Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз" (страница 4)

dushe4ka
Вот весь вопрос и состоит... что 6 часов это в самый раз? Другую программу не надо выбирать? Выбираю француз на 6 часов и получаем Ваш прекрасный хлебушек? я правильно поняла))

Тейе
Правильно. Пекла и на основном (х\п Панасоник, время 4. 00 часа). Тоже получился хороший. В Мулинексе не пробовала (основная программа 3.40). Различие в работе этих х\п: в Муле замес начинается сразу, а в Панасонике 30 минут идет выравнивание температуры, потом только замес. Может за эти полчаса что-то происходит с дрожжами... Не знаю. Но Boka основной рецепт все-таки сделала для французского хлеба... Мне он больше нравится.
Пробуйте и найдете для себя оптимальный вариант. Удачи!

Тейе
Основной в Мулинексе 3 часа. Давно не пекла в ней. забыла.

Boka
Друзья, я выбрала режим Французский только из-за того, что получается замечательная зажаренная корочка и при этом - мягкий (воздушный) мякиш. Такова специфика режима. Но если нет времени на 6 час., и не хочется ставить на ночь на автомат, то вполне можно обойтись основным режимом. Тоже хлебушек получается отличный, но корочка немного иная - тверже, а мякиш плотнее. В общем, ориентируемся по своему отведенному для ХП времени. К тому же, этот рецепт отлично получается и на автоматическом режиме (даже с отсрочкой 10 час.). Насчет иных моделей ХП ничего не могу сказать, т. к. у меня Панасоник, имеющий прибамбасы в виде выравнивания температуры. Думаю, что за это время ничего особенного с дрожжами не случается, т. к. они лежат на донышке под мукой, и вода к ним не поступает. Отличных всем хлебушков!

Boka
В моей Moulinex французская программа тоже длится 3.40, хлеб получается идеальный (крыша в том числе)... Может дело в дрожжах? Я как-то имела неосторожность купить воронежские... Сейчас пользуюсь или Фермипаном, или САФ плюс.

Да, Вы совершенно правы. Французский режим любит только хорошие дрожжи (наверное, и все иные режимы тоже). Я пользуюсь «САФ-Момент хлебопекарские» (официальный дистрибьютер - Киев). Вот это уточнение - «хлебопекарские» принципиально важно, т. к. САФ-Момент бывают «быстродействующие» - что не годится категорически!

dushe4ka
огромное спасибо! все поняла, пошла печь!

pawllena
Уважаемая Boka!
Большое спасибо за Ваш рецепт! У меня вопрос. Помогите советом! Пеку этот хлеб уже 4 раза, а купол раз за разом проваливается. Все ингредиенте строго по рецепту. После первой неудачи уже три раз уменьшала количеству воды по 5 мл. Сегодня : воды-285 мл., масло сл.- 30гр. мука- 300+100=400гр., соль- 1ч. л., дрожжи саф-момент (хлебопекарные сухие быстродействующие)-1 ч. л. Х. П. Бинатон -1168, Режим «Французский»-3ч.40мин. Что еще можно предпринять (изменить), что бы купол не падал уж очень вкусный хлеб. Хочется, что бы и вид соответствовал.

pawllena
Прошу прощения. Упустила при перечислении ингредиентов солод -1ст. л.

Boka
Рawllena, есть несколько причин, по которым падает купол хлеба:
1. Много жидкости
2. Много дрожжей
3. Дрожжи несвежие
4. Качество муки плохое (сырая, непросеянная, не тот сорт и т. п.).
Не знаю точно, в чем Ваша проблема, но давайте думать вместе:
1. Мой рецепт был дан для ХП «Панасоник», которая отлично справляется з негустым тестом в режиме «Французский». Думаю, что нужно найти индивидуальный подход для Вашей ХП и немного уменьшить кол-во жидкости. Если 280-285 мл для Вашей ХП тоже много, то попробуйте 270-275 мл - это уже очень точно, т. к. я с таким кол-вом жидкости но на режиме «Основной» также выпекаю этот хлеб (когда нет времени 6 часов ждать).
2. Предлагаю отследить замес - т. е. качество колобка. В нашем случае колобок будет мягкий, слегка прилипать к рукам, но легко и свободно кататься в ведерке. В общем, именно такой, каким он должен быть для пшенично-ржаного хлеба.
3. Дрожжи. Какой у них срок годности? После открытия пачки Вы храните их в герметичной таре в холодильнике? Это тоже важно, т. к. дрожжи САФ-Момент после открытия быстро теряют свойства, если находятся в условиях комнатной тем-ры, повышенной влажности и доступа воздуха.
4. Мука. Вообще-то я пользуюсь пшеничной мукой высшего сорта. Но сейчас почти на всех упаковках пишут, что качество высшее, а это не всегда соответствует действительности. Попробуйте найти для себя производителя, мука которого не будет плохо вести (не держать форму, расплываться, слипаться чрезмерно и т. п.). Я долгое время пользовалась «Макфой», пока, года два назад, не испортила несколько разных дрожжевых изделий. Теперь изменила приоритет в пользу «Новопокровской» или «Хуторка» (это украинские производители).
5. Покупая муку, внимательно прочитайте на упаковке, где ее фасуют. Если расфасовка не от производителя (т. е. не родная), то, скорее всего, посредник что-то подмешает. Говорю с уверенностью, т. к. сталкивалась с этим не раз. Из интереса отдала расфасованную не производителем муку на экспертизу (благо, что есть знакомые и сделали бесплатно), и оказалось, что в ней были примеси талька (!), муки второго сорта, и еще каких-то добавок для улучшения цвета и сыпучести.
 Ну, и последнее: как постоянно говорит Рома, нет ни одного идеально подходящего рецепта, а качество изделия зависит от многих переменных условий (даже от времени года!). Поэтому, всегда приходится немного корректировать, экспериментировать.
Желаю Вам хороших хлебушков!

