курагой, так вот вокруг нее оставались влажные области. Такое мнение, что в процессе зпамеса она набирает влагу, а в процессе пропекания отдает, но так как снаружи все уже пропеклось - получаются такие «мокрые островки», вобщем я теперь режу кусочками не более 1 см.

Корочку съели, а второй разрез попал на дырку от лопатки. И резала чуть теплым. На вкус очень даже хорош. Но не совсем чтобы бородинский и цвет более рыжеватый, сказала бы что замечательный ржаной хлеб.
 В общем когда нет сухого кваса или нет времени остужать кипяток вполне даже замечательно.
 Вывод: однако на сухом квасе все-же круче!

Вот и я про то. Не получается товарного рецепта на сусле, хоть головой об стену.
Насчет 1,6 ст. ложки уксуса порадовало.
А хлебушек симпатичный. Только что-то не очень подошел. Воды много?

Для ржаного очень даже хорошо подошел, мякиш пористый и сухой на вкус без не пропеков и даже крыша выпуклая. Такой же и в исходном рецепте получается. Я не утерпела и разрезала его тепловатым еще, потому он на фото выглядит сыровато. Сейчас его доедаем, не совсем Бородинский но великолепный темный хлеб, когда будет некогда возиться, буду его печь.
 Да еще на фотографиях всегда баланс белого подводит и в итоге на фото хлеб какой-то красный получается, все-же он ближе к коричневым тонам.(но порыжее чем на сухом квасе)

 Ну конечно, нужно будет отмерить уксуса 1.5 ложки, сбегать за пипеткой и накапать до 1.6 ст. ложки. Просто как считала, уменьшая рецепт, так и осталось в записи.
 
 А изюм смолотила печка, я думаю, еще и из-за того, что колобок у меня был очень упругий и при вымешивании она его и растерла о тесто.
 Я не пробовала курагу класть большими кусками, всегда резала, вокруг маленьких кусочков всегда сухой мякиш, правда это был кекс.

Вот на сухом квасе цвет получается какой надо, а на сусле - сколько не пробовал - все светлее. Можно, конечно, кофе или цикорий для цвета добавлять, но все получается не то. Еще один вариант - купить солод и панифарин, но это будет совсем другой рецепт, у нас в Туле солода нет, а у вас в Курске?
А вот рецепт бородинского, который с печкой шел мне не понравился, потому и придумал свой.
Приятного аппетита!

К сожалению у нас тоже не раздобыть солод, думаю не так уж страшно. Кого не угощала этим Бородинским (на сухом квасе), все сразу его узнают. И нравится. Ну где еще купишь такую буханищу Бородинского! Никаких денег не хватит!
 Уступает сусло по цвету и вкусу, и мед в данном рецепте лучше не заменять сахаром! Пробовала, ничего страшного не случилось, но оттенок вкуса другой.

К сожалению у нас тоже не раздобыть солод, думаю не так уж страшно. Кого не угощала этим Бородинским (на сухом квасе), все сразу его узнают. И нравится. Ну где еще купишь такую буханищу Бородинского! Никаких денег не хватит!
 Уступает сусло по цвету и вкусу, и мед в данном рецепте лучше не заменять сахаром! Пробовала, ничего страшного не случилось, но оттенок вкуса другой.

Ну насчет меда я сразу в рецепте написал, что обязательно. Можно заменить, но вкус будет не тот.

Нарыла в интернете:
Государственный стандарт: ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ ГОСТ 5309-50

Рецептура Бородинского хлеба

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная 80,0
Мука пшеничная второго сорта 15,0
Крахмал 0,2
Солод ржаной красный 5,0
Соль поваренная пищевая 1,0
Дрожжи прессованные 0,1
Сахар 6,0
Патока сахарорафинадная 4,0
Масло растительное 0,05
Кориандр 0,5
Итого сырья 111,85


И на 100кг муки-100гр дрожжей???

 Интересно, соотношение ржаной и пшеничной. И ведь как-то выпекается без всяких изысков, только на дрожжах...
Крахмалом смазывают сверху, в тесто он не добавляется.

