Хлеб полбяной (спельтовый)

Неудачная попытка испечь хлеб из полбяной муки! Мука цельнозерновая фирмы ГАРНЕЦ не понравилась и это мягко сказано. При первом замесе колобок как бы сформировался. После отдыха, паузы, во время второго замеса стал страшно мазать. Попытки добавить муки только увеличивали количество мазни. Выключила печь. Дала тесту отдохнуть минут 40. Включила, ничего не изменилось. Даже добавление пшеничной муки ситуацию не выправило. Тесто стало только очень плотным, при этом ужасно липкое. Липнуло ко всему - дну ведерка, стенкам, рукам. И пахло не лучшим образом. Решила прекратить эксперимент и все выбросила. Продукты ЖАЛКО. Я так понимаю, что мука слабая оказалась. Вроде, Белоруссия. Наверное, мука европейского качества все же отличается и намного от данного образца! Больше повторять не буду, если только с мукой другой фирмы. Чтобы тесто выбрасывать... Такое у меня тока второй раз...



К автору претензий нет, скорее, они к производителю. Читайте внимательно других. Не только у меня из муки этой фирмы ничего не вышло.

Поддерживаю на счет Гарнец. Мне не раз попадалась их прогорклая мука. Не беру больше этого производителя.
То, что Вы описали, явно некондиционная мука или зерно, из которого мололи: поведение+неприятный запах.
Тесто из качественной муки ещё до ферментации, т. е. сразу, обладает приятным запахом.

Что такое - спельтовый хлеб?

Что такое - спельтовый хлеб?

Хлеб, который выпекается из муки полбяной (спельтовой), сегодня уже не проблема купить такую муку в супермаркете

Полба, это пшеница или отдельно какая-то крупа?

Инфа по ссылкам, которые я дала выше:

Мука спельтовая – Производство муки из спельты, ничем практически не отличается от производства муки из обычного зерна. Спельт – это дикая, негибридная пшеница. Это зерно называют полбой, и он конечно натуральный и полезный продукт. Спельтовая мука характеризуется пониженным содержанием глютена. Также применима в народной медицине и придает бодрости организму. Из спельтовой муки получаются отличный полезный хлеб, макароны, пицца и сладкая выпечка с выраженным ореховым вкусом

Я полбу никогда не видела, только у Пушкина в стихах
читала.
В Израиле наверняка её нет. Но у нас есть булгур-
а это пшеница особой обработки.

Пшеница особой обработки - не есть спельта (полба) Это та же пшеница мягких сортов.
Про полбу (спельту) я дала пояснения вчера выше.

Если спельта-полба свободно в продаже есть в Москве в магазинах и в инет-магазинах - значит и у вас должна быть. И в Италии есть, для хлеба и пасты.

У нас есть раздел «Общение с земляками» Израиль спросите у них «помощь зала»

А в России эту культуру выращивают?

Я полбу никогда не видела, только у Пушкина в стихах читала.
В Израиле наверняка её нет.

В общем то должна быть, как говорит интернет. Даже потому что в Израиле она была изначально раньше, чем в России. Присмотритесь.
Переводчик выдал на иврите:
 
חיטה (Emmer) - полба.
כוסמין - спельта.

Я нашла и в Израиле эту муку. Называется «кемах космин»/
Испекла по этому рецепту, но отрубей не было,
взяла овсянные хлопья и коричневый сахар.
Вот мой хлеб

Почему-то поднялся не очень.
После выпечки сбоку получилась трещина и
при нарезке он немного крошился.

Добрый день! Предположу, что трещина из-за недостаточного времени расстойки. Потому же и поднялся мало. В общем, не до конца ферментированный хлеб вышел. Нужно подобрать другую программу ХП.

Я пекла в духовке. Мне кажется, что надо было добавить немного
воды. Тогда тесто было бы более эластичное.




Я читала, что полба пользуется популярностью на Алтае.
Там она выращивается.
У меня мука цельнозерновая 100%-спельта,
нужно ли добавлять белую пшеничную муку?
Сам хлеб вкусный.

Анна, В инструкции к моей хлебопечке (Панасоник для Европы) : есть рецепт из 100% муки спельты; есть рецепт из спельты + ржаная мука ; из спельты + разные добавки; из простой муки спельты + цельнозерновая мука спельты. Все они выпекаются на одном и том же режиме.
То есть, из 100% спельты хлеб возможен, но и разбавить можно.
Думаю стоит попробовать и просто для себя извлечь опыт, понравится ли Вам такой хлеб.