pawllena
Boka, спасибо за подробный ответ. Попробую сменить муку. Я пользуюсь Предпортовой в\с (у нас она считается хорошей), но и Макфа тоже в продаже есть. А вот ржаную (Каравай) поменять не на что. Колобок у меня получается почти не липкий, да и мякиш хороший. Не хотелось бы в процессе экспериментов потерять вкус.

echeva
Только что испекла этот ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ ХЛЕБУШЕК!!! Очень красивый и вкусный!!!

Boka
Поздравляю!!!

echeva
добавила еще горчицы для вкуса и запахаPanasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз"

dushe4ka
спасибо, теперь его готовим через день легко-воздушно! вкуссссссснннооо!!!)))

zmiey
Считаем на 1 кг веса хлеба (режим Основной!):
- мука пшеничная - 420 г
- мука ржаная - 140 г
- сахар - 1,4 ст. л.
- растительное масло - 1,4 ст. л.
- вода - 378 мл (можно 380 мл)
- дрожжи сухие - 1,82 г (можно 1,8 г)
- соль - 1,4 ч. л.
- солод ферментированный - 1,5 - 2 ст. л.
- кориандр молотый - 1 ч. л.
Вот и все!


Вот сделал по этому рецепту, режим Основной 4 часа, Панас 2500, вес 875 гр.
Только вместо воды-кефир 0,5% и вместо кориандра (не оказалось)-какао.
Трудно было отмерять 1,82 (можно 1,8 г) сотых грамма дрожжей, вода - 378 мл и 1,4 чайной ложки

Правильно получилось или нет??
Такой он должен быть???


Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз"


Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз"


Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз"


Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз"

Boka
ВЕЛИКОЛЕПНО! А разрезали, наверное, еще не остывшим? От души поздравляю

Boka
добавила еще горчицы для вкуса и запахаPanasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз"

Огромное спасибо за идею с горчицей

Tamar
Очень мне нравится хлебушек, испеченный на французском режиме! Пекла из книги рецептов с 50 гр ржаной - замечательно! Потом попробовала 50 гр ржаной и 50 гр овсяной - отлично. А сейчас испекла по вашему рецепту со 100 гр ржаной - тоже отличный и вкуснючий хлебушек! Спасибо большое
[Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз"

Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз"

Boka
Очень красивый хлебушек! Спасибо за добрый отзыв

tana33
И я испекла)))
Муку использовала 1сорта.
Ставила в ночь, за колобком не следила, сначала то хотела посмотреть, но уснула))) проснулась от аромата хлебного)))
Хлебушек получился ровным, красивым))) после остывания купол слегка упал, но я не заморачиваюсь подобными моментами, потому как вкусно же))))

Теперь попробую муку 2сорта, потом напишу что получится)))

Boka, спасибо огромное за такой рецепт. В нашей семье это будет Хлеб на каждый день)))

tana33
Попробовала использовать муку 2сорта)))
Хлеб получился пониже и неказистей чем из муки 1с, но по вкусу не отличается. И поплотнее из 2с получается хлебушек.

Рома
Попробовала использовать муку 2сорта)))
Хлеб получился пониже и неказистей чем из муки 1с, но по вкусу не отличается. И поплотнее из 2с получается хлебушек.