Рецептура на хлеб украинский, ГОСТ 2077-84
 Сырье   Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная обойная   80,0-20,0
Мука ржаная обдирная   20,0-80,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные   0,5
Соль поваренная пищевая   1,50
Итого   101,55

Рецептура на хлеб украинский новый, ГОСТ 2077-84
 Сырье   Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная обойная   40,0-60,0
Мука ржаная обдирная   60,0-40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные   0,5
Соль поваренная пищевая   1,50
Итого   102,0

Рецептура на хлеб бородинский, ГОСТ 2077-84
 Сырье   Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта   15,0
Мука ржаная обойная   80,0
Солод ржаной ферметизированный   5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные   0,1
Соль поваренная пищевая   1,0
Сахар-песок   6,0
Патока   4,0
Кориандр   0,5
Итого   111,6

Рецептура на хлеб карельский, ГОСТ 2077-84
 Сырье   Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта   85,0
Мука ржаная сеянная   10,0
Солод ржаной ферметизированный   5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные   1,0
Соль поваренная пищевая   1,5
Сахар-песок   4,0
Патока   8,0
Виноград сушеный   5,0
Анис, кориандр   0,75
Итого   120,35

Рецептура на хлеб орловский, ГОСТ 2077-84
 Сырье   Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта   30,0
Мука ржаная обдирная   70,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные   0,1
Соль поваренная пищевая   1,5
Патока   6,0
Итого   107,6

Рецептура на хлеб подмосковный, ГОСТ 2077-84
 Сырье   Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта   30,0
Мука ржаная обдирная   70,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные   0,1
Соль поваренная пищевая   1,5
Сахар-сырец   3,0
Итого   104,6

Рецептура на хлеб столовый, ГОСТ 2077-84
 Сырье   Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта   50,0
Мука ржаная обдирная   50,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные   0,5
Соль поваренная пищевая   1,5
Сахар-песок   3,0
Итого   105,0

Рецептура на хлеб славянский, ГОСТ 2077-84
 Сырье   Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта   85,0-70,0
Мука ржаная обдирная   715,0-30,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные   0,5
Соль поваренная пищевая   2,0
Патока   2,0
Итого   104,5

Рецептура на хлеб минский, ГОСТ 2077-84
 Сырье   Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта   10,0
Мука ржаная сеянная   90,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные   0,5
Соль поваренная пищевая   1,5
Патока   2,0
Тмин   0,2
Итого   104,2

Рецептура на хлеб рижский, ГОСТ 2077-84
 Сырье   Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта   10,0
Мука ржаная сеянная   85,0
Солод ржаной неферментированный   5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные   0,1
Соль поваренная пищевая   1,5
Патока   5,0
Тмин   0,4
Итого   107,0

Рецептура на хлеб пеклеванный виру, ГОСТ 2077-84
 Сырье   Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта   20,0
Мука ржаная сеянная   65,0
Мука ржаная обдирная   10,0
Солод ржаной неферментированный   5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные   1,0
Соль поваренная пищевая   1,5
Патока   5,0
Сыворотка молочная   20/1,0
Тмин   0,4
Итого   108,9

Теперь по этим гостам наверное никто уже не печет, если в них нет никаких улучшителей и проч. добавок, для хлеба товарного вида только на дрожжах нужно соблюдать точную технологию.

Вот на сухом квасе цвет получается какой надо, а на сусле - сколько не пробовал - все светлее. Можно, конечно, кофе или цикорий для цвета добавлять, но все получается не то. Еще один вариант - купить солод и панифарин, но это будет совсем другой рецепт
А вот рецепт бородинского, который с печкой шел мне не понравился, потому и придумал свой.

Уважаемый v_v_su , этот рецепт - самый лучший рецепт Бородинского из опробованных мной.
Хочу поделиться своими наблюдениями. Изначально пекла Ваш хлеб с сухим квасом САФ, но он пропал из продажи, а я купила солод.
Так вот (тут у Вас спрашивали) солодом заменять сухой квас МОЖНО, но не в пропорции 1:1.
На мой вкус, ближе всего к Вашему варианты:

• 1 часть солода + 1 часть панировочных сухарей
• 1 часть солода + 1 часть манки.

То есть, если в рецепте 4 стол. ложки сухого кваса, берем 2 ложки солода + 2 ложки сухарей. И все это завариваем.


Еще раз спасибо за рецепт!

Да, вчера пекла, так вместо подсолнечного масла добавила кунжутное. интересный нюанс в аромате. рекомендую.

Уважаемый v_v_su , этот рецепт - самый лучший рецепт Бородинского из опробованных мной.
Хочу поделиться своими наблюдениями. Изначально пекла Ваш хлеб с сухим квасом САФ, но он пропал из продажи, а я купила солод.
Так вот (тут у Вас спрашивали) солодом заменять сухой квас МОЖНО, но не в пропорции 1:1.
На мой вкус, ближе всего к Вашему варианты:

• 1 часть солода + 1 часть панировочных сухарей
• 1 часть солода + 1 часть манки.