Талия, спасибо! У меня нет хлебопечки,
но я попробую разбавить. У меня есть и ржанная мука и
цельнозерновая. Можно поиграться.
Кстати, мне мало одной буханки. Попробую увеличить рецепт.
Я пеку на неделю две большие буханки.
Обычно цельнозерновой или ржаной. Попробую и с этой мукой.
Талия, Ты не знаешь, есть ли в Израиле солод?
Я пока не нашла.

Анна, солод непременно должен быть. Спросите в любой пекарне, они подскажут, где.
И конечно же можно и даже нужно поиграться с составом теста и подобрать его под свой вкус.
А воды скорее всего придётся добавить больше, у вас же наверно сухо очень, и мука сухая и требует больше жидкости.
Желаю вкусных хлебов!

Талия,Ты не знаешь,есть ли в Израиле солод?
Я пока не нашла.

Нет, не знаю, я НЕ в Израиле живу.

Анна, Наташа права, лучше спросить у пекарей, и название записать.

Nata, спасибо огромное за рецепт очень вкусного и полезного хлеба! Вчера испекла, а сейчас еще поставила))). Правда, вместо пшеничных отрубей, у меня кукурузные, но на вкус, я думаю, это не сильно повлияло))

 

Мука тонкого помола. Пекла на программе «Диетический хлеб» в Панасонике.

Привет! Рада, что понравилось! Как тебе запах теста на расстойке? Я не могла нанюхаться

Ната, запах просто волшебный, что-то фруктовое... персик или абрикос, толком не поняла))). Я же и вторую буханку испекла сегодня из 500 г муки, она такая ровненькая получилась, сейчас фотку покажу

Ууууууу! Какая красивенная!!!

Добрый вечер! Пробовал различные рецепты с полбой. И дрожжами (сухими и натуральными) и бездрожжевой. Пробовал и первый и третий режимы (простой и муки с отрубями) Колобок в конце замеса - нормальный, но после выпечки получается, что середина проседает, не подскажите, пожалуйста, почему? Печка - Moulinex, старенькая, но до этого из обычной муки пекла нормально.

Евгений, пока Наты нет, отвечу). Пекла 2 дня назад, так что свежи воспоминания). У меня Панасоник, есть режим «Диетический», продолжительнлсть 5 часов, на нем и пекла оба раза. Первый раз на «крыше» образовалась небольшая вмятина, на втором хлебе учла этот момент и немного уменьшила воды. По рецепту на 100 г муки идет 60 мл воды. Вторая буханка у меня на 500 г муки, воды я должна была добавить 300 мл, но я влила 280 мл. «Крыша» получилась идеальная.
Причин провала крыши может быть несколько, например, слишком длительная расстойка, может быть следует уменьшить количество дрожжей, ну, и с водой определиться).

Спасибо за помощь.
Только, что попробовал, с краю вроде неплохой, вкусный, в следующий раз буду экспериментировать. (диетического режима у меня нет), нашел режим, где готовиться хлеб из полбы :-)

Свете - спасибо!!!
Евгений, а по длительности какой режим выбрали в итоге?
Если Вас не смутит, можете заменить 1/4 часть пшеничной хлебопекарной мукой. Легче будет хлебушку форму держать, ну и воду, как Светлана сказала, уменьшите.

На завтра хлеба хватит, а послезавтра попробую режим из полбы, кстати в первый раз я воды влил на 500 гр. муки, где-то 250-260 мл. воды. Попробую 280 мл.

Евгений, стоп, зачем увеличивать воду, если у вас при 260 мл воды провалилась крыша? Что-то мне кажется, что у вас хлеб перестоял на расстойке.

Евгений, крыша проваливается из-за избыточных количества воды и/или времени расстойки

Сегодня сделал хлеб по рецептуре, сначала приготовил дрожжевое тесто (у меня 13 режим) 500 гр. муки, дрожжи сырые 20-25 гр., воды 230, кефира 30, соли 1 ч. л., сахара 1 ст. ложка, масло оливковое 1,5 ст. л., затем выпечка хлеба из полбы (6 режим). Получилось почти идеально, крыша просела на 0,5 см., но по качеству отличный хлеб. Думаю в следующий раз, уменьшить дрожжи до 10-12 гр.

Рада, что эксперименты всё лучше удаются!

Я полбу никогда не видела,

Кусмин называется

И я отчитаюсь. Пек строго по рецепту в панасонике 2502, основная программа на 4 часа без отрубей, воды 250 мл, размер М, мука из вкусвила полбяная цельнозерновая, по внешнему виду хлеба похожа на второй вариант автора, если я чего не попутал.
«Надо сказать, что в целом вкус полбяного хлеба какой-то аутентичный, неуловимо-знакомый, пробуждающий смутные воспоминания из детства... И ты пытаешься словить их и не можешь... "
Вот аналогичные ощущения и у меня, и у жены)
Корочка очень понравилась, со свежим медом и чаем - просто песня!
Большое спасибо за рецепт!