Следует знать свойства муки и впитываемость воды мукой hlebopechka.ru..., разная мука берет разное количество жидкости, в том числе мука 1-2 сорта.
Отслеживайте мягкость теста, добавьте чуть больше водички, чтобы тесто стало мягче - и будет все нормально

tana33
Рома, в смысле, если последить за колобком и добавить водички, то буханочка из 2с будет такая же красивая как и из 1с?

Рома
Рома, в смысле, если последить за колобком и добавить водички, то буханочка из 2с будет такая же красивая как и из 1с?

Конечно! Регулируем текстуру теста количеством жидкости. Это называется соблюдать баланс мука/жидкость

Мука по разному впитывает жидкость, даже с разных партий муки

tana33
Рома, спасибо Вам огромное)))) по ссылке прошла, прочитала)))) очень впечатляющий подход к делу!!!

echeva
вот мой красавец-дочь никак не может наесться, все отрезает и отрезает хрустящее лакомство... говорит, что вкуснее пирожного... вместо 305г воды ливанула 315, поэтому такая неровная, но очень тонкая и хрустящая корка.. и солод решила не класть-вчера был дома черный хлебушек

Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз"

elvin
Здравствуйте! Очень хочу испечь этот хлеб, все нужные ингредиенты купила. Подскажите лопатку ставить специальную для ржаного хлеба или обычную? Спасибо!

Рома
Можно ставить и обычную лопатку

echeva
скажите, смена лопатки не влияет на качество и вкус хлеба? Устанавливая ржаную лопатку мы «помогаем мотору не перенапрягаться» при замесе более сложного теста? Правильно я понимаю?

Рома
скажите, смена лопатки не влияет на качество и вкус хлеба? Устанавливая ржаную лопатку мы «помогаем мотору не перенапрягаться» при замесе более сложного теста? Правильно я понимаю?

Тесто для хлеба не должно быть крутым, соблюдайте баланс мука/жидкость, следите за колобком и хлеб получится прекрасным и по консистенции и по вкусу.

Во многих х/печках отсутствует две лопатки, однако тесто хорошо вымешивается и хлеб отличный.
Лопатка это не панацея от проблем, проблемы в нашем понимании хлебного теста

Совсем новичкам для понимания хлебопечения, рекомендую начать с темы «Хлеб опять не получился, всё делал строго по рецепту. В чем может быть дело?» https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=146942.0, пройти по всем темам и внимательно прочитать

echeva
к сожалению из вашего ответа не поняла-для чего нужна ржаная лопатка и в чем различия в применении лопаток при изготовлении хлеба?

Tamar
к сожалению из вашего ответа не поняла-для чего нужна ржаная лопатка и в чем различия в применении лопаток при изготовлении хлеба?
Беру на себя смелость ответить вместо Ромы. Вторая лопатка используется, как правило, когда в тесте больше 50% ржаной муки (ржано-пшеничный, ржаной хлеб).

Рома
к сожалению из вашего ответа не поняла-для чего нужна ржаная лопатка и в чем различия в применении лопаток при изготовлении хлеба?

Ну, захотелось производителю сделать маркетинговый ход и дополнить второй лопаткой, лучше покупать будут товар
Это как написать на пакете с мукой «предназначена для выпечке в хлебопечке» и муку начинают покупать в надежде на это Так и появляется новая модель х/печки, и цена другая уже.

У меня Хитачи с одной лопаткой, но тесто она замешивает ЛЮБОЕ, любого вида, в том числе с тяжелой мукой, ржаной и так далее и без проблем. Секрет замеса в консистенции замеса теста, тогда всегда хлеб получится

echeva
Tamar, Рома, БЛАГОДАРЮ за ответы

elvin
Супер, у меня все получилось! Правда со второго раза. Вчера испекла первый, он получился очень-очень вкусный, но почему то опал купол. Вымеряла все строго по рецепту. Сегодня дала 300 мл. воды, и пекла на прессованных дрожжах. Испекся такой красавец, в точь-точь как на фото у автора этого замечательного рецепта. Большое вам спасибо, что поделились таким хорошим рецептом

rusja
Давно смотрела на этот хлеб, наконец решила испечь его в своей новой скороварке Вимар, но замешивала в ХП
И вот результат, который порадовал

От рецепта вашего не отходила, только вместо кориандра был тмин
Оч. вксусно, всем рекомендую

Boka
Дорогие друзья-хлебопеки! Я очень давно не заходила на сайт, поэтому не могла ответить на ваши вопросы. Извините. Спасибо огромное Роме за помощь в ответах. Очень рада, что у вас получается этот замечательный хлебушек. Всем поздравления и наилучшие пожелания в нашем замечательном деле