То есть, если в рецепте 4 стол. ложки сухого кваса, берем 2 ложки солода + 2 ложки сухарей. И все это завариваем.


Еще раз спасибо за рецепт!

Да, вчера пекла, так вместо подсолнечного масла добавила кунжутное. интересный нюанс в аромате. рекомендую.

А попробуйте еще горчичное масло - вобще сказка!
По поводу солода - я этот рецепт придумал, потому что солода у нас в Туле нет. А был бы солод - был бы совсем другой рецепт. Вот ГОСТовский Бородинский у меня не выходит, не поднимается зараза.

Сейчас доедаем хлеб по рецепту«Рижский«Там практически одна ржаная мука, жуткое тесто при замесе, липнет как собака, но хлеб получился с ровным верхом, без купола и без провалов с плотным пропеченным мякишем, что и характерно для ржаного хлеба, правда в рецепте я кое-что меняла (солод на заваренный квас) и добавила 2 ложки закваски. Колобок (колбаска в моем случае) поднялся где-то в 2 раза, мне мякиш понравился. Такой конечно как в Бородинском рыхлый мякиш не получится, но такой как магазинный, только вкуснее.
 Не может же совсем не подниматься? Что в результате с мякишем? Вообще кирпич?
 Вот что получилось у меня (мякиш)



 Может что-то и не правильно, но на вкус очень вкусно, выигрывает вкус от большего количества ржаной. В следующий раз попробую увеличить в бородинском рецепте количество ржаной.

Сейчас доедаем хлеб по рецепту«Рижский«Там практически одна ржаная мука, жуткое тесто при замесе, липнет как собака, но хлеб получился с ровным верхом, без купола и без провалов с плотным пропеченным мякишем, что и характерно для ржаного хлеба, правда в рецепте я кое-что меняла (солод на заваренный квас) и добавила 2 ложки закваски. Колобок (колбаска в моем случае) поднялся где-то в 2 раза, мне мякиш понравился. Такой конечно как в Бородинском рыхлый мякиш не получится, но такой как магазинный, только вкуснее.
 Не может же совсем не подниматься? Что в результате с мякишем? Вообще кирпич?
 Может что-то и не правильно, но на вкус очень вкусно, выигрывает вкус от большего количества ржаной. В следующий раз попробую увеличить в бородинском рецепте количество ржаной.

Насколько я понимаю, для того, чтобы поднимался нужна клейковина, которой мало в ржаной муке. Поэтому и добавляю пшеничную муку. Можно еще добавки покупать для поднятия хлеба - суть та же клейковина.
А хлебушек-то симпатичный. Ты по ГОСТовскому рецепту пекла?

Кстати, вот интересная ссылка. hlebopechka.ru...

Я совсем ещё новичок, но хлебушек удался:



Спасибо за рецепт!

Тот хлеб. что выше пекла по мотивам этого сайта, чуть изменив:
Почти весь ржаной;
2ч. л ябл укс.
2ст. л закваски с горкой.
340 мл вода
2 ст л. масло подс.
1 ст. л тмин
1.5 ч. л. кориандр
4 ст л сухой квас заварить ( 2оо мл кипятка, потом разбавляю оставшейся водой холодной 140 мл, чтобы остывало быстрее)
2 ст. л. мед
1 5ч. л. соль
75 гр пшеничной муки
355гр. ржаной
2ч. л. дрожжи

*

закваска:
1 стакан 200гр муки
1 ст. л. сахар
2 ч. л дрожжей
воды до состояния густой сметаны
18 часов в тепле и в холодильник для дальнейшего использования.

Ура! Испекла все таки я «тот самый бородинский» с большим количеством ржаной муки!!! Конечно он уплотнился, не такой пышный, но просто замечательный!




И даже крыша чуть выпуклая!
В общем все как в исходном рецепте на 1 странице, но соотношение ржаной к пшеничной как 4 к 1(я свой рецепт уменьшила, исходный очень для нас велик, у меня в граммах получилось 400 ржаной и 100 пшеничной) Колобок (колбаска) замесился великолепно. без проблем, вот как он выглядел в процессе



Вкрапления в тесте-это не мусор, а тмин.
Режим выпечки французский
 Вся фишка то в том, что исходный рецепт не содержит каких-то заморочек и доступен для всех. А все эти добавки и учшители где брать?
Ура Бородинскому
P.S. Почитала по ссылке, хорошо, что хлеб уже выпекла, а то либо не получился, либо испугалась бы... печь.

Я совсем ещё новичок, но хлебушек удался:



Спасибо за рецепт!

Вкусненько?