Алексей, рада, что хлебушек удался! Спасибо за доверие к рецепту!

Я шла от противного???
Сначала захотелось купить полбяную муку, а потом уже стала искать рецепт.
Рецепт вроде самый обычный, но всё так вкусно описано....
Сейчас в процессе приготовления. При первоначальном замесе колобок получился идеальный, даже чуть плотноватый, аж бился об стены ХП. Подлила 5мл воды. Сейчас в начвле режима «подъём» колобок как-то так себе. Всё размазало по стенкам. Очень надеюсь, что при подъёме выровняется.






Arka, Вот какой получился итог:






После последней обминки колобок вроде неплохой получился:



Не заглядывала в печку до самого начала выпечки.
В итоге уже перед выпечкой было ясно, что крыша не удалась. Весь верх был усыпан лопнувшими порами. При выпечке хлеб почему-то немного уменьшился в объёме.
Считаю, что это не провал, но как добиться идеал ной буханки пока не понимаю.
П. С.: Пекла в Панасонике на режиме «Основной». Время подъёма было около 2 часов (не больше).

Добрый день! Fairymary25, возможно, мука слабовата, как-то она поплыла. Можно использовать 1/3 сильной пшеничной. И в Панасе есть же режим «Однозерновой», он как раз для полбы/спельты. Попробуйте ещё раз с полным контролем. Если видно, что заготовка уже подросла, а до выпечки ещё минут 15-20, я бы принудительно выпечку включила. Или наоборот, если расстойки не хватило, надо отменить выпечку и дождаться подъёма. У меня была очень качественная мука, польская от частной мельницы. Когда купила Гарнец, была разочарована, больше её не брала.

Принесла свое спасибо. Пекла из немецкой муки в своей древней хлебопечке. Срез на фото неровный, но выхватила из-под ножа в буквальном смысле, иначе второго фото не было бы. Хлеб просто «улетел». Без ничего. У меня первый раз такое, чтобы один только хлеб хомячили.

Красавчик! Для меня это самый вкусный хлеб с фруктовым запахом и вкусом из далёкого детства.

У нас он теперь один из любимых. Попробую еще в духовке сделать, только теперь двойную порцию. Спасибо за рецепт

Я испекла еще раз в хлебопечке. Но уже экспериментировала. Примерно 80г мука высший сорт, около 80г ржаная мука и остальное – динкель. Тоже вкусно. Еще немного кориандра добавила.

Здравствуйте. Муку из полбы вы использовали белую или цельнозерновую?

Валерий

Всем привет! Пробовал по вашему рецепту, хлеб вообще не поднимался, но был вкусный. Начал экспериментировать с водой, дрожжами и режимами. Режимы пробовал разные, лучше вего выходит на самом коротком 2-х часовом. Замес 15 минут, подъем час, 40 выпечка. На 3-х часовом режиме для спельты, получается хуже, после замеса и подъема, печь еще раз месит тесто, которое тут же уменьшается. Вот по такому рецепту (440 мука, 2 ч. л. дрожжи, 1 ч. л. соль, 1 ст. л. сахар, 3 ст. л. оливкого, 250 воды), вот что получилось (печь Panasonic 255, режим обычный быстрый):

Тип 630 – это 1сорт-высший сорт. Белая мука.

Вы предлагаете из такой муки делать? Или что это?

Александр

Я пекла из полбы (динкель) 1 сорт, высший сорт. Белая.
Хлеб поднимается нормально и вкусный.
Посмотрите у себя в магазинах полбу высший сорт. Или первый сорт. Попробуйте из нее.
У автора тоже тип 630. Только, если мне память не изменяет, польская мука.
Мы все в разных странах живем, приходится подстраиваться под местную муку.

Я в Германии живу. Соответственно, мука немецкая. Фото я выставила.
Тоже искала и подстраивалась.

Если мука плохо поднимается, это её особенность, – конкретной марки. Я бы взяла 1/4 часть сильной муки (высокое содержание белка/глютена). И масла можно всего столовую ложку. Если масла добавлять много, то лучше делать это после того, как пройдёт основной замес и развитие клейковины.

Всем привет. Полбу очень люблю добавлять в тесто, но тут решилась на полностью полбяной. Этот на муке от Пудовъ. На пшеничной закваске, опарным методом.
Щас еще на Макфе попробую. Но уже возьму ржаную закваску.
Останавливает только ее стоимость)