Boka
к сожалению из вашего ответа не поняла-для чего нужна ржаная лопатка и в чем различия в применении лопаток при изготовлении хлеба?
Лопатка-«расческа» действительно хороша тогда, когда большой процент (более 50) срдержания ржаной муки. Но согласна с Ромой, что замешивает ЛЮБАЯ лопатка ЛЮБОЕ тесто. У меня есть такая «расческа», но я просто о ней забыла. Буду думать о ней, как о запасной

Boka
И я испекла)))
Муку использовала 1сорта.
Ставила в ночь, за колобком не следила, сначала то хотела посмотреть, но уснула))) проснулась от аромата хлебного)))
Хлебушек получился ровным, красивым))) после остывания купол слегка упал, но я не заморачиваюсь подобными моментами, потому как вкусно же))))

Теперь попробую муку 2сорта, потом напишу что получится)))

Boka, спасибо огромное за такой рецепт. В нашей семье это будет Хлеб на каждый день)))
Пожалуйста! Очень рада за Вас Маленький совет: если хлеб получается слишком живой (когда вынимаешь из ведерка, кажется, что он вот-вот согнется), можно остужать его на боку

Sneg6
Спасибо за хлебушек получился ооочень вкусный. Теперь не буду покупать в магазине однозначно, никак не могла найти вкусный пшенично-ржаной, ваш самый самый.

Boka
Sneg6, пожалуйста, на здоровье! Я тоже в магазине не покупаю хлеб, т. к. этот для моей семьи самый лучший

Масюша
Boka, спасибо большое за рецептик! Хлеб поднялся по самую крышу ХП Вкуууууууусно! Все делала строго по рецепту, только добавила прессованные дрожжи Люкс. Получилось великолепно! И еще мне нравится, что хлеб, испеченный на «французском режиме» не плесневеет целую неделю. Может только немного зачерстветь.

echeva
а я приспособила этот хлебушек под закваску-добавляю 100 г спонтанной закваски 100% гидратации (соответственно уменьшаю воду и муку по 50 г каждое) и еще страхуюсь+ 0,5 чл дрожжей. Результат всегда-ВЕЛИКОЛЕПЕН!!!

Масюша
Женя, я думаю, что с закваской, конечно, лучше. У меня закваска не получается Буду учиться

Boka
Девочки, спасибо за прекрасные отзывы. С заквасками я не пробовала, т. к. вообще еще никогда их не делала. Вот думаю начать...

Melrose
Boka, помогите разобраться!
помогите все, кто может! только не отсылайте читать странички про соотношение воды-муки - я их уже по-моему наизусть знаю
С маниакальным упорством пеку этот хлеб- не получается! вернее, на вкус очень даже получается, но с проваленной крышей. Всегда!
Уже убавляла количество воды - дошла до 280 мл, все взвешиваю на эл. весах, колобок получается мягкий, даже без ручек. Но результат - проваленая крыша. Из рецепта не кладу только кориандр - не люблю его. Хочу красивый хлебушек!

Рома
Boka, помогите разобраться!
помогите все, кто может! только не отсылайте читать странички про соотношение воды-муки - я их уже по-моему наизусть знаю

Смотреть -не значит видеть! Тесто нужно уметь чувствовать!!!

Можете выложить здесь рецептуру, что и сколько заложили, что и как взвешивали. Не может быть так, что все правильно, а хлеб не получается

Melrose
Рома, закладываю в ХП
дрожжи сухие САФ - 1 ч л
мука в/с - 300 г
мука ржаная - 100г
соль - 1,5 ч л
солод сухой ферментир - 1 ст л
вода - 300 мл (сегодня еще раз открыла рецепт и прям по нему складывала)
масло мягкое - 30 г
все, что в граммах - взвешивала на эл весах, ложки - мерной ложной от ХП, мл - мерным стаканом от ХП.
Пока расстраивался - прям не дышала рядом. Испекся - открывала крышку, затаив дыхание. Смотрю - крыши нет

Рома
Давайте посчитаем:

сухие вещества 300+100+10=410тграмм
жидкость 300+20=320 мл.
По норме жидкости нужно примерно 300 мл. Масло сливочное также нужно рассматривать как жидкость, поскольку оно тает при замесе и дает тесту жидкость.
С учетом ржаной муки и солода жидкости достаточно.

Посмотрите, каким должно быть тесто при замесе , обращайте внимание только на описание замеса и фото хлеба в ведерке.

Попробуйте этот хлеб испечь на основной проге, она короче.
В жару не используйте очень теплые продукты, это вредит подъему теста, оно очень быстро поднимается, а время программы отстает, тесто может перестоять, отсюда и крыша опадает.