Тот хлеб. что выше пекла по мотивам этого сайта, чуть изменив:
Почти весь ржаной;
P.S. Почитала по ссылке, хорошо, что хлеб уже выпекла, а то либо не получился, либо испугалась бы... печь.

Неплохой получился. Но это уже на закваске, а это долго. Весь смысл в рецепте был - максимально быстро испечь. Ну, соответственно, максимально похожим по вкусу.

Вкусненько?

Да!!!
И домашних порадовал, и на работе покорил.

Да!!!
И домашних порадовал, и на работе покорил.

Ну на здоровье! Рекомендую использовать рецепт как базовый и попробовать поэкспериментировать, например добавить изюма. Ням!

Вся фишка то в том, что исходный рецепт не содержит каких-то заморочек и доступен для всех. А все эти добавки и учшители где брать?

В моем случае добавки и улучшители в москве на ВВЦ в павильоне Дока-Хлеб. Согласись, моветон за ними ездить?

Неплохой получился. Но это уже на закваске, а это долго. Весь смысл в рецепте был - максимально быстро испечь. Ну, соответственно, максимально похожим по вкусу.

Бородинский я пекла без закваски, увеличила только соотношение ржаной, а рецепт-то тот-же, ничего лишнего.

Бородинский я пекла без закваски, увеличила только соотношение ржаной, а рецепт-то тот-же, ничего лишнего.

Ну это просто повезло. Иногда получается. У меня из просто ржаной муки хлеб совсем не поднимается, приходится добавлять пшеничную. Может у тебя мука хорошая, богатая клетчаткой?

Я же немного муки пшеничной добавляю (1 к 4 ), дрожжи саф момент очень хорошие, не пойму почему не должно подниматься, дрожжи играют по любому, я пробовала тесто в процессе подъема пальцем, то что прилипло к руке было по структуре как крепкая пена от пива.
 У меня моя хлебопечка всегда немного пережигает, поэтому я всегда ставлю бледную корку и меньший вес, все равно корка получается достаточно темная. Если предположить, что она (печь) дает всегда выше температуру, чем положено, может и при выстаивании теста тоже температура повыше, чем задумывалось, мое тесто успевает подойти как надо и соответственно испечься.
 А если тебе попробовать, как тут советуют, вначале режим тесто, потом 2 часа просто стоит подходит, потом выпечка 1 час или от веса побольше.
Но тогда пропадает смысл автоматизации процесса....
 А муку берем где придется, всегда получается. Я даже однажды забыла положить мед и сахар и все равно испекся нормальный, только без сладкого привкуса естественно.

Я же немного муки пшеничной добавляю (1 к 4 ), дрожжи саф момент очень хорошие, не пойму почему не должно подниматься, дрожжи играют по любому, я пробовала тесто в процессе подъема пальцем, то что прилипло к руке было по структуре как крепкая пена от пива.
 У меня моя хлебопечка всегда немного пережигает, поэтому я всегда ставлю бледную корку и меньший вес, все равно корка получается достаточно темная. Если предположить, что она (печь) дает всегда выше температуру, чем положено, может и при выстаивании теста тоже температура повыше, чем задумывалось, мое тесто успевает подойти как надо и соответственно испечься.
 А если тебе попробовать, как тут советуют, вначале режим тесто, потом 2 часа просто стоит подходит, потом выпечка 1 час или от веса побольше.
Но тогда пропадает смысл автоматизации процесса....
 А муку берем где придется, всегда получается. Я даже однажды забыла положить мед и сахар и все равно испекся нормальный, только без сладкого привкуса естественно.
 

Ну я не гуру в вопросах хлебопечения, меня можно поправить, но мне всегда казалось, что поднимается хлеб из-за наличия клетчатки, какой в ржаной муке мало, потому и получаются «кирпичи», сколько муки положил, такой объем хлеба и получил. Кто бы объяснил, как работает опара, почему нс закваске ржаной хлеб получается пышнее.
В моей хлебопечке есть рецепт бородинского, там как раз на первом этапе формируется закваска, но что-то за полчаса я не уверен, что эта закваска нормально созреет.

В режиме бородинский в наших печках вначале формируется не закваска, а опара, но только мне тоже показалось. что не больно там путнее получается что-то.
 Я тут почитала на сайте, закваски кладется аж по два стакана, конечно она все поднимет в таком количестве, практически на ней хлеб печется, и у нее нет такого привкуса дрожжей.
 Конечно клейковина (не клетчатка) влияет на подъем, но все равно ржаное увеличивается где-то в два раза по сравнению с количеством муки и подрастает еще в процессе выпечки, так что получается плотный. но весь мелкими дырками хлеб. На вкус замечательный, можно не парится по поводу больших дырок, если сильно нужно пышнее, испечь по исходному рецепту (на подарок например)
 На опаре лучше поднимается, пышнее тесто получается, особенно если тесто сдобное, более тяжелое, ржаное можно отнести к этой категории. У нас в режиме бородинский что-то недоработали либо с рецептом либо со временем. Я наблюдала, опара за это время не успевает как следует подняться.
 Как-то ела фабричный бородинский, так он не сколько не дырявей моего и еще и мякиш какой-то сырой внутри, в общем хуже оказался, вот даже как!

v_v_su, еще раз с благодарностью за рецепт:



Порция *1,3. Небольшие изменения: щепотка аскорбинки в муку,
воды 100 мл - кипяток на заварку солода, а остальная вода - минералка с газом.

Кто бы объяснил, как работает опара, почему нс закваске ржаной хлеб получается пышнее.

Вот тут: у Людмилы все очень подробно!

Спасибо за ссылку, очень познавательно, еще одна уловка для успеха, хлеб просто царский

Народ - а уксус яблочный (в рецепте есть, кстати) - это по вашему не кислота? И соль тоже есть. И никто не мешает подбавить побольше, чем пихать аскорбинку. Лучше ее так съешьте!

От аскорбинки вреда не будет

Я этот рецепт как уже только не пекла, и муки чуть больше ржаной сыпала и закваску клала, сохраняя все остальное, он все равно получается!

С тебя при встрече сто грамм и пончик!

Конечно, витамин С в чистом виде. Зачем его в хлеб пихать?

Есть разница.
Вот пример: уксуса (или закваски) - то есть кислоты, для теста берется достаточно много, изменение кислотности теста, я уверена, можно определить даже по лакмусовой бумажке.
Аскорбинки кладут щепотку - один или два грамма, не больше. Кислотность теста такое количество не изменит. Однако на химическом уровне аскорбинка действует на структуру клейковины (об этом есть у Ромы и у Людмилы), укрепляя ее.
Как я понимаю, аскорбинка не заменяет кислоту (уксус).

С тебя при встрече сто грамм и пончик!

Действительно, осталось еще и пончики из этого рецепта ржаные напечь...
 А если серьезно, когда клала закваски в этот же рецепт, довольно прилично,4 столовых ложки с горкой, не то чтобы слишком ощутимая разница, чуть выше и некоторые дырки побольше, но вот чтобы прямо кардинально вкус изменился-не заметила, и так и так хорошо, каждый чуть отличается. Иногда хочется хлебушек и поплотнее по текстуре, мелкодырчатый (бухнуть ржаной поболее)

Действительно, осталось еще и пончики из этого рецепта ржаные напечь...
 А если серьезно, когда клала закваски в этот же рецепт, довольно прилично,4 столовых ложки с горкой, не то чтобы слишком ощутимая разница, чуть выше и некоторые дырки побольше, но вот чтобы прямо кардинально вкус изменился-не заметила, и так и так хорошо, каждый чуть отличается. Иногда хочется хлебушек и поплотнее по текстуре, мелкодырчатый (бухнуть ржаной поболее)

Я старался...

v_v_su , огромнейшее спасибо за рецепт!!! Очень вкусный. И действительно тот самый. Фото, к сожалению не успела сделать, так как испекла и ушла вечером с дитём на улицу, а по возвращении осталось меньше половины. В следующий раз обязательно сфоткаю.
Пекла пол порции, у меня ХП максимум на 680гр буханку печет. Но он получился не большой как магазинный Бородинский. В следующий раз попробую всю порцию, может получится. И сухой квас я заменила солодом (благо он у нас есть, сами делаем).

v_v_su , огромнейшее спасибо за рецепт!!! Очень вкусный. И действительно тот самый. Фото, к сожалению не успела сделать, так как испекла и ушла вечером с дитём на улицу, а по возвращении осталось меньше половины. В следующий раз обязательно сфоткаю.
Пекла пол порции, у меня ХП максимум на 680гр буханку печет. Но он получился не большой как магазинный Бородинский. В следующий раз попробую всю порцию, может получится. И сухой квас я заменила солодом (благо он у нас есть, сами делаем).

 На здоровье! Для эксперимента попробуйте положить 70 гр. изюма - получится очень вкусно.

Спасибо за идею! Попробуем. Сын сказал: Если черный, то только этот. Очень понравился.

Спасибо за идею! Попробуем. Сын сказал: Если черный, то только этот. Очень понравился.

Только изюм предварительно надо замочить.