Еще раз посмотрите тему Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины. hlebopechka.ru...

Успехов!

Melrose
Рома, спасибо за консультацию.
Щас доедим мой «шедевр» и снова в бой

Melrose
Рома, докладаю по-порядку
сегодня испекла снова: к вышеперечисленному добавила 1 ст л муки в процессе замеса, уменьшила воды до 290 мл и пекла на Основной программе (4 часа). Крыша на месте! правда треснула теперь вот и не узнаешь какой фактор сработал

Аурина
Спасибо большое за рецепт! Хлебушек получился с первого раза, причем ставила на отсрочку. И еще первый раз использовала прессованные дрожжи. Все получилось! Очень воздушный и вкусный хлебушек! Спасибо еще раз

Boka
Рома, спасибо за консультацию.
Щас доедим мой «шедевр» и снова в бой

А еще в рецепте не 1,5 ч. л., а 1 ч. л. соли. Можно подумать также о качестве дрожжей - есть САФ быстродействующие, но нет указания на то, что они хлебопекарские. Вот их нельзя применять для хлеба в ХП. Я пользуюсь САФ-Момент ХЛЕБОПЕКАРСКИЕ.

Boka
Спасибо большое за рецепт! Хлебушек получился с первого раза, причем ставила на отсрочку. И еще первый раз использовала прессованные дрожжи. Все получилось! Очень воздушный и вкусный хлебушек! Спасибо еще раз
[/quote

Всегда пожалуйста!

Светлая
уже завела, поставила! Ждем-с!

Маруничка
Boka, будьте добры, скажите, влияет ли отсутствие солода на качество хлеба??7 Ну если нет его, этого солода, то что, уже и нельзя этот хлебушек спечь? Аукнитесь кто понимает, пожалуйста.

Рома
В данном рецепте солод можно заменить концентратом квасного сусла, достаточно 1 ст. л. на 400-500 грамм муки.
О ингредиентах для хлеба читаем здесь hlebopechka.ru...

Можно испечь и без солода, но это будет уже другой хлеб, с другим вкусом

Boka
Boka, будьте добры, скажите, влияет ли отсутствие солода на качество хлеба??7 Ну если нет его, этого солода, то что, уже и нельзя этот хлебушек спечь? Аукнитесь кто понимает, пожалуйста.
Маруничка, испечь можно и без солода, но лучше не нужно. Рома права: это будет совсем другой хлеб. Возьмите на заметку совет Ромы насчет заменителя сухого солода. Удачи!

Кокошка
Boka, спасибо большое за рецепт! Очень понравился мужу, а то что бы не пекла все не то.... а этот наконец то пришелся по душе!

lyudmia
Ну вот и я добралась до этого хлебушка. Купила наконец-то солод
Ну и мой первый опыт с ржаной мукой, так что не судите строго
Процесс наблюдала с самого начала, так как и на этом режиме пекла впервые. Печь Панасоник, поэтому уверенно засыпала все ингредиенты строго по предложенному рецепту. 40 минут было выравнивание и начался замес. Вот тут для меня конечно новое было. На пшеничном уже более менее набила руку и приноровилась, а вот с ржаной мукой еще не сталкивалась и как тесто себя поведет - вопрос. Предварительно конечно прочла всю темку и очень благодарна автору, что так понятно все расписано. Оставалось только ваять. Наблюдая за формированием колобка очень хотелось добавить чуток муки. Но решила - не буду, хотя и первый опыт. Полностью положилась на отработанный рецепт и свою печечку. Переживала конечно, кто увижу в результате. Вначале под колобком была небольшая жижа, которая постепенно уменьшалась при замесе. То есть этот момент я выдержала и не добавила муки. Ну а дальше расстойки. На последнем подъеме даже перепугалась - тесто поднялось выше ведерка. Ну решила, буду наблюдать дальше, что же получится. И вот он еще горяченький, свежеиспеченный.
Вес - 632 г, а вот высота (богатырь) - 17.5 см. Что внутри не знаю и узнаю лишь когда с работы вернусь, но запах просто умопомрачительный.
Спасибо большое за рецепт А как попробовать хочется и разрезать


Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз"

И вот фото остывшего мякиша в разрезе:


Panasonic CD-257 Пшенично-ржаной хлеб "Француз"

На вкус - НЕОБЫКНОВЕННЫЙ. Мякиш воздушный.

Выношу на ваш суд и буду рада выслушать замечания.



Рецепты в разделе «Французский хлеб»

Постные блюда

Новое